Рецепти домашнього сиру з кислого молока, секрети вибору інгредієнтів

Коли мова йде про домашнє сирі, представляється довгий ряд на колгоспному ринку з банками зі сметаною, бутлями з молоком, свіжим маслом і великими тазиками, каструльками, пластмасовими контейнерами з сиром: маслянистим з кремовим відтінком, білосніжним з дрібними крупинками зерен, середнім — молочне достаток на будь-який смак.

Та ж картина, але біля молочної вітрини супермаркету, чомусь, не викликає такого апетиту, незважаючи на барвистість упаковок, чітку, геометричну викладку товару і акуратних, усміхнених продавщиць. Береш пачку сиру, а пергаментний упаковка — липка! Або, ні, не так. Береш в руки пластикову баночку з сиром, а там написано, що термін зберігання — 2 тижні, і це — не самий страхітливий варіант напису. Повертаєшся додому з твердою впевненістю, що несеш на вечерю «кота в мішку». Натуральний молочний продукт не може зберігатися більше 3 діб. Звичайно, не все так жахливо. Буває, що везе: і виробник — сумлінний, і продавець зацікавлений в залученні покупців.

Але на ринку і спробувати дадуть, і розкажуть про життя-буття, і, між іншим, можна дізнатися, на якому лузі паслася корова, з молока якої зроблений сир, ніж її годували і коли робили щеплення. Ось, це — справжній вибір, що називається, зі смаком і з толком. Хороший домашній сир — завжди нарозхват. Якщо запізнилися, і він закінчився — не страшно. Молоко-то ще залишилося, а сільські жінки завжди поспішають раніше повернутися додому — господарство у них велике, сила-силенна роботи. Тому, поторгувавшись і купивши 5-10 літрів молока, залишитеся ще й у виграші — обов’язково поступляться в ціні. Повертаємося додому, і починаємо чаклувати, а вірніше — творити: саме це слово етимологічно прив’язане до слова «сир».

↑ зміст

Домашній сир з кислого молока — підготовка сировини

Сировиною, в даному випадку, називається молоко, куплене на ринку. Варіанти приготування сиру з молока, купленого в магазині не розглядаємо, тому що навіть натуральне незбиране молоко, але в заводській упаковці не дасть бажаного результату. У виробничих умовах молоко піддається обов’язковій пастеризації при високій температурі. В результаті з такого молока виходить сухе сирне зерно низької якості.

Домашнє виробництво сиру відрізняється від промислових способів переробки молока. Пастеризація молока відбувається при температурі від 630с (тривала обробка) до 900С (миттєва пастеризація). Молочнокислі бактерії гинуть при 37-450С. Тобто, після прогрівання молока його сквашування природним способом стає неможливим. Крім того, що при високотемпературній обробці молоко втрачає майже всі цінні вітаміни і амінокислоти, воно втрачає здатність до згортання, а саме це якість продукту лежить в основі приготування сиру.

Але як же бути з дотриманням санітарних норм, і як зварити сир з кислого молока в домашніх умовах, щоб отримати натуральний продукт і, разом з тим, убезпечити себе від патогенних мікробів?

Відповідь на це питання криється в здатності кисломолочних бактерій виробляти молочну кислоту. У сирому коров’ячому молоці міститься 96% шкідливих мікроорганізмів і 4% лактобактерій, але цих чотирьох відсотків вистачає, щоб створити кисле середовище і знищити патогенні мікроорганізми.

Якщо так легко можна позбутися від шкідливих організмів, то для чого ж тоді молоко піддається пастеризації на заводах? Все — просто. На молокозаводи привозиться молоко тоннами, його збирають на фермах і в приватних господарствах, зливаючи все разом у великі резервуари. При таких обсягах за чистотою сировини встежити складно, тим більше, що молоко — швидкопсувний продукт і привезти його на переробку треба швидко. Домогосподарка ж купує молоко у одного продавця. Не випадково на початку статті так докладно згадувалося про особистому спілкуванні з продавцем на ринку.

У чому ще полягає процес підготовки молока і як зварити сир з кислого молока в домашніх умовах?

В залежності від вмісту жиру в молоці, сир також може бути різної жирності. У цілісному домашньому молоці може міститися до 30% жиру. Тому, якщо хочете, щоб сир був дієтичним (знежиреним) або напівжирним, то потрібно зняти вершки. Дайте молоку відстоятися в скляній сулії, щоб жирні частинки спливли на поверхню. Знімати вершки в домашніх умовах зручно наступним способом: в бутель з отстоявшимся молоком вводиться пластикова трубка (підійде трубка від медичної системи для крапельних ін’єкцій). Трубка повинна стосуватися дна. Другий кінець опустите в іншу ємність, розташовану за рівнем нижче, ніж бутель. Перекачувати молоко в інший посуд до тих пір, поки в бутлі залишиться тільки жирна частина. З вершків можете приготувати сметану, а злите знежирене молоко залиште каструлі для сквашування і подальшого приготування сиру.

На цьому підготовка молока до приготування домашнього сиру з кислого молока закінчена. Переходимо до питання про основні технологічних моментах отримання сиру.

↑ зміст

Домашній сир з кислого молока — сквашивание молока

Молоко скисне і саме по собі, якщо поставити ємність на кілька годин в тепле місце. Тоді про що мова? Про те, що можна, наприклад, прискорити цей процес.

В свіже молоко для отримання кислого молока (без цього продукту сир ніяк отримати неможливо) додають для сквашування:

Лимонний сік або розчин лимонної кислоти — по одній столовій ложці на літр теплої (25-370С) молока;

Кисломолочні продукти — сметану, кефір, вже готову кисляк, натуральний йогурт. Молоко при цьому також попередньо прогрівають, щоб створити максимально сприятливі умови для життєдіяльності молочнокислих бактерій;

Спеціальні закваски — їх можна придбати в аптеці або спеціалізованих пунктах продажу (ацидофілін, ацедін-пепсин, «Лактонія» та інші). Додаються вони в молоко відповідно до доданої інструкції до застосування.

Кисляк готова, тільки це — половина справи. Переходимо до основної мети — отримання з неї сиру.

↑ зміст

Домашній сир з кислого молока — основні технологічні моменти

Для початку потрібно знати, що молоко приблизно на 80% складається з води, і лише 20% — тверді речовини. Звідси — з літра молока можна одержати не більше 200 г сиру, а якщо молоко знежирене, то вага готового продукту зменшується пропорційно частці жиру в складі молока. Як відомо, жир складається також з води і утримує вологу, з чого випливає, що сир зі знежиреного молока вийде сухим, з меншим вмістом сироватки. Як то кажуть, справа смаку, але якщо необхідно отримати знежирений сир з достатнім ступенем вологості, то потрібно строго дотримуватися технологічні моменти.

Сквашеного молоко потрібно прогріти, але не перегріти, щоб молочний білок не згорнувся до гумової суміші. Під час прогрівання кислого молока потрібно постійно помішувати масу, щоб забезпечити рівномірність підігріву. Температуру підігрівання в домашніх умовах рідко визначають за допомогою термометра, але приблизно відділення молочного білка починається при 500С. В цей час тверда маса починає підніматися на поверхню каструлі. Щоб не пересушити сир, вимкніть плиту і охолодіть сироватку разом з утворився згустком до 20-250С. Після можна приступати до пресування. Дуже зручно для цієї мети вистелити марлею друшляк, встановлений над ємністю для стікання сироватки. Переливаємо вміст підігрітою каструлі через друшляк. Частина сироватки стече відразу, легко відокремившись від згустку. Частину, що залишилася в майже готовому сирі сироватку відокремлюємо пресуванням, контролюючи вологість готового продукту на свій розсуд. Для цього треба зв’язати кінці покритою марлі і підвісити сир над посудом для подальшого стікання рідини. Таким же способом, але із застосуванням гніту отримують сичужний сир: зав’язаний в марлевій серветці сир укладають під гніт, щоб отримати пресований сир.

Це — найпростіший спосіб отримання домашнього сиру з кислого молока, відомий людству не одну сотню, а, може бути, навіть тисячу років. Ну, звичайно, хочеться, як завжди, різноманітності. Тоді до основного рецептом докладаємо складніші, але цікаві варіанти.

↑ зміст

Рецепт 1. Сирна маса, фруктова

Склад:

  • Ягоди лісові (в асортименті) 300 г

  • знежирений сир 700 г

  • Фруктоза 250 г

  • Вода 100 мл

Спосіб приготування:

Полуницю, малину або інші ягоди за вибором засипте фруктозою і почекайте, коли відокремиться сік. Розімніть їх, додайте води і проваріть 5-10 хвилин. Після охолодження фруктової маси, протріть її через сито, щоб видалити насіння і шкірку. Збивайте сир блендером, поступово вливаючи фруктовий сироп.

↑ зміст

Рецепт 2. Сирки, ванільні з родзинками — улюблений смак дитинства

Склад:

  • Сливки

  • Сир

  • Цукор

  • Ванілін, кристалічний

  • Ізюм, світлий

Приготування:

Якщо сир жирний і вологий, то вершки додавати не обов’язково. Пересушена сирне зерно воложимо вершками (10-15%). Пропорції вибираємо на свій розсуд. Всі компоненти з’єднуємо в блендері, а родзинки додаємо в кінці, в збиту і пишну сирну масу, і ретельно перемішуємо його.

↑ зміст

Рецепт 3. Сирна закуска, гостра

Склад:

  • Черрі 10 штук

  • Сир 200 г

  • Часник 10 г

  • Базилік, червоний

  • Петрушка

  • Сіль

  • Мелена гострий перець

Приготування:

Помийте помідори, зріжте частину із плодоніжкою. Можна зробити це красиво, зигзагоподібної лінією. Видаліть ложкою серцевину з насінням. Дрібно нарубати зелень, часник натріть на самій дрібній тертці. У чашу блендера покладіть сир (краще використовувати жирний), додайте підготовлену зелень і спеції. Перебити в пасту і фаршируйте помідори. Зверху на фаршировані овочі покладіть капелюшки з хвостиками.

↑ зміст

Домашній сир з кислого молока — корисні поради та хитрості

  • Занадто кислий або занадто сухий сир можна виправити. Вилийте в каструлю свіже цільне молоко і підігрійте його до 35-400С. Викладіть в підігріте молоко сир, вимагає удосконалення і залиште на 10-12 годин. Після процідіть через марлю.

  • Для тривалого зберігання сир можна заморожувати, але перш укладіть його порціями в контейнери і запечатайте герметично. Відразу ж після розморожування сир потрібно використовувати. Повторна заморозка перетворить його в марну біомасу.

  • Сир для зберігання можна посолити. Такий спосіб зберігання сиру використовували наші предки. Якщо потім потрібно приготувати страву з солодкого сиру, то його можна промити водою і віджати.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *