Рецепти найсмачніших закусок на зиму, секрети вибору інгредієнтів і

Ніяка криза не страшна, ніякими санкціями наших домогосподарок не злякати. Можна навіть сказати, що криза і санкції — вічний двигун для наших креативних і домовитих жінок.

Навіть якщо сім’я не має заповітних шести соток, які цілком забезпечують сім’ю овочевою продукцією на зиму, то завжди є можливість закупитися на ринку, тому що влітку — це дешевше, відшукати кілька цінних рецептів, най-най смачних і незвичайних закусок на зиму , і весело, зі смаком відзначати Новий рік і Різдво по-російськи.

↑ зміст

Найсмачніші закуски на зиму — основні технологічні принципи

Домашні «консервні заводи» запускаються з першими паростками щавлю, черемші або кульбаб, і припиняють роботу, коли в банку покладений останній зелений помідор, а якщо треба буде, то й апельсини з бананами законсервуємо, на випадок чергового списку санкцій. Але найвагоміший аргумент на користь домашніх заготовок — смачні закуски виходять тільки вдома, і тому у російських домогосподарок — багатющий досвід і величезний, невичерпний запас рецептів зимових салатів і закусок, на будь-який смак.

У зв’язку зі сказаним вище, нагадувати, що овочі та фрукти для консервування потрібно сортувати, ретельно мити, не варто — це аксіома. Стерильність — це відсутність мікробів, які псують продукти і настрій — правило номер один в консервуванні.

Але навіть добре промиті овочі з часом піддаються нападу мікроорганізмів, які їх псують. Головний сенс консервування в тому, щоб добре заховати продукт від шкідливих мікробів, яких так багато і вони такі різні, що доводиться вникати, хоча б, поверхнево, якими методами з ними можна боротися.

Мікроби гинуть через велику концентрацію цукру, кислоти або солі, їм «не подобається» висока або низька температура, і вони гинуть без доступу кисню. Боротися з ними можна різними способами консервування, але якщо хочеться взимку не солодкого варення, і не сушених фруктів, і не просто солоних огірків або квашеної капусти, то універсальний варіант — консервування закусок і салатів в банках. Це — і закуска, і гарнір, а в деяких випадках — повноцінний сніданок, обід або вечерю, якщо говорити про каші з м’ясом, овочевому рагу або фаршированих перцю.

Друге головне правило — герметичність закупорювання. Зовсім позбутися від мікробів неможливо: вони з’явилися на планеті раніше людей, їх — мільярди, але є і хороші новини — в банку з продуктами, без доступу повітря, вони гинуть, незалежно від того, скільки солі, цукру або оцту поклала господиня в закуску.

Звичайно, не можна не звертати уваги на температурну обробку, при якій гине більшість мікроорганізмів вже в процесі приготування страви. До того ж, при нагріванні (пастеризації, стерилізації) з банки витісняється повітря, що забезпечує майже вакуумну середу всередині банки і перешкоджає розвитку грибків або цвілі. Існують способи домашнього консервування без пастеризації, але ними можна скористатися тільки в тих випадках, коли є можливість зберігати банки після закупорювання в прохолодному приміщенні, тому краще не ризикувати, навіть при додаванні значної кількості оцту або солі, які сприяють збереженню продуктів.

Якщо дотримуватися всі ці правила, то можна законсервувати будь-які салати на зиму, на свій смак, і навіть сміливо експериментувати, в пошуках власних нових рецептів.

↑ зміст

1. Закуска на зиму з помідорів — найсмачніша

Інгредієнти:

Помідори і перець — по 1,5 кг

Томатне пюре 1,5 л

Баклажани 750 г

Квасоля стручкова 350 г

Петрушка, селера 200 г

Сіль 50 г

Вихід: 10 — 11 банок по 0,7 л

Приготування:

Для приготування закуски необхідно відібрати щільні м’ясисті томати і перець в однаковій кількості. М’які і перезрілі помідори підійдуть для приготування заливки: на 1,5 л густого томатного соку необхідно відібрати приблизно 6-7 кг помідорів.

Почніть роботу з приготування томатної заливки. Помідори сортуйте, видаліть плоди зі слідами псування, помийте і подрібніть. Покладіть в каструлю, варіть до кипіння при слабкій температурі, періодично помішуючи масу. Коли закипить, зніміть з плити, охолодіть і протріть через сито. Якщо є соковижималка, то завдання спрощується: залишається тільки приготувати сік і проварити його до легкого загустіння. У готову заливку покладіть улюблені спеції, посоліть, і обов’язково додайте трохи цукру.

Часник, коріандр і гвоздика дуже прикрашають страви з томатами. Якщо любите гостре, то додайте чилі або кайенский перець. Крім смаку, перераховані спеції — прекрасні природні консерванти.

Цілі і щільні плоди помідорів помийте, зробіть надрізи на шкірці, бланшуйте, а після розріжте на чотири частини і видаліть насіння. Для закуски краще вибирати сорти томатів з невеликим вмістом зерен і щільною м’якоттю.

Помиті перці очистить, видаливши плодоніжки і зерна, наріжте брусочками. Баклажани нарізуйте так само, як і перець; покладіть їх у підсолену воду (десятивідсотковий розчин), витримайте пару годин, щоб пішла гіркота. Потім дайте стекти воді.

Стручкову квасоля, помивши і видаливши плодоніжки, нарізуйте брусками, однакової довжини з баклажанами і перцем.

Перець і квасоля опустіть в киплячу воду на 5 хвилин, а після обдайте холодною водою, просушіть.

Підготовлені овочі опустіть в киплячу томатну заливку, тушкуйте хвилин двадцять. Овочі не повинні бути надто м’якими, щоб після пастеризації вони зберігали свою форму.

В підготовлені банки розкладіть нарубану зелень і часточки бланшованих і нарізаних помідорів. Зверху викладайте підготовлені овочі, разом з томатною заливкою.

Накрийте банки стерильними кришками і пастеризують півгодини. Можна поставити закуску на піддон, заповнений водою і пастеризувати її в духовці, при 200 ° С, п’ятнадцять хвилин. Банки відразу ж після пастеризації закупорюють і перевертайте. Накрийте теплою тканиною. Коли охолонуть, переверніть і перенесіть в комору.

↑ зміст

2. Найсмачніша закуска з перцю, яблук і кабачків

Інгредієнти:

Яблука, кисло-солодкі з щільним м’якушем

Кабачки (молоді плоди)

Салатний перець (різних кольорів)

Яблучний оцет (лимонний сік) 250 мл

Сіль 30 г

Мед 140 г

Вода 1 л

За смаком:

Мелісса

Розмарин

Гвоздика

Листя смородини і вишні, свіжі

Хрін (корінь)

Насіння гірчиці

Приготування:

Помийте сортовані овочі. Співвідношення яблук, кабачків і перців — 1: 1: 1. З перців і яблук виріжте серцевину. Поріжте все кільцями і кружками.

Для маринаду закип’ятити воду з сіллю і медом. Оцет або свіжий лимонний сік треба додавати при повторному кип’ятінні заливки, разом з пряними травами і корінням.

Овочі та яблука розкладіть в банки, залийте гарячим маринадом, і накрийте кришками. Укутайте теплою тканиною, залиште до повного охолодження. Злийте остиглий маринад в каструлю, дайте закипіти, додайте лимонний сік або оцет, прянощі. Знову доведіть до кипіння і заповніть банки з овочами доверху. Негайно укупорьтекришками, знову укутайте.

↑ зміст

3. Смачний перець з овочами і рисом — закуска, другу страву та гарнір на зиму

Інгредієнти на банку (2 л):

Перець салатний 8-10 шт.

Білокачанна капуста 400 г

Рис пропарений, варений 150 г

Паприка сушена

Морква 200 г

Мелена коріандр

Чилі (порошок)

Лук 100 г

Гвоздика

Рослинна олія 100 мл

Сіль

Томатний сік 0,5 л

Запашний перець

Оцет 9% 40 мл

Лавровий лист

Приготування:

Відберіть перці невеликого розміру, помийте, видаліть плодоніжки з насінням, наколи голкою і бланшуйте три хвилини, опускаючи в киплячу воду. Діставайте з окропу і охолоджуйте в крижаній воді. Просушіть.

Тонко наріжте капусту (вибирайте зимовий або осінній сорт). Морква помийте, очистіть і наріжте соломкою. Покладіть овочі в каструлю, додайте спеції за смаком і посоліть, перемішайте, залиште ненадовго.

Злийте виділився сік в каструлю, додайте томатний сік (можна використовувати пюре або пасту), рослинне масло. Заливку доведіть до кипіння, варіть 5-7 хвилин.

До нарізаним овочам додайте рис, відварений до напівготовності і промитий в холодній воді. Фаршируйте перці, щільно укладайте їх в банки, поливаючи гарячою рідиною.

В наповнену банку влийте оцет, зверху покладіть лаврове листя, накрийте кришкою.

Велику каструлю до половини рівня заповніть водою. Прогрійте до 50-60 ° С. Обережно опускайте заповнені банки в гарячу воду. Стерилізують 60 хвилин банку об’ємом 2 л; 45 хвилин — 1 л. Час стерилізації засікайте з моменту закипання води.

↑ зміст

4. Закуски на зиму: солоні баклажани — найпростіша і смачна заготівля

Інгредієнти:

Кріп (листя) 500 г

Баклажани 5 кг

Часник 300 г

Запашний перець

Сіль, кухонна 150 г

Вода

Лавровий лист

Вихід: 10-11 банок (1 л)

Технологія приготування:

Відберіть баклажани середнього розміру, технічної стиглості. Видаліть чашолистки, помийте, наколи виделкою. Бланшируйте в киплячій воді 5 хвилин. Швидко перекладіть в холодну воду. Після охолодження зробіть поздовжні розрізи у кожного плода, залишаючи нерозрізаним тільки підстава.

З нарізану листя кропу, подрібненого часнику і солі приготуйте кашку, перетерши компоненти в ступці, або подрібнивши їх за допомогою блендера.

Приготованою сумішшю натріть баклажани зсередини, в розрізах. Покладіть їх під гніт, встановивши дошку з овочами на піддон для стікання соку.

Через добу заповніть баклажанами літрові банки. Укладайте їх вертикально, але не дуже щільно. Залийте окропом, покладіть в кожну банку по кілька лаврових листочків, перець. При бажанні додайте гостроту — гіркий перець.

Банки накрийте кришками, але не закочуйте. Зачекайте 3-4 дні. За цей час овочі просоляться. Злийте розсіл, прокип’ятіть. Знову заповніть їм банки, щоб прогріти баклажани. Через годину знову злийте розсіл, повторно доведіть його до кипіння, заповніть банки і закочуйте стерильними кришками.

Взимку солоні баклажани поріжте шматочками, додайте свіжий або ріпчасту цибулю, ароматне рослинне масло. Це — проста і найсмачніша закуска і гарнір до улюбленої картопельки.

↑ зміст

5. Огірки з морквою по-корейськи

Інгредієнти:

Цукор, рафінований 120 г

Морква 0,5 кг

Столовий оцет (9%) 120 мл

Свіжі огірки 2,0 кг

Кам’яна сіль, кухонні 50 г

Приправа для корейської моркви (суха суміш) 20 г

Часник 60 г

Масло, рафінована 150 г

Приготування:

Виберіть зрілу і солодку червону моркву, з тупими носиками, добре помийте, почистіть і наріжте на спеціальній тертці. Посипте сухий приправою, цукром і сіллю, додайте оцет. Відставте на півгодини, поки виділиться сік. Помийте огірки, попередньо потримавши їх у воді. При необхідності очистіть їх від грубої шкірки. Нарізайте соломкою, як і морква. З’єднайте і перемішайте овочі. Перекладіть салат з огірків з морквою в підготовлені чисті банки (0.5 л).

Час пастеризації — 10 хвилин. Негайно укупорьте гарячі банки, переверніть їх. Зверху накрийте теплою тканиною, і витримайте до повного охолодження.

↑ зміст

6. Салат з кукурудзою — найсмачніша закуска на зиму

Інгредієнти:

Цукрова кукурудза (зерна) 2 кг

Червона морква 700 г

Ріпчасту цибулю 250 г

Салатний перець 500 г

Вода 2,5 л

Велика кухонні сіль 180 г

Цукор 250 г

Оцет 9% 300 мл

Приготування:

Для консервування вибирайте цукрові сорти кукурудзи, молочної стиглості. Для закуски будуть потрібні зерна кукурудзи. Щоб визначити, скільки качанів необхідно купити або зібрати, щоб зрізати 2 кг зерен, прийміть до відома, що вага стержня в одному качані становить, приблизно, 25-30%. Тобто маса зерен в одному качані дорівнює 70-75%, в залежності від вологості і ступеня зрілості кукурудзи. Зерна повинні бути щільними, але не занадто м’якими, пастельного жовтого кольору. Якщо покривне листя вже висохли і пожовкли, то зерна в качані — сухі, тверді і для консервування не годяться.

Початки зваріть в підсоленій воді; витримаєте їх у цій же воді до охолодження. Очищений перець наріжте кубиками. Салат буде дуже красиво виглядати в банку і на столі, якщо всі компоненти будуть мати однаковий розмір і форму. Тому виберіть різнокольоровий перець, і нарізуйте його дрібно. Також наріжте моркву, цибулю. Ножем відокремте зерна від качанів.

З’єднайте компоненти салату, перемішайте і заповніть стерильні банки. Залийте окропом, накрийте кришками, почекайте, поки банки прогріються, і вода охолоне. Злийте воду, і заповніть ємності маринадом, доведеним до кипіння.

Закип’ятіть воду, додавши сіль і цукор, а через 5 хвилин — оцет. Заповніть їм банки з салатом, і перемістіть закуску в ємність з гарячою водою (близько 70-80 ° С). Накрийте банки кришками, Каструлю закрийте кришкою і пастеризують банки: 0,5 л — 40 хвилин, 0,7 л — 50 хвилин, 1,0 л — 1 година.

Банки закупорюють по одній, відразу ж, дістаючи з каструлі, перевертайте.

Бажано зберігати закусочний салат в прохолодному темному місці, так як кукурудза — примхливий продукт.

↑ зміст

Найсмачніші закуски на зиму в банках — корисні поради та хитрості

Іноді хочеться зробити заготовки на зиму з продуктів, які вимагають складної термічної обробки, особливих умов пастеризації. Наприклад, цукрова кукурудза, бобові овочі містять багато крохмалю, і цим ускладнюють їх заготівлю в консервованому вигляді. Крохмаль, в кінцевому підсумку — це вуглеводи, що викликають бродіння навіть при кімнатній температурі, що загрожує «вибухом» запасів в коморі, через кілька днів.

Що робити? Якщо в будинку ще немає побутового автоклава, який дозволяє довго стерилізувати банки з горошком, кукурудзою рибою та м’ясом, в закупореному вигляді, то спробуйте інший спосіб:

Придбайте кілька затискачів для банок — це буде корисне придбання, що займає небагато місця, завжди потрібне в господарстві.

За допомогою цих нехитрих пристосувань банки можна стерилізувати довго і при більш високій температурі, ніж пастеризація.

Зверніть увагу: то, що в побуті називається стерилізацією — звичайним нагріванням консервації при температурі кипіння води (102-105 ° С), насправді є пастеризацией. Стерилізація відбувається при більш високій температурі — від 110 до 140 ° С і вище, залежно від біохімічного складу продуктів.

Щоб в домашніх умовах створити таку температуру, потрібно в воду для стерилізації додати звичайну кухонну сіль. Щоб збільшити температуру кипіння води на 10 ° С, на один літр води для стерилізації необхідно додати 60 г кухонної солі.

Але і цих заходів недостатньо. Як відомо, міцний солоний розчин виштовхує предмети, поміщені в нього, на поверхню. Тобто, є ризик, що при пастеризації банки в солоному розчині будуть виштовхувати на поверхню, де температура кипіння нижче, і просто перевертатися.

Щоб цього не сталося, на дно каструлі для стерилізації покладіть м’яку тканину, поставте банки, закриті зажимами, на їх кришки покладіть дошку або кришку меншого діаметру, а на неї — гніт, який буде утримувати банки при стерилізації на дні.

Стерилізація повинна відбуватися в закритому посуді, щоб консерви максимально прогрілися. Витягати скляні банки після стерилізації можна тільки, коли вони повністю охолонуть в солоній воді. Тривалість стерилізації залежить від вмісту банок.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *