Рецепти настоянки зі смородини, секрети вибору інгредієнтів і

Літо швидкоплинний.

У всякому разі в середніх широтах, де облюбувала собі «постійне місце проживання» смородина.

Бажання зберегти «шматочок» літа у всій різноманітності його барв у вигляді зимових заготовок в найбільшою мірою притаманне нашому народові.

З появою горілки на Русі, прийшла ідея спиртований ягоди.

Спочатку фруктові настоянки готувалися чаклунами, знахарями і лікарями, але дуже швидко такі смачні і хмільні ідеї «йшли в народ», обростаючи в процесі приготування новими специфічними подробицями, що складаються, в основному, з місцевих інгредієнтів.

Звичайно, рецепти всіляких настоянок відомі людям тисячі років.

В Стародавньому Китаї, Римі, Єгипті та Греції готувалися настойки з травами і корінням. Але саме ягідні настоянки стали новим штрихом в світовому асортименті екстрактів, як традиційна «російська горілка».

Трохи продовживши вступну частину, зауважимо, що виноград і виноробство, в силу своєї кліматичної прихильності і повної відсутності селекційного досвіду, прийшли в побут наших предків набагато пізніше.

Так вже вийшло!

Вино і горілку до нас завезли з Європи в шістнадцятому столітті, а потім, як зазвичай, звинуватили росіян у тому, що горілка — їх винахід і основне пристрасть. Хоча, насправді, слово «горілка» — похідне від слова «вода». Саме на воді готували наші відуни свої перші цілющі зілля, але швидко зрозуміли, що спиртові настоянки довше зберігаються і мають, до того ж, масу інших не менш корисних властивостей.

↑ зміст

Настоянка зі смородини — основні технологічні принципи

Головна ідея приготування спиртових настоянок полягає в максимальному витягу корисних рослинних компонентів.

Відомо, що спирт або спиртовмісні рідини — розчинники, як і вода, і навіть рослинне масло. Кожен з названих розчинників в чистому вигляді має певні фізичні властивості, які використовуються в приготуванні настоянок.

Спирт для приготування настоянок використовується як в «чистому», нерозбавленому стані, так і у вигляді водного розчину. Для фруктових настоянок допустимо використання такого спирту в поєднанні з натуральним соком плодів. Співвідношення спирту і соку (води) в кожному рецепті може бути різним, залежно від вимог до готового продукту.

Під вимогами, що пред’являються до настойкам, мається на увазі вміст спирту, цукру і натурального фруктового компонента (соку) в процентному вираженні. Ці компоненти також формують основний смак лікеро-горілчаних виробів даної групи. Далі питання технології приготування настоянок істотно розширюється і вже відноситься до теми асортименту напою, навіть в межах одного виду сировини.

Наприклад, настоянку на смородині на горілці можна приготувати слабоградусні (18-20%) або міцною (від 20 до 55%), а для приготування бальзамів-настоянок з смородини на спирту — до 60% вмісту алкоголю. До настойкам на смородині на горілці, з низьким і середнім вмістом спирту, можна віднести наливки і лікери, які мають багато в чому подібну технологію приготування.

Наливки — як правило, слабоградусні, цукровмісні алкогольні напої, що нагадують за своїм складом кріплене вино. Солодкі і напівсолодкі, а також напівсолодкі слабоградусні настойки теж нагадують перераховані напої за смаком, але відрізняються способом приготування. Для останніх частіше використовується готовий сік, який купажируют зі спиртом, з додаванням цукру або сиропу.

Лікери в порівнянні з наливками і настоянками містять значно більшу кількість цукру (25-60%) і їх фортеця може становити від 17 до 45%.

Подібну технологію приготування мають і міцні настоянки. Власне, відмінність лікерів і солодких настоянок полягає в походженні, тому що лікер — західноєвропейське винахід, і його назва має, відповідно, західноєвропейське походження (liqueur (франц.) — рідина).

До багатокомпонентним настойкам можна цілком віднести і бальзами, які, як правило, не містять цукру, або містять його всього лише в межах 0-7%. Їх фортеця варіюється від 40 до 60%.

Отже, підіб’ємо підсумки:

  • За вмістом цукру розрізняють настоянки гіркі, напівсолодкі, солодкі і десертні. Останній вид є слабоградусні спиртований сік. Десертні настойки хоч і містять невелику кількість цукру (до 20%), але за рахунок низької спиртуозності здаються дуже солодкими.

  • Приготовлені в домашніх умовах настоянки зі смородини зовсім не обов’язково повинні відповідати товарної класифікації, тому що домашньому майстру ГОСТ — не указ, якщо напій готується для особистого вживання. Додавайте цукру стільки, скільки вважаєте за потрібне.

Фортеця настоянок коливається від 17 до 60% і вище, якщо мова йде про лікарські настоянки, екстрактах, що застосовуються в харчовій промисловості, коли витяжки на основі чистого спирту використовуються для ароматизації продуктів.

  • Для приготування домашньої настоянки можна використовувати не тільки спирт, а й горілку, добре очищений самогон, а також, в деяких випадках міцні лікери, бальзами, коньяк, ром, бренді.

  • Найголовніший компонент будь настойки, яка формує її смак, аромат і колір — рослинна сировина, для вибору якого в домашньому виробництві лікеро-горілчаних напоїв не існує обмежень, і кожен може проявити свої творчі здібності в складанні гами напою.

Для отримання настоянок можна використовувати сушені або заморожені ягоди смородини, концентрований сік або сироп, варення, джеми. Нерідко в якості ароматизатора використовуються ягоди і листя чорної смородини в поєднанні з іншими, менш ароматними ягодами.

Основний спосіб приготування настоянок — мацерація (настоювання). Крім цього, з можливих варіантів приготування настоянок в промисловому виробництві, вдома можна застосувати метод вихровий екстракції, що дозволяє отримати максимально якісну спиртову витяжку. Наприклад, для цієї мети з побутових кухонних приладів підійде стаціонарний блендер з чашею, в який можна помістити екстрагуються сировину разом зі спиртом. Тим більше, при такому методі ягоди смородини подрібнюються, що дозволяє підвищити якість продукту, який краще насичується, коли спирт проникає в найдрібніші частинки сировини.

З народних старовинних методів приготування «російської горілки» хороший варіант — горілка-запіканка. Суть цього способу приготування настоянки полягає в пастеризації майбутньої настоянки. Прогрівання спирту, в якому знаходиться подрібнене сировину дозволяє прискорити процес екстрагування і отримати більш насичений продукт. Але при використанні такого методу важливо пам’ятати, що спирт при нагріванні випаровується. Щоб цього не сталося, ємність з усіма, поміщеними в неї компонентами настойки, запечатують, обмазуючи її товстим шаром тіста або глини, потім посудину в такому вигляді поміщають в духовку, прогріваючи її періодично до 80-90С. Через 48 годин можна роздруковувати повністю охолоджений посудину і приступати до етапу фільтрації.

Деякі сучасні печі здатні готувати або розігрівати їжу, працюючи на високочастотних радіохвилях. Якщо в господарстві є така піч, то візьміть на замітку, що при промисловому виробництві настоянок і їх мацерації використовується ультразвук. Такі печі здатні розпізнавати продукти в запечатаному вигляді і самостійно підбирати температуру для їх прогрівання, і така техніка в будинку — знахідка для приготування настоянок.

↑ зміст

Рецепт 1. Настоянка зі смородини міцна — екстракт для виробів з тіста і десертів

Склад:

  • Спирт (93,6%) 0,5 л

  • Смородина, чорна 500 г

  • Листя смородини, свіжі 200 г

Технологія приготування:

Ягоди і свіже листя чорної смородини помийте і злегка просушіть. Листя поріжте або порвіть. Сировина перекладіть в чашу блендера і влийте спирт. Увімкніть блендер і, поступово додаючи обертів, перебейте вміст чаші. Перелийте масу в скляну банку і закрийте її щільно, щоб не допустити витоку спирту. Бажано, щоб ємність була заповнена на & frac34; обсягу.

Налийте у велику каструлю води, помістіть туди банку і прогрівайте її, не доводячи до кипіння. Максимальна температура пастеризації — 70-80С. Після охолодження води в каструлі до 40С, повторюйте прогрівання 5-6 разів. Залиште банку закритою протягом 72 годин. Після візьміть чисту і суху миску, вміст банки вилийте на полотно і відіжміть над мискою. Перелийте екстракт з миски в чисту банку і щільно закупорьте. Витримайте кілька днів і повторіть фільтрацію при необхідності.

Приготовану настоянку з смородини на спирту можна додавати в солодкі та м’ясні страви, соуси і випічку для поліпшення смаку. Аналогічним способом можна приготувати фруктовий екстракт з інших плодів.

↑ зміст

Рецепт 2. Солодка настоянка на смородині на горілці

Склад:

  • Біла смородина 1 кг

  • Цукор 1,5 кг

  • Черешня, жовта (без кісточок) 800 г

  • Ваніль 15 г

  • Горілка (40%) 2,1 л

Технологія приготування:

Ягоди помийте і переберіть, видаляючи зіпсовані. Ягідну масу покладіть в чашу блендера і, засипавши цукром, ретельно подрібніть. Перекладіть в бутель і залийте горілкою. Додайте ваніль. Дотримуйтеся вимог до повного розчинення кристалів цукру. Через 20 днів проведіть фільтрацію. Очищену від макухи настоянку знову вилийте в чисту банку і, закупоривши її, помістіть на зберігання в темне місце. Перевіряйте настоянку періодично. При появі осаду повторіть фільтрування, після чого її можна розливати в пляшки.

Настоянку можна вживати вже через 3 тижні поле мацерації, але по-справжньому її смак і колір сформуються не раніше півроку: вона придбає приємний золотистий колір, більш насичений смак і злегка тягнеться, лікерне консистенцію.

↑ зміст

Рецепт 3. Гірка настоянка з смородини на спирту

Склад:

  • Біла смородина (сік) 1,2 л (± 2 кг ягід)

  • Васильки, сині (пелюстки квітів) 200 г

  • Цукор 140 г

  • Спирт (96%) 0,6 л

Технологія приготування:

Пелюстки квітів залийте спиртом і настоюйте не менш 3 тижнів. Для прискорення мацерації можна застосувати один із способів, описаних вище. Щоб отримати більшу кількість соку з ягід смородини, переберіть її, подрібніть блендером і додайте цукор.

Використовуйте неметаллическую ємність, щоб уникнути окислення продукту. Витримавши розім’яті і підсолоджені ягоди протягом 3-4 годин, протріть їх через дрібне сито або відіжміть за допомогою преса.

Пастеризують сік при температурі 90 градусів 20 хвилин. Макуха залийте спиртовою настоянкою синіх волошок, закрийте банку кришкою і витримайте добу, періодично струшуючи вміст банки. Фільтр спиртову настойку і додайте до неї охолоджений пастеризований сік. Перемішайте і розлийте напій в пляшки. Настоянку краще витримати не менше 10-15 днів для остаточного формування смаку.

↑ зміст

Рецепт 4. Настоянка зі смородини, малини та чайної троянди

Склад:

  • Пелюстки гибискуса, сухі 50 г

  • Ягоди червоної смородини 1,0 кг

  • Малина 400 г

  • Цукор 600 г

  • Горілка (45%) 1,8 л

Технологія приготування:

Заздалегідь приготуйте настойку з горілки і пелюсток чайної троянди, витримавши гібіскус на горілці не менш 3 тижнів. Фільтр настоянку. Свіжі ягоди подрібніть блендером або за допомогою інших побутових приладів.

Засипавши ягоди цукром і витримавши їх до рясного відділення соку, проваріть до кипіння. Перекладіть масу в бутель, залийте горілкою, настояної на квітах гібіскуса. Перемішайте і закрийте кришкою. Наполягайте два тижні, фільтруйте і розливайте в пляшки, переконавшись у відсутності осаду.

↑ зміст

Рецепт 5. Настоянка на смородині на горілці горобинової

Склад:

  • Сік червоної смородини, заморожений 500 г

  • Цукор 0,5 кг

  • Настоянка, горобинова (40%) 1,0 л

Технологія приготування:

Покладіть в емальовану каструлю брикет замороженого соку. Коли він розтане, засипте цукор і варіть сироп до загустіння. У остиглий сироп вилийте горілку, розмішайте і розливайте в підготовлену тару. Витримайте приготовлену настойку принаймні тиждень, щоб запах горілки і фруктового сиропу злилися в загальну композицію.

↑ зміст

Рецепт 6. Лікувальна настоянка з смородини на спирту

Склад:

  • Червона смородина (свіжі ягоди) 1,8 кг

  • Чебрець (сушена трава) 100 г

  • Материнка 80 г

  • Дубова кора 40 г

  • Цукор 700 г

  • Вода 0,5 л

  • Спирт, нерозбавлений 0,75 л

Технологія приготування:

Смородину підготуйте: переберіть і помийте ягоди. Протріть їх через сито в віджатий сік висипте цукор і уварити до тягнеться консистенції. Макуха змішайте з подрібненою травою і корінням дуба. Покладіть в термос і залийте окропом. Залиште на добу для настоювання, потім злийте рідину, гущу відіжміть. Настій пропустіть через фільтр, з’єднайте з ягідним сиропом і спиртом. Перемішайте, укупорьте в скляній ємності і витримайте не менше 10 діб.

Ця настоянка лікує горло і застуду, відновлює сили.

↑ зміст

Настоянка зі смородини — корисні поради та хитрості

  • Терміни зберігання спиртових настоянок більш тривалі, ніж у настоїв, які не містять алкоголю, але тим не менш, правила зберігання слід дотримуватися. Пам’ятайте, що не дивлячись на вживання фруктових настоянок як аперитив, вони спочатку мають лікувальний ефект, а у будь-яких ліків існують терміни і умови зберігання.

  • Фруктові настоянки, приготовані в промислових умовах рекомендується зберігати не більше двох років. Аналогічні домашні напої не варто зберігати більше року, з огляду на відсутність спеціального обладнання для їх виготовлення.

  • Ідеальна тара для зберігання настоянок — скло темного кольору. Ні в якому разі не використовуйте для зберігання пластикові пляшки, металеві фляги, схильні до окислювальним процесам. Напій при зберіганні повинен бути герметично закупорені. При виявленні помутніння настоянки або появи осаду на дні ємності відмовтеся від її вживання.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *