Рецепти дієтичних супів, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Мета будь-якої дієти — оздоровлення організму. Чи пов’язана дієта з проблемою зайвої ваги або з будь-яким із симптомів нездужання — вона є важливим доповненням до лікування і, ледь не єдиним заходом для профілактики різних захворювань, в тому числі і надмірної ваги. Крилата фраза Гіппократа —«ми те, що ми їмо» — без перебільшення вже сотні років працює на благо здоров’я. Зрозуміло, за умови дотримання цієї рекомендації стародавнього цілителя.

І хоча ця стаття призначена, в основному, для російськомовної аудиторії, все ж, хочеться відповісти на питання одного американця,«навіщо росіяни варять салати?» Це питання розповідає про те, що дієтичні супи, як і супи, взагалі — далеко не є пріоритетним блюдом в американській кухні, як і уявлення про те, що суп складається з води на 50% саме тому, що вода — основа життя. Зате в російській кухні — дієтичні супи з’явилися чи ні з тих пір, як людству стало відомо, що їжу можна готувати на вогні. Правда, в ті часи ще не було відомо ні про дієти, ні про дієтичних супах. Але саме вони — щі і юшка, холодник і окрошка, юшка і калья, тюря і інші види — і були «родоначальниками» здорової і корисної їжі.

Тому любителям фастфуду варто було б навчитися «варити салати» та перейняти кращі традиції дієтичних супів. І не тільки в російській кухні, але і в інших кухнях народів, що населяють Росію, Азію і Європу.

А для нас, зі сказаного випливає, що нове — забуте старе. Спробуємо пояснити основні етапи приготування різноманітних дієтичних супів, вже в світлі сучасних відкриттів дієтології та кулінарії.

↑ зміст

Дієтичні супи — загальні технологічні принципи

Як вже було сказано, основа будь-яких дієтичних супів — вода. Крім цього компонента до складу страви можуть входити м’ясо, риба, овочі і навіть фрукти. У процесі варіння вода збагачується поживними речовинами, доданими до неї. Отриманий бульйон швидко і легко засвоюється організмом. Набагато швидше, ніж будь-яка тверда їжа, яка не містить води.

Дві основні категорії —холодні і гарячі супи, діляться на види по їх рідкої основі, з яких в дієтичному харчуванні прийнятними є такі варіанти:

1. На молоці і кисломолочних продуктах;

2. На воді;

3. На овочевому або фруктовому бульйоні або соку;

4. На м’ясному бульйоні;

5. На рибному бульйоні;

6. На комбінованій основі (молоко і сік, м’ясний і овочевий бульйон і так далі)

Існують, звичайно, супи на пиві, квасі і вини, але для дієтичного харчування такі види страв не придатні.

Розглядаючи технологічні способи приготування перших страв, до категорії дієтичних супів тут можна віднести:

1.Прозорі супи — на основі концентрованого бульйону, освітлені з застосуванням відстрочки.

2. загущених супи — як загусник використовується яйця, молочні продукти або борошно.

3.Супи-пюре — для отримання пюреобразной консистенції використовуються різні методи механічного подрібнення (протирання).

4. Заправні супи — для їх приготування частково використовується метод пасерування.

Для дієтичних супів категорично не прийнятний метод приготування, що включає обсмажування.

Супи також розрізняють по основному інгредієнту, в зв’язку з яким-якої страви присвоюється відповідну назву. Допустимі будь-які поєднання інгредієнтів для дієтичних супів, за умови максимальної збалансованості продуктів і ступеня засвоєння корисних речовин.

Розглянемо яскравий приклад: відомо, що в моркві міститься бета-каротин — провітамін А, що належить до групи жиророзчинних вітамінів і тому він найкращим чином засвоюється організмом в поєднанні з жиром. З цього випливає, що, наприклад, суп-пюре з моркви не принесе ніякої користі, якщо до його складу не входить вершкове масло або вершки, які, в свою чергу, містять молочну кислоту, найбільш ефективно розчиняють вітамін А. Тобто, морква можна вживати в їжу щодня, цілими кілограмами, але безрезультатно.

Приблизно, так само відбувається з іншими продуктами. Знати принципи корисною, а не тільки смакової сполучуваності необхідно.

↑ зміст

Овочеві дієтичні супи

Основою багатьох низькокалорійних дієт є саме овочеві страви. Здавалося б, що суп — найпростіше блюдо, яке може легко і швидко приготувати будь-яка починаюча домогосподарка. Так воно і є, якщо знати:

— Вітаміни в процесі їх підготовки і подальшої варіння мають властивість випаровуватися, потрапляючи в їжу вже в незначних кількостях. Це стосується, в основному, овочевих бульйонів — найбільш складних з точки зору їх правильного приготування, через значні втрат вітамінів при термообробці.

В цьому випадку існує головний принцип — готувати овочеві дієтичні супи потрібно перед самим прийомом їжі, зосередившись на правильній і швидкій обробці овочів: їх миття, очищення і нарізання. Важливо, щоб відразу після обробки, овочі негайно були відправлені в каструлю.

Що ще важливо пам’ятати, готуючи овочі для дієтичних супів?

— Кожен з відомих нам продуктів має різний біохімічний склад, різну щільність, що, в свою чергу, впливає на тривалість варіння. Тому, нарізаючи овочі, згідно з технологією, кубиками або соломкою, або ще як — небудь, важливо дотримуватися такого порядку:

Тверді овочі слід нарізати більш дрібно, ніж менш щільні продукти, з пухкою структурою, якщо інгредієнти повинні варитися одночасно — наприклад, для дієтичних супів-пюре;

Якщо за рецептом овочі повинні бути цілими, то, зберігаючи привабливий вигляд страви, овочі нарізають однакового розміру, але опускають в окріп по черзі, починаючи варити спочатку тверді інгредієнти, а потім додають м’які. Наприклад, спочатку варять картоплю до напівготовності, і дещо пізніше додають капусту, свіжий перець, зелень.

Дуже до речі буде знання про те, що:

Різаний картопля вариться приблизно чверть години, в залежності від сорту картоплі і нарізки;

Брокколі — 7-8 хвилин (в цілому суцвітті), 3-4 хвилини — нарізана на пластинки;

Подрібнена морква — до п’яти хвилин, нарізана кубиками 0,5х05 мм — 10-12 хвилин.

Це —приклади. Якщо таку таблицю мати під рукою, то можна абсолютно точно розрахувати час приготування будь-якої страви, а не тільки дієтичних супів. І, до речі, необхідно враховувати, що після того, як каструля з супом вже знята з плити, тобто температура кипіння, що дорівнює 100 — 104оС буде знижуватися поступово, в процесі охолодження, то, наприклад, кріп, петрушку або іншу зелень можна кинути в окріп саме в цей момент. Аромат і вітаміни свіжої зелені передадуться супу без втрат, але каструля повинна бути обов’язково накрита кришкою. Не варто боятися, що ні проварені листя зелені приведуть до скисання супу: температура пастеризації, 80оС; і її цілком достатньо для теплової обробки. До температури пастеризації суп охолоне не відразу, і часу природного охолодження досить, щоб зелень пропарити без додаткового підігріву на плиті.

— Пам’ятайте, що багато очищені і порізані овочеві продукти, залишаючись на столі у відкритому вигляді, вже через півгодини втрачають половину своїх цінних властивостей. Особливо це стосується вітаміну С, що міститься в багатьох овочах в тому чи іншому обсязі.

Щобуникнути значних втрат цінних елементів продукту, потрібно ретельно продумати послідовність роботи в приготуванні дієтичних супів з овочів і організувати робоче місце таким чином, щоб виконувати операції швидко і в чіткій послідовності. У цьому допоможе знання деяких прийомів, наприклад:

Картоплю можна очистити і порізати заздалегідь, а потім покласти його в наповнену холодною водою ємність. У ньому вітамін С є в самих незначних кількостях, а всі інші вітаміни благополучно збережуться до кінця приготування. Зате, якщо нарізану картоплю залити водою, і поміняти її при цьому 2-3 рази, то з овоча частково вимиється крохмаль — джерело вуглеводів, на боротьбу з яким і направлено приготування дієтичних супів для людей, які страждають на діабет, або борються із зайвими кілограмами. Але якщо потрібно, наприклад, підготувати до приготування дієтичних супів брокколі, петрушку і солодкий перець, містять однаково багате кількість вітаміну С, то можна, знаючи властивості продуктів, покрити овочі підкисленою водою. В цьому випадку залишиться тільки відкинути овочі через друшляк, перед тим, як відправити їх в каструлю.

— Частина вітамінів, на жаль, випарується при тепловій обробці. Як протистояти цьому небажаного ефекту? Якщо в будинку є мультиварка, то вирішення проблеми знайдено, оскільки ця техніка дозволяє готувати страви зі збереженням максимального вмісту корисних властивостей. Якщо такої в наявності немає, то постарайтеся кришку звичайної каструлі не відривати без особливої потреби — хоча б частково, це допоможе зберегти в дієтичних супах максимум вітамінів.

↑ зміст

М’ясні і рибні дієтичні супи

Розглянувши найскладнішу категорію супів, з точки зору їх приготування зі збереженням максимальної користі, про супах з м’яса і всіх його видів, а також риби і морепродуктів залишається сказати небагато.

З точки зору дієтології і здорового харчування ці продукти цінуються високим вмістом білка, жирів, амінокислот, безлічі мінеральних елементів, а в рибних продуктах — ще й фосфору. Ці елементи більш стійкі до температурного впливу, ніж вітаміни. Тому м’ясні та рибні напівфабрикати навіть при тривалій тепловій обробці зберігають поживну цінність.

Дієтичні супи готуються на основі м’ясних чи рибних бульйонів готують також з додаванням овочів. У цьому випадку дотримуються ті ж принципи, як і для приготування овочевого супу. Крім вибору якісних продуктів і правильного підбору спецій для таких супів ніяких особливих тонкощів в їх приготуванні не існує.

↑ зміст

Молочні дієтичні супи

Як правило, для приготування молочного супу найчастіше служать, в якості інгредієнтів макаронні або круп’яні вироби. Але існують також рецепти молочних супів з овочами або фруктами. Крім варених молочних супів існує маса рецептів холодних супів на кефірі, сироватці, вершках або молоці. І, звичайно ж, така дієта, призначена, в першу чергу, для дітей, вагітних жінок, людей, які страждають від нестачі кальцію в організмі.

Для молочних дієтичних супів використовують молокопродукти різної жирності, з додаванням води або без неї. Макаронні вироби або крупи додають в кипляче молоко при безперервному помішуванні. Для молочного дієтичного супу з крупою і овочами, останні можна готувати окремо, на воді, а потім додавати їх в молочно-круп’яної масу. В якості спецій до молочних дієтичним супів ідеально підходить ваніль, кориця, шафран, цедра цитрусових. Як правило, в молочний суп додають цукор або інші підсолоджувачі, якщо цукор протипоказаний.

Дієтичні супи — не тільки корисні, але і дуже смачні страви, а їх приготування — мистецтво, де кожна господиня зможе продемонструвати відмінні кулінарні здібності.

↑ зміст

Рецепт 1. Дієтичний суп з птиці — прозорий бульйон з півня, з овочами

Склад продуктів:

— Коріння селери і петрушки

— Петрушка, зелена

— Морква

— Вода

— Сіль, спеції, лавровий лист

— Лук

— Півень

Приготування:

З потрошёной тушки молодого півня зняти шкіру, розрізати на частини. Шкіру з курки видаляють, щоб бульйон був саме дієтичним. Для курячого бульйону м’ясо півня, а не курки — ідеальний варіант. Води потрібно взяти стільки, щоб вона злегка покривала м’ясо. Ставимо каструлю на малий вогонь і не відходимо від плити, поки не знімемо всю піну з закипаючого бульйону. Як тільки піна припинить підніматися, кидаємо в каструлю підготовлений овочі, крім листя петрушки. Овочі можна нарізати довільно або варити цілими — вони потрібні для смаку і золотистого кольору бульйону. Тому з цибулини потрібно зняти тільки верхні лусочки, обрізати корінці і помити. За 5-6 хвилин до готовності додаємо улюблені спеції і солимо. Будь-м’ясний бульйон стане ще смачніше, якщо в нього додати маленьку ложечку цукру — не для насолоди, а, скоріше, для пікантності. Бульйон процідити. Його можна подавати в бульонной чашці з грінками або сухариками. Такий бульйон може служити основою для приготування прозорих дієтичних супів.

↑ зміст

Рецепт 2. Дієтичний суп на рибному бульйоні — вуха «Царська»

Склад продуктів:

— Голова і хвіст судака 500 — 600 г

— Філе лосося 400 г

— Голова, хвіст, хребет лосося 1,5 кг

— Морква 150 г

— Філе судака 600 г

— Картопля 0,5 кг

— Лук 250 г

— Селера (коріння або стебло) 200 г

— Зелень кропу, спеції

Приготування:

Підготовлені голови, хребти і хвости риби укладаємо в каструлю, заливши водою, варимо на найменшому вогні. Перед початком кипіння знімаємо піну, що утворилася. Покладіть в бульйон половину приготованих овочів, крім зелені кропу і картоплі. Решту овочів наріжте кубиками. Картопля, щоб не потемнів, опустіть на час в воду. Філе риби також порізати порційними шматочками. Готовий бульйон процідити крізь сито, вистелене марлею, згорнутою в 4 шари, а потім знову вилити його в каструлю. Коли знову закипить, кидаємо по черзі кубики картоплі, через 3 хвилини — кубики моркви і селери, додаємо шматочки риби разом з цибулею. Перед закінченням приготування солимо, додаємо спеції. При подачі в кожну порцію додається рубаний кріп.

↑ зміст

Рецепт 3. Дієтичний суп на кефірі

Окрошка і таратор — засіб для схуднення і прохолоди.

Варіантів окрошки — незліченна безліч, не тільки для кожної національної кухні, але і для кожної місцевості. Пропонуємо спробувати один з дієтичних супів, приготований холодним способом.

Склад продуктів:

— Огірки, свіжі

— Мінеральна вода

— Редиска

— Кефір

— Зелена цибуля, кріп, петрушка

— Яйця, варені

— Майонез або сметана

— Сіль

— Кубики льоду

— Лимон

— Картопля «в мундирах»

Приготування:

На кожну порцію знадобиться по одному свіжому огірку середнього розміру, 5 невеликих редисок, 1 вареному яйцю і такого ж розміру картоплині. Крім того, на загальну масу треба взяти по одному великому пучку цибулі і зелені, майонез або сметану для заправки, а також мінеральну воду і кефір 1%, в співвідношенні 1: 1, цедру і сік одного лимона. Співвідношення твердих і рідких інгредієнтів — середньої консистенції.

Половину огірків потерти, а другу — порізати кубиками. Зелень і цибулю нарубати, розтерти в ступці з крупною сіллю. Очищені яйця, редиску і картоплю також нарізати кубиками. З’єднати всі інгредієнти в каструлі, заправити за смаком майонезом або сметаною і залити кефіром, розведеним до смаку водою.

Холодні дієтичні супи стають набагато смачніше після того, як настоятися, хоча б протягом години. При бажанні в них додають м’ясні продукти або філе відварної риби.

↑ зміст

Рецепт 4. Дієтичний суп — гречана крупа з молоком

Склад продуктів на 2 порції:

— Крупа, гречана 100 г

— Вода 220 мл

— Молоко 400 мл

— Цукор і сіль

— Масло, топлене (для заправки)

Приготування:

Крупу перебрати, помити і прогріти на сухій сковороді до повної відсутності вологи. Зварити кашу на воді. Коли купа буде майже готова, додати цукор, посолити і злегка заправити олією. Окремо закип’ятити молоко. Подавати кашу в глибоких тарілках, і заливати молоком прямо за столом.

↑ зміст

Рецепт 5. Дієтичний суп-пюре з вершками, гарбузом та морквою

Склад продуктів на 2 порції:

— Вершки 15% 150 мл

— Вода 450 мл

— Лук 100 г

— Оливкова олія і пряжене (для гасіння)

— Гарбуз 250 г

— Стебло селери 1 шт.

— Шафран (або куркума)

— Морква 150 г

— М’ята 4-6 листочків

— Цукор, сіль.

Приготування:

Розігріти в сотейнику масло. Половину цибулі зазначеного в списку продуктів, морква і гарбуз порізати великими кубиками і тушкувати 15 хвилин. Щоб овочі швидше випустили сік і стали м’якими, притрусіть їх цукром і сіллю. У кипляче воду покласти лук і селеру. Коли овочі закиплять, введіть гарячі вершки, з’єднані з дрібкою шафрану або куркуми. Готові овочі з сотейник перекласти в каструлю і ще раз все прокип’ятити. Гарячий суп перебити блендером до однорідної маси і перекласти в порційні тарілки. Прикрасити листочками м’яти і густими вершками.

↑ зміст

Рецепт 6. Дієтичний суп з овочів і молочних продуктів

загущених суп з цвітної капусти і спаржі.

Склад продуктів:

— Бульйон, курячий 2,5 л

— Вершки 250 мл

— Борошно, пшеничне 2 ст. л.

— Лук 100 г

— Капуста, кольорова 8-10 суцвіть

— Картопля 200 г

— Масло (вершкове або оливкове) 2 ст. л.

— Корінь петрушки 50 -70 г

— Морква 150 г

— Корінь селери 50 г

— Сіль і спеції

— Спаржа 100 г

— Часник 1 зубчик

— Зелень

Приготування:

Готуємо овочі — чистимо і нарізаємо дрібними брусочками, суцвіття капусти ріжемо навпіл. Для загущення відокремити 200 мл бульйону, решті закип’ятити і опустити в нього картоплю і спаржу. Решта овочі, крім свіжої зелені і часнику, пасеруємо в сотейнику, на вершковому або оливковій олії і заливаємо пассеровку вершками, з’єднаними з частиною бульйону і борошном. Перекладаємо вміст сотейника в каструлю, доводимо до кипіння і прибираємо вогонь. У готовий суп додаємо подрібнений часник і рубану зелень, наполягаємо 20 хвилин, і подаємо.

↑ зміст

Рецепт 7. Дієтичний суп з телятини, з брокколі і зеленим горошком

Склад продуктів:

— Телятина з кісточкою 0,8 кг

— Лук 150 г

— Брокколі 250 г

— Корінь петрушки 50 г

— Зелений горошок 150 г

— Морква 200 г

— Корінь селери 100 г

— Сіль і спеції

— Часник 1 зубчик

— Зелень

— Вода 2,0 л

Приготування:

З телятини знімаємо плівку, м’ясо відокремлюємо від кістки і ріжемо м’якоть на порційні шматки. Варимо бульйон до готовності, не забуваючи знімати піну. В кінці варіння бульйону додаємо половину від взятого кількості цибулі та моркви, коріння петрушки і селери, щоб м’ясо і бульйон придбали аромат. Також додаємо спеції — суміш перців горошком, лавровий лист. Незвичайним і освіжаючим зробить смак супу апельсинова цедра, яка чудово поєднується з яловичиною. Якщо захочете поекспериментувати, то додайте її за пару хвилин до того, як знімете бульйон з плити для проціджування. Процідивши бульйон, і знову поклавши в нього порційні шматки телятини, доведіть до кипіння і зваріть до готовності овочі: спочатку опустите морква, порізану дрібними кубиками, а потім — цибуля, горошок і брокколі. Коли овочі закиплять, додайте сіль. Якщо додали цедру апельсина, то часник краще відкласти в сторону. Готовий суп при подачі посипте зеленню.

↑ зміст

Рецепт 8. Дієтичний суп з рисом і фрикадельками з индюшиной грудки і сиру

Склад продуктів:

Для фрикадельок:

— 300 г индюшиной грудки

— 1 маленька цибулина

— 100 г будь-якого твердого сиру

— 1 яєчний жовток

— спеції і сіль.

Для бульйону:

— 1 ціла цибулина з шкіркою

— 1 стебло селери

— 1 корінь петрушки

— 1 & frac12; лимона, сік і цедра

— 2,5 л води

— 1 велика морква

— & Frac12; склянки пропареного довгого рису

— Сіль і спеції

— Свіжа зелень для подачі.

Приготування:

Рис промити і залишити в холодній воді, мінімум на півгодини. Підготувати овочі: помити і почистити. Приготувати фарш з индюшиной грудки, без шкірки, двічі прокрутивши м’ясо з цибулею на м’ясорубці. Додати в фарш жовток, натертий сир, спеції, злегка посолити. Готовий фарш вибити і витримати в холоді не менше півгодини, після чого розділити на рівні частини (чайною ложкою) і скачати кульки. Готові фрикадельки тимчасово прибрати в холодильник.

Зварити бульйон з овочів. Лук і коріння можна опустити в каструлю з водою цілком, або порізати великими частинами. Коли коріння проваряться і віддадуть весь аромат, дістаньте їх шумівкою і в киплячий овочевий бульйон киньте фрикадельки, підготовлений рис з морквою, порізаної маленькими кубиками. Варіть до готовності, знімаючи піну. Подавати в глибокій тарілці, посипавши рубаною, свіжою зеленню.

↑ зміст

Рецепт 9. Дієтичний суп на курячому бульйоні з домашньою локшиною

Склад продуктів:

Для локшини:

— 2 жовтки

— Сіль

— Борошно вищого сорту, пшеничне

Для супу:

— Курячий бульйон 1,5 л

— Кріп, свіжий

— Картопля 200 г.

Приготування:

Замісити дуже круте тісто з просіяного борошна і жовтків. Притрусити поверхню борошном і розгортати тісто дуже тонко, присипаючи його зверху, щоб не прилипало. Потім згорнути пласт в рулон і нарізати з нього смужки шириною 2 мм. Готову локшину розгорнути і залишити для просушування на деякий час. Перед тим, як кидати її в суп, струсити надлишки борошна.

У курячому бульйоні відварити кубики картоплі, розміром 1х1 см, до напівготовності, додати локшину і кип’ятити суп, поки вона не спливе на поверхню. Готовий суп подавати з рубаним кропом.

↑ зміст

Рецепт 10. Дієтичний суп солодкий з курагою

Склад продуктів:

Сливки, кип’ячена 250 мл

Сироп, вишневий 200 мл

Персики 300 г

Нектарин 2 шт.

Листочки м’яти або меліси — для подачі.

Приготування:

З фруктів вийняти кісточки, подрібнити і проварити їх до м’якості в вишневому сиропі. Перебити блендером фруктову масу і перекласти в спинці. Полити фруктовий суп кип’яченим вершками і зверху покласти свіжі листочки меліси або м’яти.

↑ зміст

Дієтичні супи — корисні поради та хитрості

— Не допускайте бурхливого кипіння супу в процесі варіння. Краще, щоб він нудився.

— Ретельно відбирайте овочі для приготування супів. Пошкоджені плоди можуть зіпсувати смак бульйону.

— Рідина для супу потрібно відразу брати в потрібній кількості. У процесі варіння додавати воду не слід, тому що це погіршує якість бульйону.

Щоб отримати хороший бульйон, м’ясо кладуть в посуд, заливають холодною водою і варять. Якщо потрібно, щоб було соковите м’ясо, то воду треба спочатку закип’ятити і тільки потім покласти в неї м’ясо.

Готуйте з задоволенням і на здоров’я!


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *