Рецепти лагмана з яловичиною: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Лагман з яловичиною — соковите ситне блюдо зі східним колоритом, готувати його можна і швидко, на швидку руку, і довго, щоб виконувати всі тонкощі процесу. Ми зібрали рецепти лагманов з яловичиною для тих, кому не подобається смак класичного блюда на баранячої підливі.

Лагман з яловичиною — загальні принципи приготування

— Основа лагмана — підлива і локшина. Для рідкої частини страви важлива наваристого і розумна густота, а локшина обов’язково повинна бути щільною, переважно домашнього виготовлення.

— Вибираючи м’ясо — немає потреби загострювати увагу на тому, наскільки було молодо тварина. Лагман підлива готується довго, як правило, при слабкому кипінні. За цей час навіть немолода яловичина встигне стати м’якою.

— Не варто видаляти хрящики до приготування, вони додають густоти бульйону. Краще видаліть їх в самому кінці, якщо потрібно.

— Ідеальний посуд для лагмана — казан, а найкращий, звичайно, чавунний. Через брак такого рідкісного скарби доводиться обходитися наявною начинням. Постарайтеся обсмажувати всі продукти на максимумі вогню в товстостінній сковороді без спеціальних покриттів, а гасити підливу в будь-якої зручної каструлі або казанку.

— Важливо якість спецій, використовуваних для лагмана. Особливу увагу приділіть зелені і часнику, вони повинні бути виключно найкращого ґатунку.

↑ зміст

Узбецький лагман з яловичиною

Інгредієнти:

— м’якоть яловичини — 300 гр.;

— 200 гр. довгої локшини;

— один великий помідор;

— 150 гр. білокачанної капусти:

— два стебла корешкового селери;

— головка цибулі;

— стручок червоного гострого перцю;

— болгарський перець — 1 шт.;

— велика морквина — один коренеплід;

— невеликого розміру редька (зелена);

— ложка томатної пасти;

— густа гостра аджика — 1/2 ч. л.;

— три ложки рафінованої олії;

— часник;

— чайна ложка меленого коріандру;

— червона паприка — 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Готуємо овочі. Тонко шаткуємо капусту і моркву. Селера, м’якоть болгарського перцю, редьку і помідор — нарізаємо невеликими скибочками. З томата можна заздалегідь зняти шкірку. З гострого перцю вибираємо насіння, подрібнюємо м’якоть ножем. Тонкими півкільцями шаткуємо цибулю.

2. Яловичину промиваємо. Зрізаємо з м’яса все плівки, нарізаємо невеликими кубиками. Опускаємо шматочки в добре розігріте на сковороді масло і швидко обсмажуємо до легкої рум’яності. Приправляємо перцем, трохи підсолюємо.

3. Зменшуємо нагрів до середнього, викладаємо до м’яса півкільця цибулі, пасеруємо до розм’якшення. Додаємо моркву і продовжуємо готувати, не забуваючи перемішувати до золотистого. Закладаємо солодкий перець з томатами, готуємо ще п’ять міну.

4. Додаємо томатну пасту, аджику, нарізаний дрібно часник, паприку, коріандр. Приправляємо все меленим перцем, ретельно все перемішуємо і відразу викладаємо в сковороду капусту, редьку і селеру. Тушкуємо дві хвилини.

5. Викладаємо все з сковороди у велику каструлю, заливаємо шістьма склянками води і поміщаємо ємність на невеликий вогонь, варимо близько 15 хв. Слідкуйте, щоб овочі не розповзлися.

6. Окремо, з невеликою кількістю солі, до готовності, відварюємо локшину. Добре промиваємо її гарячою водою, обсушуємо на друшляку і розкладаємо по тарілках.

7. Заливаємо локшину овочевий підливою з м’ясом, прикрашаємо подрібненою зеленню і подаємо.

↑ зміст

Лагман з яловичиною — «Весняний»

Інгредієнти:

— 700 грамів нежілованной яловичини;

— дві великі картоплини;

— 200-220 грамів спагеті або локшини;

— салатний цибулю — 2-3 середніх головки;

— головка часнику;

— одна солодка морква;

— масло пісне, нерафінована;

— півтора десятка середньорозмірних редисок;

— густий томат, несолоний — дві ложки;

— велика помідоріна і болгарська перчинка.

Спосіб приготування:

1. Обсушивши від надлишку вологи промиту яловичину, нарізаємо невеликими шматочками.

2. Очищаємо всі овочі: морква, картопля і цибуля від шкірки, з перцю видаляємо насіння, а редис звільняємо від «хвостиків». Томат поки залишаємо, як є.

3. Все нарізаємо дрібно, в формі кубиків, трохи крупніше ріжемо помідоріну, а редис тонкими пластинками або, якщо редісінкі досить великі, на півкола. Часникові зубчики нарізаємо на кілька частин і розчавлює в ступці.

4. Розпалює при температурі трохи вище середньої масло. Сковорода, бажано, глибока і товстостінна. Обсмажуємо м’ясо, поки воно помітно не підрум’яниться, засипаємо цибулю і чекаємо, поки вологи в сковороді майже не залишиться. Цибулеві шматочки при цьому почнуть помітно підсихати і купувати коричневе забарвлення.

5. Відразу ж додаємо перець і моркву, розмішуємо і витримуємо при тій же температурі хвилин десять. Кладемо картоплю, часник і томатну пасту. Трохи присаливаем, остаточно це зробимо вже з готовим блюдом, і доливаємо півсклянки окропу. Дуже добре, якщо воду вийде замінити бульйоном.

6. Після півгодинного гасіння під кришкою при помірному нагріванні, покладіть помідори і кілька горошин перцю. Розмішайте і витримайте ще чверть години.

7. Якщо бажаєте готувати зі спеціями, в продажу є готовий Лагман набір, кладіть їх за чверть години до закінчення готування. Інакше, можете просто трохи пріперчіть, додати сушену зелень за смаком. Дуже вдалим лагман вийде, якщо покласти дрібно нарізані пір’я молодого часнику.

8. Локшину, або «укорочені» втричі спагетті зварити окремо, добре промити і струсити воду на друшляку. Розділіть локшину по глибоких тарілках, залити м’ясом з підливою, редис присолити і подати окремо.

↑ зміст

Готуємо лагман з яловичиною в мультиварці

Інгредієнти:

— півтора літра м’ясо-кісткового бульйону;

— півкіло телятини;

— півсклянки олії;

— 250 грамів локшини;

— велика цибулина;

— 2 стиглих томата;

— пучок петрушки;

— головка часнику;

— 2 соковитих болгарських перцю;

— три ложки густого, несолоного томата;

— тертий імбирний корінь — ложка, без гірки.

Спосіб приготування:

1. Двосантиметровими кубиками, або трохи більше, нарізаємо промиту яловичу м’якоть. Часник розминаємо в ступці, або, спочатку нарізавши на пластини, тиснемо товкачиком на обробній дошці. Цибулю ріжемо півкільцями, а м’якоть перцю полусантімітровимі кубиками.

2. З томатів потрібно зняти грубувату шкірку. З цією метою обшпаримо їх недовго окропом, охолодити проточною водою і, надрізу ножем, видалимо шкірку. М’якоть наріжемо подрібніше, теж дрібно рубаємо листки петрушки.

3. Спочатку процесор мультиварки запускаємо в режимі смаження на 15 хв. Нам необхідно в розпеченому маслі присмажити шматки яловичини за лічені хвилини десяти. Робимо це, помішуючи, потім додаємо, за пару хвилин до відключення, всі інші підготовлені продукти.

4. Вливаємо бульйон, переналаштовує роботу пристрою на «Суп» і 40 хв. готуємо в цьому режимі.

5. Локшину для лагмана готуємо окремо, на плиті, обов’язково присолити воду. Можна це зробити навіть з невеликим запасом, пропорційно зменшивши кількість солі в підливі.

6. Промиту локшину закладаємо в мультиварку, досолюємо і приперчує, знімаючи пробу з уже майже готового блюда.

7. Закривши кришку, витримуємо на «підігріву» хвилин десять, розкладаємо в тарілки і посипаємо зеленню.

↑ зміст

Узбецький лагман з яловичиною та східній домашньою локшиною

Інгредієнти:

— 450 м яловичої вирізки;

— ложка густого томата;

— три картоплини, великих;

— дві морквини;

— м’ясистий солодкий перець;

— пара трохи перестиглих, томатів;

— по ложці насіння зіри і меленої паприки, і дві — коріандру;

— дві великих, соковитих цибулини;

— зелень кропу і кінзи.

Для гострого соусу:

— полголовкі часнику;

— стручок гострого перцю;

— пучок свіжого базиліка.

Для локшини:

— по склянці охолодженої води і рафінованої олії;

— 0,4 кілограма борошна

— 0,3 ложечки дрібної солі.

Спосіб приготування:

1. Перш за все, готуємо локшину, їй необхідно трохи вилежатися. Всі інгредієнти для тіста, крім масла, збираємо в об’ємисту миску або невеликий таз. Вимішуючи до чверті години, отримуємо круте, прісне тісто. Його необхідно витримати в холоді близько години, обернувши плівкою.

2. Після закінчення часу дістаємо, ще раз вимішуємо і ділимо на чотири частини. Рясно зволожує маслом тісто і «умиває» руки. Шматки тіста необхідно звити в окремі джгути, розтягуючи і трохи закручуючи. Кожен такий джгутик звертаємо спіраллю і даємо відпочити, трохи окропивши маслом. Поки ви робите послідовно наступні джгути, перший вже вилеже деякий час. Всього для першого разу необхідно витримати тісто близько чверті години.

3. Повторимо процес витягування джгутів, на цей раз подвоїмо їх довжину і вдвічі скоротимо час. Вийде приблизно півтора метра в довжину, і 5-7 хвилин «на відпочинок».

4. З третьої спроби заготовки під локшину будуть вже триметровими, витримувати їх будемо не більше 5 хв. Четвертий, і останній, процес повинен дати нам п’ятиметрові, або навіть довше, смуги тіста. Орієнтуйтеся на товщину, вона повинна бути в межах 5 міліметрів.

5. Локшину варимо у великій кількості киплячої, обов’язково підсоленій, води. Опускаємо в окріп, як раніше, звернувши спіраллю, і проварюємо близько 2,5 хв. після спливання. Слідкуйте уважно за процесом, локшина з різною борошна вариться по-різному, залежить від клейковини. Готову локшину перекладаємо в друшляк, поливаємо олією і перемішуємо. Воду від варіння Лагман локшини не виливати!

6. Сам лагман можна починати готувати ще в процесі варіння локшини. Сантиметровими, або трохи більше, шматочками нарізаємо м’ясо і цибулини, а томати та перець — трохи крупніше.

7. У казанку, а, при наявності такої посудини — в воке або казані, розпалює масло і опускаємо в нього весь цибулю. Чекаємо розм’якшення і кладемо м’ясо, помішувати і засікаємо десять хвилин.

8. Зіру і коріандр трохи розтираємо в ступці, або, в крайньому випадку, трохи прокрутивши в кавомолці. Кладемо спеції до страви разом з нарізаною дрібними кубиками морквою. Вичікуємо 5 хвилин, і закладаємо туди ж м’якоть перцю.

9. Ще через 5 хвилин кладемо помідори і паприку, трохи підсолюємо, за бажанням можна додати і трохи цукру.

10. Наступного візит додаємо картоплю. Його попередньо чистимо і нарізаємо сантиметровими кубиками. Заправляємо томатом, присаливаем, доливаємо врівень з продуктами гарячу воду. Під кришкою проварюємо до півгодини.

11. За цей час готуємо гострий соус для заправки лагмана. Часник розтираємо з базиліком, додаємо м’якоть гострого перцю (без насіння), трохи присолюємо і розтираємо повторно. Розводимо м’ясним бульйоном.

12. Подавати лагман потрібно швидко. Розігріваємо воду з-під локшини. Саму локшину ділимо порційно, кладемо в друшляк. Опускаємо локшину в киплячу воду на кілька секунд, обтрушувати надлишок води і викладаємо в тарілку. Зверху кладемо порцію м’яса з бульйоном. Рубані кріп з кінзою, як і гострий соус, подають окремо, або, знаючи смаки присутніх, додають в готовий лагман.

↑ зміст

Ситний лагман з яловичиною і баклажанами

Інгредієнти:

— грунтові баклажани — 300 грамів;

— 650 гр. вирізки без жив їм плівок;

— картопля і морква — по 200 грамів;

— три великих цибулини;

— три соковитих солодких перцю;

— пригорща свинячого нутряного жиру;

— велика часникова головка;

— пара ложок томату;

— ложка оцту;

— пучок пір’я молодого часнику;

— мелений вручну перець;

— молодий кріп — обов’язково, можна навпіл з петрушкою, всього один пучок;

— по маленькій ложці насіння кумина і коріандру, і трохи менше — меленої паприки.

Спосіб приготування:

1. Нутряний жир використовується для додання страві максимального смакового подібності з оригінальним лагманом, але деяким він може не сподобатися. У такому випадку перший абзац пропустіть. Якщо ви зважитеся все ж його використовувати, необхідно розігріти в казанку трохи масла і опустити в нього жир. Помішуючи, витопити його до утворення рум’яного відтінку на поверхні шматочків. Якщо готуєте без жиру — просто розжарити масло.

2. У гарячий жир опустіть скибочки яловичини, добре їх підрум’яньте і приправте перцем. Трохи прогрійте так, потім, перемішуючи, покладіть подрібнену цибулю і часник, прогрійте, близько 5 хв.

3. Далі, теж з п’ятихвилинним інтервалом, кладемо спочатку моркву, за нею болгарський перець. Ще через такий же проміжок часу заправляємо томатом, через пару хвилин солимо, доливаємо окропом до рівня продуктів, всипаємо все спеції.

4. Витримавши під кришкою на помірному нагріванні, додаємо картоплю, нарізавши його на полуторасантіметровие кубики. Варимо до чверті години.

5. З баклажан видаляємо шкірку, а м’якоть нарізаємо на шматочки, розміром в сантиметр, закладаємо до решти продуктів. Через 5 хв. Кладемо зелень, заправляємо оцтом, в разі потреби досолюємо. Окропом доводимо консистенцію до густого супу, витримуємо при відсутності нагріву чверть години під кришкою.

6. Локшину відварюємо окремо, заправляємо олією. Подаємо лагман, заливши порцію локшини підливою з шматочками яловичини.

↑ зміст

«Зелений» лагман з яловичиною в казані

Інгредієнти:

— трохи менше полукілограма яловичини;

— дві морквини;

— пара головок часнику;

— цибулина середньорозмірних;

— жменю листя молодої петрушки;

— склянку свіжого або консервованого горошку;

— чотири картоплини і стільки ж дрібних томатів;

— за бажанням — базилік;

— дві ложки томатної пасти;

— салатні листя;

— спагетті або довга локшина, можна домашня.

Спосіб приготування:

1. Нарізаємо крупно кружками моркву, а цибуля — півкільцями, дрібно шаткуємо капусту. Картоплини нарізаємо невеликими кубиками, а часник розчавлює. Томати ріжемо теж дрібно, трохи присолюємо і даємо пустити сік.

2. Прогріваємо казан, на дно насипаємо пару пучок великої сухої солі і, почекавши пару хвилин, наливаємо масло. Великі шматки яловичини, обсмажуємо при самому максимальному нагріві, трохи знижуємо температуру і кладемо цибулю, часник і моркву.

3. Коли цибуля помітно підрум’яниться, додаємо рубану петрушку, за нею помідори. Тушкуємо до 20 хвилин, кладемо томат і, трохи присолити, перемішуємо.

4. Якщо у вас молодий горошок, або консервований, але жестковатий, покладіть його на цьому етапі. Слідом покладіть картоплю, долийте окропу, щоб він став врівень з продуктами.

5. Гасіть три чверті години, і перевірте готовність овочів. Якщо додаєте м’який консервований горошок, зараз саме час для цього. Почекайте трохи і покладіть базилік. Для додання страві більшої схожості з похідним узбецьким лагманом можна крапнути кілька крапель рідкого диму.

6. Окремо відваріть макаронні вироби, в ідеалі, зрозуміло, це повинна бути пісна домашня локшина, вузька і довга.

7. Відпускають лагман, як зазвичай — полив локшину підливою і розклавши поверху м’ясо. Окремо подають салатні листя у великій кількості, можна їх нарізати і посипати страву зверху.

↑ зміст

Лагман з яловичиною — хитрості приготування і корисні поради

— Для лагмана, використовують нерафіновану олію. Його необхідно добре прожарити перед закладкою продуктів. Робиться це нескладно: протягом пари хвилин розігрівають казан або сковороду, потім стільки ж прогрівають в ній велику сіль. Далі, наливають масло і прогрівають на максимумі вогню, чекаючи поки з поверхні не почне підніматися легкий білястий димок.

— Спеціальна локшина для лагмана — рідкісний продукт, особливо якщо ви живете не в Середній Азії. Замінюється вона найпростіше саморобної, рецепт є в добірці, як варіант підійдуть і хороші спагетті. Ламати макаронини не потрібно.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *