Рецепти качки в духовці у фользі, секрети вибору інгредієнтів і

Звичайно, смак запеченого м’яса птиці знайомий багатьом народам, що населяють планету, але в традиціях російської кухні качка в духовці у фользі — майже генетична пам’ять рецепту запеченої птиці, тому що в такому способі запікання зберігсястаровинний секрет, властивий тільки російської технології теплової обробки продуктів.

М’ясо качки — доситьжирне, тому якщо її засмажити на відкритому вогні, то жир стече, а птах стане сухою, жорсткою і несмачною.

До того, як російська піч міцно увійшла в східнослов’янський побут, м’ясо смажили на вугіллі багаття. В ті часи існувало таке блюдо: теляти фарширували поросям, в порося поміщали гусака, в гусака — перепела, або те, що вдавалося добути на полюванні. Цілком можливо, що запечена таким способом качка звернула на себе увагу. Пізніше, коли пройшличаси такийнестримної язичницької розкоші, і предки стали обмежувати свої трапези одним видом м’яса, видобуток або домашню птицю почали обліплюють глиною, перед запіканням.

У такого способу приготування м’яса було безсумнівну перевагу, бо нічого не пригорає зовні і пропікаються всередині, тому що шар глини підтримував необхідну температуру і вологість. Після такого запікання досить було збити глиняну оболонку, яка легко віддалялася разом з пір’ям — і страва готова. Кулінарний прогрес прийшов з переходом до осілого життя і появою печі, яка і зігрівала, і годувала.

В раціоні з’явилася борошно, з якого робили тісто і пекли хліб. Замість глини, дичину стали обертати житнім тестом і запікати її в печі. Качку млоїли в тестяной оболонці, на гарячому вугіллі.

Після того, як російський цар «прорубав вікно в Європу», місцеві, придворні куховарки, в боротьбі з професійними конкурентами, привезеними на панські кухні з освіченої Європи, освоїли нові кулінарні технології, збагативши російську кухню широким і більш вишуканим асортиментом страв, але тим не менше, зберігши при цьому традиції приготування їжі в російській печі. Незважаючи на відсутність технічного прогресу, російська піч була створена таким чином, що сучасну СВЧ, за функціональними можливостями, цілком можна порівняти з її «далекою родичкою» — російською піччю.

Виробництво харчових продуктiв фольга — корисний винахід, яке прийшло нема на зміну, а в допомогу домогосподаркам і досвідченим кулінарам. Цей кухонний аксесуар дозволяє створити в духовці ефект російської печі. Вона утримує задану температуру, одночасно доводячи блюдо до готовності всередині і не дозволяючи йому підгоріти зовні. Крім того, використання фольги при запіканні дозволяє заощадити час на приготуванні тесту, позбавляє від необхідності чистити посуд від пригорілого жиру.

Зручно. Але смак ароматного тесту фольга не замінить. Тому тут вже треба вирішувати питання про переваги в індивідуальному порядку.

Тим часом переходимо до наступного питання.

↑ зміст

Качка в духовці у фользі — основні технологічні принципи

Якщо вибір курки — справа відносно нескладне, то, швидше за все,хорошу качку для запікання потрібно шукати: якщо не на фермерському подвір’ї, то на ринку.

Чи не кожна качка може порадувати соковитою, смачною м’якоттю, з помірним вмістом жиру. Щоб вибрати правильну тушку, потрібно познайомитися з деякими основними критеріями вибору м’яса цього виду домашньої птиці.

Кращою м’ясною породою вважаються мускусні або як їх ще називають, індоуткі. У двомісячному віці м’ясо птиці придатне для забою і вживання в їжу. Тушки самців — більші і можуть досягати ваги 6 кг; вага самки — до 3 кг. Існують також пекінські качки, м’ясо яких має більш світлий колір і менш характерний смак. Цю породу можна знайти в м’ясних відділах супермаркетів.

Складністьпідготовчого етапу будь-якого птаха складається в обробці тушки і видаленні пір’я. Строго кажучи, незалежно від того, куплена птах в магазині або на ринку, потрібно уважно оглянути поверхню тушки. На шкірці не повинно бути механічних пошкоджень.

Будь-яку птицю потрібно осмол, навіть якщо, на перший погляд, з неї не стирчать «пеньки» — сліди недавнього пір’яного покриття. По-перше, на шкірі будь-якого птаха залишаються майже невидимі волоски, які легко видаляються за допомогою полум’я пальника. По-друге, після осмоліванія м’ясо набуває більш приємний запах. Але смолити качку потрібно дуже швидко, щоб не витопити підшкірний жир. Після розігріву над полум’ям вогню легко видаляються глибоко сидять залишки остьових пір’я.

Після цього тушку потрібно мити гарячою водою і, просушити, приступають до розбирання. Обов’язкововидаляйте сальну залозу, розташовану на хвості. Цей нескладний прийом допоможе ліквідувати неприємний специфічний запах. Також видаляються перші фаланги крил і шпори частини ніг. Для того щоб після запікання крила красиво і щільно прилягали до тушки, їх заламують назад в самому верхньому суглобі. Після цього приступають до патранню, зробивши поздовжній розріз на черевці до виходу до прямої кишки. У підстави шиї також робиться надріз, щоб видалити через цей отвір гортань і стравохід. Потім птицю ще раз промивають і приступають безпосередньо до приготування.

М’ясо самців мускусної качки — менш жирне, але більш жорстке. Частково видалити жорсткість допоможемаринад з вина, соку цитрусів, вишні, червоного вина. Крім того, жорсткість птиці допоможе усунутифарширування кислими яблуками або ягодами брусниці, часточками лимона. Для запікання не слід повністю видаляти жир, тому що без нього готова птах буде занадто пересушеній. Надлишки жиру можна видалити після запікання. До речі, на ньому можна буде приготувати дуже смачні каші або овочеві гарніри.

Цікавою особливістю приготування жирного м’яса є використання кислих інгредієнтів, в поєднанні з якими жирна їжа засвоюється легше, а її смак набуває цікавий пікантного відтінку.

Важливо пам’ятати, що грудка качки пропікається швидше, ніж ніжки і крила. Взагалі, різні частини цього птахапропікаються не одночасно і тому запікання в фользі — ідеальний варіант для м’яса качки.

Фольга створює оптимальний режим запікання. Качку потрібнозапікати до трьох — чотирьох годин, в залежності від її маси, але температура не повинна перевищувати 130-140 ° С. Є ще один нюанс приготування качки в духовці: за півгодини до готовності м’яса духовку слід вимкнути, але м’ясо не діставати, щоб воно дійшло в режимі томління.

З чим поєднується м’ясо качки? На відміну курячого або індичого, червоне м’ясо качки — недієтичних продукт. Його аромат також не належить до числа нейтральних. Але іноді ж хочеться різноманітності! Безпрограшний варіант — підкреслити смак качиного м’яса кисло-солодкими ягодами і фруктами. У цьому сенсі лідирує виноград, яблука, майже всі цитрусові, барбарис, чорниця, журавлина або брусниця. Добре впишеться в ансамбль страви з качкою ароматна цукрова груша в поєднанні з нейтральними по запаху кислими ягодами. Можна використовувати класичний набір із сухофруктів: курагу, родзинки і чорнослив. Але при цьому необхідно додати кисло-солодкий сироп.

Якщо хочеться приготувати качку без екзотичного лиску, то цибулю і гречана крупа або картопля з маринованими огірочками або грибами, або оливками будуть дуже до речі. Взагалі, цілком достатньо лука, без додаткового «супроводу», але цибулю потрібно вибирати з солодких сортів, щоб його, досить велика кількість, не передало гіркоту м’яса. Качка з цибулеюулюблене блюдо стародавніх китайських імператорів, які не вживали в їжу нічого, без узгодження зі своїми придворними лікарями, які вважаються освіченими навіть в наші дні.

Спеції більше потрібно підбирати до гарніру, а не до качці. Як завжди, старатися не можна, щоб не заглушити запах качиного м’яса. Кількість додаються спецій теж треба підбирати, враховуючи інтенсивність їх аромату.

Все інше — дуже просто і вже знайоме. Готуємо качку в духовці у фользі!

↑ зміст

Рецепт 1. Качка в духовці у фользі з гречаною крупою і грибами

Набір продуктів:

Печериці (обсмажені) 500 г

Суміш пряних спецій і сіль

Качка

Гречка (відварена) 500 г

Мед

Часник 2 зубчики

Лук, ріпчаста (пасеровану) 300 г

Порядок приготування:

Качку вимочуємо кілька годин, за допомогою паперових серветок видаляємо зайву вологу.

Ретельно натираємо зверху і всередині сумішшю спецій з сіллю.

Змішуємо гриби, гречку і цибулю, фаршируємо качку і зашиваємо черевце.

Обертаємо качку подвійним шаром фольги, не дуже натягуючи її та залишаючи при цьому вільний простір для накопичення гарячого повітря: якщо фольга розірветься і витече сік, то м’ясо буде зіпсовано.

Птаха укладаємо на деко і ставимо томити її близько трьох годин в духовці, при температурі 120 — 130 ° Σ. Змішати мед з подрібненим часником. За 10 хвилин до готовності розгорніть качку, звільнивши шкірку від фольги, рясно змастіть її.

Перед подачею прибираємо з черевця нитку.

↑ зміст

Рецепт 2. Качка в духовці у фользі з яблуками

Набір продуктів:

Вода 3,5 л

Оцет (яблучний) 500 мл

Часник 2-3 зубчики

Червоний і чорний перець (мелений)

Імбир, свіжий (натертий) 100 г

Лист, лавровий 8 — 10 шт.

Стебла свіжого кропу 50 г

Тушка качки

Яблука, кислі (великі) 8 шт.

Журавлина, свіжа 200 г

Кориця (порошок)

Сік, лимона 50 мл

Базилік, сушений 10 г

Дрібна кухонна сіль

Масло, рафінована 50 мл

Мед 30 г

Приготування:

В воду додати оцет, половину імбиру, розтерті стебла кропу, лавровий лист. Очищену від залишків пір’їнок тушку, опустити в розсіл, встановивши зверху вантаж, залишити на 1,5 години. Чотири яблука очищаємо і нарізаємо великим кубиком. Шматочки яблук змішати з половиною лимонного соку, журавлиною, корицею.

Що залишився імбир і лимонний сік змішати з медом, рослинним маслом, подрібненим часником.

Також змішати окремо спеції: базилік, суміш перців, сіль.

Тушку натираємо сумішшю сухих спецій всередині і зовні, фаршируємо яблуком з журавлиною, зашиваємо ниткою або заколюємо зубочистками черевце і змащуємо половиною соусу качку. Обертаємо кілька разів фольгою і випікаємо при температурі 140 ° Σ два з половиною години.

За десять хвилин до закінчення приготування зняти фольгу, змастити соусом, продовживши випікати до рум’янцю з чотирма цілими яблуками (яблука побажанню очистити від серцевини і нафарширувати за смаком).

↑ зміст

Рецепт 3. Качка в духовці у фользі і грушевому сиропі на рисовому «подушці»

Набір продуктів:

Грудка качина 900 г

Рис твердого сорту 350 г

Сіль, спеції, часник

Часточки очищеної груші 250 г

Лимон (сік) 200 мл

Мед або патока 150 г

Порядок приготування:

Підготовлену грудку натерти спеціями, попередньо зробивши на шкірці хрестоподібні насічки гострим ножем.

Рис промити і витримати у воді не менше трьох годин. Злийте воду і просушіть рис. Додайте в нього подрібнений часник, шафран, лимонний сік, 2-3 бутони меленої гвоздики, сушену солодку паприку і базилік.

Перемішайте рис зі спеціями і покладіть його в підготовлену форму для запікання, вистелену фольгою. Зверху, на рисову подушку викладайте м’ясо качки.

Часточки груші карамелізується: спочатку обсмажте на розпеченій сковороді, потім, переклавши в сотейник, залийте медом або патокою, з додаванням води. Уварюють до отримання сиропу.

Вилийте сироп на грудку, навколо укладіть часточки груші.

Верхній шар фольги повинен покривати вільно, щоб розпарений при запіканні рис міг поміститися в просторі з фольги. Залиште трохи сиропу, щоб змастити поверхню грудки, коли вона пропечеться. Для цього готову грудку звільніть від фольги і потримайте її в гарячій духовці, щоб підрум’янити.

↑ зміст

Рецепт 4. Качка в духовці у фользі з цибулею

Інгредієнти:

Білий цибулю (солодкий) 1,2-1,5 кг (нетто)

Лимон 350-400 г (1 цілий і часточки для подачі)

Сіль, перець, лавровий лист

Качка (підготовлена тушка) 2-2,5 кг

Гірчиця, негостра 50 г

Мед 30-40 г

Соус (соєвий)

Приготування:

Наріжте соломкою білий лук.

Качку обробіть всередині і зовні спеціями.

В середину тушки покладіть цілий лимон і шінкованной цибулю. Тушку зашейте і перекладіть у форму, застелену фольгою.

Що залишився лук покладіть навколо качки, змастіть шкірку соусом з сої, меду і гірчиці.

Краї фольги з’єднаєте над м’ясом, повністю запечатав його і відправте в холодильник, годин на 6-7.

Випікайте близько трьох годин, в середньому режимі. За кілька хвилин до того, як м’ясо буде готове, підрум’яньте його, прибравши верхній шар фольги.

Подавайте, видаливши нитки, виклавши цибулю на блюдо, і прикрасьте часточками лимона. Витягнутий з тушки лимон видаліть.

↑ зміст

Рецепт 5. Качка в духовці у фользі з апельсинами

Інгредієнти:

Апельсини 8 шт.

Мед 200 г

Тушка качки

Прованські трави 20 г

Соєвий соус

Кус-кус 200 г

Перець, запашний 10 г

Гірчиця 25 г

Кріп, сушений 8 — 12 г

Часник 2 зубчики

Брусниця 1 стакан

Спеції, сіль

Порядок приготування:

Тушку осмол, помити теплою водою і просушити.

Один апельсин залишити для подачі, з інших вичавити сік, попередньо знявши цедру.

Сік апельсина змішати з медом, половиною прованських трав і варити на пару до загустіння. Знявши з вогню, додайте гірчицю, ложку соєвого соусу і перемішайте. соус гото

Тушку натріть сумішшю залишилися спецій з маслом, подрібненим часником і соєвим соусом. Всередину тушки покладіть апельсинову цедру, брусницю та кус-кус, зашейте черевце і змастіть апельсиновим соусом, загорніть у фольгу і поставте випікати до готовності при температурі 140 — 150 ° Σ. За 15 хвилин до відключення духовки розкрити фольгу і ще раз змастити апельсиновим соусом. Нехай м’ясо «відпочине» в відключеною духовці чверть години.

↑ зміст

Рецепт 6. Качка в духовці у фользі з сухофруктами

Набір продуктів:

Лимон 2 шт.

Сушені прованські трави 30 г

Часник 10 г

Соєвий соус 50 мл

Рис, дикий (трохи недоварений) 0,5 кг

Чорнослив, курага, родзинки по 150 г

Тушка качки

Лук, ріпчаста (великий) 1 шт.

Порядок приготування:

Сухофрукти запарити окропом на 30 хвилин. Злити воду і змішати з диким рисом. У блендері подрібнити лимони з часником і прованськими травами, змішавши з соєвим соусом. Лук очистити і нарізати півкільцями. Підготовлену тушку натерти отриманим соусом і загорнути в плівку з нашинкованнимцибулею. Залишити в прохолодному місці на п’ять годин.

Качку перекласти на фольгу, нафарширувати рисом з сухофруктами і випікати до готовності при температурі 150 ° Σ. Для отримання рум’яної скоринки розкрити зверху фольгу за 15 хвилин до готовності.

↑ зміст

Рецепт 7. Качка в духовці у фользі з картоплею і цибулею

Інгредієнти:

Тушка качки (маринована)

Картопля (очищений) 1 кг

Сіль, спеції

Лук, ріпчаста (маринований) 400 г

Соус грибний на сметані

Спосіб приготування:

Тушку розрізати на частини. На фольгу викласти нарізану картоплю, половину цибулі покласти на картоплю, зверху викласти шматочки тушки і поверх залишився лук. Загорнути фольгою і випікати качку до готовності при середній температурі. За п’ять хвилин до готовності, верхню частину фольги видалити, залити грибним соусом і протушкувати в духовій шафі.

↑ зміст

Качка в духовці у фользі — корисні поради та хитрості

  • Щоб просочити м’ясо швидко і якісно приготовленим смачним маринадом, використовуйте кондитерський шприц. Можна також скористатися і медичним інструментом, якщо вдасться знайти підходящу голку, щоб ввести маринад під шкіру або в м’якоть птиці. Треба враховувати, що в маринаді можуть міститися частинки спецій, які не пройдуть крізь тонку голку.

  • Якщо в меню на обід включена дика качка, то її м’ясо обов’язково потрібно вимочувати кілька годин, щоб видалити запах твані. Бажано частіше міняти воду.

  • Характерний запах качиного м’яса більш інтенсивно проявляється в тушках, забитих в більш старшому віці. Отже, їх м’ясо — більш жорстке.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *