Рецепти коржів для торта, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Багато початківці домашні кондитери ніяковіють, починаючи вперше самостійно готувати коржі для торта.

Знаючи основні тонкощі технологічного процесу, можна легко впоратися з невпевненістю у власних силах і відчути себе досвідченим кондитером.

Прості коржі для торта — основні технологічні принципи

Завдяки різноманітності тесту для основи тортів, найпопулярніший і улюблений десерт має безліч варіантів. Оволодівши технікою приготування основних видів тесту для тортів, можна не тільки з легкістю приготувати торт з будь-якого рецепту, але і, використовуючи різні комбінації коржів і кремів, придумати свій рецепт торта: більшість найпопулярніших тортів були придумані випадково.

Для тортів найчастіше використовуються такі основні види тесту:

Пісочне;

Листкове;

Бисквитное і інші види наливної тесту;

Мигдальне;

Повітряне.

Існують також спеціальні рецепти тесту для коржів, але вони — різновид перерахованих вище. Якщо говорити про простоту в приготуванні тіста, то в технології кожного виду тесту є свої нюанси. Умовно можна вважати більш легкими в приготуванні листкове і пісочне тісто: ці види вимагають лише ретельного замішування, вміння працювати качалкою. Тобто, для приготування листкових або пісочних коржів на домашній кухні необхідні фізичні зусилля і витрати часу, але кінцевий результат завжди успішний, навіть у тих, хто вперше приготував коржі з пісочного або листкового тіста, оскільки склад інгредієнтів практично виключає помилки — потрібно тільки дотримуватися точність рецептури.

Інша працювати з приготуванням бісквітного, повітряного і мигдалевого (горіхового тесту), де якість залежить не тільки від інгредієнтів, а й від точності технологічного процесу, від самої початкової — до кінцевої стадії приготування. Зате з набуттям досвіду в приготуванні цих видів тіста, швидкість і легкість процесу стають очевидні.

В кінці кінців, перші два види тесту подібні за технологією обробки з тестом для пельменів, з яким вміє поводитися кожна господиня, тому більш детально розглянемо секрети бісквіта, повітряної і мигдальної основи для тортів.

↑ зміст

Приготування коржів для торта — прості рецепти бісквітного тіста

Найпростіший і швидкий в домашньому приготуванні вид тесту — бісквіт. Бісквітне тісто готується кількома способами. Їх розрізняють за складом інгредієнтів для бісквітного тіста:

— До складу основного бісквітного тіста для тортів входить борошно, цукор, яйця;

— Частина борошна (30%) в приготуванні бісквітних, простих коржів для торта іноді замінюють крохмалем або какао, в залежності від рецепту;

— Для приготування бісквітного вершкового коржа для торта до перерахованих вище інгредієнтів додається вершкове масло, але при цьому зменшується кількість яєць на 20%;

За способом приготування:

— Холодний спосіб (буше) — найбільш зручний для домашньої випічки. Для цього способу використовують охолоджені яйця. При цьому білки краще спочатку відокремити від жовтків, так як саме білки краще збиваються в охолодженому вигляді. Підготовлені інгредієнти збивають до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Просіяне борошно вводять в збиту яєчну масу, але вже перемішують тісто лопаткою або ручним віночком, намагаючись створити однорідну текстуру, не руйнуючи при цьому повітряні бульбашки, після чого тісто негайно перекладається в форму і випікається в розігрітій духовці.

— Для приготування бісквітного тіста з підігрівом цілі яйця з’єднують з цукром, збиваючи їх на водяній бані (в домашніх умовах), а після охолодження вводять борошно і відразу випікають.

Крім перерахованих продуктів, в приготуванні бісквітного тіста використовуються ароматичні добавки: фруктові і спиртові есенції, ваніль, цедра цитрусових плодів.

Бисквитное тісто збільшується в об’ємі при збиванні за рахунок бульбашок повітря, утримуваних білками яєць або молочних продуктів. При випіканні пористість тіста збільшується в зв’язку з нагріванням повітря, який, розриває білки і прагне вийти на поверхню, ще більше збільшуючи обсяг коржа.

Щоб бісквітне тісто завжди виходило пишним і пористим потрібно:

— Неухильно дотримуватися рівне співвідношення пропорцій сухих (борошна, цукру, какао, крохмалю) і вологих (яєць, води, молока, сметани, масла);

— Обов’язково використовувати для випічки бісквітних коржів тільки найсвіжіші яйця і молочні продукти, і обов’язково просівати борошно, крохмаль, какао;

— Намагайтеся не стукати по столу і не створювати механічних вібрацій при збиванні бісквіта, так як повітряні бульбашки при цьому швидко випаровуються і тісто осідає;

— Точно також при випічці не можна створювати механічні вібрації плити, відкривати духовку, поки тісто не придбає стійку структуру;

— Готовність бісквіта перевіряється за допомогою довгої дерев’яної палички, якою протикають корж тільки після того, як його поверхню досить підрум’яниться;

— Після випікання не вистачало бісквітне тісто з форми, поки воно повністю не охолоне. В іншому випадку корж осяде.

— Остиглі коржі розрізають, просочують сиропом і збирають торт, промазуючи їх кремом.

Бісквіт — універсальний вид тесту, який чудово поєднується з будь-яким видом крему. Якщо добре потренуватися, торт на бісквітної основі — найшвидший варіант приготування домашньої випічки.

↑ зміст

Прості коржі для торта з повітряного тіста

Повітряне тісто відрізняється від бісквітного за складом і має тільки один, єдино правильний спосіб приготування, що вимагає неухильного дотримання технології механічної і теплової обробки.

До складу повітряного тесту входить яєчний білок і цукор, який, до речі, краще замінювати просіяного пудрою, щоб скоротити час збивання і поліпшити якість тесту. Співвідношення пудри і білка повинно бути однаковим, щоб зберегти пишну і стійку структуру збитих білків.

— Для приготування повітряного тіста білки акуратно відокремлюють від жовтків і обов’язково охолоджують.

— Посуд для збивання повинна бути чистою: сухий і не містити на внутрішній поверхні навіть найменших слідів жиру, щоб домогтися збільшення обсягу білка в 5-7 разів.

— В кінці вбивання білків, для міцності білкової піни додається лимонна кислота (розчин 10%) або сік лимона.

— Пудру додають в збиті білки, просіюючи, невеликими частинами.

— Білкове тісто, як і інші види коржів для торта присмачують, в залежності від рецепту, ароматичними добавками, іноді додають харчові барвники або фруктові соки для декорування кондитерського виробу.

— Повітряне тісто випікають у формах, що вистилають пергаментними листами, просоченими кулінарним жиром. Температура випічки повинна бути невисокою (100оС), час випікання — 1,5-2 години. У процесі випічки не можна відкривати духовку, щоб повітряна маса не осіла від різкої зміни температури. До повного остигання повітряне тісто теж не виймають з духовки.

— Папір легко можна відокремити від коржа після охолодження, якщо покласти під нього на пару хвилин вологу серветку.

Повітряне тісто має суху, легку і ламку текстуру. Тому до нього переважно підбирається вершковий або масляний крем, крем з згущеного молока, з доданням чи без додання горіхів. Таке поєднання ідеально не тільки за технологічними параметрами, а й за смаком.

↑ зміст

Коржі для торта — простий рецепт чистого цукру

На відміну від повітряного тіста, для приготування мигдальних або горіхових коржів для торта використовується суміш борошна і очищеної горіховою крихти в наступному співвідношенні:

Яєчні білки 25%

Цукор 40%

Борошно 7%

Горіхова мука 28%

Далі приготування мигдального тіста триває в наступній послідовності:

— Очищені і прожаренние горіхи подрібнюють, двічі пропускаючи через м’ясорубку: спочатку — через великі ґрати, а потім використовується решітка з більш дрібними отворами. Використовувати блендер для подрібнення горіхів в цьому випадку не рекомендується: горіхова маса при миттєвому подрібненні виділяє велику кількість жиру, стає в’язкою і погіршує якість чистого цукру. В’язкість горіхів повинна виявлятися тільки в випеченому напівфабрикаті.

— Мелені горіхи з’єднують з цукром і додають? частини від загальної кількості білків. Пудра для горіхового тесту не застосовується. Отриману суміш знову двічі пропускають через м’ясорубку, а потім підігрівають до 50оС. У домашніх умовах зручно підігрівати тісто на пару, щоб уникнути підгоряння маси.

— Після охолодження маси додаються білки, що залишилися і борошно.

Горіхове тісто також можна приготувати холодним способом (без підігріву). Для цього охолоджені білки збивають з пудрою, а борошно з’єднують з меленими горіхами і вводять по частинах в пишну білкову масу, також, як в бісквіт. Горіхове тісто обов’язково випікається у формі, що вистилає промасленим пергаментом. Температура для випічки — 150-160оС; тривалість — 35-40 хвилин. Готові коржі залишають в духовці до повного охолодження, а, щоб запобігти утворенню конденсату і непотрібного зволоження коржів, дверцята злегка відкривають.

↑ зміст

Коржі для торта — простий рецепт наливного тесту

Останнім часом у домашніх кондитерів набувають популярності прості коржі для торта з наливної тесту. Крім цукру, яєць і борошна в основі для тортів за спеціальними рецептами використовуються розпушувачі, кисломолочні продукти. Різноманітність рецептів і смаку досягається сухофруктами, горіхами, цукатами, цедрою цитрусових або фруктовими соками, маком, черемхою.

Оскільки таке тісто відноситься, як і бісквіт, до різновиду наливної тесту, то випікають коржі для торта з млинцевого тесту як в духовці (більш густе тісто), так і в сковороді (більш рідке тісто), розділяючи його частини, за кількістю коржів. Млинцеве тісто має мати пухку і досить вологе консистенцію. Просочення для цього виду коржів не використовується.

↑ зміст

1. Рецептура бісквітного коржа (холодний спосіб)

Інгредієнти:

Пудра 370 г

Борошно 375 г

Яйця 16 шт.

Ванілін 15 г

Для просочення:

Десертне вино 150 мл

Ванільна есенція 5 мл

Вихід: 1,15 кг

Процес приготування:

Борошно і пудру просійте окремо. Охолоджені яйця збивайте з пудрою в чаші міксера, до збільшення в 3 рази. Додайте борошно, по одній ложці, акуратно перемішайте і перелийте тісто в форму змащену маслом. Негайно відправляйте в духовку, розігріту до 200оС. Через півгодини перевірте готовність. Корж залиште в формі до повного охолодження. Після викладіть на решітку і розріжте навпіл по горизонталі. Просочіть вином, змішаним з ванільною есенцією. Через 6 годин зберіть торт, змастивши приготованим кремом.

↑ зміст

2. Рецептура масляного бісквітного коржа

Інгредієнти:

Масло 240 г

Жовтки 10 шт.

Пудра 370 г

Білки 10 шт.

Борошно 375 г

Есенція 10 мл

Вихід 1,0 кг

Технологія приготування:

Масло і пудру збивайте до білого, додайте до маси жовтки по одному, не припиняючи збивання. Окремо, до стійкої піни збийте білки і з’єднайте обидві маси. Додайте поступово просіяне борошно. Випікайте, як описано в рецепті вище.

↑ зміст

3. Бісквіт з какао і вишнею

Інгредієнти:

Какао (100%) 75 г

Крохмаль 70 г

Борошно 230 г

Яйця 8 шт.

Вишня без кісточок 280 г

Ванілін 5 г

Пудра 370 г

Для просочення:

Вишневий сироп 150 мл

Коньяк 50 мл

Цукор 100 г

Спосіб приготування:

З’єднайте просіяне борошно, крохмаль і порошок какао. Додайте в суху суміш кристалічний порошок ваніліну. Вишню пропустіть через м’ясорубку, встановивши великі ґрати. Відкиньте через сито, щоб процідити сік. З соку і цукру приготуйте сироп для просочення, додайте до нього коньяк.

Збийте яйця з пудрою, додайте до них суху суміш і подрібнену вишню. Випікайте 40 хвилин при 200оС. Далі бісквіт готується, як описано в рецепті №1.

↑ зміст

4. Горіхові коржі для торта — простий рецепт

Інгредієнти:

Горіхи, мелені 295 г

Борошно 80 г

Білки 235 г (5 шт.)

Цукор 590 г

Вихід: 1000 г

Приготування (холодний спосіб):

Для горіхового тесту підійдуть ядра будь-яких горіхів, якщо не виявиться в наявності мигдалю. Нейтральним смаком володіє смажений арахіс і кешью. Для створення характерного мигдального аромату використовуйте есенцію, додаючи її в збиті білки. Їх збийте з цукром. До білкової маси додайте подрібнені горіхи, а потім — борошно.

Тісто розділіть на рівні частини, за кількістю коржів. Випікайте на деку, вистелене пергаментом. Аркуш паперу попередньо змастіть маслом. Після випічки і охолодження горіхові коржі витримують не менше 6 годин при кімнатній температурі і низькій вологості в приміщенні.

↑ зміст

5. Повітряні коржі для торта — простий рецепт з лимоном

Інгредієнти:

Білки, яєчні 10 шт. (300 г)

Лимонна цедра 60 г

Пудра 900 г

Сік, лимонний 100 мл

Шафран 2 г

Ванільна есенція 10 мг

Приготування:

Охолодіть білки і збивайте в чистій і сухій чаші блендера, додаючи лимонний сік, цедру, есенцію і просіяне пудру. Білкову масу перекладіть на лист, вистелений промасленим пергаментом, висушіть в духовці при 100 ° С.

З решти яєчних жовтків приготуйте заварний крем і зберіть торт з повітряних коржів.

↑ зміст

6. Прості коржі для торта на кефірі

Інгредієнти:

Сода, харчова 25 г

Оцет 50 мл

Кефір 220 г

Яйця 4 шт. (180 г)

Борошно 450 г

Крохмаль 75 г

Ваніль (порошок) 6 г

Цукор 190 г

Коньяк (або фруктовий лікер) 80 мл

Вихід: 1,1 кг

Приготування:

Збийте яйця з цукром, додайте кефір будь-якої жирності. Можна використовувати сметану. Соду погасите оцтом, додайте в збиту суміш. Борошно і крохмаль просійте. У суху суміш покладіть ванілін, а в рідку — коньяк або лікер. Борошно додавайте до рідкого тесту частинами і перемішуйте лопаткою.

Готове тісто витримаєте півгодини, щоб клейковина намокла і розбухла. Випікати коржі можна в духовці або на сковороді, наливаючи тісто в змащену форму, шаром 0,3-0,5 см.

Готові коржі охолоджують і з’єднують, змащуючи заварним кремом і пересипаючи кожен шар горіхової крихтою.

↑ зміст

Прості коржі для торта — корисні поради та хитрості

Дрібні бісквітні вироби випікають 8-10 хвилин, при більш низькій температурі. Також скорочують час випічки для штучних виробів з повітряного і горіхового тесту.

Бісквітну коржик, призначену для виготовлення рулету випікають на пергаменті, охолоджують, просочують сиропом, покривають шаром крему, а після згортають, поступово відокремлюючи папір. Рулет укладають швом вниз, витримують 5-6 годин в папері, потім приступають до прикрашання верху.

Тісто з додаванням соди довго заважати не можна, так як з нього швидко випаровуються бульбашки вуглекислого газу.

Добре збита білкова маса має дрібні бульбашки і не осідає при замісі.

Борошно в збиті яйця краще додавати, користуючись НЕ ложкою, а ситом, і просівати її невеликими частинами, одночасно перемішуючи лопаткою, щоб уникнути утворення грудочок.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *