Рецепти грибної ікри з варених грибів, секрети вибору інгредієнтів і

Страви з грибів — прикраса російської кухні, але не секрет, що наступ прогресу і урбанізації поступово скорочує кількість грибних страв в нашому раціоні. Безмежні можливості збирати найчистіші і їстівні гриби, готувати з них круглий рік безліч страв, які були чи не основним раціоном предків, поступово відходять у минуле.

Навіть купивши гриби, багато господинь вміють приготувати всього лише 3-5 рецептів страв, до складу яких входять гриби. Тільки справжні грибники знають про грибах майже все: які гриби і в який час потрібно збирати, скільки потрібно варити підберезники, грузді, сироїжки, які гриби ідеально підійдуть для засолювання, маринування, сушіння, гасіння, з якими продуктами вони поєднуються ідеально? Постараємося, хоча б, трохи виправити цю ситуацію.

↑ зміст

Грибна ікра з варених грибів — основні технологічні принципи

Займаючись консервуванням продуктів, в першу чергу, приділіть особливу увагу питанню безпеки заготовляється продуктів — до грибних консервованим страв це вимога збільшується вдвічі. Сформулюємо коротко основні правила грибного консервування:

— Головний принцип консервування, що забезпечує тривале зберігання продуктів — стерильність тари, ретельна сортування інгредієнтів з видаленням бруду, слідів псування овочів. Терміни зберігання збільшує пастеризація, завдяки якій знищуються шкідливі мікроорганізми. Тривалість пастеризації залежить від обсягу банок, температури нагріву, ступеня попередньої теплової обробки продуктів.

— Гриби мають щільну текстуру і зберігають форму навіть при тривалому варінні, але також слід враховувати ступінь разваривания інших компонентів, що входять до складу страви: консистенція компонентів ікри в готовій страві повинна бути однаковою.

— При гасінні овочі та гриби, що складаються переважно з води, зберігають не менше 50% вологості. Для заготовок використовуйте очищену воду.

— Герметичність закупорювання оберігає заготовки від доступу повітря, який разом з продуктами сприяє розвитку патогенних мікроорганізмів. Тому потрібно ретельно перевіряти якість закупорювання банок.

— Якщо заготівля продуктів відбувається без пастеризації, то необхідно збільшувати вміст природних консервантів в заготовках: солі, оцтової кислоти, цукру. Але такий прийом іноді не дуже підходить, тому що істотно змінює смак заготовки не в кращу сторону.

— Коли використовуєте вперше незнайомий рецепт — не ризикуйте, краще обов’язково пастеризують заготовку, щоб уникнути непотрібних неприємностей, навіть якщо автори рецептів роблять акцент на тому, що все перевірено.

— Деякі натуральні спеції, крім смаку і аромату, також мають антимікробну дію: гострий перець, куркума, лавровий лист, ялівець та інші натуральні спеції. Оскільки в домашньому консервуванні не використовуються різні штучні стабілізатори, як на виробництві, то враховувати властивості спецій в процесі домашніх заготовок необхідно.

— Свіжі пряні трави при консервуванні краще додавати за 5-10 хвилин до завершення варіння або гасіння, щоб краще зберегти їх аромат в банку.

— Якщо не досить добре розбираєтеся в видах грибів, то просто купуйте ті, які вирощують в теплицях: печериці, гливи, деякі види опеньків. Звичайно, смак і запах ікри з таких грибів буде менш насиченим, але зате не доведеться хвилюватися про безпеку для здоров’я — ці гриби можна сміливо використовувати для будь-яких страв без попереднього проварювання.

Грибна ікра в банку або в морозильній камері — це можливість швидко приготувати пироги або піцу, суп, голубці, фаршировані баклажани, кабачки або помідори, додати її в м’ясні солянки або використовувати для приготування каш, бобів.

↑ зміст

1. Грибна ікра з варених грибів — заготівля для супів з опеньків

Інгредієнти:

Опеньки 5 кг

Лук 1,2 кг

Перець

Мускат, мелений

Морква 400 г

Сіль

Лавровий лист

Очищене масло 250 мл

Оцет 9% 150 мл

Зелень (кріп, петрушка) 200 г

Вихід: 5 банок по 0,5 л

Спосіб приготування:

Відсортуйте гриби: цілі залиште для засолювання, сушіння або мариновані — для ікри підійдуть всі інші. Очистіть їх від листя, хвойних голок, витримайте в холодній воді і добре помийте.

Покладіть у велику каструлю, заливши водою, доведіть до кипіння. Щоб видалити піну, злийте воду, відкинувши їх через друшляк, промийте. У каструлю налийте очищену воду, знову покладіть гриби. Варіть на повільному вогні 20 хвилин, додавши очищену цілу морква (2 шт., Середнього розміру), 2 помиті цілі цибулини в лушпинні, сіль, лавровий лист, запашний і чорний перець. Продовжуйте варити 20 хвилин, поки гриби опустяться на дно.

Дістаньте варені гриби шумівкою, а бульйон процідити. Що залишився лук очистите і разом з грибами перейдіть на м’ясорубці. Приготовану масу залийте бульйоном, пріпустіте10 хвилин на мінімальному вогні, додавши масло.

Гарячу грибну ікру розкладайте в підігріті сухі і стерильні банки. У кожну банку окремо додайте по 30 мл оцту, мускат, мелений перець, рубану зелень. Накрийте їх стерильними кришками і пастеризують 40 хвилин. Після закрутіть кришки, переверніть банки, укутайте. Коли охолонь, перенесіть в підвал.

Грибну ікру з опеньків за цим рецептом можна використовувати для начинок. Тільки взимку, відкривши банку, не забудьте протушкувати ікру на вершковому маслі, додавши порошок із сушених мелених грибів.

↑ зміст

2. Грибна ікра з варених грибів — заготівля для перших страв з груздів (суха заморозка)

Інгредієнти:

Грузді 3 кг

Лук 500 г

Спеції — за смаком

Білі коріння (селера і петрушка) — по 50 г

Морква, червона 90 г

Свіжий кріп — 120 г

Рослинний жир 150мл

Пакети з фольги

Приготування:

Переберія і промийте грузді. Витримайте їх добу в підсоленій воді. Час вимочування можна збільшити до двох діб. Грузді перед основним приготуванням потрібно проварити двічі, промиваючи і змінюючи воду. Час варіння — по 20-25 хвилин. При повторній варінні додайте сіль (20 г / 1 л), лавровий лист, біле коріння (петрушку, селеру), морква, кріп, суміш перців.

Проварені гриби наріжте дрібно і обсмажте в розігрітій олії, додавши дрібно нарізану цибулю. Приготовану ікру розділіть на порції і розкладіть в приготовані пакети з харчової фольги. Обсяг порцій вибирайте довільно. Краї пакетів ретельно і герметично защіпніте. Покладіть їх в духовку, розігріту до 200оС ще на 20 хвилин. Потім вимкніть духовку, і, не дістаючи заготовки, охолодіть. Ікру в фользі, не розгортаючи, перекладіть в контейнер і приберіть в морозильну камеру.

Зберігати заморожену грибну ікру з варених грибів можна протягом 6 місяців. Заготовки використовуйте для варіння супів, а для того, щоб посилити аромат грибного бульйону, приготуйте також порошок (грибну приправу) із сушених білих грибів і опеньків.

↑ зміст

3. Грибна ікра з варених грибів — лисички в томаті

Інгредієнти:

Лисички 4 кг

Щільні помідори 1,0 кг

Лук 750 г

Морква 500 г

Масло, очищене 300 мл

Гострий перець, стручковий — за смаком

Часник 100 г

Гвоздика, коріандр, перець духмяний — за смаком

Цукор 80 г

Сіль, велика 100 г

Зелень 200 г

Оцтова ессенція40 мл

Молоко 1,5 л

Вихід: 12 банок по 0,5 л

Хід роботи:

Лисички переберіть і помийте. Витримайте 2-3 години в звичайній холодній воді, потім злийте її, і знову намочіть на годину, додавши у воду молоко і трохи солі. Якщо лисички були зібрані в жарку суху погоду або в сосновому лісі, то напевно в них накопичилася гіркоту, яку можна видалити за допомогою молока. Після цього сполосніть гриби в проточній воді і зваріть у великому обсязі води.

Очистіть, а потім наріжте дрібними кубиками помідори, цибуля, морква, гострий перець, нарубати зелень. Лисички нарізайте пластинками. Розігрійте масло, пасеруйте цибулю і моркву, потім додайте помідори і перець, приправте спеціями і тушкуйте заправку 10 хвилин.

Нарізані лисички розкладіть в банки, «по поясок». У кожну банку додайте по чайній ложці оцтової есенції, подрібнений часник і рубану зелень. Зверху розкладіть гарячу заправку в рівних частинах. Банки помістіть в каструлю, наповнену гарячою водою, стерилізують ікру 20 хвилин з моменту закипання. Закрутіть кришки і переверніть банки. Укутайте, а після охолодження приберіть в темне і прохолодне місце.

↑ зміст

4. Грибна ікра з варених грибів — сироїжки з білою квасолею в томаті

Продукти:

Лук 600г

Квасоля, перлова 750 г

Сироїжки

Томатна паста 450 г

Масло 300 мл

Перець

Часник

Лавровий лист

Сіль 20 г на 1 л соусу

Мелена коріандр

Гвоздика

Цукор — за смаком

Оцет 9% — 25 мл на 1 банку

Приготування:

Квасоля переберіть і намочіть на ніч. Зваріть її. Зерна повинні бути щільними, але не розвареними.

Сироїжки витримаєте в солоній воді. Грибники запевняють, що ці гриби можна не варити, а відразу використовувати для приготування, але, заради власної безпеки, проваріть їх 20 хвилин, після промийте, дрібно наріжте.

Подрібніть цибулю і пасеруйте його з томатною пастою на рослинному маслі. Нарубаєте і додайте часник, мелені спеції, цукор, сіль і воду (1,5-1,7 л). Заправку перебейте до однорідної маси.

У глибокий посуд покладіть підготовлені гриби і квасоля, залийте приготовленим соусом, тушкуйте п’ятнадцять хвилин, а потім приготовлену ікру з квасолею розкладіть в підготовлені прогріті банки, місткістю 0,5 л. У кожну банку налийте оцет, накрийте кришкою і пастеризують протягом 25 хвилин. Укупорьтебанки і переверніть їх. Зберігайте в прохолодному і темному приміщенні.

↑ зміст

5. Грибна ікра з варених грибів з рисом — начинка для пирогів, голубців та овочів

Інгредієнти:

Підберезники 3 кг

Лук 700 г

Морква 1,2 кг

Сіль

Масло 200 мл

Рис, шліфований (варений) 600 г

Кардамон

Перець

Куркума

Лавровий лист

Технологія приготування:

Переберія свіжі підберезники, обріжте ніжки біля основи, ретельно промийте, покладіть в каструлю. Заливши водою, доведіть до кипіння. Відкиньте на друшляк і заливайте повторно очищеної і холодною водою. З огляду на подальшу жарку грибів, варіть на помірному вогні протягом 20 хвилин на помірному вогні, посолити воду трохи більше норми. Ще раз помийте гриби і наріжте їх кубиками або пропустіть через решітку м’ясорубки з великими отворами.

Зваріть рис до напівготовності. Наріжте дрібно очищену цибулю, моркву нашаткуйте на крупній тертці. Спеції подрібніть в порошок. У глибокому сотейнику розжарити масло. Обсмажуйте гриби, приправивши спеціями, і перекладіть їх шумівкою в окремий посуд. У цьому ж маслі пасеруйте морква і цибуля. Знову перекладіть в сотейник гриби і додайте відварений рис.

протушкувати ікру з рисом 15 хвилин, розкладайте в стерильні гарячі банки. Накрийте їх кришками і поставте на деко. На дно дека налийте гарячу воду і поставте його в духовку, розігріту до 180оС, на 15 хвилин. Негайно закупорюють банки, дістаючи їх по одній з духовки. Переверніть і укутайте. Після охолодження перенесіть в підвал.

↑ зміст

6. Грибна ікра з варених грибів — солянка з варених грибів і капусти

Продукти:

Лук

Білокачанна капуста

Морква

Рослинний жир

Заморожені варені гриби

Спеції за смаком

Цукор

Томатний соус

Сіль

Оцет 9% 30 мл на 0,5 л

Порядок приготування:

Наріжте помиті і очищені овочі і обсмажте їх окремо, а потім тушкуйте, додавши сіль, цукор, готовий томатний соус і мелені спеції разом з грибами. Всі інгредієнти для страви беруться в однаковій кількості, томатний соус і спеції — за смаком, а оцет додається перед закочуванням кришок, 30 мл в кожну банку (0,5 л).

Час пастеризації — 15 хвилин. Переконайтеся в якості закупорювання, перевертаючи банки, і укутайте їх до повного охолодження.

↑ зміст

Грибна ікра з варених грибів — корисні поради та хитрості

Для консервування використовуйте велику кухонну сіль, що не йодовану.

Нерідко в одних рецептах вказується кількість солі, цукру та оцту в грамах, а в інших заходи записані в столових ложках. Це створює плутанину, яка забирає цінний час в процесі консервування. Зробіть для себе табличку і прикріпіть її на кухні на видному місці, щоб ніколи не забувати, скільки грамів і чого міститься в їдальні або чайній ложці, щоб не відволікатися від роботи пошуками підказок в інтернеті.

Банки для консервування можна приготувати заздалегідь, щоб не витрачати на це час в той день, коли займаєтеся підготовкою продуктів до консервації. Почистіть їх звичайною харчовою содою, сполосніть під сильним струменем води і висушіть в розігрітій духовці. Потім стерилізують кришки, також просушіть їх в духовці і накрийте банки. Тару можна не діставати з духовки до того моменту, поки вона не знадобиться, а якщо потрібно звільнити духовку, то перенесіть банки на стіл і обов’язково накрийте їх рушником, щоб зберегти стерильність.

Готуючи банки і кришки для консервування, завжди до необхідної кількості додавайте пару запасних банок: може статися, що в посуді або кришках раптово виявиться шлюб, або розрахунок необхідної кількості тари виявиться не зовсім точним, а продукт вже готовий до фасування і розкладати його потрібно обов’язково в гарячому вигляді. Позбавте себе від зайвої суєти на кухні в жарку пору заготовок.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *