Рецепти холодцю в скороварці, секрети вибору інгредієнтів і

Готування холодцю, на перший погляд, дуже трудомістка процедура.

Але це тільки на перший погляд, і, якщо на кухні немає такої чудової «каструлі», як скороварка.

Адже саме вона набагато спрощує процес, скорочуючи час, необхідний для виварювання з кісток природного желатину, без якого бульйон не зможе застигнути.

Якщо на плиті холодець вариться на протязі десяти годин, то, скориставшись скороваркою така страва можна приготувати буквально за 3-4 години, і це разом з часом, витраченим на підготовку продуктів.

↑ зміст

Холодець в скороварці — основні принципи приготування

— Для приготування холодцю в скороварці підійде будь-яке м’ясо: свинина, яловичина, курятина, можна замість м’яса або разом з ним покласти печінку птиці.

— З субпродуктів найкраще брати частини туші містять велику кількість сухожиль і хрящових з’єднань: яловичі голяшки, свинячі рульки, ніжки, курячі лапки, саме з цих частин виварюється велика частина необхідного для застигання природного желатину.

— Всі м’ясні складові повинні бути свіжими або охолодженими, найкраще м’ясо купувати на ринку, де дуже легко визначити його свіжість.

— Лук і моркву можна не додавати, якщо не любите, але варто відзначити, що цибуля закладається, для того щоб бульйон вийшов більш прозорим, а морквина надає йому злегка жовтуватий відтінок.

— Спеції можна брати за смаковими уподобаннями, але за класичною рецептурою рекомендується закладати перець горошком і лавровий листочки.

— І звичайно ж найголовніше — як правильно приготувати холодець в скороварці.

— В першу чергу слід добре промити в воді м’ясо, зскрібаючи з шкіри обпалені місця, і зрізуючи непотрібні грубі ділянки: шкуру в області копитець у свинячих ніжок, ороговілі, жовту шкіру з курячих лап і обов’язково зрізати друку на шкурі.

— Після обробки м’ясні шматки закладаються в скороварку, додаються спеції і очищені цільні цибулю і моркву. Все заливається водою, додається сіль і ставиться на вогонь.

— Після закипання знімається з поверхні бульйону піна, що утворилася, а скороварка герметично закривається кришкою. Після того як з клапана піде з шипінням пар, вогонь зменшується до мінімуму, і холодець вариться протягом зазначеного в рецептурі часу.

— Потім конфорка вимикається і через злегка піднятий клапан спускається повітря. Коли все повітря вийде, «шипіння» припиниться, кришку відкривають, бульйон проціджують, відокремлюючи спеції, м’ясо, і надходять відповідно до рецептури.

↑ зміст

Холодець в скороварці «Класичний» з яловичини

Інгредієнти:

— три кілограми м’ясного набору з яловичини: нога, гомілка, третя частина рульки, хвіст;

— 2 морквини, середнього розміру;

— дві головки цибулі;

— вісім зубчиків часнику;

— два листочка лаврушки;

— кілька горошин чорного перцю;

— води — 3, 200 л.

Спосіб приготування:

1. У великий посуд викладіть яловичину, залийте водою і залиште на 6 годин, а краще всього на ніч.

2. Вимочені у воді м’ясні складові обмийте водою.

3. Ретельно огляньте на наявність кісткових уламків, трісок, які потрапили при рубці м’яса, і вовни. При необхідності поскоблите ножем і викладіть в скороварку.

4. Додайте очищену від шкірки моркву, обмитий нечищений цибулю, спеції, прянощі і сіль.

5. Залийте необхідною кількістю води і поставте варити холодець, як описано в принципах приготування на два з половиною години.

6. Після того як зніміть з скороварки кришку, викладіть в окремий посуд м’ясо і поставте його остигати, а бульйон процідити через сито, на дно якого укладіть два шари марлі.

7. Розберіть м’ясо на шматочки руками або поріжте його ножем.

8. Подрібнене м’ясо розкладіть по підготовлених ємностей так, щоб воно займало по висоті приблизно третю частину ємності.

9. Додайте подрібнені за допомогою ножа сухожилля і часник, перемішайте і залийте остившім бульйоном.

10. На дно ємностей можна помістити нарізані тонкими кільцями курячі яйця або половинки перепелиних, колечка вареної моркви, гілочки зелені.

↑ зміст

Курячий холодець в скороварці з желатином

Інгредієнти:

— одна велика курка, вагою приблизно 2,2 кг;

— два зубці часнику;

— цибулина;

— три маленьких пакетика желатину;

— спеції.

Спосіб приготування:

1. Тушку курки вимийте водою з-під крана, з хвостика виріжте залозу і, розрубав на частини, закладіть в скороварку.

2. Залийте водою, закладіть спеції: лаврові листочки, горошки перцю і очищену від лушпиння цибулину, посоліть.

3. Поставте каструлю на вогонь і варіть холодець як описано вище, в основних принципах.

4. Готувати курячий холодець в скороварці рекомендується дві години.

5. З зварити бульйон шумівкою вийміть курку і викладіть розібране м’ясо без кісток, суглобів і шкіри в приготовлену посуд.

6. Склянкою гарячого бульйону розведіть желатин і вилийте в посуд з процідженим курячим бульйоном, добре розмішавши, залиште охолоджуватися.

7. Теплий бульйон для холодцю влийте до розкладеному курячому м’ясу і поставте застигати.

↑ зміст

Холодець в скороварці на французький манер

Інгредієнти:

— 3 кг м’ясного набору для холодцю: ніжки свинячі, курячі стегна, яловича голяшка, обріз баранини, можна замінити свининою;

— три невеликих цибулини;

— чотири середні морквини;

— один невеликий корінь селери;

— два зубці часнику;

— три лаврових листки;

— горошини чорного і запашного перців по п’ять штук;

— чотири парасольки гвоздики;

— сто грамів запеченого солодкого перцю;

— шість маринованих корнішонів;

— невеликий пучок петрушки;

— 50 мл віскі або коньяку;

— два невеликих пакетики желатину.

Спосіб приготування:

1. У духовці, розігрітій до двохсот градусів, запечіть перці. Виберіть насіння, зніміть шкірку і викладіть в миску з оливковою олією, змішаним з оцтом, на пару годин.

2. На великий глибоке деко викладіть кістки, морквину, селера і розрізаний на дві частини цибулю і поставте в духовку запікатися.

3. Через п’ятнадцять хвилин дістаньте деко і, виливши в нього стакан води, залиште на столі на десять хвилин.

4. Перекладіть кістки і овочі в скороварку, додайте спеції, вливши воду, посоліть і поставте варитися холодець. Як правильно зварити холодець в скороварці, описано в основних принципах приготування.

5. Через два з половиною години, коли холодець звариться, викладіть з скороварки м’ясо, бульйон пріцедіте в чисту каструлю і поставте на вогонь. Уварювалася бульйон до тих пір, поки його не стане в три рази менше.

6. У гарячому бульйоні розведіть желатин і поставте охолоджуватися.

7. До золотистого кольору обсмажте дрібно порубаний ножем цибулю. Додайте відокремлене від кісток і нарізане шматочками м’ясо з сухожиллями і обсмажте на повільному вогні дві хвилини.

8. Влийте коньяк, закладіть подрібнений ножем часник і смажте ще хвилину.

9. Дрібно порубати зелень, поріжте дрібними шматочками корнішони, замаринований печена перець і акуратно перемішайте в окремому посуді з підсмаженою м’ясом.

10. Вистелити харчовою плівкою прямокутну форму, залишаючи з усіх боків запас, довжиною в п’ять сантиметрів.

11. Викладіть у форму суміш з овочів з м’ясом, залийте бульйоном і злегка перемішайте все виделкою.

12. Загорніть звисають краю плівки і приберіть холодець в холодильник для застигання.

13. Перед подачею розгорніть плівку, викладіть холодець на велику плоску тарілку і, знявши плівку, поріжте невеликими шматками.

↑ зміст

Холодець в скороварці з мовою

Інгредієнти:

— одна свиняча ніжка;

— передня рулька, свиняча;

— півкіло м’якоті, яловичина;

— невеликого розміру яловичий язик;

— велика цибулина;

— одна столова ложка з гіркою солі крупного помелу;

— головка часнику;

— два листка лаврове листя.

Спосіб приготування:

1. У холодній воді замочіть на ніч все м’ясні складові.

2. М’якоть обмийте і викладіть в скороварку.

3. З рульки зніміть шкірку, ніжки і мову поскоблите ножем і додайте до м’якоті.

4. Залийте вміст каструлі водою так, щоб вода покривала все м’ясо і її рівень знаходився на два сантиметри вище.

5. Поставте скороварку на включену плиту і залиште закипати, періодично знімаючи утворюється «шум».

6. Коли закипить, викладіть в бульйон очищені і обмиті водою овочі, додайте спеції, прянощі і очищений часник. Всипте сіль і, дочекавшись закипання, накрийте кришкою, зменшіть вогонь і варіть холодець півтори години, користуючись описаними вище рекомендаціями по варінні холодцю в скороварці.

7. З готового холодцю викладіть м’ясо, а бульйон процідити і охолодити.

8. Відокремте від кісток остигле м’ясо. Особливо обережно розбирайте ніжки, в них міститься найбільше дрібних кісточок.

9. Шкіру, зняту з ніжок, сухожилля і хрящові з’єднання перейдіть на м’ясорубці з великої гратами, мова поріжте ножем на невеликі тонкі скибочки. М’ясо розберіть по волокнам руками або порубати дрібно ножем і додайте до перекрученим складовим і добре перемішайте.

10. По дну судочками, приготованих для розливу холодцю, розкладіть порізану тонко кружечками моркву, скибочки мови, м’ясо і залийте бульйоном.

↑ зміст

Холодець в скороварці з курячою печінкою

Інгредієнти:

— дві свинячих ніжки;

— півкіло курячої печінки;

— половинка великий курки;

— велика цибулина;

— три листочка лаврушки.

Спосіб приготування:

1. Промийте під краном печінку і половинку курячої тушки. Ніжки під струменем води поскоблите ножем, особливо копитця і закладіть все, крім печінки, в скороварку.

2. Додайте спеції, лаврушку, очищену від шкірки цибулину і, наповнивши каструлю водою, поставте закипати.

3. З закипілого бульйону зніміть піну, до смаку посоліть і, накривши кришкою, варіть холодець дві години. Як правильно зварити холодець в скороварці, описано в принципах приготування.

4. В окремій каструлі відваріть до готовності курячу печінку і поставте, слив бульйон, остигати.

5. З скороварки випустіть пар, викладіть і охолодіть м’ясо.

6. Остигнула курячу печінку розкладіть за формами, посипте консервованим горошком.

7. На печінку викладіть відокремлене від кісток, нарізане дрібними шматочками м’ясо і подрібнені на м’ясорубці сухожилля.

8. Залийте процідженим через марлю бульйоном і поставте застигати.

↑ зміст

Холодець в скороварці зі свинячої голови

Інгредієнти:

— 3 кг свинячої голови;

— одна велика морквина;

— середнього розміру цибулина;

— шість горошин запашного перцю;

— лаврові листки — 2 шт.;

— головка часнику.

Спосіб приготування:

1. Порізану великими шматками свинячу голову залийте водою і залиште на ніч вимочувати.

2. Вийміть з голови мозок, приберіть осколки дрібних кісток і, виклавши в скороварку, залийте трьома літрами води.

3. Додайте моркву, цибулину і поставте на плиту закипати.

4. Коли закипить, закладіть лаврушку, додайте сіль, закрийте і готуйте, керуючись описаними вище принципами, дві години.

5. Шматки виварити голови викладіть в підходящий посуд, а бульйон процідити крізь рідке сито.

6. Руками відокремте від кісток м’ясо і розберіть по волокнам на великі шматки.

7. У великій тарілці змішайте м’ясо з бульйоном, додайте подрібнений часник і заповніть вийшла м’ясною масою пластикові пляшки, у яких зрізаний верх. Поставте пляшки з холодцем в холодильник.

8. Коли застигне, розріжте пляшку, і звільніть холодець. Приготований таким способом холодець можна нарізати тонкими скибочками і поклавши на хліб, є як сальтисон.

↑ зміст

Темний холодець в скороварці

Інгредієнти:

— 500 грамів свинячих ребер;

— 400 грамів м’якоті;

— дві ніжки, свинячі;

— невелика цибулина;

— перець чорний горошком — 4 шт.;

— листи лаврушки — 3 шт.

Спосіб приготування:

1. М’ясні складові промийте під краном, при необхідності ніжки поскоблите ножем.

2. Шматок м’якоті і ніжки закладіть в скороварку, а реберця викладіть на деко і поставте на двадцять хвилин в розігріту духовку.

3. Перекладіть запечені ребра до ніжок з м’якоттю і залийте водою так, щоб вода була на три сантиметри вище м’яса.

4. Додайте сіль за смаком, листочки лаврове листя і перець горошком.

5. Поставте скороварку на включену плиту і залиште закипати.

6. Зніміть піну, закрийте герметично кришкою і варіть холодець в скороварці два з половиною години.

7. З бульйону шумівкою дістаньте м’ясо з кістками і, охолодивши, розберіть холодець, відокремлюючи від кісток м’ясо.

8. На м’ясорубці подрібніть м’ясо з сухожиллями і шкірою.

9. Розкладіть перекручену масу в підготовлені формочки.

10. Залийте процідженим бульйоном і приберіть застигати в холодильник.

↑ зміст

Холодець в скороварці — хитрості і корисні поради

— Не перевантажуйте скороварку, вона повинна бути заповнена до максимальної позначки, інакше клапан заб’ється і скороварка вибухне. Якщо такої позначки немає, зверніть увагу на клепки від ручок розташовані всередині каструлі, вони і будуть максимальною позначкою.

— Щоб швидше охолодити скороварки, поставте її у велику ємність з холодною водою.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *