Рецепти коржиків на кефірі, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Професіонали, звичайно, знають, що коржики — «найближчі родичі» пряників.

Прісне здобне тісто — основа пряників і коржиків, і тому ясно, до якого результату необхідно прагнути в приготуванні тіста для коржиків: на кефірі, на сметані або молоці, або навіть на воді.

Ясно, тому що не тільки на просторах нашої неосяжної країни, але навіть за її межами вже давним-давно стали знамениті російські пряники.

Пряникове тісто використовується і для приготування коржиків.

Власне, відмінність між пряниками і коржиками полягає тільки в назві. Правда, згідно з давніми рецептами, пряники готувалися тільки на медової основі, але в сучасній кулінарії відмінність практично зникло. Адже рецепти пряникового тесту з’явилися у слов’ян ще за часів язичництва, а самі пряники, виліплені у вигляді фігурок птахів або тварин служили жертвопринесенням в древніх слов’янських язичницьких обрядах.

За старих часів цукор був рідкістю і дорогим задоволенням, а зараз ситуація з інгредієнтом для пряникового тесту змінилася в протилежну сторону: справжній мед коштує дорого, та й знайти його — проблема, тому простіше приготувати цукровий сироп з недорогого продукту.

Ще одне скасований відмінність між пряниками і коржиками, що відбилося в назві цих видів випічки — прянощі. Корінь слова прямо вказує на присутність пряних спецій в тесті. Вважалося, що коржики або пряники — простіший, повсякденний вид випічки, що не належить до розряду культових. Хоча, в інших кухнях світу, дуже далеких від слов’янських коренів, дрібні штучні вироби, і великі напівфабрикати для тортів, з пряникового та інших видів прісного здобного тіста, називали коржами або коржиками — тобто, коржиками з тіста, до складу якого часто входили прянощі , що з’явилися Русі тільки з приходом християнства, налагодженням торгівлі з Азією і Сходом. Ці та інші важливі для розвитку держави і суспільства історичні віхи протягом століть розширювали кулінарні кордону світової кухні, дозволяючи не тільки асимілювати, скажімо, в європейській кухні — традиційні східні спеції, але і перейняти досвід з приготування різних страв, приготування тіста і способи випічки солодких виробів.

↑ зміст

Коржики на кефірі — основні технологічні принципи

Крім уже названих прянощів, цукру або меду, до складу пряникового тесту, як і тесту для коржиків на кефірі або на інших молочних продуктах, входить масло або інші види жиру, борошно, яйця. В якості додаткових інгредієнтів можна використовувати сухофрукти, горіхи, повидло, шоколадну або фруктову глазур (для прикраси). Для створення пористої текстури прісного тіста використовується амоній (порошок), харчова сода, розпушувач і інші добавки.

Якщо рідку основу пряникового тесту складає кисломолочний продукт, то в якості розпушувача досить невеликої кількості харчової соди, яку в цьому випадку не потрібно погашати кислотою, тому що молочна кислота, вступаючи в реакцію з лужним середовищем (содою), забезпечить пухку і легку структуру тесту.

Наступний важливий технологічний момент: після замішування потрібно обов’язково дати тесту «відпочити», прикривши його будь-яким повітронепроникним матеріалом, щоб газ, що виділяється в результаті взаємодії соди або інших розпушувачів з молочної кислоти не розсіювався, а розподілявся в шарах тесту, створюючи його пористу структуру.

Кількість тих або інших компонентів може варіювати в залежності від складу рецепта або бажаної текстури і смаку коржиків на кефірі.

Підвищений вміст жиру забезпечує розсипчасту структуру, схожу на пісочне тісто. Збите масло зробить тісто більш ніжним. Збиті яйця теж, разом з содою і кисломолочними продуктами, насичують тісто киснем, забезпечуючи пишність виробів з прісного тіста. Яйця, кефір і масло — продукти, що містять білки, які при збиванні утворюють жирні білкові волокна, що затримують повітря в шарах тесту, з’єднуючись також з клейковиною, що міститься в борошні.

Для приготування дріжджового тіста бажано застосовувати збивання, щоб поліпшити якість готових коржиків на кефірі.

Звичайно, потрібно звертати увагу і на якість борошна або борошняної суміші для коржиків на кефірі, так як процентний вміст клейковини в борошні має значення для якості випічки.

Коржики можуть бути солодким доповненням до чаю і замінювати хліб при подачі наслідках страв. У цьому випадку в якості додаткових інгредієнтів використовується сир, сир інші несолодкі інгредієнти і спеції, які не відносяться до розряду кондитерських прянощів.

До головних достоїнств цієї випічки слід віднести швидкість їх приготування і різноманітність асортименту, низький рівень складності. Коржики випікаються протягом 10-15 хвилин, при 180 & ordm; Σ, і разом з часом, витраченим на приготування тіста і формування напівфабрикатів знадобиться в цілому не більше 45 хвилин.

↑ зміст

Рецепт 1. Коржики на кефірі: ванільні з горіховою присипкою

Для основного тесту:

Борошно, пшеничне в / с 700 г

Кефір (або кисле молоко) 150 мл

Вода (або молоко) 100 мл

Яйця 3 шт.

Сода 15 г

Масло (або спред) 120 г

Цукор 150 г

Ванілін 3 г

Для присипки:

Мигдальний стружка 70 г

Сироп, ванільний 50 мл

Приготування:

У просіяне борошно додайте соду, ванільний порошок, маленьку щіпку дрібної солі. Перемішайте. У збиті яйця поступово додайте цукор, м’який спред кімнатної температури. В молоко додайте 100 г борошна, збиваючи суміш віночком до видалення грудочок. Нагрійте цю суміш, не припиняючи помішування, на плиті до загустіння і дайте охолонути. У теплу масу влийте кефір, збиті яйця і масло. Поступово додавайте борошняну суміш. Замісити тісто, як на вареники і залиште його в закритому посуді.

Приготуйте ванільний сироп з 1 г ваніліну, 50 г цукру і 50 мл води. З’єднайте інгредієнти і доведіть масу до кипіння. Приготуйте миндальную стружку або використовуйте будь-який сорт горіхів на вибір, подрібнивши їх в крихту.

Раскатайтетісто (0,7-0,8 см) і виріжте круглі коржики або надайте коржикам на кефірі будь-яку довільну форму. Викладіть на підготовлений лист, змастіть сиропом і присипте стружкою. Випікайте, як зазначено вище. Діставши гарячі коржики з духовки, накрийте їх полотняною серветкою до охолодження.

↑ зміст

Рецепт 2. Медові коржики на кефірі

Інгредієнти:

(дивіться рецепт №1)

Крім того, мед, рідкий 100 г

Приготування:

З’єднайте мед, цукор, молоко (або воду), перемішайте масу, підігрійте, щоб розчинити цукор. Зніміть посуд з вогню, вбивайте по одному яйцю, перемішуючи віночком. Дайте трохи охолонути, додайте спред, кефір, не припиняючи перемішувати тісто. В борошняну суміш (мука, сода, сіль) додайте ванілі вполовину менше, ніж в попередньому рецепті. З’єднайте суху і рідку частину тесту, замісити, скачайте кулю і, накривши його, залиште на робочій поверхні.

Розкатаний пласт наріжте за допомогою виїмок для тесту, змастіть розтопленим медом, змішаним з водою (1: 1) або сиропом з цукру. Присипте стружкою і випікайте.

↑ зміст

Рецепт 3. Коржики на кефірі з родзинками і ромом

Інгредієнти:

Борошно 500 г

Цукор 150 г

Амоній 20 г

Яйця 1 шт.

Ром 50 мл

Кефір 100 мл

Масло 72,5%

Ізюм 180 г

Ваніль 2 г

Цукрова пудра 50 г

Приготування:

Борошно просійте, додайте цукор, амоній, ваніль, сіль. У борошняної суміші порубати масло на робочій поверхні, приготувавши однорідну масу. Зберіть все в миску, зробивши поглиблення, додайте підготовлений родзинки, збите яйце, поєднане з кефіром, і ром. Замісити тісто і покладіть в холод. Розділіть на порції по 120 г, розкачайте круглі плоскі коржики і випікайте. Готові остиглі вироби присипте пудрою.

↑ зміст

Рецепт 4. Коржики на кефірі з фруктовою глазур’ю

Інгредієнти:

Цукор 100 г

Борошно 400 г

Цедра, апельсинова 30 г

Ромова есенція 7-8 крапель

Ваніль 1 г

Яйця 3 шт.

Масло 75 г

Кефір 150 мл

Сода 15 г

Фруктова глазур 1 уп. (100 г)

Приготування:

Змішайте просіяне борошно з сухими компонентами. З’єднайте збиті яйця кефіром, есенцією і свіжої цедрою апельсина. З’єднайте обидві частини, додавши розм’якшене масло, замісити тісто. Сформувавши овальні плоскі коржі з розкачане тісто, покладіть їх на деко і випікайте. Коли вироби охолонуть, нанесіть на їх поверхню глазур, приготовану, як зазначено на упаковці.

↑ зміст

Рецепт 5. Мармурові коржики на кефірі

Інгредієнти:

Дивіться склад продуктів в рецепті №1;

Крім того, 50 г какао-порошку

Приготування:

Змішайте борошно з сухими інгредієнтами для тесту. Розділіть суміш навпіл і в одну з частин додайте порошок какао.

Збийте яйця, додайте до них м’який спред або масло, кефір. Рідку масу також розділіть на дві частини і додайте в кожну з приготованих сухих сумішей. Замісити тісто з какао, а потім — біле тісто. Розкачайте з приготованого тесту два пласта і покладіть один з них поверх іншого. Поверніть шари двічі і продовжуйте розгортати тісто до утворення мармурового малюнка. Готове тісто наріжте круглої виїмкою з зубчастими краями (діаметр 3-4 см) і випікайте.

↑ зміст

Рецепт 6. Коржики на кефірі з вишневим варенням

Інгредієнти:

Варення з вишень, без кісточки 150 г

Масло 120 г

Борошно 400 г

Ром 50 мл

Кефір 100 мл

Сода 20 г

Приготування:

З’єднайте борошно з содою і розтопленим маслом. З’єднайте варення з цілих ягід без кісточок з ромом і кефіром, а потім додайте в борошно з маслом, замішати тісто і розподіліть його в підготовлені силіконові форми — кошики. Випікайте до готовності.

↑ зміст

Рецепт 7. Коржики на кефірі з бананом і манкою

Інгредієнти:

Кефір 300 мл

Банан, очищений 240 г

Манна крупа 250 г

Яйця 3 шт.

Масло 120 г

Ваніль

Сода 25 г

Цукор за смаком

Кокосова стружка 50 г

Полуничний сироп 30 мл

Приготування:

Перелийте кефір у велику глибоку ємність. Очищені банани подрібніть і додайте до кефіру. Сюди ж вбийте яйця, висипте цукор і ванільний порошок, покладіть розм’якшене масло. Збийте масу до збільшення обсягу в два рази і з’єднайте з манною крупою і содою. Добре перемішайте, накрийте миску плівкою, щоб тісто не окислювалося від повітря і поставте в холодильник, поки манна крупа не набухне: тісто має набути консистенції густої сметани. Вилийте його в підготовлені форми для маленьких кексів і випікайте. Остигнули вироби змастіть зверху полуничним сиропом і посипте кокосовою стружкою.

↑ зміст

Коржики на кефірі — корисні поради та хитрості

  • В коржики з медом не варто додавати велику кількість ароматизаторів, щоб не приглушити запах меду.

  • Вироби з заварного тесту довго не черствіють.

  • Якщо в борошні недостатньо клейковини, то заварювання тесту допоможе домогтися потрібної текстури.

  • Не забувайте солити солодке тісто: маленька щіпка солі підкреслює смак і аромат.

  • Пам’ятайте, що надлишок соди в прісній тесті може зіпсувати випічку: вироби вийдуть пересушеними, з тріщинами на поверхні, темного кольору і з характерним неприємним запахом. Краще додати трохи менше соди і більше почекати, поки добре перемішане тісто дозріє при расстойке.

Рецепти коржиків на кефірі, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *