Рецепти грибних котлет, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Гриби — особливий продукт і в кулінарії займають окрему нішу, між рослинною і тваринною їжею через їх будови і біохімічного складу.

При цьому, майже на 90% вони складаються з води, іншу частину складають білки і цінні вітаміни і мінерали.

У російській кухні грибні страви представлені широко і різноманітно, у всіх видах страв — від закусок і салатів до перших і других страв.

Така увага гриби отримали саме завдяки поживним властивостям: вони — ситні, їх не можна віднести до їжі рослинного походження.

Страви з грибів здавна готуються, як пісна їжа, вживання якої допускається при дотриманні православного поста.

↑ зміст

Картопляно-грибні котлети — основні технологічні принципи

Говорячи про грибний кулінарії, потрібно зауважити, що цей продукт вимагає вдумливого і уважного підходу в приготуванні. Справа навіть не тільки в тому, що гриби бувають їстівними або неїстівними. Вони викликають швидке відчуття насичення, а при переїданні — тяжкість в шлунку. Поверхня їх ніжок і капелюшків складається з твердої оболонки — хітину, який не розчиняється, як показують лабораторні досліди, навіть в сірчаної кислоти. Тому вживати в їжу гриби потрібно в помірних кількостях, особливо в поєднанні з продуктами, які вимагають від організму великих енергетичних витрат на перетравлення. Важливо правильно збалансувати кількісний склад продуктів в блюді з грибами.

Звичайно ж, страви, де гриби, згідно з рецептом ретельно подрібнюються, найкращими є для травлення. Мабуть так з’явилися рецепти грибних котлет.

Гриби чудово поєднуються з м’ясом, картоплею, рисом, бобовими. Цибулю і моркву чудово підкреслюють їх смак, а молочні продукти чітко виділяють грибний запах, як би вказуючи, який з компонентів у страві виступає в головній ролі.

Якщо любите готувати гриби, але не впевнені в їх безпеці, вибирайте з них найлегші і зручні в обробці — печериці. Правда, вирощені в теплицях, ці гриби не мають справжнього лісового запаморочливого аромату, але це можна виправити додаванням сушеного грибного порошку — приправи. Його виробляють на основі білих грибів, які так само, як печериці, немає необхідності проварювати перед приготуванням, і їх аромат додасть яскравість будь-яким грибам і страви в цілому.

Що стосується приготування котлет, то технологія приготування цієї страви добре знайома навіть молодим домогосподаркам, які не мають солідного досвіду. Головне завдання в приготуванні котлет — хрустка рум’яна кірочка, соковита середина і бездоганний смак. Грибні котлети — це, частіше за все, зрази — різновид котлет з начинкою всередині.

Добре засвоюється і гармонує з грибами м’ясо курки. Крім того, гриби і куряче філе мають майже однакову тривалість теплової обробки, що дуже зручно. Звичайно, можна спробувати придумати свої варіанти грибних котлет.

↑ зміст

1. Грибні котлети: рецепт, улюблений усіма

Інгредієнти:

Грудка, куряча 1,8 кг

Черствий білий батон 400 г

Яйце 3 шт.

Перець

Молоко (для грибного фаршу і льезона) 250 мл

Сіль

Білі гриби 600 г

Лук 350 г

Жир для фритюру і смаження 0,7 л

Приготування:

Курячі грудки наріжте порціями по 150 г, роблячи поперечні розрізи. М’ясо відбийте, приготувавши тонкі пластини.

Свіжі гриби переберіть, помийте. Нарізавши дрібними кубиками, посмажте їх з рубаним луком; в кінці смаження приправте спеціями, додайте 100 мл молока, ложку борошна і тушкуйте 10 хвилин.

Приготовлені гриби розкладіть на відбивні і загорніть фарш. Опускайте напівфабрикати в приготований льезон, потім в крихти, натертого на крупній тертці батона. Повторіть панирование і обсмажуйте котлети у фритюрі.

↑ зміст

2. Котлети з грибною підливою з рубленого м’яса і грибів

Продукти:

Свинина, рубана 600 г

Дрібна сіль

Лук 150 г

Молоко 70 мл

Гриби 400 г

Часник 30 г

Чорний перець

Булка 150 г

Яйця 2 шт.

Лук 150 г

Петрушка

Борошно 70 г

Гриби сушені (порошок) 50 г

Кріп (зелень)

Морква 100 г

Масло 90 г

Сливки, питні 250 г

Спеції

Приготування:

Шматочки булки намочіть в молоці. До рубаного м’яса додайте подрібнені печериці та цибулю, розмочену булку, часник. Приправте масу спеціями і порубати все разом в комбайні або скористайтеся м’ясорубкою. Додайте сирі яйця, перемішайте і дайте постояти в холоді. З приготованого фаршу сформуйте круглі плоскі котлети, діаметром не більше 5 см; обсмажте. Перекладіть котлети в каструлю.

В глибокій сковороді пасеруйте терту моркву до м’якості, додайте до неї рубаний лук, мелений грибний порошок, з’єднаний з борошном. Злегка просмажити масу, влийте молоко, приправте спеціями і рубаною зеленню. Доведіть підливу до кипіння і перелийте в каструлю з котлетами. Поставте на вогонь і тушкуйте. Для гарніру підійде варений рис або картопляне пюре.

↑ зміст

3. Картопляно-грибні котлети з грибною підливою

Інгредієнти:

Картопля (пюре) 600 г

Печериці, смажені 250 г

Варені яйця 3 шт.

пасеровану цибулю 150 г

Борошно 90 г

Грибна приправа (сушені гриби) 100 г

Кріп 120 г

Вершки для соусу і фаршу (33%) 250 мл

Спеції

Молоко 100 мл

Сирі яйця для льезона 3 шт.

Жир для смаження

Сирий очищену картоплю, великий 250 г (нетто)

Приготування:

Дрібно нарубані смажені печериці та очищені варені яйця з’єднайте з пасерованою цибулею (100 г), додайте в грибний фарш 100 г вершків, відрегулюйте смак спеціями. Відставте приготовлену начинку в сторону.

До гарячого картопляного пюре додайте льезон, приготований з одного сирого яйця і 150 мл молока; Для в’язкості додайте борошно, перемішайте пюре.

Великий, очищений картопля наріжте тонкими пластинами. Розкладіть їх по 5 штук, в формі квітки в змащені маслом одноразові кошички з фольги, змастіть поверхню льезоном і запікайте в духовці.

В готові картопляні кошики покладіть грибний фарш, а зверху — картопляне пюре, повністю накривши нижній, грибний шар. Поверхня з картопляного пюре знову покрийте льезоном і відправте для дожаріванія в духовку.

Сушені гриби подрібніть в порошок і проваріть в киплячій воді (250 мл), додавши сіль і спеції. До другої частини пасеровані цибулі (100 г) додайте гарячі вершки (150 мл) і, з’єднавши масу з грибним бульйоном, перебейте до однорідної консистенції за допомогою блендера. Доведіть соус до кипіння, додайте рубаний кріп, накрийте кришкою і залиште для настоювання на чверть години.

↑ зміст

4. Грибні котлети — рецепт на швидку руку

Інгредієнти:

Смажені опеньки 600 г

Рис, варений 800 г

Яйця 3 шт.

Сметана або вершки 250 г

Лук, зелений 250 г

Часник 60 г

Тертий сир 250 г

Сухарі 400 г

Масло (фритюр) 500 мл

Приготування:

Для приготування котлет грибних з рисом знадобиться в’язка рисова каша. Якщо в наявності є варений розсипчастий рис, то він теж підійде, але в нього доведеться додати більше сирих яєць, щоб отримати в’язку консистенцію. Крім яєць, додайте в рисову кашу натертий сир, можна приправити спеціями за бажанням. Дайте охолонути в холодильнику. Формуйте з рисової каші круглі і плоскі коржі, діаметром 6 см. Заготовки зручно робити руками, змоченими в холодній воді, і викладати на робочу поверхню, щедро присипану паніруванням.

В центр кожної заготовки покладіть 50 г фаршу, приготованого з дрібно рубаного лука, подрібнених в блендері, смажених опеньків та густої сметани або вершків. З’єднайте краю коржів, щоб грибний фарш залишився всередині котлети. Сформуйте кульки, повторно покрийте їх шаром панірування. Посмажте у фритюрі.

↑ зміст

5. Тушковані котлети з грибною підливою і томатним соусом

Продукти:

Лук 250 г

Яйце 2 шт.

Рис, варений 300 г

Гриби 300 г

Спеції

Фарш, свинячо-яловичий 0,6 кг

Томатний соус 90 г

Сметана (20%) 250 г

Морква, червона 150 г

Селера (листя) 70 г

Петрушка 100 г

Грибна приправа 50 г

Вода або бульйон 0,4 л

Порядок приготування:

Рубаний лук і подрібнені свіжі гриби з’єднайте в глибокій ємності, додайте до них варений рис, сирі яйця і м’ясний фарш. Перемішайте масу, приправивши спеціями.

Сформуйте котлети по 100 г і опускайте їх акуратно в киплячий бульйон або воду. Змішайте сметану і гострий томатний соус в одному посуді, злегка розведіть водою; влийте підливу в каструлю, де гасяться гриби.

50-70 г вершкового масла розтопіть на сковороді, пасеруйте морква і цибуля і перекладіть овочі до котлет. Присипте їх рубаними листочками петрушки і селери, закрийте каструлю кришкою і вимкніть вогонь через 5 хвилин.

↑ зміст

6. Грибні котлети: рецепт для духовки

Список продуктів:

Куряче філе 900 г

Смажені лисички 400 г

Яйце 2 шт.

Сир 300 г

Лук, ріпчаста 200 г

Приправа, грибна

Булка 150 г

Перець

Сіль «Екстра»

Масло або маргарин 120 г

Лук, зелений 100 г

Рубана зелень (петрушка, базилік)

Молоко 100 мл

Томатний соус 70 г

Майонез 50 г

Приготування:

Очищений ріпчасту цибулю, намочену в молоці булку і м’якоть курки двічі подрібніть в комбайні. Вбийте сирі яйця, додавши сіль і перець, перемішайте фарш. Поставте контейнер з фаршем в холодильник для дозрівання і приступайте до приготування начинки.

Підготовлені лисички, помиті, очищені і зварені в підсоленій воді, нарубати і посмажте в сковороді. Додайте до грибів рубаний зелений лук, приправте спеціями.

Охолоджений фарш розділіть на порції по 130 г, сформуйте круглі коржики. Покладіть в кожну м’ясну заготівлю смажені гриби, заліпити грибну начинку всередину фаршу. Сформуйте котлету овальної форми. Покладіть напівфабрикати на підготовлений лист і запікайте їх при 180Σ, накривши зверху фольгою. Коли почне виділятися прозорий сік при натисканні, дістаньте деко з духовки і покрийте поверхню котлет тертим сиром. Полийте тонкою ниткою томатного соусу і майонезу, створивши декоративну сітку. Знову помістіть деко в гарячу духовку, щоб розплавити і підрум’янити сир.

↑ зміст

7. Котлети з грибною підливою з картоплі і сиру

Інгредієнти:

Сливки (10%) 0,5 л

Борошно 100 г

Печериці 500 г

Мелена перець

Лук 150 г + 200 г

Фарш, курячий 700 г

Тертий сир 300 г

Сіль

Очищене масло, рослинне 150 мл

Яйце 4 шт.

Петрушка або кріп (свіже листя)

Приготування:

Помиті і очищені печериці наріжте: 200 г — пластинками, а решта — дрібними кубиками, разом з цибулею. Обидві частини посмажте окремо, виклавши кожну в окремий посуд.

До курячої м’якоті додайте спеції, вбийте два яйця, посоліть м’ясо і, добре перемішавши, вибийте. Розділіть м’ясо на 6 частин по 120 р Сформуйте круглі плоскі заготовки і покладіть їх на поверхню, присипану борошном.

На порції рубленого м’яса тонким шаром розподіліть тертий сир. У центр, на сирну поверхню, покладіть смажені гриби.

Поєднавши краю котлетного фаршу і закривши грибну начинку, змочіть сформовані котлети в суміші приготовленої зі збитих яєць (2 шт.) І 50 мл вершків.

Знову обваляйте котлети в борошні і посмажте їх злегка в розігрітій олії. Викладіть в глибоку каструлю, а в що стала жирі пасеруйте рубаний лук, додайте 20-30 г борошна, 50 г сушених грибів і влийте попередньо підігріті вершки. Сформуйте смак додаванням спецій. Гасіть підливу близько чверті години, стежачи, щоб не пригоріла, потім перелийте в глибокий посуд і перебити до однорідної консистенції. Влийте готовий соус в каструлю з котлетами, додайте пластинки смажених печериць і зелень. Дайте закипіти, накрийте кришкою і приберіть з плити.

↑ зміст

Картопляно-грибні котлети — корисні поради та хитрості

  • Печериці, білі гриби смажать без попереднього проварювання, без ризику отруєння. Правда потрібно пам’ятати, що в цьому випадку має значення місцевість, де збиралися гриби: поблизу автомобільних доріг, промислових зон взагалі небажано збирати гриби, ягоди і лікарські рослини. Але є й інша особливість, на яку можна орієнтуватися грибникам під час «тихого полювання»: в екологічно забрудненій місцевості білі гриби не ростуть. Печериці ж найчастіше вирощують в грибних господарствах, де для них забезпечуються необхідні санітарні норми. Не використовуйте в їжу гриби, в яких не впевнені.

  • Якщо принесли додому з лісу різні гриби, то їх бажано сортувати і готувати окремо: вони мають не тільки різний зовнішній вигляд, але і відрізняються текстурою, смаковими якостями.

  • Грибний запах підсилюють молочні продукти. При смаженні або гасінні грибів використовуйте пряжене вершкове масло, сметану, молоко або вершки, якщо хочете підкреслити їх аромат. Пам’ятайте, що занадто пряні спеції і листові овочі в грибних стравах, навпаки, приглушують запах основного інгредієнта. Не захоплюйтеся спеціями з яскравим і насиченим ароматом в приготуванні грибів.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *