Рецепти круасанів в домашніх умовах, секрети вибору інгредієнтів і

Булочка у формі рогалики — гордість французьких кондитерів, являє собою випічку з листкового тіста, в яке загорнута начинка.

Всі легенди про французьких круасанів — не більше ніж красива казка.

Абсолютно не має значення хто і коли придумав круасани.

Справа в тому, що такий вид випічки існує давно і не тільки у Франції, але і в інших кухнях світу.

Основа круасанів,листкове тісто — складний за технікою виготовлення напівфабрикат, але безумовно заслуговує на увагу. Цей вид тесту був відомий ще древнім ассирійським жінкам: так що французьким кондитерам, швидше за все, дістався давно забутий рецепт, який вони спробували овіяний легендами. Як відомо, все нове — добре забуте старе.

Різноманітність способів приготування французьких круасанів в домашніх умовах може істотно розширити асортимент цих «ранкових булочок» до кави саме за рахунок виготовлення різних видів тіста, не кажучи про начинках. До речі, технологія не менш знаменитого тесту «Філло» має деяку схожість з приготуванням листкового тіста, а, як відомо, східна культура, як і східна кухня взагалі мають більш давню історію, що йде корінням до витоків зародження і загибелі Ассірійської держави.

Випічку можна купити в булочної або вибрати готове листкове тісто в найближчому супермаркеті і самостійно приготувати круасани з коханою начинкою самостійно, скоротивши витрати часу і зусиль на приготування. Ну, а для тих, кому цікавий сам процес, цікаві та експериментальні варіанти слоек, зупинимося докладно на технологічних моментах листкового тіста.

↑ зміст

Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах — основні технологічні принципи

Листкове тісто вимагає деяких навичок в його приготуванні, через особливості його технології. Тому господині або уникають його, або вважають за краще купувати готовий напівфабрикат. Але освоївши технологію розкочування, які ризикнули спробувати приготувати цей вид тесту самостійно, домогосподарки раз і назавжди відмовляються від послуг кулінарних відділів на користь домашнього якості і дивовижної різноманітності рецептур.

Основні технологічні моменти листкового тіста полягають у використанні інгредієнтів і особливому способі його приготування. Листковим тісто називають саме тому, що його замішують особливим способом: тісто не просто перемішують в ємності, а розкочують і згортають, як би втираючи в борошно жир. При випіканні між шарами тіста утворюється повітряний прошарок, завдяки взаємодії жиру з клейковиною борошна. Пластична клейковина затримує повітря всередині тесту, забезпечуючи виріб пишністю і слоистостью. Такий спосіб приготування тіста вимагає певних практичних навичок.

Тісто для круасанів готують двома способами: «як в булочній» і «як в кондитерській». У першому випадку — листкове дріжджове тісто, а в другому варіанті воно готується без використання дріжджів. Але обидва види замішуються однаковим способом — розкочуванням.

До речі, тісто «Філло» готується без дріжджів, але не розкачування, а способом витягнення. Цей вид тесту, який вважає класикою на Близькому Сході, містить менше жиру і має більш суху і тендітну структуру.

Безпосередньо для приготування круасанів застосовні три способи приготування тіста:

Французький спосіб: тісто загортають в жир;

Німецький спосіб: жир загортають в тісто;

Голландський спосіб: на тісто викладають шматочки жиру.

Всі три способи, чесно кажучи, мають чисто технічна відмінність, з присутністю елементів змагального духу між пекарями і кондитерами відповідних європейських кухонь. З практичної точки зору найбільш зручний голландський спосіб, з деякими застереженнями: розкачати рівномірно шматки жиру, щоб отримати однорідну структуру тесту дуже складно. Тому, жир краще попередньо заморозити і натерти на тертці. Не чекаючи, поки жир розтане, «пріпиліте» його невеликою кількістю борошна і знову заморозьте. Діставати підготовлений таким чином жир краще частинами, щоб не дати йому розтанути, і використовувати для кожного шару, в міру необхідності.

У чому важко не погодитися з учасниками змагання професіоналами європейської кухні, так це в тому, що жир для листкового тіста повинен бути тільки вищого гатунку: краще, якщо не маргарин, а масло з вмістом жиру 82,5%. До речі, французи, німці і голландці по цьому пункту виявляють рідкісну єдність. Таке ж одностайність проявляється і у вимогах до якості борошна, дріжджів, якщо мова йде про булочних виробах.

В промисловому виробництві, з метою економії і отримання максимального прибутку для листкового тіста і, зокрема, круасанів використовується маргарин або рослинні жири. Не можна сказати, що цей інгредієнт не допустимо, тому що у кожного способу і рецептури є свої шанувальники. Використання маргарину можливо, але треба мати на увазі, що при застосуванні його в конкретній рецептурою тісто виходить відмінним від того ж, яке зроблено з використанням олії сорту «екстра».

Існує величезна різноманітність рецептів листкового тіста, де поряд з маслом, або замість нього застосовуються більш «легкі» молочні жири: сметана, кисле молоко, кефір, сир. Цікава випічка виходить з використанням різних варених сирів.

В листкове тісто може додаватися, крім жирів, інша здоба: яйця, всілякі ароматні добавки, алкогольні напої.

В бездріжджове тісто, для підйому додають гашене оцтом або соком кислих плодів соду, порошок амонію, пекарський порошок, який представляє собою суміш соди і лимонної кислоти. У дріжджовому листковому тісті його шарування покращують дріжджі, які при расстойке і випічці виділяють вуглекислоту, забезпечуючи пишність вироби. Застосування кисломолочних продуктів як в дріжджовому, так і в бездріжджовий листковому тісті покращує смак виробів.

↑ зміст

1. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: бездріжджове листкове тісто з начинкою з вареного згущеного молока і горіхів

Інгредієнти:

Сметана 20% 100 мл

Масло «Екстра» 250 г (в тому числі 50% на прошарок)

Цукрова пудра, просіяне (для присипки)

Сироп (для змащування)

Борошно (в / с) 750 г (+ 20% на розкочування)

Амоній 20 г

Сіль

Коньяк або ром 30 мл

Варене молоко, згущене (8,5%) 200 г

подрібнений горіх, волоські (смажені ядра) 150 г

Приготування:

Просійте борошно на стіл або обробну дошку. З’єднайте її з амонієм і дрібною сіллю. Заморожене масло швидко порубати разом з борошном, в дрібну крихту. Половину крихти приберіть в морозильну камеру, а іншу частину зберіть на столі гіркою, зробивши в центрі поглиблення. Вилийте сметану і ароматну добавку у вигляді коньяку або рому. Можна використовувати інші ароматизатори. Замісити тісто і, надавши йому прямокутну або квадратну форму, починайте розгортати. Товщина кожного шару повинна бути не більше 0,5 см. Розкачати пласт, присипте його приготовленої крихтою з холодильника. Злегка притисніть крихту, щоб вона не перемістилася в центр пласта, коли будете згортати тісто конвертом. Знову розкачайте «конверт» в тонкий пласт і знову присипте жиром, змішаним з борошном. Ідеальна домашня листкове тісто має складатися не менше, ніж з 16 шарів. Повторюйте цю операцію. Намагайтеся працювати швидко, щоб жир не розтанув. Тісто має бути постійно холодним. Готовий напівфабрикат витримаєте при температурі від -2Σ до 5Σ, що не менше 2 годин.

Приступаючи до формування рогаликів, візьміть невелику частину, а решту тіста тримайте в холоді.

Раскатайтетісто в коло, також тонко, як і при листкове; розділіть його на 6-8 однакових частин. Лінії розрізів повинні перетинатися в центрі, щоб отримати трикутник. Посередині підстави кожного трикутника покладіть по 15-20 г начинки: з’єднайте згущене молоко з горіхами і перемішайте масу або шматочки ядер викладайте поверх начинки.

Згортайте кожен трикутник в трубочку, від заснування (з начинкою) до центру кола. Зігніть кожен напівфабрикат дугою, у вигляді півмісяця, укладіть на деко, присипаний борошном. Розігрійте духовку до 180 & ordm; Σ і випікайте. Гарячі вироби змастіть сиропом і присипте цукровою пудрою.

↑ зміст

2. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: сирне листкове тісто з начинкою з кураги та родзинок

Інгредієнти:

Сир 15% 250 г

Масло 82,5% 200 г

Борошно 1,3 кг (+ 20% на присипку)

Сіль, індійський шафран, ваніль

Розпушувач тіста 40 г

Жовтки 3 шт.

Кунжут (для присипки)

Ізюм та курага 400 г

Білки 3 шт. (Для змащення напівфабрикатів)

Приготування:

Сухофрукти, промивши, обдайте окропом і витримайте в гарячій воді до набрякання. Курагу наріжте дрібними кубиками, з’єднайте з родзинками. При бажанні додайте мед або цукор. Начинка для круасанів готова.

У просіяне борошно додайте сухі компоненти. Жовтки з’єднайте з сиром і перетріть його через сито.

Приготуйте тісто, як описано в першому рецепті, але в якості присипки, замість крихти з масла і муки, використовуйте перетертий з жовтками сир. Покладіть сформовані рогалики на деко, змастіть збитим білком, посипте кунжутом і випікайте.

↑ зміст

3. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: дріжджове листкове тісто з маком

Інгредієнти:

Молоко 3,2% 250 мл

Яйця: 2 жовтки і 1 шт. (Ціле)

Маргарин 100 г

Цукор 50 г

Масло 82,5% 150 г

Дріжджі, пресовані 75 г

Ваніль 4-5 г

Сіль 3 г

Мак, кондитерський 150 г

Мед 120 г

Борошно 800 г

Приготування:

В теплому молоці (20-25 & ordm; Σ) розчиніть цукор, сіль, дріжджі; додайте в дріжджову суміш 100 г борошна. Дріжджі мають бути свіжими, але не потрібно давати їм працювати до моменту вистоювання круасанів, перед самою випічкою. 200 г борошна порубати з замороженим вершковим маслом в дрібну крихту і приберіть її на час в холод. У рідку частину тесту додайте ваніль, збите яйце і 1 жовток, розм’якшений маргарин і решту просіяного борошна. Замішайте тісто, не даючи йому нагріватися. Для цього періодично переміщайте його в холодильник. Готове тісто розкачати в пласт і, використовуючи заморожену крихту, починайте робити шари, як описано в першому рецепті. Беріть тісто в холодильник і приступайте до приготування макової начинки. Запарте мак: закип’ятіть 50-70 мл води і додайте в неї мак, щоб розпарити його. Після цього перекладіть його в ступку і розминайте товкачем, додаючи поступово мед. 20-30 г сухого маку приготуйте для присипки і прикраси круасанів.

Сформуйте рогалики, поклавши всередину готову макову начинку. Покладіть напівфабрикати на підготовлений лист і залиште для вистоювання. Коли вироби піднімуться і збільшаться в обсязі, випікайте як зазвичай випікаються дрібні вироби з дріжджового тіста. За 5 хвилин до закінчення випічки, дістаньте деко, змастіть поверхню випічки збитим жовтком, посипте маком і зажарьте, помістивши їх знову в духовку.

↑ зміст

4. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: бездріжджове листкове тісто з шоколадною начинкою

Інгредієнти:

Листкове тісто (напівфабрикат) 0,7 кг

Молочний шоколад 350 г

Яєчний лікер 100 мл

Мигдальний стружка (для присипки)

Приготування:

Приготуйте густий яєчний лікер: 2 жовтки розітріть дочиста з 50 г цукру, з’єднайте жовток з 50 мл будь-якого коньяку, рому або «Амаретто». Підігріває суміш на водяній бані, додавши тертий шоколад, змішаний з ложкою борошна. Доведіть суміш до кипіння, безперервно її помішуючи, а потім охолодіть. Сформуйте кондитерські вироби, як описано в першому рецепті, і випікайте. Готову, остигнула випічку, по одному виробу, макайте в топлений шоколад, присипте мигдалем і викладіть на блюдо, вистелене серветкою.

↑ зміст

5. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: дріжджове листкове тісто для круасанів з вишнею

Інгредієнти:

Тісто листкове, дріжджове 0,5 кг

Цукрова пудра (для присипки виробів) 100 г

Вишня без кісточок 250 г

Приготування:

З готового тіста сформуйте напівфабрикати круасанів з вишнею. Використовуйте для приготування тіста рецепт №3. З вишень видаліть кісточки і покладіть по 1-2 ягоди всередину кожного круассана, сформувавши кондитерські вироби, як описано в рецептах вище. Готову випічку, охолодивши до 20-30 & ordm; Σ, посипте пудрою.

↑ зміст

Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах — корисні поради та хитрості

  • Якісні круасани з дріжджового тіста не повинні мати кислуватого присмаку.

  • Листкове тісто дуже не любить розтопленого жиру. Працюйте швидко і як тільки відчуєте, що жир починає рясно відшаровуватися в тесті, негайно охолоджуйте тісто, і потім знову приступайте до роботи з ним.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *