Рецепти овочевого плову, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Плов, згідно переказу з санскриту — це варений рис.

Про різноманітність доповнень до вареного рису неодноразово свідчать навіть старовинні поварені книги, включаючи дійшли до наших часів письмові свідчення Авіценни, який вважав плов найкориснішим блюдом і записав його рецепт на науку нащадкам.

Тобто, зі сказаного випливає, що популярний в кухні народів, що населяють Балкани, «гювеч» з рисом — «близький родич плову», тому що готується він таким же способом, як плов в середньоазіатської кухні, з тією лише різницею, що в його склад входить більша кількість овочів: улюблені в тих місцях баклажани, томати, перець обов’язково додають до м’яса і рису разом з цибулею і морквою.

Аналогічні технології приготування рису з овочами зустрічаються в Центральній і Південній Америці, Південній та Східній Азії. Воно й зрозуміло: рис за кілька тисячоліть його вирощування, як сільськогосподарської культури, став частим і навіть, в деяких випадках, основним інгредієнтом в рецептах світової кулінарії.

Взагалі, овочевий плов — дуже поширене блюдо, що зустрічається в кожній національній кухні на всіх континентах планети.

Кожна національна кухня дбайливо зберігає свої кулінарні традиції, як невід’ємну частину своєї національної культури і свого історичного розвитку.

↑ зміст

Плов з овочами — основні технологічні принципи

Власне, в кожному рецепті плову, за винятком фруктових варіантів страви присутні овочі, тому що цибуля і морква теж відносяться до овочів. Але якщо говорити про включення до складу плову інших овочів, то потрібно пам’ятати: плов — НЕ каша, і круп’яна частина в ньому повинна бути обов’язково розсипчастою. Рис або інші види круп, іноді використовуються для приготування плову — складають основу страви. Друга частина змінюється залежно від рецепта.

Овочевий плов може бути м’ясним або вегетаріанським, складатися з декількох видів круп, в його складі можуть бути присутніми фрукти, сухофрукти, горіхи, цукати або овочі. Якщо в плов додані бобові овочеві культури, які мають щільну і суху консистенцію, то плов залишиться розсипчастим. Додавати до складу плову можна і всі інші види овочів, але при цьому треба враховувати вміст у них овочевого соку, надлишок якого може додати страві абсолютно нову якість і навіть нову назву. Власне, навіть дуже соковиті помідори можна додати в плов, але для цього важливо збалансувати співвідношення томатів і рису, більш сухих і більш вологих інгредієнтів.

Приготувати овочевий плов можна двома основними способами. Один з них полягає в почергової закладці всіх інгредієнтів і їх наступної теплову обробку, в одній загальній ємності для приготування. Таким способом найчастіше готують плов в середньоазіатської кухні: найбільш яскраві і запам’яталися приклади — ферганський, ташкентський, бухарський, самаркандський плов. Мінімум овочевих інгредієнтів в узбецькому плові при цьому компенсується посиленим супроводом закусочних страв зі свіжих овочів і фруктів.

Але в більш стародавньому і, як виявилося, більш поширеному варіанті приготування, що прийшов від стародавніх майстрів східної і арабської кухні, дуже часто зустрічається технологія роздільного приготування складових частин плову, круп’яної і м’ясоовочевої або рибно-овочевої частини, з їх подальшим з’єднанням вже безпосередньо в блюда, а іноді ці складові частини страви подаються навіть в роздільної посуді.

Якщо це так, то овочевий плов — блюдо популярне і улюблене в усьому світі, тому що до нього можна зарахувати навіть той плов, де рис, по суті, є гарніром або овочевим рагу з рисом в сучасних кулінарних уявленнях. Як би там не було, але варений рис — це смачно, з чого випливає, що залишається доповнити свій кулінарний блокнот новими і смачними рецептами.

↑ зміст

Рецепт 1. Плов з овочами по-болгарськи — «гювеч» з рисом або рагу «Слов’янське»

Інгредієнти:

Салатний перець (м’ясистий, солодкий)

Курячі стегенця 1,5 кг

Томати 500 г

Мелена коріандр

Рис 400 г

Лавровий лист

Лук 0,5 кг

Вершкове масло 120 г

Морква, червона 350 г

Мелена перець (запашний і чорний)

Шинка варена 700 г

Червоний, мелений перець

Сині баклажани 200 г

Цукор

Оливки, солоні 250 г

Сіль

Свіжа петрушка 100 г

Всі овочі миють, чистять і нарізають: перці, цибуля і баклажани — соломкою, оливки — кільцями, петрушку подрібнюють, а томати без шкірки ріжуть дрібними кубиками. Курячі стегенця розрізають по суглобу навпіл, шинку нарізають великими шматками. Рис миють і витримують у холодній воді. Лук обсмажують з морквою, додаючи ложку масла. М’ясо також обсмажується на маслі, після чого до нього додається пасеровану цибулю, моркву і чашка води. Додається рис. Береться ще одна чашка води і в ній розмішуються всі спеції. Томати гасяться з невеликою кількістю масла і вливається вода зі спеціями: це — соус з гострим і кисло-солодким смаком. Всі інші овочі також окремо обсмажуються і додаються до томатного соусу. Коли овочі в соусі закиплять, перекладіть їх в каструлю з м’ясом і рисом. Перевірте готовність рису. Він повинен бути злегка недовареним, а в каструлі повинно залишатися трохи рідини. Зверху покладіть рубану зелень, зробіть кілька отворів, щоб рідина випарювалася з дна каструлі і накрийте гювеч кришкою. Зніміть з плити, а через 15-20 хвилин подавайте.

↑ зміст

Рецепт 2. Овочевий плов з сочевицею і лушпиння заправкою — традиційна арабська кухня

Інгредієнти:

Рис (тонкий, довгозерний)

Зелена сочевиця

Масло (оливкова або вершкове)

Лук

Перець і зіра, мелені

Сіль

Несолодкий йогурт з рубаною зеленню

Приготування:

Рис і сочевицю попередньо вимийте, потримайте в воді і зваріть. Наріжте кільцями цибулю і обсмажте його в маслі до золотистого кольору. З’єднайте компоненти страви в одному посуді, приправте спеціями. Можна кільця цибулі викласти поверх плову. До плову подайте «зелений» йогурт.

↑ зміст

Рецепт 3. Вегетаріанський овочевий плов в прованському стилі

Інгредієнти:

Томати 300 г (нетто)

Цукіні, очищені 200 г

Вершкове масло 50 г

Білий рис 400 г

Лук 150 г

Часник 20 г

Томатний соус 150 мл

Оливкова олія 70 г

Овочевий бульйон 500 мл

Прованські трави

Перець (червоний і жовтий), солодкий 250 г (нетто)

Петрушка (зелень)

Приготування:

Підготуйте овочі та поріжте їх кубиками, 1х1 см. З томатів і перців видаліть насіння. Томатний соус з’єднайте сухими прованськими травами, подрібненим часником і половиною оливкового масла. Другу половину використовуйте для смаження овочів, крім помідорів — їх додайте до цукіні, цибулі і перцю в останню чергу. До обсмаженою овочам додайте томатний соус, і відразу після закипання зніміть з вогню.

В сотейнику розтопіть вершкове масло, покладіть в нього підготовлений рис, прогрійте і, вливши гарячий овочевий бульйон, накрийте сотейник кришкою. Гасіть до напівготовності, після додайте овочі в соусі і тушкуйте до готовності. В кінці приготування посипте рубаною зеленню.

↑ зміст

Рецепт 4. Плов з овочами і свининою

Інгредієнти:

Корейка 200 г

Варена рис 900 г

Спаржа, зелена 250 г

Вершкове масло 50 г

Свиняча вирізка 800 г

Помідори 1,2 кг

Зелень: селера (листя і коріння), меліса, кріп

Винний оцет 30 мл

Шалот 120 г

Перець (суміш мелених перців)

Гвоздика

Ваніль

М’ясний бульйон (курячий) 150 мл

Цукор 40 г

Пиво, світле 150 мл

Бальзамічний оцет 100 мл

Приготування:

Наріжте спаржу, подрібніть свіжу зелень і цибулю. У невеликій ємності змішайте винний оцет, перець, цукор. Закип’ятіть і дайте охолонути. Цією заправкою полийте спаржу, змішану з зеленню, ретельно перемішайте і відставте в сторону.

Вирізку посоліть, натріть сумішшю перців і запікайте в духовці, поки підрум’яниться. Коли охолоне, наріжте смужками. Змішайте бальзамічний оцет з перцем і рубаною мелісою. Маринують нарізані смужки 2 години.

Наріжте смужками корейку і розігрівайте її в глибокій чавунній сковороді, поки витопиться жир. Злийте його і змішайте з пивом. Вилийте назад, видаливши вижаренние залишки корейки. У суміш покладіть свинину і тушкуйте.

В іншому посуді розтопіть вершкове масло, додайте подрібнений корінь селери (50 г), нарізаний шалот, мелісу і злегка протушкувати, влийте бульйон, додайте нарізані помідори, без шкірки і зерен, мелену гвоздику і ваніль, доведіть соус до кипіння і влийте його в тушковане м’ясо.

Викладіть на блюдо рис, зверху м’ясо і мариновану спаржу.

↑ зміст

Рецепт 5. Овочевий плов з морквою по-корейськи, грудкою і зеленим горошком

Інгредієнти:

Рис «Жасмин» 400 г

Морква по-корейськи 250 г

Свіжий зелений горошок 200 г

Куряча грудка 1,2 кг

Топлене масло 150 г

Бульйон 1,5 л

Сметана 300 г

Шафран

Суміш перців

Приготування:

Підготуйте інгредієнти: помийте м’ясо і наріжте кубиками. Витримайте в чистій і холодній воді рис.

Розігрійте масло і покладіть в нього морква на п’ять хвилин. Додайте шматочки грудки і обсмажуйте до скоринки, а після зверху покладіть рис і влийте бульйон, сполучений зі сметаною і спеціями. Коли рис буде наполовину готовий, додайте помитий горошок. Гасіть до м’якості горошку.

↑ зміст

Плов з овочами — хитрості і корисні поради

  • Намагайтеся трохи недоварюють рис під час приготування плову. Він буде ще деякий час пропарюватися, поки температура всередині посуду не досягне позначки нижче 60Σ, і продовжувати вбирати воду. Спробуйте рис і вимкніть плиту відразу ж, коли він перестане хрустіти, але все ще буде залишатися досить жорстким. Добре, якщо в цей момент в посуді залишатиметься трохи не випарується рідини.

  • Плов готується у відкритому посуді, але, як тільки всі інгредієнти будуть поміщені в каструлю, закрийте кришку, щоб всі аромати страви об’єдналися і вбралися.

  • Свіжу рубану зелень не потрібно піддавати тривалій тепловій обробці, з огляду на її тендітне і ніжне будова. До того ж після тривалого виварювання її аромат з страви випаровується. Досить подрібнити її кинути в киплячу блюдо, накрити кришкою і дати постояти: гаряча пара доведе її до потрібного ступеня готовності.

  • Сіль в гарячому блюді відчувається більше, ніж в теплому, яке вже можна вживати в їжу. Пам’ятайте про це, коли соліть рис, тим більше, що він вимагає більшої кількості солі. Але не поспішайте солити рис на початку варіння. Краще це зробити за 10 хвилин до її закінчення.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *