Рецепти котлет в сухарях, секрети вибору інгредієнтів і додавання

котлети зараз нікого не здивуєш, але і здавати свої позиції блюдо не збирається. М’ясо або м’ясопродукти, риба або морепродукти, овочі, бобові, злаки і гриби — все це придатне для приготування котлет.

Такий асортимент продуктів створює безмежні можливості для створення нових рецептів котлет в сухарях або без них, натуральних або з рубленого м’яса та інших продуктів, з начинкою всередині або покритих оригінальної паніруванням.

Котлети в панірувальних сухарях — основні технологічні принципи

Панірування може змінити котлети до невпізнання, перетворивши їх зі звичайного домашнього сніданку чи обіду в святковий або банкетне блюдо. Навіть звичайні відбивні зі свинини можуть придбати оригінальний смак і зовнішній вигляд завдяки незвичайним рецептами панірувальних суміші.

До складу панірування можуть бути включені спеції, пряні трави, сушені овочі, горіхи. Звичайно, використовувати складний склад панірування бажано з урахуванням смаку котлетного фаршу і гарніру, щоб гастрономічна композиція не створювала дисонансу в смаку.

Для початку виключимо зі списку видів теплової обробки парові і тушковані котлети, тому що при варінні на пару або гасінні панірування буде виглядати, як шматочки вареного тесту. Крім того, теплова обробка парою НЕ висушує котлети, так як випаровується волога огортає котлети, пропарюють котлетну масу до готовності, перешкоджаючи виходу соку з фаршу. Котлети в сухарях смажать, на сковороді або у фритюрниці, запікають в духовій шафі. Панірування призначена, в першу чергу, для збереження соковитості котлетної маси.

Тому важливо приділяти увагу цьому етапу в приготуванні котлет в сухарях. Самі по собі сухарями будуть триматися на поверхні котлети, особливо, якщо фарш має досить щільну і суху консистенцію. Для того, щоб панірування в процесі смаження не обсипалася в розігрітий жир, котлети попередньо змочують у льєзон або клярі. Якщо необхідна щільна кірочка для котлет, то їх панірують двічі. Це особливо необхідно для котлет, всередині яких знаходиться масло, яке розтоплюється в процесі смаження і може витекти без щільного шару панірування.

↑ зміст

Рецепт 1. Котлети в сухарях натуральні, відбивні зі свинини

Інгредієнти:

Вирізка (свинина) 1,2 кг

Сіль

Яйце 1 шт.

Перець

Вода

Сухарі 100 г

Жир (для смаження)

Приготування:

помиті і просушенное м’ясо нарізають поперек волокон пластинами, по 1,5 см завтовшки, вагою — по 200 г. М’ясо при смаженні втрачає до 40% вологості, в результаті чого зменшується вага порції.

Підготовлені порційні шматки відбивають до товщини 0,5 см. До розбитому сирому яйцю додають невелику кількість води, сіль і перець, збивають масу і змащують їй поверхню відбивних з обох сторін, після чого їх обвалюють в білих панірувальних сухарях і обсмажують з двох сторін по 3-4 хвилини.

↑ зміст

Рецепт 2. Котлети в панірувальних сухарях натуральні рубані — шніцель з цибулею

Інгредієнти:

Рубане м’ясо (свинина або яловичина) 1,0 кг

Мелена перець

Шпик 100 г

Лук 150 г

Сухарі, панірувальні

Льєзон (яйце, сіль, вода)

Приготування:

Для приготування котлет завжди важливо враховувати жирність м’яса. Пісне м’ясо в готових виробах завжди буде створювати більш грубу консистенцію, ніж жирне. Тому до нього краще додавати трохи будь-якого жиру або свинячого сала. Соковитість котлет в панірувальних сухарях додасть рубаний лук: він в процесі смаження буде виділяти сік швидше, ніж м’ясо, зберігаючи тим самим м’ясний сік в котлетах, а заодно він додасть приємний смак котлет.

Підготуйте м’ясо, помивши і ретельно видаливши з нього плівки, сухожилля і дрібні кістки. Якщо м’якоть досить жирна, то додавання свинячого шпику не потрібно. До пісної м’якоті додайте не менше 10% сала. Всі інгредієнти дрібно нарубати гострим ножем, додайте до них мелений перець, перемішайте і відбийте приготований фарш. Потрібно відбивати, щоб з м’яса виділився сік. Дайте фаршу охолонути, після чого сформуйте довгасті овальні котлети, з загостреними кінцями, товщиною не більше одного сантиметра. Змастіть напівфабрикати з обох боків льезоном, приготованим з сирого яйця з рівною кількістю води і додаванням дрібної солі (суміш збийте). Обваляйте котлети в сухарях і посмажте з двох сторін, розігрів рослинне масло в сковороді до появи легкого диму.

↑ зміст

Рецепт 3. Котлети в сухарях — зрази з грибами

Інгредієнти:

Печериці 500 г

Грибна приправа 50 г

Куряче філе (грудки) 900 г (3 шт.)

Лук 150 г

Дрібна сіль

Льєзон (2 яйця і 150 мл густих вершків)

Панірувальні сухарі 180 г

Мелена перець

Вершкове масло, пряжене (для смаження грибів)

Рослинний жир (для фритюру) 0,5 л

Приготування:

Помиті і очищені печериці дрібно наріжте і посмажте на вершковому маслі, додавши рубаний ріпчасту цибулю. Доведіть смажені гриби до потрібного смаку перцем, сіллю, грибною приправою.

Три курячі грудки без шкіри розділіть навпіл, гострим ножем, поперек волокон. Відбийте філе до тонких пластів. Загорніть в кожну відбивну з курячої грудки приготований грибний фарш, сформувавши котлети довгастої і об’ємної форми.

Збийте черзі охолоджені сирі яйця і вершки, з’єднайте їх, додавши за смаком дрібну сіль.

Заготовлені напівфабрикати зраз обваляйте двічі в льєзон і в білих сухарях. Розігрійте рослинний жир до кипіння, зменшіть температуру і смажте зрази на середньому вогні.

↑ зміст

Рецепт 4. Домашні рубані котлети в панірувальних сухарях з печінки

Інгредієнти:

Морква 250 г

Яйця, варені 6 шт.

Лук 200 г

Цедра лимона (свіжа) 50 г

Сіль

Сметана 70 г

Печінка 900 г

Перець, мелений (чорний)

Борошно 100 г

Кунжут (насіння)

Сухарі, білі

Масло або маргарин (для смаження)

Яйце, сире 1-2 шт.

Приготування:

Яловичу печінку очистіть від плівки і жовчних проток, замочіть у воді на 2-3 години. Воду краще кілька разів поміняти. Поріжте печінку на дрібні шматки, щоб швидше присмажився. У розтопленому жирі пасеруйте рубаний лук і натерту моркву, додайте печінку, приправте спеціями. Охолодіть і додайте дрібно рубані варені яйця, сметану, борошно, вбийте 1-2 сирих яйця. Суміш повинна бути досить густий, щоб могла зберігати форму при формуванні котлет. Ретельно перемішайте фарш, сформуйте круглі, плоскі котлети, панірують їх в сухарях, обсмажте їх до золотої скоринки.

↑ зміст

Рецепт 5. Котлети в сухарях «Рибні сигари»

Інгредієнти:

Філе судака 1,0 кг

Сливки, густі 130 мл

Яйце 1 шт.

Черствий хліб, білий 250 г

Лук 150 г

Лимонний сік 70 мл

Сіль

Льєзон (яйце, молоко)

Сухарі для панірування (білі)

Перець

Борошно 70 г

Приготування:

Черствий білий хліб замочіть в вершках. Рибне філе, розмочений хліб, цибуля двічі подрібніть за допомогою м’ясорубки. Додайте сік лимона, яйце, спеції. Фарш перемішайте, охолодіть, сформуйте довгі палички округлої форми (2х7 см). Обваляйте напівфабрикати в борошні, потім — в льєзон, зробленому їх рівної кількості молока і збитих яєць. У висновку покрийте «сигари» панірувальними сухарями. Смажте у фритюрі, додавши в нього цедру лимона.

↑ зміст

Рецепт 6. Котлети в панірувальних сухарях по-східному

Інгредієнти:

Рубане м’ясо (яловичина) 1,5 кг

Курага 200 г

Чорнослив 120 г

Лук 150 г

Лимонний сік (або гранатовий) 30 мл

Яйце 1 шт.

Каррі

Чорний перець

Льєзон

Сухарі

Кунжут

Приготування:

Сухофрукти помийте, витримайте в окропі до м’якості, злийте воду і просушіть. Наріжте їх соломкою. Підготовлене філе наріжте дрібними кубиками за допомогою гострого ножа, нарубати ріпчасту цибулю. З’єднайте інгредієнти, додавши спеції, сік, сире яйце. Відбийте фарш і охолодіть перед формуванням котлет. Розділіть масу на порції по 150 г, надавши їм круглу і плоску форму.

Сухарі з’єднайте з кунжутом в рівних частинах. Змастіть льезоном сформовані котлети, обваляйте їх у сухарях перед смаженням.

↑ зміст

Рецепт 7. Бурякові котлети в сухарях і арахісі

Інгредієнти:

Варена буряк 600 г

Яйце 1 шт.

Крупа, манна 60 г

Мелена перець (червоний, пекучий)

Сік (кислий) 50 мл

Ізюм 180 г

Сіль

Сухарі

Арахіс

Льєзон

Приготування:

Варену буряк наріжте і подрібніть в пюре за допомогою блендера. Додавши сире яйце, сік лимона, яблука або граната, ложку цукру, сіль, перець відрегулюйте смак овочевого фаршу. Вмішайте в приготовану масу манку, сире яйце і попередньо помитий і розмочений родзинки. Дайте постояти, щоб крупа набухла, і котлетна маса склеїлася.

З’єднайте білі сухарі і подрібнений арахіс для панірування. З овочевого фаршу сформуйте кульки по 3 см в діаметрі, двічі обваляйте їх в льєзон і панірувальних суміші. Посмажте у фритюрі.

↑ зміст

Рецепт 8. Котлети в сухарях з квасолі з грибами

Інгредієнти:

Білі гриби 600 г

Квасоля 300 г

Лук 200 г

Часник 50 г

Яйце 3 шт.

Перець

Сіль

Сухарі

Сметана або вершки (для смаження грибів) 200 мл

Сушений кріп, чебрець

Топлене масло 150 г

Приготування:

Відваріть квасоля, попередньо витриману в воді, до готовності. Підготовлені гриби і цибулю, наріжте довільно, але дрібно. Пасеруйте цибулю на топленому маслі, додайте до нього гриби, і, обсмажити їх, влийте вершки, приправте спеціями, сушеними травами, сіллю, відрегулювати смак. Охолоджені смажені гриби і розварену до м’якості квасоля з’єднайте в чаші комбайна, приправте часником, вбийте 2 сирих яйця і подрібніть. З приготованого фаршу сформуйте плоскі овальні котлети, обваляйте їх у збитому з 50 мл молока або води яйці, а потім панірують у сухарях. Напівфабрикати можна смажити на сковороді, в розігрітому топленому маслі або запікати в духовці.

Час смаження — 5 хвилин; для запікання в духовці досить підрум’янити паніровці, так як фарш представляє собою мас, що пройшла повну теплову обробку.

↑ зміст

Рецепт 9. Капустяні котлети в панірувальних сухарях

Інгредієнти:

Капуста, білокачанна 0,5 кг

Часник 20 г

Сметана, жирна 150 г

Перець, мелений (суміш)

Яйце 1 шт.

Дрібна сіль

Манка 40 г

Панірувальні сухарі 200 г

Топлене масло 100 г

Кунжут 70 г

Приготування:

Наріжте капусту (дуже дрібно). З сметани, подрібненого в кашку часнику, яйця і манки приготуйте суміш. З’єднайте її з нашаткованою капустою і дайте постояти півгодини. Форму для запікання або деко вистелити фольгою, змастіть розтопленим маслом і присипте сухарями (взяти половину обсягу). Капустяну масу викладіть на дно форми, розрівняйте і присипте зверху другою частиною сухарів, змішаних з насінням кунжуту. Поставте деко в розігріту духову шафу і запікайте до рум’яної скоринки. Розріжте на порції квадратної або прямокутної форми.

↑ зміст

Котлети в панірувальних сухарях — корисні поради та хитрості

  • Натуральні котлети, після відбивання м’яса можна присипати перцем, а ось сіль краще додавати в льезон або хлібні крихти. Вона швидко вбирається в відбивні м’ясо і витягає вологу, через що котлети стають жорсткими і сухими.
  • Рибний фарш, особливо — з нежирної риби, буде мати прекрасний смак, якщо в нього додати жирні вершки або масло. Смак рибних котлет також істотно покращує їх жарка на маргарині або вершковому маслі.
  • М’ясний фарш відбивається для того, щоб м’ясо випустило сік, який представляє собою колаген — в’язку рідину. Після ретельного відбивання рубленого м’яса часто додавання яєць для з’єднання частинок фаршу не потрібно. Замінити яйця в складі м’ясного фаршу можна розчиненим желатином, який представляє собою суху витяжку колагену з тваринних тканин.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *