Рецепти окосту в духовці у фользі, секрети вибору інгредієнтів і

Запікання м’яса — старовинний спосіб приготування.

Нехай навіть археологи та історики поки сперечаються про те, коли ж насправді з’явилася російська піч — в середині минулого тисячоліття або на 2-3 тисячоліття раніше, але запікання окосту в духовці у фользі дуже чітко нагадуєкулінарні традиції старовинної російської кухні.

До появи в Росії французьких кухарів, і в селянських сім’ях, і при царському дворі м’ясо готували по-старому — варили або запікали цілими тушками.

Дуже часто тушки поросят фарширували іншими видами м’яса, запікаючи їх на розжареному вугіллі, на рожні.

Приблизно тоді було помічено, що м’ясо зверху підгорає, і щоб цього уникнути, туші для запікання стали обмазувати глиною, а трохи пізніше — житнім тестом, що надавало блюду зовсім новий смак.

Так що, запікання окосту в духовці у фользі — старовинна кулінарна обробка м’яса із застосуванням сучасних технічних можливостей.

Сучасна російська кухня зберегла споконвічні традиції, розширила асортимент продуктів і технології їх кулінарної обробки, перейнявши досвід сусідніх країн.

↑ зміст

Окорок в духовці у фользі — основні технологічні принципи

Зараз вже рідко готують цілі туші, і навіть цілу частину свинячої туші, але запечене м’ясо і раніше користується популярністю у кухарів і гурманів.

Як правило, окіст в духовці у фользі асоціюється з підготовкою до святкового застілля. Це — теж данина стародавньому російському укладу життя. У повсякденному житті селян були присутні, в основному, супи, каші, борошняні вироби.

Приготування м’ясних страв частіше знаменувало собою закінчення посту. З нагоди майбутніх свят і щедрого російського застілля в більш заможних сім’ях забивали свиней або поросят; в бідних сім’ях до свята намагалися приготувати хоча б курку. Тут страви не відрізнялися особливою різноманітністю інгредієнтів: м’ясо готувалося відповідно до стародавніми російськими кулінарними традиціями і страви мали більш натуральний смак.

Російська кухня в значній мірі розрізнялася за соціальними ознаками. Окіст в багатих боярських і купецьких будинках запікали відповідно до передових віянь того часу. Дворових кухарок поступово витіснили привезені французькі, німецькі або голландські знавці кулінарної ремесла. М’ясо стали готувати, попередньо обробляючи на порційні шматки, присмачуючи блюдо заморськими овочами і прянощами. Поява способів теплової обробки, доповнили традиційні російські технології: м’ясо та інші продукти стали не просто запікати або варити.

З’явилися комбіновані методи обробки: перед запіканням м’ясо проварювали, або гасили в печі, укладаючи в горщики і заліпивши їх поверхню тестом.

Сучасна російська кухня не обмежує способів приготування шинки в духовці у фользі: ні за виглядом теплової обробки, ні за різноманітністю використовуваних додаткових інгредієнтів.

Мабуть, розглядаючи основні технологічні принципи, слідприділити більшу увагу вибору основного інгредієнта — свинячому окосту.

Найкращий варіант — свіже, охолоджене м’ясо. Зовнішній вигляд відібраної задньої частини свинини повинен мати ніжний, рожевий колір, бажано, без кров’яних патьоків і вкраплень. Якщо м’ясо насичене кров’ю, його потрібно попередньо вимочити, неодноразово змінюючи холодну воду.

При покупці зверніть увагу настан шкірного покриву, якщо збираєтеся запікати м’ясо разом з шкіркою, що, до речі, дає страві деякі додаткові переваги. Поверхня свинячий шкури повинна бути не пошкодженою, ретельно засмолений, без щетини.

осмол щетину можна і самостійно, але таку операцію набагато легше виконати, коли туша НЕ обробити на частини і сік з м’яса не випливає. Купуючи м’ясо, обов’язковопонюхайте його. Запах засмолений шкури повинен відповідати запаху перепалених соломи, а не бензину, що нерідко трапляється, коли недобросовісні продавці, бажаючи прискорити і здешевити процес підготовки м’яса до продажу, смолять тушу паяльною лампою, заправленого бензином.

Звертайте увагуна товщинупідшкірного шару сала. Для приготування фаршу підійдуть жирні шматки м’яса, а ось для запікання цілого шматка краще вибирати м’ясо з дуже тонкої жирної прошарком, особливо, якщо не любите надто жирної їжі.

Значно важче визначити вік забитої туші, якщо вона обробити на частини. Тут, в основному, треба покладатися тільки на сумлінність продавця. Неприємний запах має м’ясо статевозрілих кнурів і самок після спаровування. Цей критерій якості також можна встановити органолептичними способом.

Санітарно-епідеміологічний контроль за якістю м’яса, як правило, здійснюють спеціалізовані служби, наявні на кожному організованому ринку, видаючи продавцю дозвіл на продаж. Не купуйте м’ясо на стихійних ринках, де висока ймовірність піддати здоров’я небезпеки.

Запікання з використанням фольги не представляє складності, а, скоріше, навпаки — полегшує процес кулінарної обробки. Доситьзнати деякі тонкощі, використовуючи фольгу для запікання м’яса.

Фольга служить своєрідним антипригарним покриттям, оберігаючи продукт від пригорання поверхні. У той же час вона утримує температуру, щоб м’ясо пропікається в більш глибоких шарах. Використання фольги дозволяє уникнути природного випаровування соку і аромату в процесі приготування. Особливо це властивість фольги допомагає при запіканні великих шматків або навіть цілого окосту. Щоб готову страву мало гарний, підсмажений вид, на останньому етапі запікання фольгу знімають і дожарівают м’ясо у відкритому вигляді. Для більшого ефекту в цей же момент поверхню м’яса змащують гірчицею, медом або іншими сумішами, для освіти більш рум’яної скоринки.

Для запікання часто використовується тільки м’якоть, без кісток, але слід враховувати, що кістковий сік надає більш цікавий смак: особливо, коли готуєте буженину або інше блюдо, яке можна подавати в холодному вигляді. Потрібно пам’ятати, що в трубчастих кістках і свинячий шкурі міститься колаген, речовина з якого отримують желатин. Це властивість може стати в нагоді в приготуванні холодних закусок з свинини, запікати в духовці.

Якщо окіст в духовці готують порційними шматками, попередньо варений або тушкований, то фольгу іноді замінюють тестом, яким накривають керамічні горщики або інші форми для запікання, що надає страві цікаве своєрідність.

Різноманітність інгредієнтів, які використовуються для прикраси смаку окосту в духовці у фользі допомагає уникнути повторення смаку. Чи доречні поєднання свинини з фруктами і сухофруктами, овочами, іншими видами м’яса, крупами. Для приготування страви зі свинини в духовці використовуються соуси з меду, гірчиці, томатів, вина або винного оцту, цитрусових соків, пива. Широкий діапазон для приготування свинячого окосту складають спеції і пряні трави.

Попередня підготовка м’яса до запікання також може включати різні методи механічної обробки: нарізку, підготовку шпигували напівфабрикатів, фарширування, відбиття.

Час запікання залежить від розмірів підготовленого шматка, технічних можливостей духової шафи і попередньої обробки м’яса. Свіжий окіст, вагою 1-1,5 кг, запікають не менше години при 180-200 & ordm; С.

Великі шматки шинки для запікання попередньо витримують у розсолі або маринаді від 24 до 72 годин, скорочуючи час витримки для більш дрібних шматків, відповідно їх розміру.

↑ зміст

Рецепт 1. Окорок в духовці у фользі: буженина на кістки

Інгредієнти:

Задня частина (або гомілку, свиняча), на кістки 3,5-4 кг

Вода (повинна покривати м’ясо)

Сіль (для водного розчину, 15%)

Суміш чорних перців, мелених 100-120 г

Коріандр, мелений 50 г

Часник сушений 70 г

Нітрит натрію 80 г

Приготування:

Цілий шматок свинячого окосту, з шкірою перевіряємо і зачищаємо поверхню шкіри, ретельно зскрібаючи ножем сторонні домішки.

М’ясо, разом зі шкірою і кісткою, вимочуємо в крижаній воді, до повного видалення крові: свинина повинна придбати ніжний рожевий колір. Воду потрібно міняти в процесі замочування 2-3 рази.

Просушите підготовлене м’ясо перед тим, як маринувати.

Візьміть велику каструлю, щоб помістився весь окіст з сольовим розчином. Відміряйте потрібну кількість води, щоб вона на 3-5 см покривала м’ясо.

Приготуйте в невеликому її кількості сольовий розчин, попередньо прогрів воду і розчинивши в ній кухонну сіль. Кількість солі — 150 г / 1л.

Влийте приготований розчин в каструлю з м’ясом і водою, потім проведіть її в прохолодне місце на 48-72 години.

просолених м’ясо просушіть, віджавши злегка залишки води.

Зробіть надріз з одного боку, до кістки. Розгорніть пласт м’яса, шкірою вниз, не видаляючи повністю кістка. З мелених спецій і нітриту натрію (він допоможе зберегти природний рожевий колір м’яса) підготуйте суміш і натріть м’якоть з внутрішньої сторони. Загорніть знову кістка м’якоттю, поєднавши лінію розрізу і закріпивши її скріпками.

Оберніть весь окіст фольгою, блискучою стороною всередину. Шов з фольги повинен бути розташований вгорі, щоб не витікав сік, і щоб мати можливість перевірити готовність буженини. Якщо фольга тонка, згорніть її в два шари.

Покладіть пакет з м’ясом на деко і відправляйте в холодну духовку. Запікати м’ясо потрібно при 180 & ordm; С, не менше чотирьох годин.

↑ зміст

Рецепт. Окіст в духовці у фользі з грузинськими прянощами

Набір продуктів:

Мед 150 г

Окорок, свинячий (задня частина без кістки, зі шкіркою) 2 кг

Аджика (гостра і дуже солона) 200 г

Гірчиця (сухий порошок) 3 ст. л.

Спосіб приготування:

Окорок вимочуємо в воді не менше двох годин, потім витираємо паперовими рушниками насухо.

Рясно змащуємо аджикою, якщо аджика мало пекуча і не має крутого засолу, то додати потрібно половину столової ложки солі і червоного перцю (це необхідно для маринаду).

Змащений окіст, не надто щільно, обворачіваем в фольгу і відправляємо в холодильник на п’ять годин.

Після закінчення часу, ставимо замаринований окіст випікатися на 120 хвилин в духовку, при температурі 200 ° Σ.

Готовий окіст виймаємо з фольги обмащуємо медом, змішаним з гірчичний порошком. Зменшуємо градус духовки на 170 — 180 ° Σ, випікаючи до рум’яної скоринки, злегка підсушуючи соковитий окіст.

↑ зміст

Рецепт 3. Окорок в духовці у фользі з лисичками

Інгредієнти:

М’якоть свинини (задня частина) 3 кг

Корейка 500 г

Сіль, суміш перців

Лук, солодкий 0,5 кг

Борошно 70-100 г (для пасерування)

Лисички, свіжі (або заморожені) 1,5 кг

Білі гриби, сушені

Сливки (10-15%) 1,0 л

Кріп, рубаний 120 г

Часник 50 г

Сметана 20% 250 г

Приготування:

Помиту і змочену задню частину свинячого філе наріжте брусочками або великими кубиками, 3х3 см.

Корейка наріжте тонкою соломкою, білий або цибулю-шалот — середніми кубиками.

Відварені лисички промийте і відкиньте, видаляючи воду.

В глибоку, вогнетривку форму (бажано керамічну або прозору, яку можна подати на стіл) покладіть м’ясо, між ним шматочки корейки, цибулі і пластинки часнику.

Приправте спеціями, посоліть.

Накрийте форму фольгою і ставте запікати до напівготовності, поставивши блюдо на середню полицю або встановивши внизу піддон з сіллю.

Хвилин через 40 дістаньте м’ясо і викладіть зверху гриби. Знову накривайте форму і продовжуйте запікати ще 15 хвилин.

Приготуйте з вершків, сушених грибів, рубленого кропу, просмажене до золотистого кольору пшеничного борошна і сметани однорідну суміш, з’єднавши всі продукти в блендері, на низькій швидкості. Заваріть суміш, до густоти сметани, при безперервному помішуванні.

Білим соусом залийте м’ясо з грибами, але більше фольгою не закривайте його. Додайте температуру на 20-25 ° С і запечіть блюдо до рум’яної скоринки.

На гарнір подайте відварну картоплю з рубаним кропом, часником і вершковим маслом.

↑ зміст

Рецепт 4. Окорок в духовці у фользі, фарширований печінкою

Список продуктів:

Філе свинини (окіст) 2 кг

Морква 350 г

Печінка, яловича 800 г

Лук, пасеровану 450 г

Масло (для пасерування)

Сир, твердий, тертий 500 г

Сливки, питні 300 мл

Часник, сіль, спеції

Приготування:

Підготувати свинячий окіст, зачистивши філе від плівок і видаливши жир. Філе прямокутної форми розрізати на тонкі пласти (1,5 см), зигзагом; розгорнути пласт м’яса і відбити, приділяючи особливу увагу місцям з’єднання пластів. Повинен вийти прямокутник, однакової товщини, досить пластичний для того, щоб звернути його в рулет.

Підготуйте печінку, видаливши плівку і жовчні проходи. Наріжте її на маленькі бруски або тонкі скибочки, злегка обваляйте в борошні і тушкуйте з натертою морквою; з’єднайте з луком і перебити готову печінку з овочами, з допомогою блендера, довівши до пюреобразного стану. Додайте часник і вершки. М’ясо попередньо покладіть на силіконовий лист.

печінковий паштет покрийте підготовлений м’ясний пласт, не доходячи до краю на 5-6 см. Поверніть рулет і акуратно перекладіть його на фольгу. Оберніть рулет фольгою: шов рулету повинен залишатися внизу, залишивши шов з фольги — вгорі. Покладіть рулет на деко, запікайте близько 50-70 хвилин. На кілька хвилин дістаньте рулет і розгорніть фольгу, посипте шаром тертого сиру і запечіть, поставивши форму ще на 5-10 хвилин в духовку.

Фарширований рулет подають в холодному і гарячому вигляді,
↑ зміст

Рецепт 5. Окорок в духовці у фользі з чорносливом

Набір продуктів:

Сіль і перець за смаком

Окорок (філе) 1 кг

Гостра гірчиця 3 ст. л.

Мариновані кільця, одного великої ріпчастої цибулини

Сметана 500 мл

Мед (рідкий, гречаний) 100 мл

Часник 30-50 г

Чорнослив 300 г

Приготування:

Часник і половину чорносливу подрібнити блендером в кашку і змішати зі сметаною і гірчицею.

Окорок посолити і поперчити, зробити необхідну кількість поперечних надрізів, невеликого поглиблення.

Приправити спеціями і помістити в надсечённие поглиблення цілі плоди чорносливу.

Переклавши на фольгу, заливаємо сметанним соусом.

Звернув щільно в фольгу, залишаємо в холодильнику маринуватися мінімум на 120 хвилин.

Після випікаємо до готовності при температурі 180 — 200 ° Σ.

За 10 — 15 хвилин до закінчення запікання виймаємо окіст з духовки. Звільнивши від фольги окіст, змащуємо медом, розподіляємо мариновані кільця цибулі, взбризнув залишком його маринадом, запікаємо до золотистої і хрусткої скоринки.

↑ зміст

Рецепт 6. Копчений окіст в духовці у фользі з яблуками

Список інгредієнтів:

Карбонат, свинячий (копчений) 1,5 кг

Бадьян (або аніс), мелений

Біле вино (сухе) 300 мл

Суміш перців

Яблука, кисло-солодкі 0,5 кг (нетто)

Мед або патока (для глазурування)

Приготування:

Копчений свинячий карбонат нарізати скибочками.

Форму вистелити фольгою і покласти шматочки м’яса в один шар.

Полийте м’ясо вином і додайте мелені спеції.

Щільно закрийте форму і залиште її в холодильнику, на 3-4 години.

Після настоювання покладіть зверху на м’ясо скибочки яблук, разом з шкіркою і полийте солодким медовим сиропом.

Запікайте протягом десяти хвилин, потім приберіть фольгу і підрум’яньте поверхню страви.

Перекладіть на блюдо, прикрасивши зеленню, для додання завершеного вигляду.

↑ зміст

Рецепт 7. Окорок в духовці у фользі з сиром і ананасами

Набір продуктів:

Задня частина 3 кг

Ананас, консервований 1 банка

Аджика, пекуча 200 г

Суміш пряних трав

Мед

Лимонний сік 50 мл

Сир, твердий 200 г

Спосіб приготування:

Аджику змішати з пряними травами і лимонним соком, змастити окіст, загорнути в плівку і залишити на годину.

Ананаси, сир нарізати брусочками і загорнути рулетом в замаринований окіст, щільно перев’язавши товстої бавовняної ниткою.

Рулет загорнути у фольгу і випікати при температурі 160 — 180 ° Σ до готовності.

Коли рулет буде готовий, змастити медом і запікати без фольги 10 — 15 хвилин.

↑ зміст

Окорок в духовці у фользі — корисні поради та хитрості

  • Запікаючи м’ясо цілим шматком, після виключення духовки, що не діставайте його відразу, щоб дати йому «відпочити».

  • Якщо не знаєте, які спеції підходять до м’яса, використовуйте класичні варіанти: перець, часник і лавровий лист. Головне — дотримання почуття міри, щоб не заглушити аромат основного продукту. Для поліпшення смаку і соковитості додайте цукор або мед.

  • Для запікання м’яса зручно використовувати термометр. Він завжди допоможе визначити температуру всередині шматка, якщо його потрібно до подачі зберегти цілим, без надрізів.

  • Розморожуйте свинину в холодильнику, в закритому посуді або плівці. Швидке розморожування погіршує якість м’яса.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *