Рецепти лобіо з горіхами: секрети вибору інгредієнтів і додавання

На Кавказі говорять, що навіть якщо в будинку немає ні крихти, то лобіо завжди є. Тому рецептів його приготування існує стільки, скільки щей і борщів в слов’янської кухні: в кожній родині — власний секрет.

Страви з квасолі популярні в багатьох кухнях світу, але лобіо по-кавказьки легко дізнатися по неповторному аромату з особливого набору пряних трав і спецій. Є ще один секрет кавказької кухні — горіхи.

Виявляється, по виду горіхів можна визначити приналежність страви з квасолі до тієї чи іншої кавказької кухні. Адже, тушкована, варена і смажена квасоля з м’ясом, грибами і овочами часто прикрашає столи на всій території Кавказу, і в кожній національній кухні її готують по-своєму.

↑ зміст

Лобио з горіхами — особливості технології страви

Починаємо відкривати секрети приготування лобіо. Щоб не перетримати інтригу, почнемо з горіхів. У кухні кавказьких народів горіхи — інгредієнт не тільки для випічки і десертів. Їх використовують для приготування других страв і соусів. У Грузії більше воліють волоські горіхи, у Вірменії — волоські горіхи і кунжут використовують частіше для перших і других страв, соусів, а мигдаль — для випічки. Азербайджанська кухня доповнює цей список фундуком.

Кавказ — щедра земля, і народи, що живуть там, тисячоліттями вчилися використовувати дари природи: в кулінарії використовується все, що дарують річки, ліси, море і гори. Робиться це настільки гармонійно, що привертає інтерес гурманів усього пострадянського простору. Наприклад, збираючись на природу, смажити шашлики або люля-кебаб, зараз вже мало хто замислюється, що батьківщина цих страв — Кавказ.

Так сталося і зі стравами з квасолі. Боби закріпилися в європейській і слов’янської кухні тільки в минулому столітті, і використовуються вони, в основному, як додаток до супів і салатів. Жителі європейської частини СНД звикли купувати лобіо в банках. Промисловість освоїла пару технологій його виробництва: квасоля натуральна і в томатному соусі. Ну, може, ще кілька видів консервованої спаржевої квасолі. Добре, але мало.

Кавказька кухня знає десятки, якщо не сотні страв з бобових культур. Всі вони неповторні, але, все ж, схожість в технології їх приготування проглядається.

Страви з квасолі не складно готувати, якщо правильно обробити боби перед варінням. Але для цього необхідно, хоча б, приблизно ознайомитися з біохімічними властивостями бобів.

Недолік продукту полягає в наявності олигосахаридов, якщо говорити про вплив на організм, і — в тривалості варіння, якщо говорити про технології приготування.

Ці вади можна «пробачити» всім бобам, якщо звернути увагу, що в них присутня білок, схожий за структурою з тваринним білком, а це значить, що вживання бобових продуктів цілком може замінити м’ясо, особливо — в вегетаріанської і пісної кухні.

Для того щоб приготування лобіо і інших страв з квасолі не забирає багато часу, і щоб після їжі не виникало відчуття тяжкості існують прості правила попередньої підготовки продукту до вживання:

Обов’язково замочуйте боби перед варінням, навіть якщо це — стручкова, зелена квасоля, яка вариться набагато швидше сухих зерен, і намагайтеся два або три рази змінити воду в процесі замочування. Це полегшить не тільки приготування, але і перетравлення їжі. До того ж не треба забувати, що існує ризик потрапляння в їжу неприпустимого кількості нітратів, якщо квасоля куплена на ринку, а не вирощена на власній ділянці: вода відмінно розчиняє небажані для організму солі, і при замочуванні вони підуть до того, як потраплять в травний тракт.

Суху квасоля витримуйте в воді, як мінімум — 8-12 годин, але можна залишити її намокати на добу, залежно від вмісту в ній рідини. Свіжу або спаржеву квасолю (в стручках) досить змочити водою 3-4 години.

Для замочування квасолі використовуйтетільки кип’ячену і охолоджену воду, а ємність з бобами краще на час витримки у воді поставити в холодильник. Боби містять велику кількість вуглеводів, що при кімнатній температурі може викликати бродіння. До речі, цукор, що міститься в вуглеводах, теж добре розчиняється в воді, а, адже, саме він — найлютіший ворог стрункої фігури і людей, які страждають на діабет. Зате стулки квасолі при діабеті корисні, як і при набряклості, подагрі, гіпертонії, каменях у нирках і ряді інших хвороб.

Обов’язково потрібно вживати в їжу квасоля всіх видів, так як вона — імуномодулятор і протизапальний засіб. Не випадково лобіо — поширене і традиційне блюдо на Кавказі, жителі якого славляться міцним здоров’ям і довголіттям.

Запам’ятайте ці правила, а далі все просто. Лобіо — це тушкована квасоля, з одного або декількох її сортів. Для всіх варіантів лобіо і інших страв з квасолі обов’язковим супроводом є цибуля, рослинний або інший жир, один з кислих компонентів.

Якщо для лобіо вибирається кілька сортів бобових культур, то кожен з них потрібно підготувати окремо, а потім з’єднати в страві.

Жири для лобіо вибираються в залежності від національних особливостей кухні і загального складу страви. Це можуть бути тварини і рослинні жири, їх комбінування. Є варіанти лобіо, які готуються взагалі без жиру. До речі, такі рецепти чудово підходять для домашнього консервування.

Кислі компоненти необхідні для кращого засвоєння квасолі, а також в якості смакової добавки. Можете експериментувати, додаючи гранатовий, лимонний сік, незрілий виноград, кизил, барбарис, сливу або аличу. Підійдуть і томати в будь-якому вигляді, фруктові оцти, сухе вино.

Боби відмінно поєднуються з багатьма продуктами: з усіма видами м’яса, грибами, баклажанами, кабачками, морквою і багатьма іншими овочами. До квасолі підходять всі види листової і пряної зелені, фрукти, горіхи, сири.

Про горіхах вже було сказано, і залишається додати лише, що їх треба додавати в кінці приготування, разом з пряними компонентами. Горіхи, як правило, в грузинській кухні перетирають з часником і додають в блюдо в складі соусів, але можна і посипати страву подрібненими горіхами або кунжутом, мигдалем. Всі види горіхів підходять до квасолі: в Індії, Середньої Азії навіть існують рецепти знаменитих десертів на основі бобів і горіхів. Разом з горіхами або замість них можна використовувати горіхове масло, тільки треба пам’ятати, що цінні речовини масла волоських і деяких інших горіхів при підігріві швидко руйнуються. Тому горіхове масло, як і свіжі горіхи краще використовувати в кінці приготування, як ароматну добавку.

Сири на Кавказі вважають за краще ропні, і вони теж гармонійно доповнюють боби. Можна спробувати свої варіанти.

Вибираючи спеції, намагайтеся, як то кажуть, не переборщити. Не допускайте переважання однієї спеції над іншою, і пам’ятайте, що інтенсивність аромату у кожної з них може бути різна. Якщо необхідно підкреслити характер кавказької кухні, то не обійтися без кінзи і коріандру, імеретинського шафрану, селери, базиліку. Хтось підрахував, що в кавказької кухні використовується всього більше трьохсот прянощів, але, зрозуміло, що в одній страві всі вони ніяк «Не зазвучать», а тільки зіпсують продукт.

Обов’язково використовуйте часник, і не бійтеся його різкого запаху і довгого післясмаку. У розумних кількостях, в поєднанні з петрушкою і кислим фруктовим або томатним соком, вином або винним оцтом, його запах зникне відразу ж після прийому їжі, залишивши лише спогади про пікантному смаку. Переварений або пересмажений часник має зовсім інший, менш приємний смак і аромат.

Зверніть увагу, що грузинські страви — не такі гострі і солоні, як може здатися на перший погляд. Це враження створюється гострим пахощами трав, але насправді, в кулінарних рецептах кавказької кухні найчастіше не вказується суворе кількість солі і гострих видів перцю, а пишеться — «на смак».

Звичайно, передбачити всі технологічні моменти заздалегідь неможливо, але в цілому, на підставі вже сказаного і прочитаного, можна приступати до практичної реалізації — приготування страв з квасолі, а рецепти, що додаються нижче, прийміть за основу, як джерело творчого натхнення. Лобіо — це не тільки те, що стоїть на полицях в супермаркеті.

↑ зміст

1. Грузинське лобіо з горіхами і гранатом

Інгредієнти:

1 кг квасолі,

3 шт. лука, ріпчастої

1 ст. л. подрібненого часнику,

2 ст. л. зерен граната,

1 ст. волоських очищених горіхів,

зелень,

сіль,

перець

Спосіб приготування:

Переберія квасоля, потім промийте і залийте водою, рівень якої буде знаходитися на 10 см вище квасолі. Дайте їй настоятися протягом 8-10 годин і поставте варитися приблизно на дві години. Під час варіння не допускайте зменшення кількості води. Коли вона буде наполовину готова, додайте дрібно нарізану цибулю. Поки вариться квасоля, подрібніть горіхи. Посоліть і поперчіть повністю зварену квасолю, додайте горіхи і дайте охолонути. Готову страву посипати зеленню і гранатом.

↑ зміст

2. Цване — лобіо з горіхами

Приготування Цване лобіо не вимагає багато часу, а його чудовий смак не залишає байдужим нікого. Традиційно це блюдо подається з кукурудзяними коржиками, але воно також дуже підходить до жирних м’ясних страв і соління, наприклад, воно добре поєднується з капустою по-грузинськи.

Інгредієнти:

0,8 кг квасолі, зеленої

125 г горіхів,

винний оцет,

аджика,

зелень кінзи,

цибуля, зелений

цибуля-порей,

базилік, мускат, чорний перець, сіль

Спосіб приготування:

Замочите стручки квасолі, попередньо перебравши їх. Після того, як вона настоїться, припустіть в злегка підсоленій воді, потім перетріть її, щоб вийшло пюре. Додайте трохи соняшникової олії, зелень, приправи і горіхи. З отриманої маси зробіть невеликі круглі коржі і розкладіть на тарілці. За бажанням можете додати свіжого червоного перцю, який додасть страві гостроти і посилить смак.

↑ зміст

3. Лобіо з горіхами і помідорами

Даний варіант приготування лобіо припаде до смаку любителям горіхів, кінзи і, звичайно ж, квасолі. Крім того, він низькокалорійний, тому що для його приготування не використовується масло.

Інгредієнти:

0,5 кг стручків квасолі,

150 г очищених подрібнених горіхів,

0,6 кг свіжих помідорів,

1 зубчик часнику,

2 головки ріпчастої цибулі,

1 гілочка кінзи,

сіль,

базилік,

петрушка

Спосіб приготування:

Поріжте помідори на невеликі часточки і викладіть в невелику каструлю. Залийте окропом і дайте проваритися 2-3 хвилини, потім потовчіть їх в пюре. Уже настоявся квасоля наріжте шматочками і поставте варитися. У готову квасолю додайте помідори і подрібнену цибулю і дайте закипіти. Додайте сіль, часник, стручкової перець, горіхи, кінзу, базилік, петрушку і залиште варитися ще 10-15 хвилин.

↑ зміст

4. Лобіо з горіхами з стручкової квасолі

Інгредієнти:

0,5 кг квасолі, стручків

100 г товчених горіхів

2 ст. л. масла, рослинної

5 головок цибулі, середнього розміру

3 ст. л. оцту, винного

2 зубчики часнику,

кінза,

базилік,

чабер (кондарі),

кріп

м’ята,

сіль

Спосіб приготування:

Поламайте і зваріть квасоля. Подрібніть цибулю і посмажте на соняшниковій олії. Додайте його в квасолю і підсмажте. Прокип’ятіть винний оцет в сковорідці, в якій смажився цибулю, і дайте йому охолонути. Змішайте дрібно нарізану зелень, часник і горіхи з квасолею і залиште настоюватися протягом 5 хвилин, після чого перекладіть суміш в блюдо, посоліть і влийте оцет. Подавайте лобіо холодним.

↑ зміст

5. Лобіо з горіхами і баклажанами — вірменська кухня

Інгредієнти:

150 г білої квасолі

30 г подрібнених горіхів

200 г баклажанів

2 ст. л. соняшникової олії

оцет

сіль, перець

петрушка

Спосіб приготування:

Замочену квасоля поставте відвар. Поки вариться квасоля, почистіть баклажани і наріжте коліщатками, посоліть і дайте постояти 20 хвилин, щоб сіль встигла просочити їх, потім відіжміть і посмажте з рослинним маслом. З горіхів приготуйте соус. Для цього змішайте їх в каструлі з зеленню, додайте оцет, 50 г води, сіль, перець і доведіть до кипіння двічі. Розкладіть на баклажани квасоля і полийте охолодженим соусом.

↑ зміст

6. Лобіо з горіхами — грузинська кухня

Інгредієнти:

1 кг квасолі

2 великих або 3 маленьких головки цибулі

0,4 кг горіхів

4 зубчики часнику

яблучний оцет

петрушка

кінза

перець чорний

сіль

Спосіб приготування:

Зваріть квасоля і відіжміть воду. Змішайте її з подрібненими горіхами, дрібно нарізаною цибулею, зеленню і часником. Посоліть і поперчіть, потім додайте оцет. За бажанням блюдо можна розбавити водою, в якій варилася квасоля, щоб воно не було занадто густим. Перед подачею прикрасьте гілочками петрушки.

↑ зміст

Лобио з горіхами — корисні поради

Якщо нарізати зелень погано наточеним ножем, то сік залишиться на обробній дошці, не дійшовши до самого блюда. Що робити? Можна, звичайно, нагострити ніж, але кардинально це не вирішить проблему. Існує багато корисних на кухні дрібниць, таких, як кухонні ножиці з декількома лезами. Саме вони ідеально підходять для подрібнення зелені, яку можна нарізати з їх допомогою, навіть не торкаючись обробної дошки, прямо над каструлею або блюдом.

Якщо таких ножиць поки в господарстві немає, принаймні, для шинкування овочів використовуйте пластикову дошку, яка не так інтенсивно вбирає сік. Самий крайній варіант: дерев’яну дошку перед нарізкою зелені натріть жиром.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *