Рецепти маринадів для гарячого копчення, секрети вибору інгредієнтів

Маринування використовується для насичення м’ясних продуктів вологою, щоб в процесі копчення шматки м’яса, риби або птахи не пересохли. Спеціальні склади маринадів доповнюють смак копченостей своїми ароматами і сприяють відповідному розм’якшення жорстких м’ясних волокон, роблячи основну страву ніжнішим. Додаючи до складу прянощі з сильними ефірними ароматами, домагаються більш сильного ефекту «свіжості».

Дуже часто маринування в солоному розчині замінює звичайну суху засолювання. Така технологія дозволяє краще просочити м’якоть, домогтися рівномірного розподілу солі і ароматичних компонентів маринаду.

↑ зміст

Маринади для гарячого копчення — загальні принципи приготування

— Маринади, використовувані для маринування м’яса, тушок або філе птиці і риби з метою гарячого копчення можуть бути як рідкими, так і напіврідкими. Вони можуть піддаватися кип’ятінню або готуватися без нього.

— Варіантів і способів приготування маринадів для копченостей чимало, але основний принцип приготування полягає в правильному змішуванні всіх складових.

— Маринади для гарячого копчення готують на воді, вині, сметані, соєвому соусі. Їх урізноманітнюють спеціями і прянощами згідно рецептами або навіть підбирають на свій розсуд.

— Для посилення розм’якшує ефекту вводять харчові кислоти — столовий оцет, в тому числі яблучний, або лимонний сік, нерідко в тих же цілях використовують гірчицю.

— Додавання в маринад цукрового піску або меду не тільки додає м’ясу та рибі приємний солодкуватий присмак, але і сприяє утворенню на його поверхні рум’яної скоринки при гарячому копченні.

— Нерідко додають харчову селітру, це роблять в тому випадку, якщо копченості планують заготовити у великій кількості, для тривалого зберігання.

— Також для більш тривалого зберігання продукти перед маринуванням обов’язково замочують в міцному сольовому розчині або пересипають сіллю і залишають на добу. Після чого добре промивають. Якщо шматки взяли багато солі їх злегка вимочують і тільки потім укладають в маринад.

— Після маринування птаха, рибу або м’ясо обов’язково добре обсушують, підвісивши на протязі, і тільки після цього коптять.

↑ зміст

Маринад для гарячого копчення курки з оцтом

Інгредієнти на 4 тушки:

— столова ложка крупної садочної солі;

— три столові ложки 3% столового оцту;

— по половинці чайної ложки імбиру, коріандру, запашний і чорний перець (мелений);

— чайна ложка цукру;

— два великих лаврових листки;

— дві великих зубчики часнику;

— вісім ягід ялівцю.

Спосіб приготування:

1. Якщо взяли домашню курку, ретельно її обскубіть і обпечуся над відкритим вогнем. Дістаньте нутрощі, зріжте зайвий жир і добре промийте, особливо зсередини. Лапи і шию так само слід відрубати. Покупну птицю досить добре промити теплою водою і видалити жир.

2. Потім тушки насухо витріть рушником і розрубати на дві половинки. Для цього спочатку розрізають ножем грудку птиці, розкривають її і розрубує уздовж хребта.

3. Кожну половинку курки знову промити, обсушити і помістіть між двох обробних дощок.

4. Потім нанесіть по верхній дошці кілька ударів качалкою. Це робиться для того, щоб суглоби розбилися, і птах краще промаринувалося.

5. Доведіть до кипіння три літри питної води. Зніміть з вогню і розведіть в окропі сіль з цукром.

6. Влийте оцет, додайте спеції, опустіть лаврушку. Продавіть в маринад пресом часник. Опустіть роздавлені качалкою ягоди ялівцю і остудіть маринад.

7. Підготовлені половинки птиці укладіть у велику ємність. Залийте курку маринадом так, щоб він повністю її покривал. Поверх м’яса встановіть гніт і приберіть на чотири дні для маринування в холодильник. Щодня перевертайте курятину.

8. Промариновані половинки курки оберніть марлею в кілька шарів, підвісьте в добре провітрюваному приміщенні, на термін не менше 12 годин. Час просушування залежить від погоди і може тривати до доби.

9. Після цього добре просушену птицю можна коптити.

↑ зміст

Маринад для гарячого копчення м’яса з медом

Інгредієнти:

— 100 мл лимонного свіжого соку;

— 150 мл високоякісного оливкового масла;

— чверть двохсотграмового склянки меду;

— чверть склянки «Суміші прянощів»;

— подрібненою свіжа петрушка -1/4 склянки;

— три великих зубця часнику;

— чайна ложка кухонної дрібної солі;

— чорний, товченим в ступці, перець — за смаком.

Спосіб приготування:

1. З шматків м’яса зріжте все жили і сало. Добре промийте і ретельно обсушіть.

2. У великій ємності змішайте оливкова олія з процідженим свіжовіджатим лимони соком і медом.

3. Додайте сіль, роздавлений ножем або пресом часник.

4. Всипте петрушку, «Суміш прянощів», за смаком поперчіть і добре розмішайте.

5. У приготовлений маринад покладіть шматки м’яса і залиште маринуватися на десяту годину.

6. Після цього м’ясо насухо витріть, зніміть з нього залишки часнику, прянощів, петрушки і коптити за класичною «гарячої» технології.

↑ зміст

Маринад для гарячого копчення риби з соєвим соусом

Інгредієнти:

— двохсотграмовий склянку свіжого лимонного соку;

— півсклянки соєвого світлого соусу;

— коричневий цукровий пісок — 1/2 ст.;

— півсклянки крупної солі;

— сухе вино (біле) — 1 ст.;

— часник — 3 часточки;

— дві ложки білого меленого перцю;

— за смаком — сушений базилік, майоран або суміш з каррі і коріандру.

Спосіб приготування:

1. У велику каструлю влийте 2,2 літра води кімнатної температури. Розведіть в ній цукровий пісок і сіль.

2. Додайте соєвий соус, проціджений через сито сік лимона і сухе вино.

3. Роздавите пресом або ножем часник і відправте його в маринад.

4. Всипте спеції, потовчіть в ступці і додайте білий перець і ретельно все розмішайте.

5. З риби зріжте все плавники, видаліть з голів зябра, випатрати черевця і добре промийте під краном. Невелику рибу, вагою 300 гр. і менш, можна не потрошити.

6. Підготовлені тушки риби покладіть в маринад. Його має бути достатньо, щоб вся риба «потонула». Накрийте кришкою і приберіть на 9 годин, а краще всього на ніч в холодильник.

7. Потім дістаньте ємність з рибою і потримайте при кімнатній температурі ще сорок хвилин.

8. Тушки добре обсушити від маринаду. Для цього тушки підв’язують за хвіст і вивішують на протязі, обернувши марлею. Через годину промаринуватися і обсушену рибу можна коптити.

↑ зміст

Винний маринад для гарячого копчення курки з гірчицею

Інгредієнти:

— 750 грамова пляшка червоного вина;

— 250 мл якісного олії;

— 100 гр. сухої гірчиці;

— невеликий пучок свіжої петрушки;

— за смаком — чорний перець і крупномолотий сіль.

Спосіб приготування:

1. Вино змішайте з маслом і сухою гірчицею.

2. Додайте подрібнену петрушку, посоліть і приправте перцем на свій смак.

3. Половинки курки без жиру, промийте рясно проточною водою і перекладіть у велику ємність для маринування.

4. Залийте курятину маринадом так, щоб він повністю прикривав птицю. Накрийте кришкою і залиште на вісім годин на холодильнику.

5. Після закінчення часу половинки птиці насухо витріть від залишків маринаду рушником.

6. Просушіть не менше години на протязі і коптити гарячим способом.

↑ зміст

Маринад для гарячого копчення м’яса з селітрою і чорницею

Інгредієнти на 10 кг м’якоті:

— сіль самого грубого помелу — 700 гр.;

— сім літрів питної води;

— 200 гр. цукрового піску;

— свіжа або заморожена чорниця — 20 гр.;

— харчова селітра — 50 гр.

Спосіб приготування:

1. Перед маринуванням м’ясо обов’язково потрібно добре Просолов. Його можна залити сольовим розчином на добу або ж пересипати сіллю і поставити під гніт на такий же час.

2. У велику емальовану каструлю або відро залийте всю воду. Додайте сіль, селітру і цукровий пісок.

3. Засипте свіжі або заморожені ягоди чорниці та поставте закипати. Коли маринад почне кипіти, проваріть його на невеликому вогні не більше хвилини, щоб всі сипучі складові повністю розчинилися.

4. Приберіть з нагріву і остудіть до кімнатної температури.

5. Просолене м’ясо промийте, якщо воно пересолене, вимочіть і обсушити.

6. Потім пошарово викладіть у велику ємність шматки обмитого м’яса. Кожен шар при укладанні добре розлити охолодженим маринадом.

7. М’ясо повинно лежати в маринаді щільно і бути покрито їм повністю. Тому після того як викладіть все шматки, злегка ущільните їх, при необхідності долийте маринад.

8. Накрийте ємність кришкою і поставте в холод на 2-6 тижнів. Тривалість маринування залежить від розміру шматків і навіть від обраної частини туші. Так, корейку і ребра маринують два тижні, лопатки — не менше чотирьох тижнів, а окости до шести.

9. Якщо маринад починає пінитися, його слід злити і прокип’ятити. Після охолодити і знову залити м’ясо.

10. Добре промариноване м’ясо промийте струменем проточної води, обсушити на протязі і тільки після цього коптити.

↑ зміст

Цитрусовий маринад для гарячого копчення риби

Інгредієнти на 3 л. міцного соляного розчину:

— один великий апельсин;

— два середніх лимона;

— по столовій ложці меленого перцю, кориці і цукрового піску;

— за смаком шавлія, розмарин і чебрець;

— три головки цибулі;

— шість великих листочків лаврушки;

— чотири зубці часнику.

Спосіб приготування:

1. Цитрусові добре промийте і наріжте часточками, великими кільцями наріжте цибулю.

2. У киплячу воду опустіть невелику картоплину і додайте сіль, поки бульба НЕ спливе. Після цього картоплю дістаньте, а в соляний розчин опустіть часточки цитрусових, кільця цибулі, все прянощі і спеції. Проваріть маринад при незначному кипінні 10 хвилин, а потім дайте добре охолонути.

3. Залийте оброблені тушки риби холодним маринадом і залиште в ньому на 12 годин на холодному приміщенні або холодильнику.

4. Потім рибу ретельно промийте під краном, насухо витріть рушником і висушіть на протязі.

5. Після цього можете викладати тушки риби в коптильню.

↑ зміст

Маринад для гарячого копчення скумбрії на сметані

Інгредієнти:

— чотири філе свіжозамороженої скумбрії;

— чайн. ложка солі, сорти «Екстра»;

— 150 гр. 20% сметани;

— чайна ложка хмелі-сунелі;

— п’ятнадцять гілочок свіжого кропу.

Спосіб приготування:

1. Філе скумбрії Отта на повітрі, обмийте і насухо витріть.

2. Сметану змішайте з подрібненим кропом, додайте сіль і хмелі-сунелі.

3. Кожне філе добре змастити приготованою сметанною сумішшю і оберніть плівкою.

4. Через п’ять годин плівку видаліть, Рибінкі витріть і закоптити.

↑ зміст

Маринади для гарячого копчення — хитрості приготування і корисні поради

— Готуючи маринад, спочатку змішують все рідкі його складові та в отриману суміш вводять сипучі інгредієнти і зелень.

— Щоб після маринування було легше зняти з шматків м’яса, тушок риби або птиці залишки маринаду, зелень найкраще порвати руками, а часник розчавити ножем.

— Щоб м’ясні та рибні продукти промаринувалося рівномірно, маринад повинен покривати їх повністю, а в процесі маринування шматки м’яса і тушки риби слід періодично перемішувати або перевертати.

— Мінімальний час маринування в будь-якому маринаді не менше трьох годин при кімнатній температурі.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *