Рецепти м’яса тушкованого з грибами, секрети вибору інгредієнтів і

Асортимент страв з м’яса з грибами неможливо порахувати і систематизувати, так як в світовій кулінарії подібні страви мають величезну популярність.

При цьому у кожної господині нерідко існує свій фірмовий рецепт, або вдосконалена, або адаптована версія того чи іншого рецепта м’яса, тушковані з грибами.

М’ясо тушковане з грибами — основні технологічні принципи

Серед всіх продуктів гриби займають особливе місце: вони — не м’ясо і не овочі.

Страви з грибів важкуваті для засвоєння організмом, але ніхто з любителів цього продукту не думає відмовлятися від їх вживання. Тому єдиний вихід з ситуації, що склалася — приготувати їх так, щоб це було смачно, і щоб не відчувалося дискомфорту в процесі перетравлення їжі.

Перша і основна вимога до приготування грибів — дотримання обережності. Всі знають, що серед цих найдавніших мешканців планети зустрічаються отруйні екземпляри. Навіть найкращі і їстівні гриби можуть бути отруйними, якщо вони зібрані в місцях, екологічно забруднених. Тому, вимога перше і найголовніше: не впевнений — не їж, і навіть ні торкайся до незнайомого грибу. Нехай такі гриби залишаються в лісі, щоб виключити виклик швидкої допомоги і тривале лікування. Гриби, які продаються в супермаркетах, підходять для приготування будь-яких страв з цим інгредієнтом, і їх використання абсолютно безпечно для здоров’я. Якщо все ж таки віддаєте перевагу гриби, зібрані під час «тихого полювання», то їх треба проварювати не менше 40 хвилин, двічі міняючи воду. Тільки після цього можна приступати до їх приготування.

Дієтологи одностайні в тому, що гриби — корисний продукт, що перевершує м’ясо вмістом білка в три рази і містить безліч корисних вітамінів і цінних для людини мікроелементів. Однак будова молекули хітину в грибах не дозволяє організму людини засвоювати цю речовину в процесі травлення. Занадто великі молекули, які могли б надати неоціненну допомогу нашому організму виведенням холестерину і жирних кислот зовсім не беруть участі в травленні і створюють відчуття швидкого насичення, а при переїданні — відчуття тяжкості в шлунку.

Є і хороші новини: гриби навіть після термічної обробки, потрапляючи в травну систему, вбирають шкідливі речовини, які опинилися в ньому, і виводять їх, очищаючи організм від всього непотрібного. З цієї причини навіть дієтологи вважають гриби корисною їжею, хоча з деякими обмеженнями в їх вживанні, і додатковими рекомендаціями по приготуванню грибних страв.

Виходячи з цього, в кулінарії існують деякіправила приготування грибів.

Саме високий вміст хітину в ніжках грибів. Тому їх потрібно подрібнювати більш ретельно. Капелюшки можна навіть в деяких випадках залишати цілими, наприклад, для фарширування. З огляду на складності засвоєння продукту організмом, гриби краще використовувати в поєднанні з овочами, дієтичними видами м’яса, крупами, кисломолочними соусами, але при цьому кількість грибів у страві має бути істотно менше, ніж інших продуктів. Але також при цьому потрібно враховувати, що сирі гриби більш, ніж на 80% складаються з води, яка в процесі теплової обробки випарується, і маса грибів у страві істотно зменшиться.

Посилити аромат грибів і почеркнуть їх присутність в страві можна, використовуючи деякі кулінарні хитрощі. Для цієї мети використовуйте висушені і подрібнені в порошок білі гриби. Дуже добре відновлюють грибний запах молочні продукти. Нарешті, додаючи спеції, виберіть пріоритетний напрямок для аромату страви. Пам’ятайте, що існують приправи, аромат яких занадто агресивний і здатний заглушити навіть запах основного інгредієнта страви. Деякі з спецій і пряних трав, навпаки, можуть служити відмінним фоном для грибного запаху, підкреслюючи його. Це, в першу чергу, перці: червоний, кайенский, чорний, пекучий. Порушуючи слизову оболонку в роті, вони стимулюють органи дотику і нюху для сприйняття запахів. Цибуля, часник (в незначній кількості), естрагон, кмин, базилік, майоран, полин, чебрець, розмарин, мускат і петрушка в помірній кількості підкреслюють запах грибів.

Теперкілька слів про м’ясо. Вірніше, про поєднання його з грибами в тушкованих блюдах. З огляду на все вищесказане, в тому числі і те, що в грибах міститься білок, не варто перевантажувати блюдо. Навіть якщо використовуєте недієтичних сорти м’яса, то намагайтеся уникати його достатку. Вибирайте нежирне м’ясо, а для його гасіння використовуйте рослинні жири, сметану або вершки, але без фанатизму.

В тушкованих блюдах м’ясо та інші продукти доводять до готовності при повільній обробці парою або водою, м’ясним або овочевим бульйоном, в які додають для доведення до потрібного смаку спеції і прянощі. Масло використовують для попереднього обсмажування, а молочні продукти, що містять органічні кислоти, проникаючи в волокна м’ясних напівфабрикатів, покращують його консистенцію, роблячи її м’якою і соковитою. В результаті гасіння м’яса виділяється сік, який створює смак бульйону разом з іншими інгредієнтами тушкованих страв.

↑ зміст

Рецепт 1. М’ясо тушковане з грибами: печеня по-домашньому

Інгредієнти:

Лук

Морква

Телятина (вирізка)

Картопля

Гриби

Томати

Петрушка

Маргарин (в / с)

Приготування:

Очищений і помитий дрібний картопля наріжте шматочками і відваріть до напівготовності. Чи не соліть. Наріжте цибулю і натріть крупно моркву. Очищені тепличні шампіньйони наріжте пластинками. М’ясо наріжте брусками 2х2х3 см.

Цибулю і моркву пассеруйте, додавши трохи борошна і заправивши їх томатною пастою. Гриби і м’ясо обсмажте окремо на маргарині. Приправляйте спеціями окремо, але дуже обережно, щоб в загальній масі все інгредієнти були приправлені в міру.

В горщики перекладіть картопля, обсмажене м’ясо, гриби і томатну заправку. Залийте вміст горщиків окропом (водою або бульйоном). Поставте горщики в глибоке деко і відправте в розігріту до 220 & ordm; Σ духовку, на 25-30 хвилин. Вимкнувши духовку, додайте рубану зелень в кожен горщик окремо, накрийте кришками і дайте трохи настоятися.

↑ зміст

Рецепт 2. М’ясо тушковане з грибами і рисом

Інгредієнти:

Куряча гомілка — за кількістю порцій

Гриби, смажені — по 50 г на порцію

Лук, пасеровану — по 30 г

Рис, довгозерний — по 150 г (в тушкованому вигляді)

Вершкове масло (для гасіння рису)

Чорнослив 100 г

Яйце 1-2 шт.

Лук, білий (для соусу)

Морква, терта (для соусу)

Сіль, мелений перець (червоний солодкий і гострий), лавровий лист, куркума

Йогурт, несолодкий

Приготування:

Осмолённие і помиті курячі ніжки просушіть серветкою. Гострим ножем відокремте шкірку від м’яса з кісточкою і відрубайте кістка біля основи, залишивши шкірку на кістки, довжиною 2-3 см. Витягнуті частини гомілки обробіть: відокремте м’якоть від кістки, і дрібно нарубати м’ясо. Кістки знадобляться для бульйону. Рубану м’якоть з’єднайте з дрібно рубаними смаженими грибами і луком. Приготований фарш заправте спеціями, додайте яйце і ретельно вибийте. Далі фаршируємо курячу шкірку на ніжці і, скріплюємо її вгорі шпажкою або зубочисткою. Опускаємо напівфабрикати в киплячу воду і запарюємо, щоб шкірка приклеїлася до фаршу і не сповзала при подальшій тепловій обробці. Після дістаньте ніжки і видаліть зубочистки. А з останків, в якому варилися ніжки приготуйте соус. Розпустіть в ньому вершкове масло, приправте спеціями, введіть йогурт, розведений холодною водою, щоб не згорнувся від різниці температур. Дайте соусу закипіти і додайте дрібно порізану цибулю, підготовлений чорнослив, морква. Після закипання зменшіть вогонь до мінімального і викладіть на овочі помитий і попередньо замочений рис. На рисову «подушку» укладаємо фаршировані ніжки. Якщо рідини для гасіння рису недостатньо, долийте окріп, щоб він на 3-5 см покривав рис. Тушкуємо до готовності. На блюдо викладаємо рис, зверху — тушковані овочі і фаршировану грибами курячу ніжку.

↑ зміст

Рецепт 3. М’ясо тушковане з грибами, перцем і баклажанами

Інгредієнти (маса нетто в однаковому співвідношенні):

Перець, болгарський

Лисички

Свиняча вирізка

Морква

Баклажани, сині

Солодко-гострий томатний соус

Лук (негострий сорт)

Петрушка

Спеції

Приготування:

Помиті і очищені інгредієнти наріжте: перець і солодку цибулю — великими кубиками, моркву і свинину — тонкими брусочками, баклажани — половинками пластинок товщиною не більше 1 см; гриби — навпіл. Всі інгредієнти обсмажують окремо, складаючи їх потім шарами в жароміцний посуд шарами. Свіжі лисички попередньо відваріть і промийте, злийте воду. У процесі смаження кожен з компонентів страви злегка приправляйте спеціями. Для обсмажування овочів використовуйте «вок», додаючи зовсім небагато масла. Перед тим як скласти обсмажені продукти в спільний посуд обов’язково дайте стекти надлишків масла.

Для страви візьміть соус типу «Краснодарського». Якщо такого не виявиться в наявності, то соус можна приготувати з томатної пасти: розведіть її кип’яченою водою до консистенції соусу і додайте цукор, сіль, червоний гострий перець, мелені насіння коріандру і 1 г меленої гвоздики. Залийте складені інгредієнти соусом і тушкуйте хвилин п’ятнадцять на повільному вогні. За п’ять хвилин до закінчення додайте посічену зелень і лавровий лист.

↑ зміст

Рецепт 4. М’ясо тушковане з грибами «Ведмежа лапа»

Іноді виникає потреба в їжі, приготовленої на пару. Такий спосіб теплової обробки продуктів відноситься до одного з варіантів гасіння.

Інгредієнти:

Вирізка, свиняча 1,2 кг (на 6 порцій)

Печериці 700 г (свіжих)

Лук 250 г (нетто)

Перець, мелений; мускатний горіх; сіль

Горіхи (смажені ядра) 150 г

Петрушка, рубана

Сир (твердий) 400 г

Приготування:

Розріжте вирізку на порційні шматки, по 200 г, поперек волокон, і відбийте їх. Приготуйте фарш: дрібно порізані кубиками гриби і цибулю пасеруйте з невеликою кількістю вершкового масла, приправивши спеціями. У готовий фарш додайте рубану зелень петрушки, мелений мускат і перемішайте. У приготовані, відбиті шматки свинини загорніть грибний фарш. Напівфабрикати укладіть на решітку і готуйте зразу на пару. Подрібніть сир на дрібній тертці і порубати горіхи. З’єднайте сир і рубані горіхи, додайте одну часточку рубаного часнику. Повчання сумішшю посипте зрази перед тим, як знімати з решітки, накрийте посуд кришкою і дочекайтеся поки сир розплавиться.

Приготуйте до зрази сметанний соус.

↑ зміст

Рецепт 5. М’ясо тушковане з грибами, рисом і капустою

Інгредієнти:

Білокачанна капуста 350 г

Рис, круглий 200 г

Гриби 800 г (свіжі печериці)

Лук 150 г

Філе телятини 0,5 кг

Ряжанка 250 мл

Молоко 300 мл

Борошно (для пасерування) 50 г

Спеції, кріп рубаний, сіль

Маргарин для пасерування 75 г

Приготування:

Помийте і замочіть рис на дві години в холодній воді. Наріжте цибулю і капусту і поріжте пластинками свіжі шампіньйони. Наріжте брусками телятину і обсмажте до напівготовності на вершковому маргарині в гусятниці або іншої підходящої посуді, до рум’яної скоринки, додайте цибулю і продовжуйте обсмажувати, при безперервному помішуванні до прозорості лука. Додайте гриби, зменшіть вогонь і продовжуйте гасіння, безперервно помішуючи рагу. З молока, ряжанки, борошна приготуйте соус. Молоко і ряжанку з’єднайте і перемішайте, додавши борошно, до однорідної консистенції. Соус заправте спеціями і влийте в рагу. Доведіть страву до кипіння і додайте рис, розрівнявши його по всій поверхні каструлі або гусятниці. Рис повинен бути покритий соусом на 5-6 см вище рівня. Продовжуйте тушкувати рис, але вже не перемішуючи інгредієнти, накривши каструлю кришкою. За 10 хвилин до закінчення готування викладіть в каструлю шар шинкованной капусти і рубану зелень. Закрийте кришку. Після вимкнення плити дайте настоятися рагу близько півгодини.

↑ зміст

Рецепт 6. М’ясо тушковане з грибами: качина грудка з гречаною кашею і білими грибами, по-російськи

Інгредієнти:

Грудка (мускусною качки) 500 г

Крупа, гречана 180 г

Морква 100 г

Лук 150 г

Селера (стебло) 50 г

Білі гриби, варені 200 г

Чебрець, розмарин

Бульйон, м’ясний 0,5 л

Сіль

Часник 1 часточка

Масло, топлене 75 мл

Червоне вино 250 мл

Суміш перців

Приготування:

Наріжте грудку тонкими пластинками, поперек волокон і, уклавши в закривається ємність залийте вином, додавши часник і перець. Чи не соліть. Витримайте м’ясо не менше години. Тим часом підготуйте інші інгредієнти. Помийте крупу і висушіть її, пропарівая на сухий чавунній сковороді. Морква, стебло селери і цибулю наріжте пластинками або півкільцями. Дрібно нарубати ніжки білих грибів, а капелюшки можна порізати навпіл. Розігрійте масло і обсмажте гриби, додайте до них інші овочі і пасеруйте до м’якості. До овочів додайте гречку і долийте бульйон. Покладіть по одній гілочці розмарину і чебрецю; тушкуйте. В окремій сковороді розігрійте масло і обсмажте скибочки качиної грудки. Коли підрум’яняться, вилийте в сковороду вино і дочекайтеся, поки воно випарується. М’ясо перекладіть в гречку і тушкуйте ще 10-15 хвилин, накривши кришкою.

↑ зміст

Рецепт 7. М’ясо тушковане з грибами, гарбузом та вишнею

Інгредієнти:

Набір для гуляшу 0,5 кг

Гарбуз 250 г (нетто)

Вишня без кісточок 150 г

Грузді, солоні 300 г

Апельсинова цедра, свіжа 50 г

Лук, білий 100 г

Розмарин

Мускат, червона паприка, сушена

Масло, рафінована 70 мл

Приготування:

У розігрітій олії обсмажте шматочки нежирної яловичини, додайте дрібно нарізану цибулю і тонкі пластинки попередньо вимочені у воді солоних груздів. М’ясо і гриби приправте паприкою, меленим мускатом, покладіть пару гілочок розмарину і залийте бульйоном. Гасіть на повільному вогні. Окремо без масла обсмажуйте кубики гарбуза з вишнею, на розпеченій сковороді, злегка полив їх кленовим або звичайним цукровим сиропом, для карамелізації. Готові ягоди і гарбуз додайте в м’ясо з грибами і відразу ж покладіть апельсинову цедру. Перевірте готовність м’яса, щоб визначити, коли можна вимкнути плиту. Витримайте готову страву під закритою кришкою хвилин 20 до подачі. На гарнір приготуйте рис з шафраном і чорносливом.

↑ зміст

М’ясо тушковане з грибами — корисні поради та хитрості

  • Фахівці радять для гасіння використовувати більш жорсткі частини туш, щоб м’ясо в процесі гасіння, про є тривалій тепловій обробки не переварити. Але до цього питання можна підійти з іншого боку: приблизно знаючи тривалість варіння того чи іншого виду м’яса, доводити його до одночасної готовності з іншими компонентами страв можна, регулюючи час закладки.

  • Більш м’які і сорти м’ясних продуктів закладаємо в сотейник, горщик або каструлю разом з грибами, або овочами і тушкуємо разом.

  • М’ясо з щільною і жорсткою структурою волокон можна попередньо витримати в маринаді, з додаванням кислих компонентів, обсмажувати, а потім гасити або закладати для гасіння раніше інших компонентів, які не потребують тривалої теплової обробки.

Рецепти м’яса тушкованого з грибами, секрети вибору інгредієнтів і

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *