Рецепти копчення горбуші в домашніх умовах, секрети вибору

Скільки б не говорилося про шкоду копчених продуктів для здоров’я, але вони смачні.

І, якщо не забувати про почуття міри в їх вживанні, то копчення нічим не гірше за інших способів заготовки.

Копчена горбуша можуть займатися не тільки жителі Камчатки або Далекого Сходу, які проживають в місцях природного проживання лососевою риби, а й усі бажаючі, так як в продажу цей продукт є в достатку, в солоному і замороженому вигляді.

Копчення горбуші — загальні технологічні принципи

Правда, ця технологія, зважаючи на специфічні умови приготування, на жаль, не доступна в умовах квартири в багатоповерхівці. Тому любителям копчення горбуші доведеться шукати можливості, щоб не свариться з сусідами через дим, і не створювати собі проблеми, пов’язані з ризиком виникнення пожежі.

Копченню горбуші передує ряд підготовчих етапів, які коротко викладені в цій статті.

Сортування й оброблення сировини

Горбуша має порівняно невеликі розміри — в середньому від 1 кг до 1,5 кг. Самки горбуші важать менше; як правило, їх вага не перевищує одного кілограма. Рідко окремі особини досягають ваги 3 кг. Довжина риби — 45-50 см.

Найбільш цінне м’ясогорбуші, виловленої до входу на нерест, містить 18-21% білка і 9-11% жиру. М’ясо горбуші, спійманої в море — більш ніжне, має рожевий колір. Ариба, спіймана на шляху до нерестовища і в місцях нерест а — менш жирна і поживна, м’ясо має низьку щільність, блідого кольору, з вмістом жиру до 2%.

В залежності від розмірів, вмісту жиру, кожен вид риби має різну тривалість приготування, як при засолюванні, так і при копченні. З цієї причини слід підбирати для обробки однакову за видом і розмірами рибу.

При обробленні горбуші на філе відрізають голову, хвостову і плавникові частини. Потім, не відділяючи від шкури, зрізають спеціальним ножем, по черзі бічні частини, звільняючи горбушу від хребта. Після цього видаляються реберні кістки і філе горбуші готове до засолюванні. Дрібні шматки філе можна коптити на решітці, що не підвішуючи їх у коптильні на шпагат або гачок.

Для копчення горбуші цілком, з голови видаляються зябра, робиться надріз по всій довжині черевця, і беруться нутрощі. Рибу обробляють на пласти, з головою і без голови, на балик і тушки. Від розмірів і способу обробки буде залежати тривалість засолювання і копчення горбуші.

Солона риба придатна для холодного копчення, а заморожена — більше підходить для гарячого. Хоча, в домашніх умовах, в якості сировини для копчення часто використовують і заморожені напівфабрикати.

В цьому випадку необхідно знати технологію засолювання горбуші перед копченням.

Засолка горбуші

Для початку, коротко розглянемо всі способи і види засолу риби, так як це питання має значення для подальшого копчення горбуші і отримання найкращого результату. Звернувшись до достовірних джерел, які описують технологію переробки рибних продуктів, керуючись науковою основою і вимог ГОСТу, знаходимо відповідь на питання, що цікавить. І, виявляється, що рибу треба солити НЕ 10-12 годин, як нерідко радять доморощені технологи, а, зокрема, для горбушітермін засолювання становить 7-9 днів (без охолодження), і, відповідно,10-12 днів при використанні методу охолодження.

Від ступеня просаливания залежить тривалість зберігання риби та її смакові якості. Отже, потрібно дотримуватися дотримання технології засолювання перед тим, як приступити до копчення горбуші. Отже, посол горбуші.

Посол сухий: підготовлену рибу пересипають сіллю. Цілі тушки укладають в ємності вгору черевцем, наповнюючи їх сіллю. Для тих, кому пощастило дістати свіжу рибу потрібно враховувати, що під зяброві пластинки також треба сипати сіль.

Посол тузлучний або мокрий: тузлук — рідина, яка виділяється з тканин риби в процесі засолювання, тому що сіль витягає воду, згідно з властивих їй біохімічних властивостей. Можна також приготувати сольовий розчин, тобто, використовувати метод мокрого засолу, з додаванням води.

Посол змішаного типу: в цьому випадку використовується комбінований метод засолу риби, першого і другого типу.

Крім способів засолу горбуші на якісні характеристики продукту впливає температурний режим. Залежно від сорту риби, щільності її тканини, жирності і розмірів тушки,температурний режим може бути теплим, охолодженим і холодним.

~ При кімнатній температурі засолюють свіжу рибу з щільною текстурою м’яса, без пошкоджень;

~ Метод охолодження використовується для засолу оселедця і лососевих, в тому числі і горбуші (!). Для цього рибу перед послом охолоджують сумішшю солі і льоду до 0 ° С — 4 ° С.

~ Для великої і жирної риби кращий холодний посол, з температурою нижче нуля градусів. У таких випадках кількість солі збільшують, і тривалість засолу зростає.

Посол з використанням методу охолодження для горбуші, особливо великих розмірів, кращий. В цьому випадку, не збільшуючи об’єму солі, можна отримати якісний малосольний продукт без ризику його псування. Поки сіль буде повільно проникати всередину тушки, холод, тим часом, буде охороняти рибний напівфабрикат від псування зсередини.

Вміст солі

Тут же, відразу варто звернути увагу, що для засолу риби придатна тільки кухонна сіль крупного помелу. Категорично не можна використовувати йодовану сіль. Допустимо використовувати морську сіль крупного помелу. Від процентного вмісту солі залежить не тільки смак готового продукту, але і термін його зберігання.

За вмістом солі розрізняють:

слабосоленої рибу — 7-10% солі;

Среднесолёную — до 14%;

Крепкосолёную — більше 14%.

При сухому засолі відсоток вмісту солі слід обчислювати, виходячи з ваги риби. При комбінованому або мокрому способі до ваги риби треба додавати вагу води.

Недооцінювати ступінь вмісту солі і час витримки в сольовому середовищі не можна. Як для будь-яких продуктів, для риби властиво, в разі порушення необхідних умов, ураження патогенної середовищем, що призводить до важких харчових отруєнь або псування продукту.

При сольовий обробці рибних напівфабрикатів змінюється структура тканинних волокон. Витісняючи рідину з тканин, сіль знищує шкідливі мікроорганізми. Чим вищий вміст її в рибі — тим більше збільшується термін її зберігання, але в той же час губляться смакові якості. Крепкосолёную рибу вимочують перед приготуванням, від чого втрачається її поживна цінність.

Готовність солоної риби не можна визначити, користуючись тільки одними рекомендаціями, знайденими в інтернеті, де вказано точний час витримки риби в солі. Для цього необхідно, все ж, орієнтуватися на власні органолептичні відчуття; оцінювати вагу сировини, температуру, при якій відбувався процес засолювання і кількісний вміст солі. Ці показники, в кожному разі, є індивідуальним фактором.

Прийняти за основу можна тільки підказку такого змісту: правильно просолене сировину не має запаху сирої риби, за структурою тканини — щільне, пружне, без кров’яних вкраплень, приємного рожевого кольору.

По суті, солона риба — готовий продукт, який не потребує подальшої обробки. Таку рибу коптять холодним способом для додання їй нового смаку. Малосолоне або недосолену горбушу можна використовувати для гарячого і напівгарячоїкопчення.

Використання пряних добавок

За загальною промислової технології цей показник класифікують згідно чотирьох пунктів:

1. Простий посол, із застосуванням однієї солі.

2. Пряний посол — з додаванням різних прянощів і цукру.

3. Спеціальний — солодкий посол, із застосуванням цукру, який використовується, в основному, для приготування пресервів.

4. Посол маринований — із застосуванням в якості добавки оцтової кислоти.

Прянощі покращують смак і створюють додаткову різноманітність асортименту копченої риби. Тут можна варіювати на власний розсуд, додаючи улюблені інгредієнти або виключаючи те, що здається зайвим, неприйнятним.

В’ялення

Переконавшись в тому, що горбуша посолена якісно, починаємо процес підготовки до копчення. Прибираємо надлишки солі з поверхні тушок або філе. Для цього поверхню риби промивають слабким сольовим розчином або проточною водою (не вище 20 ° С). На цьому етапі можна виправити дефекти засолу: якщо в процесі засолювання риба була пересолена, її можна вимочити.

Велику горбушупроколюють у хвоста і нанизують на гачки або підвішують у сушильну шафу за допомогою протягненого через хвіст шпагату (мотузки).

Перед відправкою горбуші в коптильнюповерхню змащують олією. Краще використовувати очищене масло, без запаху. Для тривалого зберігання горбуші поверхню також обробляють антисептиками.

Риба гарячого і напівгарячоїкопчення тривалому зберіганню не підлягає. Тривалість і температура просушування (в’ялення) також залежить від обраного типу копчення.

Для холодного копчення горбушу просушують від двох до п’яти днів, в залежності від розміру сировини. Черевце цілої риби ставлять на розпірки. Для гарячого і напівгарячоїкопчення горбуші сировину пров’ялюють до 2-3 годин.

Тепер про сушильну шафу, який являє собою звичайну конструкцію, що складається з каркаса довільної форми, покритого антимоскітної сіткою.

Виносимо рибу, попередньо підвішену на шпагат або гачки, на відкрите повітря або в підвал (в зимовий час).

Головна умова для просушки — безперервний потік повітря, низька вологість і відсутність слідів комах на поверхні напівфабрикатів.

Складніше забезпечити в домашніх умовах необхідну температуру повітря, що нагнітається для просушування. В ідеалі для підготовки до холодного копчення горбуші температура при сушці повинна триматися в межах 5-10 ° С.

Для в’ялення перед гарячим і напівгарячим копчення горбуші температурні умови менш жорсткі, так як весь процес займає нетривалий час.

Порада: ідеальна форма сушильного шафи та, каркас якої за габаритами поміщається в коптильную камеру, як це робиться на виробництві. Відповідно каркас повинен бути виготовлений з міцного металу, а антимоскітні сітки повинні бути знімними.

Обладнання та матеріали для копчення горбуші.

Як і для будь-яких способів консервації, для копчення потрібна наявність деякого обладнання, витратних матеріалів та дотримання технічних умов.

Придбати готову коптильню або спорудити її на дачній ділянці самостійно — питання, яке можна вирішити в індивідуальному порядку. Тут можна тільки сказати, що, заощадивши на придбанні міні коптильні, доведеться витратитися на тирсу для копчення. І, знову ж таки, економія часу — теж далеко не останній фактор. До того ж ці самі агрегати для домашнього копчення, що випускаються промисловістю, обладнані, крім компресора і димогенератора, термометрами, що має значення для якості готової продукції.

Що стосуєтьсятирси або стружки — витратного матеріалу, від якого залежить не тільки копчення, але і запах копченої риби — то тут більшість фахівців рекомендують вибирати вільху або ялівець.

Якщо немає можливості поблизу дачного ділянки знайти такий витратний матеріал, то вибирайте тріски аботирса плодових дерев. Яблуня, груша, вишня, черешня, гілки ягідних кущів — безпрограшний варіант. Можна до таких тирсі підмішувати листя дуба, чорної смородини (бажано, свіжі), ягоди ялівцю, сушені.

Кількість необхідного витратного матеріалу буде залежати від коптильного пристрої — від двох відер до двох-трьох мішків тирси на один цикл копчення. Крім того, тривалість і температура холодного і гарячого копчення горбуші не збігаються, що також відбивається на різниці у витраті деревної сировини.

Рідкий дим

Обробка риби рідким димомне має нічого спільного з процесом копчення. Рідкий дим — деревна смола, що утворюється при горінні деревини, що містить токсичний фенол.

Звичайно, існує рідкий дим, що створюється в промислових умовах, і він є в продажу. Рідина піддають спеціальному очищенню, з метою усунення шкідливих для здоров’я побічних ефектів. Але отримана рідина з запахом і смаком диму, не є належною мірою консервантом для продуктів, оброблюваних способом копчення. Швидше, ця субстанція має значення, як смаковий інгредієнт.

Суть псевдокопченія полягає в вимочування (зрошенні) м’ясних, рибних продуктів, а також сирів, овочів і фруктів. Не секрет, що у зв’язку з економією, а значить і додаткового прибутку, такий метод досить широко поширений в промисловому виготовленні копчених виробів. І більшість виробників вважають за краще замовчувати про таку технологію, зважаючи на перерахованих вище причин.

В домашніх умовах, наприклад, для копчення горбуші можна скористатися таким, досить швидким способом створення смаку, але, при цьому враховуючи, що для тривалого зберігання він категорично не придатний.

«Копчение» горбуші рідким димом надає готовому продукту підвищену вологість і водянистий, кислуватий смак. Навіть зовнішній вигляд готової, копченої риби має різний відтінок при «рідкому» і природному копченні горбуші: в першому випадку, після копчення, продукт набуває матовий і рудий відтінок, а в другому — колір більш насичений і яскравий, глянсовий. Проте, такий спосіб існує, і вибір — особиста справа кожного.

А тепер — крупним планом натуральні способи холодного, полугорячего і гарячого копчення горбуші.

З огляду на, що всі попередні етапи — відбір, обробка, соління і просушування (вяление) горбуші описані вище — розглянемо загальні принципи кожного способу копчення.

↑ зміст

Рецепт 1. Копчення горбуші холодного, сухого засолу

Заморожену рибупересипають сіллю і щільно укладають, в закривається контейнер. Цілі тушки кладуть на спинки, черевцем вгору, філейні частини укладають м’якоттю вгору, бажано в один ряд. Зверху рибу засипають шаром солі, притискають гнітом. Ємність зберігається в холодильнику, не менше 10 діб.

Потімперевіряють готовність засолу. Солону горбушу дістають з контейнера, змивають тузлук і надлишки солі, або вимочують в холодній воді, а потім промивають.

Цілі тушкипідвішують на гачки за хвіст, а шматки — на решітку; і поміщають для просушування в сушильну шафу.

Після витримки в сушильній шафі рибупокривають зовні шаром масла і піддають копчення, при температурі не вище 25 ° С. Загальний час обробки димом залежить від розміру напівфабрикату: філейні частини, вагою до 300 г, коптять 2-3 дня; цілу, велику рибу — 3-6 діб.

Діставати рибу з коптильної камери краще після повного охолодження.

Готовність перевіряють органолептичними методом. Поверхня тушки повинна бути сухою і щільною. М’якоть не повинна відділятися від кістки.

У процесі холодного копчення горбуша втрачає 15% своєї первісної ваги — на цей показник можна орієнтуватися, щоб переконатися в готовності риби.

↑ зміст

Рецепт 2. Копчение горбуші гарячим способом

Приготуйте маринад (розсіл) для свіжої або замороженої горбуші.

Для маринаду можна використовувати не тільки сіль, але додати до нього цукор і будь-які спеції, які підходять до рибі.

Для гарячого копчення сіль використовується в помірній кількості (не більше ніж 10%), тому що така горбуша довго не зберігається. Сахара додають максимум половини норми солі.

Заморожену рибу без попередньої розморозкиобв’яжіть шпагатом,залийте холодним маринадом. Намагайтеся під час маринування зберігати сировину в холодильнику, щоб горбуша розморожувати поступово і не стала водянистою.

Час витримки залежить від розмірів риби або філе частин, але воно різко скорочується, проти посла щоб холодного копчення —досить 2-3 годин після повної розморожування напівфабрикату.

В готовому продукті солі повинно міститися не більше 1-2%. Для гарячого копчення горбушу також просушують, але час витримки в сушильній шафі зменшують до 1-2 годин, в залежності від розмірів риби.

Визначити готовність риби до копчення можна за зовнішнім виглядом: правильно підв’ялених горбуша має суху і підвітряного поверхню, без стікання рідині.

Для гарячого копчення горбушу требапідвішувати за обв’язку або укладати на решітку. У риби гарячого копчення — м’якша і рихла структура; тому при підвішуванні за хвіст або на гачках, вона може зірватися з кріплення і впасти на дно печі.

Для гарячого копчення необхідна температура диму в коптильної камері від 60 ° С на початку копчення до 110 ° С для доведення до повної готовності.

Різко піднімати температуру для гарячого копчення не варто, так як це може викликати появу великої кількості пара в коптильні. Температуру в коптильні підтримують, поки всередині тушки НЕ прогріються до 60 ° С.

Готовність горбуші гарячого копчення перевіряється за допомогою дерев’яної палички, якою проколюють спинку або саму товсту частину філе, стежачи за виділенням соку. Максимальну температуру в коптильні утримують не більше 15 хвилин, а потім її поступово знижують. Рибу з коптильні дістають тільки після повного охолодження.

Для шматків філе, вагою 300 г достатньо 25-30 хвилин на весь цикл копчення, відповідно час копчення збільшується пропорційно вазі напівфабрикату.

Для підтримки необхідної температури при гарячому копченні використовують, крім тирси і стружки, сухі поліна невеликого розміру.

Дрова використовують спочатку, для нагріву камери, потім, на останній стадії, при зниженні температури — досипають тирсу для додання продукту красивого кольору.

↑ зміст

Рецепт 3. Копчение горбуші напівгарячим способом

Цей спосіб копчення горбуші — порівняно новий. Для напівгарячоїкопчення використовують сировину, тривалість засолювання і вимочування якого становить не більше 24 годин, а копчення — не більше 12 годин. Максимальна температура при копченні досягає 60 ° С. Готова горбуша напівгарячоїкопчення має своєрідний смак, але більше нагадує рибу гарячого копчення.

Копчена горбуша смачна, як самостійне блюдо, але також вона — чудовий інгредієнт для приготування величезного асортименту страв.

↑ зміст

Рецепт 4. Салат «Дачний» з копченою горбуша

Склад:

— Філе горбуші, копченої 300 г

— Майонез 100-120 г

— Огірок, свіжий 200 г

— Лимон або яблучний оцет (для маринаду)

— Яйце, варене 3 шт.

— Картопля, відварена 100 г

— Лук, марин

— Зелень: кінза, селера, кріп.

Приготування:

Лук, нарізаний тонкими півкільцями, маринують соком лимона або яблучний оцтом. Овочі, яйця та філе риби нарізають середніми кубиками. Інгредієнти з’єднують і перемішують в салатник. Нарубати зелень і заправити нею салат, додавши майонез. Сіль і перець можна додавати за бажанням.

↑ зміст

Рецепт 5. Салат з копченої горбуші зі свіжими овочами і фетою

Склад продуктів:

— Свіжі огірки 350 г

— Філе копченої горбуші 300 г

— Черрі 7-8 шт.

— Фета 150 г

— Маринована цибуля 100 г

— Зелень і чорні оливки без кісточок (для оформлення).

Приготування:

Родзинкою салату стане нарізування всіх інгредієнтів великими шматочками. Для початку беремо філе копченої горбуші і нарізаємо його. Потім переходимо до овочів. Огірки, помідори і цибулю потрібно помити, нарізати півкільцями. Лук попередньо вимочити в маринаді з води і лимонного соку або оцту. Зелень нарубати дрібно. Можна використовувати кріп, петрушку, селеру, базилік. Змішуємо інгредієнти, заправляємо майонезом і ретельно вимішуємо. Зверху викладаємо шматочки фети і оливки. За бажанням майонез можна замінити сметаною, так салат вийти смачніше і корисніше. Перш ніж посолити салат, його слід спробувати, оскільки горбуша, що входить в нього вже солона і сіль може не знадобитися.

↑ зміст

Рецепт 6. Холодець «Океан» з копченою горбуша

Склад продуктів:

— Копчена горбуша 600 г

— Варені креветки, очищені 500 г

— Майонез 150 г

— Сік лимона 3 ч. Л.

— Ріпчасту цибулю (невеликого розміру) 2 шт.

— Желатин, швидкорозчинний 50 г

— Бульйон з овочів.

Спосіб приготування:

Замочуємо желатин і чекаємо, поки він розбухне, після чого проціджують. Філе горбуші ріжемо дрібними шматочками, змішуємо з дрібно порізаною цибулею і додаємо майонез. Креветки слід зварити в овочевому бульйоні і остудити. Проціджуємо бульйон і з’єднуємо його з розчиненим желатином. У порційні формочки викладаємо філе горбуші з цибулею, зверху — креветки і заливаємо бульйоном. Витримуємо заливне в холодильнику до застигання. Перед подачею форми на кілька секунд опускають в гарячу воду, і, перевернувши, перекладають заливне на тарілку або загальне блюдо. Прикрашають зеленню і часточкою лимона.

↑ зміст

Рецепт 7. Салат з копченої горбуші і авокадо

Склад продуктів:

— Копчена горбуша (філе) 200 г

— Авокадо 2 шт.

— Помідор «Черрі» 5 шт.

— Зелені оливки (без кісточок) 150 г

— Масло, оливкова 50-70 мл

— Сік лимона (для масляної заправки)

— Вермішель, відварна 250 г

— Листя салату, зелень (для оформлення)

Спосіб приготування:

В відварену вермішель додайте трохи оливкового масла. Філе горбуші і очищене авокадо поріжте невеликими шматочками. Помідори слід розрізати на часточки. Зміщайте всі інгредієнти, додайте оливки, заправте маслом і соком лимона, посоліть і поперчіть. Викладіть на блюдо листя салату поверх нього покладіть салат.

↑ зміст

Копчення горбуші — хитрості і корисні поради

— З голови, хвоста і хребтової частини горбуші, що залишилася при переробці для копчення, приготуйте юшку, додавши для поліпшення смаку бульйону дрібну річкову рибку або жирну скумбрію.

— Для того щоб у внутрішню частину тушки рівномірно проникав дим в процесі копчення, між обома стінками черевця з зубочисток вставляють кілька розпірок, від голови до хвоста.

— Для того щоб засолювання і копчення кожного шматка або окремої риби відбувалося одночасно, вибирайте сировину однакового розміру, або нарізайте однакові шматки філе.

— Заморожену горбушу перед послом не слід піддавати повній розморожуванні. Солити її краще в напівзамороженому вигляді і, щільно закривши тару з рибою, зберігати в холодильнику до повного просаливания.

Ніколи не забувайте про те, що найбільш важкі харчові отруєння викликають неякісні рибні продукти. Причому зовсім не обов’язково підозрювати в несумлінності продавця риби — її можна зіпсувати в процесі приготування або зберігання в домашніх умовах.

Будьте обережні! Дотримуйтесь правильну технологію приготування риби і намагайтеся використовувати поради перевірених джерел.

Рецепти копчення горбуші в домашніх умовах, секрети вибору

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *