Рецепти котлет по-київськи з фаршу, секрети вибору інгредієнтів і

Котлети по-київськи — збірна назва групи рецептів, спільною рисою у яких є додавання всередину шматочка вершкового масла.

Робиться це з метою надати страві додаткову соковитість.

Рецепт до того припав до душі гурманам, що вершкова добавка присутня вже і в шніцель і м’ясних рулетики.

Готуючи страву з фаршу, ви отримуєте значну економію продуктів.

Відсутні обрізки, м’ясо можна вибрати з різних частин туші.

Котлети по-київськи з фаршу — загальні принципи приготування

— З фаршу котлети по-київськи можна приготувати в духовці, обсмажити на сковороді у великій кількості рослинного жиру або в мікрохвильовій печі.

— Приготовлені в духовці або мікрохвильовій печі котлети виходять нежирними і цілком можуть підійти навіть для дієтичного харчування.

— Фарш для котлет по-київськи готується з будь-якого відповідного м’яса. Він може бути з яловичини, свинини, курки або змішаний свинячо-яловичий. Фарш не повинен бути жирним і тому його небажано купувати, а краще приготувати самим.

— Всередину класичних котлет по-київськи поміщають шматочок вершкового масла. У приготовані з фаршу, крім масла, додають твердий сир або гриби з плавленим сиром.

— Масло можна покласти не просто шматочком. Його змішують з рубаною зеленню, спеціями або якісними плавленими сирками.

— «Київські» котлети обов’язково перед тепловою обробкою панірують. Панірування запобігає витікання масла зсередини. Якщо звичайні київські котлети панірують одним шаром, то такі краще панірувати двічі.

— Для остаточної панірування рекомендується брати білі сухарі грубого помелу. Для підсилення смаку їх можна змішувати з тертим сиром, меленими горіхами. Також для панірування використовують перемелені крекери.

↑ зміст

Котлети по-київськи з курячого фаршу

Інгредієнти:

— півкіло курячого філе;

— два свіжих яйця;

— домашні густі вершки — 80 гр.;

— борошно;

— пшеничні сухарі для панірування;

— 400 мл олії.

Спосіб приготування:

1. Для отримання фаршу філе наріжте шматками і перекрутити на м’ясорубці. Присмачите перцем, додайте трохи солі і добре вимісити. Повинна вийти однорідна еластична котлетна маса, з якої буде добре формувати котлетки.

2. Розділіть фарш на чотири рівні частини. З кожної сформуйте кулю і трохи його відбийте, різко перекидаючи з однієї долоні в іншу. Потім притисніть рукою і сформуйте коржик.

3. По центру покладіть шматочок масла і загорніть його всередину. Надайте котлети довгасту форму.

4. Візьміть три невеликих мисочки. В одній збийте і посоліть яйця, а дві інші наповніть борошном і панірувальними сухарями.

5. Спочатку напівфабрикати покрийте борошном. Умочіть їх у яйця і повторно запанируйте, на цей раз в сухарях. Після цього котлети знову мачає в яйце і повторюємо паніровці сухарями. Такий вид кулінарної підготовки називається подвійна паніровка. Вона дозволяє не тільки добре зберегти форму виробу, але і запобігти витіканню масла.

6. У глибоку товстостінну посуд влийте все масло і поставте на сильний вогонь розігріватися. Коли масло перестане потріскувати, опустіть в нього котлети і швидко обсмажте.

7. Обсмажені котлетки перекладіть на сухий лист. Їх будемо доводити до готовності в духовій шафі. При нагріванні в 180 градусів це займе чверть години. Поставте жаровню в духовку і засічіть час, не перетримуйте.

↑ зміст

Котлети по-київськи з свинячого фаршу з зеленню

Інгредієнти:

— свинина (нежирна м’якоть) — 450-500 грамів;

— три свіжих яйця;

— невелика головка білого лука;

— молоко;

— 50 грамів бутербродного масла;

— дві скибочки батона (90-100 гр.);

— за смаком сіль, зелень, перець;

— панірувальні пшеничні сухарі.

Спосіб приготування:

1. М’якоть свинини добре зачистити від жив і плівок. Обмийте м’ясо під водою, насухо витріть і наріжте невеликими шматками.

2. Скибочки батона на 10 хвилин залийте молоком. Потім добре відіжміть і перекрутити на м’ясорубці разом з шматочками м’яса і цибулиною. М’ясо прокручивайте в першу чергу. Потім цибулю і тільки після нього хліб.

3. Котлетної маси посоліть, розбийте яйце, покладіть по смаку мелений перець і ретельно розмішайте. Фарш повинен бути однорідним, і не містити збився в грудочки хліба.

4. Зелень попередньо порубати ножем, і змішайте зі злегка підталим маслом.

5. З свинячого фаршу виліпити млинець товщиною до 1 см і покладіть на його середину чайну ложку підготовленого масла. Загорніть вільні краю і виліпити котлету.

6. Обваляйте напівфабрикати в борошні і занурте у збите з сіллю яйце. Потім знову умочіть в яйце і знову обваляйте, на цей раз в панірувальних сухарях.

7. У товстостінну сковороду налийте олію і прогрійте його на великому вогні. У розпечене масло опустіть котлети і закрийте сковороду кришкою.

8. Коли низ підрум’яниться, переверніть котлети і також під кришкою доведіть до готовності.

↑ зміст

Котлети по-київськи з курячого фаршу в мікрохвильовій печі

Інгредієнти:

— курка (філе) — 800 грамів;

— дві чайних ложки сушеного лука;

— 150-200 гр. загустіли вершків або масла;

— 200 гр. «Російського» сиру;

— два яйця;

— 70 гр. консервованого гострого перцю «Чилі»;

— за смаком — сіль, сушений базилік, перець чорний, сушений часник і паприка;

— для панірування стакан дрібних крекерів.

Спосіб приготування:

1. Консервований перець наріжте дрібними скибочками, сир — кубиками, розміром в 0,5 см.

2. До злегка підталому (размягчнним) маслу покладіть сухий лук, подрібнені перець і сир. Додайте дрібку дрібної солі, паприку, базилік і добре розмішайте.

3. Крекери потовчіть в крихту і висипте в широку миску. В іншій вільної мисці збийте виделкою яйце.

4. Куряче філе перемеліть м’ясорубкою. Додайте сіль, присмачити перцем і добре вимісити, злегка відбийте об стіл.

5. З котлетної маси вологими руками виліпити невеликі кульки і трохи їх пріплюсніте, щоб вийшли коржі. Посередині кожної викладіть трохи гострої масляної суміші. Виліпити котлети.

6. Заготовки умочіть в яйце і обваляйте в крекерной крихті.

7. Візьміть посуд для мікрохвильової печі і викладіть в неї паніровані напівфабрикати.

8. Поставте ємність з котлетами в мікрохвильову піч і готуйте на найвищій потужності 15 хвилин.

↑ зміст

Котлети по-київськи з фаршу в духовці з змішаного фаршу з маслом і сирками

Інгредієнти:

— м’якоть яловичини — 300 грамів;

— 400 гр. свинячий шиї;

— свіже яйце;

— невелика цибулина;

— 50 гр. білого хліба (черствого);

— невеликий зубок часнику;

— пучок свіжого кропу;

— 100 гр. сиру жирного, плавленого;

— вершкове «Селянське» масло — 100 грамів;

— чверть чайної ложки пудри мускатного горіха;

— білі панірувальні сухарі — 150-200 грамів.

Спосіб приготування:

1. У глибоку ємність помістіть хліб і залийте його водою. Через 10 хвилин дістаньте, видаліть кірки і добре відіжміть вологу.

2. З м’якоті зріжте потовщені плівки і сухожилля. Ретельно промийте проточною водою, обсушити і двічі перемеліть м’ясорубкою. При повторному подрібненні разом з фаршем перейдіть цибулину і вимочений хліб. Добре розмішайте. Додайте перець, присолите і вимішують, поки котлетна маса не стане однорідною.

3. Плавлений сир змішайте з маслом і дрібно нарізаним кропом. Сюди ж потріть на дрібній тертці часник. Посипте мускатним горіхом, і перемішайте. Сформуйте з суміші тонку «ковбаску». Оберніть харчовою плівкою і помістіть на 15 хв. в морозилку.

4. З змішаного фаршу виліпити овальні довгасті млинчики. На кожен відріжте по невеликому шматочку олійною «ковбаски». Загорніть краї і надайте котлет бажану форму.

5. Умочіть заготовки в збитий з сіллю яєчний жовток і добре обваляйте в білих сухарях. Викладіть на обробну дошку і приберіть в заморозку на 30 хвилин.

6. Поки напівфабрикати підморожуються, прогрійте духовку до 180 градусів. Охолоджені котлети знову умочіть в жовток і обваляйте в сухарях. Викладіть на сухе деко і поставте на півгодини в гарячу духовку.

↑ зміст

Котлети по-київськи з фаршу в паніровці з сухариків — «Смерекові шишки»

Інгредієнти:

— яловичина (грудинка) — 600 грамів;

— яйця — 2 шт.;

— 150 гр. масла натурального вершкового;

— одна цибулина;

— зеленю кропу;

— батон з борошна вищого сорту.

Спосіб приготування:

1. Грудинку ретельно вимийте і наріжте невеликими шматками. Перемеліть м’ясо разом з нарізаним часточками цибулею. Приправте фарш перцем, додайте за смаком сіль, ретельно перемішайте і відбийте про миску.

2. Подрібнений кріп змішайте з трохи размягчнним маслом. Шматочки батона наріжте на дрібні, полусантіметровие кубики. Підсушіть їх на жаровні в духовці або на відкритому вогні в сухій сковороді до отримання сухариків.

3. З фаршу виліпити довільного розміру кульки. У центр кожного помістіть шматочок змішаного з кропом масла і сформуйте котлети.

4. Вироби умочіть у збиті яйця, посипте сухарями обваляйте в них. Долонями злегка стисніть котлету з усіх боків, щоб сухарики вдавилися в фарш до половини.

5. Опустіть заготовки в киплячу олію і обсмажте, перевертаючи через дві хвилини. Потім викладіть в жаровню і 20 хвилин прогрівайте в духовці, при 180 градусах.

↑ зміст

Котлети по-київськи з свинячого фаршу з грибною начинкою

Інгредієнти:

— півкіло свинини (корейки);

— дві часточки часнику;

— 200 грамів печериць;

— 100 мл соєвого соусу;

— цибулина;

— 100 гр. плавленого жирного сиру;

— борошно вищого сорту;

— панірувальні сухарі (білі грубого помелу);

— два яйця.

Спосіб приготування:

1. Соєвий соус змішайте з дрібкою меленого перцю, додайте подрібнену на тертці часточку часнику і добре перемішайте.

2. Свинину обмийте, наріжте невеликими шматками і покладіть в соус на півтори години.

3. Наріжте кубиками печериці і обсмажте до готовності на сковороді у вершковому маслі. Додайте плавлений сир, видавіть чеснокодавку часник і добре розмішайте.

4. Дістаньте з маринаду м’ясо, добре витріть шматки і перекрутити на м’ясорубці двічі. Разом з м’ясом подрібніть і цибулю. Додайте трохи перцю, солі. Перемішайте і добре відбийте фарш, різко вдаряючи об робочу поверхню.

5. Сформуйте з котлетної маси коржі і помістіть на них грибну начинку. Виліпити овальні котлети.

6. Обваляйте напівфабрикати в борошні, швидко занурте в збиті виделкою яйця. Після цього добре обваляйте в сухарях і обсмажте на сковороді в розпеченому маслі.

↑ зміст

Котлети по-київськи з фаршу в сирній паніровці

Інгредієнти:

— півкіло домашнього курячого фаршу;

— два курячих яйця;

— вершкове 72% масло — 100 гр.;

— скибочку черствого батона;

— молоко;

— панірувальні сухарі;

— борошно;

— 250 гр. «Голландського» сиру (можна іншого твердого).

Спосіб приготування:

1. М’якуш батона вимочіть в молоці, відіжміть і з’єднайте з фаршем. Присмачите все перцем, посоліть за смаком і добре вимісити котлетну масу.

2. Вершкове масло наріжте тонкими довгастими брусочками, сир — такого ж розміру пластинками.

3. З курячого фаршу виліпити овальні коржики, трохи тонше сантиметра і помістіть на середину кожної брусочек масла. Поверх викладіть пластинку сиру, зведіть краю і заліпити їх. Руками надайте заготівлі овальну форму, злегка притискаючи долонями фарш до начинки.

4. В одній мисочці збийте яйця, а в інший змішайте тертий сир з панірувальними сухарями.

5. Обваляйте заготовки в борошні і умочіть в яйце. Потім перекладіть в суміш з сиру з сухарями і також добре обваляйте. Можна зробити подвійну паніровці — знову вмочити в яйце і обваляти в суміші.

6. У сковороду налийте олію і прожарити його на середньому вогні. Опустіть в масло напівфабрикати і обсмажте до готовності.

↑ зміст

Котлети по-київськи з фаршу — хитрості приготування і корисні поради

— Щоб котлети по-київськи не розвалювалися, а котлетна маса добре ліпилася, беріть для фаршу нежирне м’ясо.

— Якщо фаршу після вимішування дати постояти чверть години, а потім добре відбити, він стане еластичнішою.

— Щоб напівфабрикати краще панірувати, після первинної панірування покладіть їх на півгодини в морозилку. Потім дістаньте, і знову вмочивши в яйці, обваляйте в паніровці.

— Щоб при смаженні на сковороді котлети добре пропарити зсередини, смажте їх під кришкою.

— Сухарі для панірування краще приготувати самим. Для цього добре підсушіть скиби білого хліба в духовці. Після того як вони добре охолонуть, розмели їх м’ясорубкою.

— Не готуйте відразу багато котлет по-київськи. У розігрітому блюді масло не випливає і втрачається смак. Краще заморозьте зайві напівфабрикати.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *