Рецепти козячого сиру в домашніх умовах, секрети вибору інгредієнтів

Колись, років сімсот тому, козячий сир не був делікатесом, і є його на сніданок, обід і вечерю вважалося нормою.

В наш час, в умовах жорсткої конкуренції виробників сиру, продукт отримав статус, який обмежує територіально можливість виготовлення його копій і вживання оригінальних назв.

В нашій країні склалася тваринницька традиція — займатися розведенням, в основному, великої рогатої худоби, а тому і сировинна база дозволяє виготовляти сири переважно з коров’ячого молока, що, звичайно, обмежує смакові пристрасті любителів козячого сиру.

На додаток до цього, з’явилися санкції і контрсанкціі, що обмежили експорт козячих сирів з країн, які традиційно займаються розведенням кіз і овець і виробляють сири з козячого молока.

Ця обставина ще більше звузило асортимент сирів на вітчизняному ринку.

Зазвичай на виготовлення кілограма козячого сиру потрібно 12-13 літрів молока. Даний фактор пояснює високу вартість продукту. Період дозрівання сиру може досягати декількох місяців — це впливає на рентабельність виробництва козячого сиру і пояснює, чому фермери вважають за краще займатися розведенням великої рогатої худоби. Але цінність козячого молока, тим не менш, більш значна тим, що воно за складом ближче до жіночого молока, і на його основі виробляються молочні суміші для немовлят, в той час, як натуральне коров’яче молоко містить меншу кількість ферменту, ліпази, розчиняє жири і сприяє кращому засвоєнню продукту.

На щастя, розведенням кіз у нас все ще активно займаються в приватних господарствах, міжнародні норми нам — не указ, і, якщо є власні кози, то буде і козячий сир. Тому виготовлення домашнього сиру з козячого молока — наша відповідь всяким заборонам на виробництво і санкцій.

Залишається лише одне невелике перешкода — точна рецептура козячого сиру. Оскільки більшість рецептів найзнаменитіших козячих сирів зберігається їх виробниками в найсуворішій таємниці, то залишається тільки шукати свої рецепти, пробувати, експериментувати. Хоча, в цьому є певний позитивний момент: саме так з’явилися на світ знамениті сири Фета, Манча, Кер де Шевр, Бринза, Кроттін і багато інших. Хто знає, може статися так, що пошуки оригінального рецепта приведуть до нових відкриттів.

↑ зміст

Як зробити козячий сир в домашніх умовах — основні технологічні принципи

Перш ніж розглядати технологічні моменти приготування сиру з козячого молока, потрібно більш детально розглянути його біохімічний склад, який впливає на якісні та смакові характеристики козячого сиру, а також грає істотну роль в самій технології приготування.

Білки і жири козячого молока мають менші розміри в порівнянні з елементами коров’ячого молока, і їх зміст теж трохи нижче. Тому домашній сир з козячого молока виходить дієтичним продуктом в порівнянні з сирами з коров’ячого молока. Дрібні кульки жиру в процесі сквашування молока проскакують в сироватку, в результаті чого утворився молочний згусток містить меншу кількість жирів, ніж в Сквашеного коров’ячому або буйволової молоці. Ще одна особливість козячого молока полягає в низькому рівні кислотності, через що в процесі сквашування казеїн перетворюється в пластівці, які погано зв’язуються між собою.

Для вживання в свіжому, що не переробленому вигляді зазначені властивості козячого молока мають позитивну оцінку: воно не викликає печії, алергічних реакцій, але для приготування сирів з нього потрібна спеціальна підготовка сировини.

Козине молоко для поліпшення згортання і збільшення масової частки сухої речовини змішують з коров’ячим молоком. Так як згортання коров’ячого молока в середньому на 10% вище, тому додавання невеликого його частки сильно не вплине на смак домашнього сиру з козячого молока.

Наступний спосіб, дозволяє збільшити згортання козячого молока і отримати більш щільний згусток при сквашивании — внесення підвищеної норми кисломолочних бактерій і регулювання кислотно-сольового складу сировини. У домашніх умовах в якості закваски можна використовувати сметану, йогурт на основі коров’ячого молока (10-20% до маси козячого молока). Недолік цього способу сквашування полягає в тому, що доведеться самостійно, всякий раз, розраховувати кількість введеної закваски, а для козячого молока час сквашування грає велику роль: його не можна перетримувати, щоб не отримати в результаті небажаний присмак.

Щоб отримати щільний стійкий згусток, як і максимальне відділення сухої речовини від сироватки, добре застосовувати підігрів з попереднім додаванням розчину лимонної кислоти, хлористого кальцію, пепсину. Треба сказати, якщо з’явилося рішуче бажання зайнятися домашнім сироваріння, то спеціальні закваски краще заздалегідь придбати в спеціалізованих магазинах, благо, що їх зараз існує багато. Можна замовити необхідні товари для виробництва сиру з доставкою додому, і отримати в призначений час не тільки закваску з докладною інструкцією її застосування і розрахунками норми, а й відсутні в господарстві форми для сиру, поршні, преси та навіть камеру для дозрівання сиру. Посуд теж важлива для домашнього сироваріння: якщо вона є в потрібній кількості, зручна, то процес приготування домашнього сиру з козячого молока буде легким і захоплюючим заняттям, настільки, що можна буде задуматися про власний маленькому бізнесі. Повірте, навіть якщо доведеться купувати молоко у селян, зважаючи на відсутність власної ферми, то з урахуванням вартості козячого сиру, витрати на придбання сировини та приготування швидко окупляться.

Що стосується смакових особливостей козячого сиру, то тут потрібно звернути увагу на два моменти.

По-перше, козячий сир, саме такого смаку, як у Франції, або як в Іспанії, в Росії ніколи не вийде, навіть якщо буде розкритий секрет, як зробити домашній козячий сир за оригінальною технологією його виробника. Справа в тому, що ареал проживання у іспанських і французьких кіз відрізняється від нашої місцевості, відповідно є відмінності в кормі, який істотно впливає на якісні характеристики козячого сиру. Сюди ж можна віднести породу кіз, умови їх утримання, вік та інші фізіологічні особливості тварин. Але це не проблема. Можливо, що сир з молока місцевих кіз вийде навіть краще, ніж той, який відповідає європейським стандартам.

Проте другий важливий момент залишати без уваги не варто. Вибирати козяче молоко потрібно все ж гранично уважно. Воно іноді має дуже специфічний і неприємний запах, через неправильні умови утримання тварин і недостатнього дотримання санітарних норм. Цей запах може не зникнути навіть після пастеризації молока і залишитися в готовому сирі, а треба враховувати, що існують також рецепти сирів, які передбачають використання сирого молока.

В торгових мережах, як правило, пропонується пастеризоване козяче молоко. Його перевага в тому, що воно не має специфічного запаху, але саме ця особливість не дає можливості отримати деякі сорти домашнього сиру з козячого молока, так як в них повинен відчуватися саме цей запах і смак. Крім того, пастеризація також впливає на технологічні принципи і вимагає внесення в молоко додаткових компонентів відповідно до конкретних рецептурами.

В іншому технологія приготування домашнього сиру з козячого молока нічим не відрізняється від сироваріння на основі коров’ячого молока. З огляду на вище сказане, слід лише більш скрупульозно ставитися до первинних етапах — відбору сировини, сквашування козячого молока, внесення закваски і сичужних ферментів, отримання сирного зерна. Далі приготування домашнього сиру з козячого молока повністю залежить від самого рецепта. Для кисломолочних свіжих сирів після виконання всіх перерахованих операцій процес приготування сиру практично на цьому завершується, так як після відділення сироватки продукт проходить нетривалу стадію дозрівання. Для твердих сирів після отримання сирного зерна потрібно подальша обробка — плавлення. Тільки після цього тверді сири відправляють для дозрівання.

Про класифікацію сирів за способом їх виготовлення і асортименту варто лише сказати, що це — дуже велика тема, і її краще розглядати окремо, тому що тільки відомих сортів сиру зараз в світі налічується близько двох тисяч. Природно, способи їх приготування, склад рецептури теж відрізняються один від одного. Любителі козячого сиру напевно давно знайомі з асортиментом, а допитливі домогосподарки, звиклі до експериментів, можуть спробувати свої сили і випробувати вміння на пропонованих рецептах. Для новачків в домашньому сироваріння буде краще потренуватися на найпростіших рецептах козячого сиру.

↑ зміст

Рецепт 1. Як зробити домашній козячий сир, розсолу

Склад:

  • Натуральне козяче молоко 5 л

  • Сіль

  • Пепсин

Приготування:

Свіже молоко підігрійте до 30оС, введіть сичужний фермент, попередньо розчинивши його в невеликій кількості молока, відповідно до інструкції на упаковці препарату. Перемішуйте молоко до утворення згустку. Дайте масі постояти і ущільнитися протягом 20-30 хвилин. Знімайте утворився згусток, попередньо розрізавши його кубиками, за допомогою шумівки. Викладати згусток потрібно обов’язково на бавовняне полотно або марлю, згорнуту вчетверо, щоб не допустити стікання твердих частинок сирної маси. Марлю для зручності можна покласти в друшляк або в форму для сиру, з отворами в дні для стікання сироватки. Накрийте теплий згусток серветкою, щоб оберегти його від завітрювання і потрапляння сторонніх небажаних домішок. Встановіть на піддон. Коли сир досить ущільнився, покладіть зверху на серветку гніт. Витримайте 10-12 годин. У цей час сир краще зберігати в прохолодному приміщенні або холодильнику (подалі від морозильної камери). З сироватки приготуйте розсіл, додайте в неї 10-16% кухонної солі, за смаком, і прогрійте до повного розчинення. Звільніть сир від гніту, розгорніть, наріжте великими шматочками, по 150-170 г, і покладіть в теплий розсіл. Коли охолоне, закрийте контейнер кришкою і зберігайте в холодильнику, але не більше п’яти діб.

↑ зміст

Рецепт 2. Як зробити домашній козячий сир — французький Crottin, з білою цвіллю

Для цього рецепта краще заздалегідь придбати інгредієнти в спеціалізованих точках продажу, щоб отримати сир, максимально відповідний оригінальному смаку.

Склад:

  • Домашнє молоко козяче 4 л

  • Сичужний фермент, рідкий 0,6 г

  • Хлористий кальцій (розчин) 2 мл

  • Цвіль Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г

  • Закваска, мезофільна 1,5 г

Приготування:

Увага: використовуйте тільки стерильну посуд і працюйте в рукавичках.

Для приготування маленьких головок можна використовувати форми для кексу. Їх потрібно обробити спиртом і встановити на дренажний килимок, який, в свою чергу, укласти на решітку з піддоном. Для дозрівання сиру також знадобиться контейнер з кришкою і встановленої всередині гратами, а також серветки, які необхідно буде міняти протягом терміну дозрівання сиру (14 діб).

Молоко підігрійте до 25 ° С і введіть цвіль і закваску, плавно помішуйте до розчинення порошків. Потім введіть сичуг і розчин хлористого кальцію. Знову перемішайте і залиште, накривши кришкою до утворення щільного згустку, на 17-20 годин. Накривайте кришкою нещільно, щоб проникало повітря. Згусток повинен осісти на дно посуду і покритися шаром сироватки. Зберіть сироватку з поверхні і починайте укладати згусток в підготовлені форми. Відразу весь згусток не поміститься, тому потрібно почекати, поки він ущільнився в результаті стікання залишків сироватки, і продовжити розкладати сирну масу — зверніть увагу, що вона розрахована на 10 форм, і робити головки меншого обсягу не рекомендується.

Накрийте сир в формах стерильною серветкою на два дні. Через 24 години переверніть форми, залишивши їх, як і раніше на дренажному килимку. Сир продовжить пресувати ще добу під власною вагою. Після зніміть форми і посипте його сіллю. Через три доби перекладіть сир в контейнер для дозрівання. Подальший процес приготування полягає в догляді за сиром протягом двох тижнів — за цей час він досягне необхідних органолептичних показників. Контейнер зберігайте при 8-10оС, не закривайте щільно, кожен день міняйте серветки. При появі випарів на кришці контейнера, протирайте його стерильною серветкою, щоб не допустити стікання конденсату на сир.

Вимоги до якості сиру: на поверхні повинна з’явитися біла зморшкувата скоринка. Поява блакитний цвілі свідчить про високу вологість в період дозрівання. Скоринка також не повинна розтріскуватися, що вказує на занадто низьку вологість.

Готовий сир зберігайте в окремому контейнері, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 місяця.

↑ зміст

Рецепт 3. Як зробити домашній козячий сир — французький Валенсі з вугільної скоринкою

Склад:

  • Молоко, козяче 4,5 л

  • Цвіль двох видів — по 1,25 мг:

  • Geotrichum Candidum,

  • Penicillium Candidum;

  • Сичуг 5 мг

  • Мезофільні дріжджі 7 мг

  • Розчин СаСl 2 мг

  • Сіль, деревне вугілля — по 3 ч.л.

Приготування:

Весь процес виготовлення даного сиру збігається з попереднім рецептом, за винятком деяких моментів завершального етапу — дозрівання сиру. Крім того, сирна головка повинна мати форму усіченої піраміди, вагою близько 0,5 кг.

На етапі, коли сформовану сирну масу потрібно обробляти сіллю, з’єднайте її з деревним вугіллям (бажано, щоб це була зола спалених фруктових дерев). Термін дозрівання в контейнері — 10 днів при температурі 8 ° С.

Зберігати сир потрібно в пергаментному папері, згорнутої в два шари, протягом двох місяців.

↑ зміст

Рецепт 4. Як зробити домашній козячий сир — Халлумі

Склад:

  • Молоко (козяче або коров’яче) 6 л

  • Пепсин (розчин) 2 мл

  • Сіль, свіжа м’ята (суміш) 50 г

Приготування:

В свіже підігріте молоко введіть розчин сичуга і продовжуйте прогрівати молоко до 35-38оС протягом 20-30 хвилин. Після дайте трохи постояти, щоб утворився досить щільний згусток. Відділити сироватку і викладіть сир в приготовані, вистелені марлею форми з отворами для стікання сироватки. Форми встановіть на решітку в піддоні. Зверху також накрийте їх марлею. Протягом двох годин двічі переверніть форми, щоб сир краще пресованої. Зніміть форми, залишивши сир на решітці.

Розігрійте злиту сироватку в каструлі і перенесіть в неї сир разом з гратами. Прогрівайте півгодини, не допускаючи кипіння сироватки (температура — 90-95оС). Готовий сир спливає на поверхню. Акуратно перекладіть його на тарілку, злегка притисніть руками, коли стане теплим і поверніть плоскі кола навпіл, у формі півмісяця. Поверхня обробіть сумішшю з солі і рубаною свіжої м’яти.

Зберігайте в закритому контейнері, 2 тижні, не допускаючи пересихання. Цей сир має високу температуру плавлення і дуже підходить для приготування на грилі.

↑ зміст

Рецепт 5. Як зробити домашній козячий сир з вершками з коров’ячого молока

Склад:

  • Сливки (50%) 1,0 л

  • Козине молоко 2 л

  • Лимонний сік 300 мл

  • Сметана (не менше 25%) 250 г

Приготування:

З’єднайте молочні продукти і підігрівати на пару, щоб не підгоріли. Довівши до 30оС, поступово підливайте в молочну масу, тонкою цівкою, натуральний лимонний сік, при цьому безперервно і плавно помішуючи. Як тільки почнеться відділення сироватки у стінок каструлі, вимкніть плиту, припиніть перемішувати і дайте масі постояти до повного охолодження. Відділити сироватку, перелив вміст каструлі в марлю, вистелену на друшляк (під нього заздалегідь встановіть піддон). Через 12 годин перекладіть сирну масу в блендер, додайте сметану і перебити.

Вершковий сир можна використовувати для приготування десерту або закусок. При додаванні сметани можна також використовувати різні смакові добавки: пряну зелень, бекон, рибу, гриби.

↑ зміст

Рецепт 6. Як зробити домашній козячий сир зі спеціями, розсолу тип

Склад:

  • Молоко, незбиране 10,0 л

  • Сичужний фермент 5 мл

  • Хлористий кальцій 3 мл

  • Сіль

Спеції:

  • коріандр,

  • кмин,

  • в’ялена паприка і помідори,

  • базилік і маслини,

  • кріп і часник

Порядок роботи:

Для приготування бринзи можна використовувати фермерське незбиране молоко будь-яких тварин, як окремо, так і в суміші з будь-яких пропорцій.

Процес отримання сирного зерна не відрізняється від попередніх рецептів: вводиться фермент, солі кальцію при нагріванні. Після відділення сироватки в сирну масу додається будь-яка з пряних композицій, і приготовлена маса укладається на добу під прес. Після цього бринзу можна зберігати в розсолі з кухонної солі і води, але, якщо хочете надати сиру додаткову пікантність, викладіть його на решітку і обсипте сумішшю з солі і тієї зелені, яка вже знаходиться всередині головки.

↑ зміст

Як зробити домашній козячий сир — корисні поради та хитрості

  • Для приготування сирів з цвіллю обов’язково дотримання стерильних умов, щоб уникнути попадання небажаних бактерій до складу продукту.

  • Якщо необхідно зібрати велику кількість козячого молока за кілька раз, то зберігати його потрібно тільки в пастеризованому вигляді, в холодильнику. Для пастеризації, яка передбачала не кип’ятіння молока, а тривале його нагрівання до 65-70оС протягом 10-15 хвилин, зручно використовувати спеціальний погружной термометр.

  • Щоб сир в процесі плавлення не пригоріла на плиті, використовуйте прийом варіння на пару. Ємність з сирною масою встановлюйте на підставку, занурену у велику каструлю з водою.

  • Мінімальний обсяг сирної головки повинен бути не менше 0,5 кг, так як при меншій масі важко досягти бажаного результату. Для виготовлення сиру такої ваги знадобиться близько п’яти літрів молока.

  • Сироватку, що залишилася після отримання сирного зерна можна використовувати для приготування розсолу. Сироватка має цінний склад і які не можна її, а намагайтеся використовувати для приготування тіста. Вона також може стати в нагоді для сквашування молока при наступному приготуванні сиру. З чистою і свіжою сироватки можна приготувати Рікотту.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *