Рецепти котлет з домашнього фаршу, секрети вибору інгредієнтів і

У кожної господині є свій фірмовий рецепт домашніх котлет.

Про те, що домашній фарш, приготований з власноруч обраного м’яса будь-якого виду незрівнянно краще будь-якого якісного напівфабрикату з пропонованих в торговій мережі дискутувати не має сенсу.

Тоді, може бути, просто поділимося своїми фірмовими секретами і дізнаємося, які ще нові рецепти котлет з домашнього фаршу можна додати в блокнот?

Котлети з домашнього фаршу — основні технологічні принципи

Значення слова «котлета» за останнє сторіччя розширилося настільки, що тепер ця страва може позначати не тільки шматок м’яса на кістці, і навіть не тільки виріб з рубленого м’ясного фаршу. Сучасна кулінарія практично повністю зняла «цензурні» обмеження і розкуті домогосподарки із задоволенням проявили фантазію в «котлетному жанрі».

Для фаршу вибираємо будь-яке м’ясо або рибу, видаляючи кістки, хрящі, плівки та жили: їх не тільки перемелювати на побутовому м’ясорубці складно, але і котлети вийдуть такі, як в найближчій до будинку кулінарії, жорсткі і грубі, тільки пахнуть м’ясом. Зауважимо, що на підприємствах громадського харчування є м’ясорубки, здатні перемелювати навіть кістки, і тому, щоб нікого не підозрювати і не звинувачувати, краще зробити фарш самостійно, і точно знати з чого він складається. Ми залишаємо тільки жир, тому що він додасть соковитість і м’якість домашнім котлет. Якщо м’ясо нежирне, то додайте будь-який наявний тваринний жир, від 15 до 25% до маси м’яса. Вміст жиру у фарші має значення для кожного окремого рецепта котлет. Фахівці вважають, що м’яснийфарш повинен бути приготований з двох видів напівжирного м’яса. Але нічого страшного не трапиться, якщо в яловичину або телятину додати не полужирную свинину, а свинячий шпик: смакові властивості котлет не постраждають. Навіть якщо додасте сою, то це буде особисте рішення, а не завуальована і нав’язана композиція фаршу, пропонована під виглядом чистого м’ясного напівфабрикату. Основа для котлет готова. Далі слід додавання інгредієнтів згідно рецепту. Точно також робиться фарш з будь-якого іншого виду м’яса: м’якоть з додаванням невеликої кількості жиру. Особливо, якщо, наприклад, робите фарш з грудки бройлера, сухий по консистенції м’якоті. У рибний фарш, в особливості, якщо риба сухувата, додаємо вершкове масло.

Взагалі, в фарші можна використовувати не цілі шматки, а, скажімо, обрізані частини, що залишилися після зачистки вирізки, які за зовнішнім виглядом не підійшли, наприклад, для запікання фаршированого м’яса цілим шматком.

Котлети нерідко готують з овочів, абокомбінуючи овочі з м’ясними продуктами. Існує маса різних поєднань, але просто перерахування асортименту котлет не має сенсу, хоча б тому, що до цього списку майже щодня додаються нові рецепти котлет з домашнього фаршу.

Тому, перш ніж перейти до деяких рецептами — деякі важливі моменти, які варто запам’ятати:

Якщо не плануєте відразу готувати котлети, то фарш необхідно упакувати і заморозити. Зберігати в свіжому вигляді, в холодильнику, його не можна. Дрібні частинки м’яса набагато швидше і більше впадають «атаці» шкідливих, хвороботворних бактерій. Якщо до м’ясного фаршу, за рецептом, необхідно додати овочі, крупи або будь-які інші інгредієнти, то робіть це безпосередньо перед приготуванням, теж з міркувань безпеки, тим більше, що деякі овочі після розморожування і зовсім стають непридатними до вживання.

↑ зміст

Рецепт 1. Котлети з домашнього фаршу «Каштани»

Інгредієнти:

Телятина 800 г

Шпик 150 г

Сіль 5 г

Перець, мелений чорний 10 г

Жовток, варений 3 шт.

Паприка 30 г

Базилік 50 г

Горіх, волоський (смажені ядра) 100 г

Сухарі (для панірування)

Для льезона:

Яйце 1 шт.

Борошно 25 г

Масло (для смаження)

Приготування:

Телятину і шпик двічі пропустіть через дрібну решітку м’ясорубки. Блендером подрібніть волоський горіх з яєчним жовтком і базиліком і з’єднайте суміш з фаршем, додавши сіль і спеції. Фарш вибийте і, поклавши в поліетиленову плівку витримаєте в холоді близько години. Приготуйте льезон з збитого яйця і борошна. З фаршу сформуйте кульки по 50 г. Кожен «каштан», змочуючи в льєзон, обваляйте в сухарях. У глибоку сковороду з товстими стінками налийте олію і обсмажуйте «каштани» у фритюрі до золотисто-коричневого кольору.

↑ зміст

Рецепт 2. Котлети з домашнього фаршу, з корейкой

Інгредієнти:

Вирізка, свиняча 750 г

Корейка, копчена (або сало) 180 г

Часник, рубаний

Сіль, чорний мелений перець

Лук 200 г

Сметана 15% 250 г

Вода 100 мл

Зелень петрушки

Борошно (для пасерування)

Приготування:

Свинину розріжте на пластини товщиною 1-1,5 см, по 125 г і відбийте. Сало або корейку наріжте тонкими смужками, по 30 г, також відбийте. У кожну свинячу відбивну покладіть шматочок сала, приправте часником, спеціями і поверніть котлету в трубочку. Краї напівфабрикатів заколіть дерев’яною шпажкою і обсмажте в киплячому жирі. Перекладіть готові котлети на тарілку, видаліть шпажки. Приготуйте соус: дрібно порізану цибулю пасеруйте, додавши до нього дві ложки борошна. З’єднайте сметану з водою і вилийте суміш у сковороду з луком, доведіть до кипіння. У форму для запікання покладіть котлети, «швом» вниз і залийте їх соусом. Зверху форму оберніть фольгою і запікайте при 200 & ordm; Σ, 20 хвилин. У гарячі котлети під сметанним соусом додайте рубану петрушку.

↑ зміст

Рецепт 3. Котлети з домашнього фаршу: шніцель по-московськи

Інгредієнти:

Свинина, напівжирна 250 г

Яловичина 750 г

Перець, сіль

Сухарі, білі (для панірування)

Яйця 3 шт. (В тому числі для панірування)

Приготування:

Охолоджену яловичину і свинину пропустіть через велику сітку м’ясорубки або нарубати дрібно ножем. Приправте фарш спеціями, додавши 2 яйця, ретельно перемішайте і вибийте м’ясної напівфабрикат. Перед формуванням шніцелів витримаєте фарш в холодильнику. Розділіть фарш на порції по 125 г, з урахуванням ужаріванія, сформуйте овальні плоскі котлети, довжиною 8 см, запаніруйте їх, попередньо обваляти у збитому яйці, і обсмажте з двох сторін.

↑ зміст

Рецепт 4. Котлети з домашнього фаршу, фаршировані

Інгредієнти:

Філе качки 1,3 кг

Печінка, яловича 450 г

Борошно (для панірування) 50 г

Горошок, зелений 100 г

Морква, варена 100 г

Лук, білий 100 г

Вершкове масло 120 г

Молоко або вершки, кип’ячена 100 мл

Яйця 2 шт.

Сіль і спеції

Рафінована олія (для фритюру)

Сухарі, житні (для панірування)

Приготування:

Філе птиці зі шкірою пропустіть через дрібну сітку двічі, приправте спеціями, додайте сире яйце і, перемішавши фарш, вибийте його. Для охолодження і зв’язування структури фаршу, помістіть його в холодильник і тим часом займіться приготуванням другій частині фаршу для котлет з м’яса качки.

Підготовлену яловичу печінку наріжте кубиками, обваляйте в борошні й обсмажте разом з рубаним луком. У обсмажену печінку додайте відразу ж молоко або вершки, попередньо довівши до кипіння, і перебити всю масу до консистенції пасти. Продовжуйте збивати, додавши шматочки розм’якшеного вершкового масла. У печінковий паштет, приправлений спеціями і сіллю, додайте також відварений горошок і, нарізану кубиками, варену моркву. З’єднайте овочі з печінковим фаршем і перемішайте. З фаршу птиці сформуйте коржі по 75-80 м В центр кожного кружечка покладіть по 50 г приготованого паштету, з овочами, і заліпити його в фарші. Обваляйте кожен напівфабрикат в яйці і сухарях, обсмажити потім у фритюрі.

↑ зміст

Рецепт 5. Котлети з домашнього фаршу «Растрёпкі»

Інгредієнти:

Капуста білокачанна, свіжа 300 г

Яйця 2 шт.

Сухарі 200 г

Філе курки 1,7 кг

Сир, твердий 150 г

Рис, відварений 100 г

Сіль, білий перець, карі, часник

Ряжанка 0,5 л

Лук 150 г

Борошно 80 г (для пасерування)

Масло (для смаження) 100 л

Рубана зелень

Приготування:

Натріть дрібно будь твердий сир, нашинкуйтекапусту (дуже дрібно). Куряче м’ясо пропустіть через м’ясорубку, з шкірою і курячим жиром; приправте спеціями, додайте рис, сухарі, сир і збиті яйця. Капусту злегка пам’ятаєте і також перемішайте з фаршем. Охолоджений фарш розділіть на порції по 150 г і, сформувавши круглі і плоскі котлети, посмажте їх, підрум’янивши з двох сторін в киплячому жирі. Переклавши котлети на тарілку, пасеруйте подрібнену цибулю з додаванням борошна і ряжанки. Приготований соус приправити спеціями і перебити блендером. Рослинним маслом змастіть дно форми, що вистилає фольгою. Покладіть в форму котлети, в один шар і залийте їх соусом. Посипте зеленню і накрийте блюдо фольгою. Запікайте десять хвилин в закритому вигляді, а потім посипте шаром тертого сиру і потримайте до утворення скоринки, але не вкриваючи фольгою.

↑ зміст

Рецепт 6. Котлети з домашнього фаршу: філе індички з чорносливом

Інгредієнти:

Філе індички 1,0 кг

Сметана 100 мл

Часник 50 г

Чорнослив 300 г

Сіль, перець

Яйце 3 шт.

Сухарі, білі 250 г

Масло для смаження

Приготування:

Нарубаєте ножем м’ясо індички, використовуючи філе стегна. Додайте запарений окропом і подрібнений чорнослив, сметану, сіль, сухарі і спеції з часником. Вибийте котлетну масу і сформуйте котлети по 120 г, довгастої форми. Запаніруйте і посмажте котлети у фритюрі.

↑ зміст

Рецепт 7. Котлети з домашнього фаршу: рибні

Інгредієнти:

Філе хека, молочного 0,6 кг

Філе пангасіуса 0,4 кг

Сік лимона 50 мл

Булка, біла 200 г

Сметана 100 г

Лук 150 г

Сіль, білий перець

Часник 20 г

Яйця 3 шт. (В тому числі для панірування)

Панірування, біла

Для смаження: оливкова і вершкове масло — по 70 г

Цедра лимона і рубана зелень кропу (для подачі)

Приготування:

Всі підготовлені інгредієнти подрібніть за допомогою м’ясорубки. Відбийте фарш, до утворення в’язкої маси і охолодіть. Скачайте кульки по 50 г і запаніруйте. В кінці обсмажування, коли котлети підрум’яняться з одного боку, додайте в сковороду вершкове масло і переверніть, щоб закінчити обсмажування. Подайте з рубаним кропом і лимонною цедрою.

↑ зміст

Котлети з домашнього фаршу — корисні поради та хитрості

  • При смаженні котлет розігрівайте сковороду сильно і перевертайте котлети відразу після утворення скоринки, а дожарівать потрібно після, зменшивши вогонь: такий прийом дозволяє зберегти соковитість котлети.

  • замачівая хліб в молоці, додайте трохи води: молочний білок при смаженні згорнеться і котлети можуть вийти сухими.

  • Додаючи яйця в м’ясний або рибний фарш, попередньо злегка збийте їх, долив трохи води, щоб отримати необхідну в’язкість і зберегти соковитість в фарші.

  • Для смаження рибних котлет обов’язково використовуйте вершкове масло. Додавайте його, перевернувши рибну котлету, перед обсмажуванням з іншого боку: котлети придбають вершковий смак і рибний запах не буде занадто різко виражений.

  • Якщо м’ясний фарш ретельно вибивати, то яйця для його зв’язування можуть не знадобитися: виділяється при вибиванні фаршу сік містить білки, які самостійно впораються з завданням.

  • Смак м’яса надає цибулю і часник. Якщо по відношенню до часнику, все ж потрібно знати міру, то цибулю додавайте в м’ясний фарш щедро. Крім того, що цей овоч — соковитий, він містить багато цукру, що надає приємний солодкий смак м’яса.

  • Для рибного фаршу бажано підбирати два сорти риби: жирну і пісну. Якщо в наявності є тільки риба з низьким вмістом жирності, додайте у фарш вершкове масло.

  • Щоб подвійна паніровка не була занадто товстою і одночасно допомагала «запечатати» сік в котлети, після змочування котлети в льєзон, обваляйте її перший раз в борошні, а повторно — в сухарях.

  • Для панірування можна використовувати манку, змішану з борошном, якщо раптово, в розпал роботи, виявилося, що сухарів немає. Красиво будуть виглядати котлети, паніровані кунжутом.

Рецепти котлет з домашнього фаршу, секрети вибору інгредієнтів і

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *