Рецепти домашньої кислого молока з молока, секрети вибору інгредієнтів і

Просто залиште на кухонному столі свіже і ледь тепле молоко, і дочитайте статтю до кінця, подивіться фільм або займіться чимось ще, а в цей час невидимі помічники від природи самі зроблять домашню кисляк з молока.

На цьому можна було б вважати тему статті повністю розкритою, але, якщо вже, розмова розпочато, чому б не дізнатися більше, щоб навчитися робити кисломолочні продукти самостійно?

Молоко — продукт, який важко зіпсувати. Кисле молоко — новий смачний і корисний продукт. Про це знали люди, приручили перших ссавців тварин, але не встигли винайти холодильники для зберігання швидкопсувних продуктів. Тоді і з’явилася перша кисле молоко. Може бути, перший кисломолочний продукт був отриманий з козячого молока, а може з молока кобили або буйвола. Смак молока цих тварин відрізняється, але головні його компоненти були і залишаються незмінними.

Сучасні наукові і технічні досягнення людства дозволили розглянути склад молока, дізнатися, які біохімічні процеси перетворюють його в новий корисний продукт.

↑ зміст

Як зробити домашню кисляк з молока: помічники від природи

Нас оточує невидимий світ мікроорганізмів. Кисломолочні бактерії допомагають людям не тільки в боротьбі з шкідливими мікробами, а й надають неоціненну послугу в створенні різноманітного асортименту кисломолочних продуктів. Без них люди ніколи б не дізналися смаку сиру, сметани, йогурту, каймака, айрану, кумису, не знали б, як зробити домашню кисляк з молока, тому що без цієї невидимої неозброєному оку армії помічників від природи таких молочних продуктів взагалі б не існувало.

Молочної промисловістю кисломолочні мікроорганізми давним-давно «прийняті на роботу». У домашній обстановці вони теж працюють дуже успішно, але господині часто не задаються питанням чому смаки кефіру, кислого молока і інших кисломолочних продуктів істотно відрізняються один від одного.

Пора познайомитися ближче з видовою різноманітністю корисних мікроорганізмів, щоб можна було не тільки зробити домашню кисляк з молока, але і порадувати близьких іншими свіжими кисломолочними продуктами.

Отже, кисломолочні бактерії існують двох видів:

Коки — мезофільні бактерії кулястої форми, що не утворюють спор. Оптимальна температурне середовище: 25-370С. Розмножуються поділом клітин. Харчування: молочний цукор (в тому числі, лактоза). В результаті переробки вуглеводів утворюється молочна кислота, без газоутворення. При утворенні кислотності 6-7 мг / л молочні стрептококи припиняють роботу, так як більш високий вміст кислоти діє на них згубно. Найбільш широко використовувані види для приготування кисломолочних продуктів в домашніх умовах — молочні лактококи, оскільки вони найбільш поширені в «диких» умовах.

Бацили (палички) — термофільні бактерії, довгастої форми. Найкраще працюють при 40-450С. Болгарська паличка і ацидофілія найбільш широко використовуються для приготування кисломолочних напоїв, вважаються «чистими» культурами (вирощуються в лабораторних умовах), витримують набагато вищий рівень кислотності, ніж мезофільні бактерії.

Поряд з кисломолочними бактеріями у виробництві деяких молочнокислих продуктів (кумис, кефір, ацидофілін) використовуються дріжджові грибки, що утворюють спирт. Ці два види мікроорганізмів прекрасно уживаються один з одним.

Дуже часто для збагачення продукту використовуються біфідококкі — бактерії, які класифікуються, як окрема пробіотична група мікроорганізмів.

Щоб завершити короткий екскурс в земній мікросвіт, залишається додати, що терміни зберігання молочних продуктів збільшуються, саме завдяки впливу молочнокислих бактерій і кислому середовищі, яку вони утворюють в результаті своєї життєдіяльності. Кисле середовище запобігає розвитку гнильних бактерій, цвілі і інших шкідливих мікроорганізмів, виконуючи роль консерванту, хоча кисломолочні продукти і не розглядаються як консерви.

↑ зміст

Як зробити домашню кисляк з молока — попередня обробка сировини

Звичайно, говорячи про домашню кисляку, найчастіше мається на увазі її приготування з домашнього молока. У зв’язку з цим потрібно перш за все пам’ятати про запобіжні заходи при вживанні домашніх продуктів з молока, які допоможуть уникнути зараження кишковими інфекціями. До відома, непастеризоване коров’яче молоко містить 96% патогенних мікроорганізмів і лише 4% — корисна мікрофлора. Тільки завдяки пастеризації та впливу кисломолочних бактерій вдається знешкодити мікроби, що містяться в свіжому продукті.

З цієї причини молоко, яке надходить на молочні підприємства, піддається обов’язковій пастеризації. У домашніх умовах для приготування кисломолочних продуктів з непастеризованого молока потрібно, як мінімум, переконатися, що тварина, від якого воно отримано регулярно отримує щеплення і оглядається ветеринарним лікарем, отримує належний догляд і якісні корми. Якщо домашнє молоко куплено на ринку у незнайомого продавця — краще не ризикувати: обов’язково пастеризують. Робити це бажано в непрігораемой і не окислюється посуді. Молоко, призначене для подальшого приготування кисломолочних продуктів нагрівається до 850С і витримується при такій температурі не менше 10 хвилин; при температурі, близької до кипіння (92-950С) — не менше 5 хвилин.

На цьому підготовчий етап приготування кислого молока і інших напоїв можна вважати завершеним.

Як зробити домашню кисляк з молока — основні технологічні способи

Тепер, дізнавшись самі важливе про кисломолочних бактерій, розглянемо які ж продукти і яким способом можна приготувати, завдяки використанню різних мікроорганізмів.

Кожна господиня знає, хоча б один, найпростіший спосіб приготування кислого молока.

Нагадаємо їх.

Перший спосіб:

Свіже, непастеризоване незбиране молоко ставлять у банку в найтепліше місце на кухні. Шийка при цьому потрібно не щільно накрити кришкою або обв’язати марлею, щоб уникнути попадання забруднень, але, разом з тим, забезпечити доступ до молока молочнокислому стрептокока. Через 8-10 годин готовий сквашений продукт переносять в холодильник і зберігають не більше 36 годин.

Другий спосіб:

Молоко піддається пастеризації, як описано вище. Після його охолоджують до 40-450С і додають або сметану, або термофільні живі бактерії (болгарську паличку, ацидофілін). Кисле молоко з пастеризованого молока має більш м’який смак, з легким вершковим відтінком.

При першому і другому способах отримання кислого молока утворюється щільний згусток, без порушення структури, без бульбашок вуглекислого газу. Жирність молока і його обсяг при цьому не мають значення. Кількість додається закваски, в основному, впливає на тривалість сквашування молока. Придбати культури молочнокислих бактерій можна в аптеці або в спеціалізованих магазинах, і використовувати їх відповідно до доданої інструкції. Але сквашивание молока пройде успішно і при додаванні натурального йогурту, сметани, кефіру, за допомогою яких можна отримати аналогічні продукти, використовуючи готові колонії бактерій, що містяться в цих продуктах. Природа сама знає, як зробити домашню кисляк з молока, а сметану — з вершків.

Третій спосіб:

Багатьом господаркам відомий спосіб приготування кислого молока, при якому в тепле непастеризоване молоко додається м’якуш житнього хліба. Для чого додається житній хліб? Знаючи, що в складі хліба є солод і дріжджі, легко здогадатися, що при такому методі сквашування молока в процесі беруть участь не тільки кисломолочні бактерії, але і дріжджі, що помітно змінює смак кислого молока.

Цей спосіб приготування кислого молока можна вважати російським, народним, спробою зробити кефір в домашніх умовах, тому що до складу кефіру входять, хоча і в невеликій кількості, дріжджові грибки, які в процесі переробки молочного цукру і солоду утворюють спирт і вуглекислий газ. Але для отримання кефіру цього способу не вистачає в складі закваски двох компонентів: болгарської палички і ароматобразующіх бактерій. Тому, якщо захочеться зробити вдома натуральний кефір, то краще придбати кефірну закваску, тому що такий склад в домашніх умовах виготовити складно.

За таким же принципом (з використанням дріжджів) готується кумис (з кобилячого молока), айран (з коров’ячого молока), шубат (з верблюжого молока), грецький йогурт (з козячого молока).

Залишається ще згадати про те, що в Індії схожий напій готується з молока буйволиць: насправді, священні індійські корови — це різновид буйволів, одна з небагатьох, яких людині вдалося приручити. Звичайно, навряд чи нашим домогосподаркам вдасться роздобути свіжого буйволової молока, з такою ж жирністю, але, якщо захочеться екзотики, то спробуйте для приготування кёрда (курдів) використовувати вершки (20%). Також на основі таких поквашених вершків готується чудовий ласси — індійський йогурт, з додаванням манго, цитрусів, солодких і ароматних спецій.

Четвертий спосіб:

Згадавши про кумис і йогурті, потрібно сказати і про те, що приготування цих напоїв, на відміну від кислого молока, неможливо без механічної обробки молочного згустку. Хоча молоко кобил і кіз має склад при якому утворюється ніжніший згусток, проте в процесі приготування згусток постійно перемішують. У промислових умовах механічний спосіб обробки також застосовується для утворення м’якої, однорідної за текстурою, що тягнеться консистенції.

В принципі, домашню кисляк можна теж зробити схожою на йогурт, але в цьому випадку для закваски потрібно придбати болгарську паличку, а в процесі приготування використовувати йогуртницю або стаціонарний блендер.

Як бачимо, кисле молоко — популярний напій у всьому світі і готувати її можна різними способами.

↑ зміст

Як зробити домашню кисляк з молока — цікаві рецепти для домашньої кухні

Рецепт 1. Мечниківська кисле молоко

Вагомий аргумент на користь регулярного вживання цього виду кислого молока криється в її назві. Так, вперше вивченням молочнокислих бактерій взявся не Луї Пастер, а російський професор И.И.Мечников, який перебував в еміграції, і працював в інституті, який належав Луї Пастера. Французи, не зумівши підкорити Москву, зважаючи на відсутність скромності привласнили російського професора, лауреата Нобелівської премії 1908 року, разом з його відкриттями.

Так ось, Ілля Ілліч займався вивченням проблеми старіння і прийшов до висновку про дуже високу доброчинної ролі кисломолочних бактерій в боротьбі з незворотними віковими процесами організму. Далі професор зацікавився науковими дослідженнями молодого болгарського вченого Стам Григорова, запросив його взяти участь в дослідженнях кисломолочних бактерій всіх «національностей». Підсумком цих досліджень стала мечніковских кисле молоко, в заквасці якої в обов’язковому порядку використовується болгарська паличка.

Склад:

  • Натуральне молоко, коров’яче 5 л

  • Молочнокислі стрептококи, термофільні

  • Болгарська паличка

Приготування:

Незважаючи на використання бактерій, стійких до високих температур, молоко прогрівайте до 25-300С, щоб максимально зберегти його вітамінний склад. Цим мечніковских кисле молоко відрізняється від інших видів кислого молока. Введіть в тепле молоко бактерії, розмішайте. Для цього виду кислого молока краще придбати готовий склад лактобактерій, і використовувати їх згідно з інструкцією на упаковці. Надалі, для приготування можна використовувати частину раніше приготовленої кислого молока з таким же набором бактерій, з розрахунку 50 г кислого молока на літр свіжого молока. Якщо використовуєте молоко з високим відсотком жирності (більше 4%), то бажано його збивати при нагріванні, щоб розбити великі молекули жиру і отримати більш однорідну масу. Після введення бактерій розлийте молоко в підготовлені банки, накрийте кришками і залиште для охолодження і дозрівання при температурі не нижче 200 ° С, після чого перенесіть банки для охолодження і зберігання при 80С. Метод, при якому кисле молоко дозріває в спеціально приготованою тарі називається термостатним. Він дозволяє отримати готовий продукт з цільним згустком, без порушення структури.

Вжити кисле молоко Мечниковського рекомендується протягом доби.

↑ зміст

Рецепт 2. Кисляк хмільна

Склад:

  • Молоко незбиране (3,2%) 3 л

  • Ацидофілін 20 мг

  • Дріжджі, інстантні 1 г

  • Цукор 50 г

Приготування:

Пастеризоване молоко охолодіть до 250С, введіть зазначені добавки і закрийте шийку бутля пластмасовою або капроновою кришкою. Через 8-10 годин приберіть бутель в холодильник. Після охолодження перелийте кисле молоко в інший бутель через ситечко, розтираючи утворився згусток до однорідної консистенції. Можна скористатися занурювальним блендером.

↑ зміст

Рецепт 3. Кисляк з топленого молока — ряжанка

Продукти:

  • Незбиране молоко, «вечірній» 3 л

  • Сметана 20% 100 г

Порядок роботи:

Перелийте натуральне коров’яче молоко в банки, місткістю 0,5 л, залишаючи вільний простір, 3-4 см від краю горлечка. Поставте ємності на деко і перенесіть в духовку. Розігрів духовки разом з молоком, поступово збільшуючи вогонь. Молоко повинно нудитися, не доводьте його до кипіння. Новоутворена зверху молока плівка поступово придбає яскравий коричневий колір. Вимкніть духовку, залишивши в ній банки з топленим молоком. Коли воно охолоне до 25-300С, акуратно підніміть коричневу плівку на кожній банці і покладіть під неї по столовій ложці сметани. Плівку на поверхні розрівняйте, щоб вона прикривала молоко з закваскою. Коли ряжанка охолоне, дістаньте банки, накрийте їх кришками і приберіть в холодильник до загустіння.

↑ зміст

Як зробити домашню кисляк з молока: замість епілогу — про користь для здоров’я

  • Молоко — перший продукт, який людина вживає відразу ж після народження, і молочний білок, кращий винахід природи, яке необхідно людині протягом усього життя.

  • Є люди, які не можуть вживати свіже коров’яче молоко, тому що воно викликає, наприклад, печію або інші розлади травної системи, але, при цьому, кисломолочні продукти не викликають подібних проблем.

  • Травна система людини влаштована таким чином, що нормально сприймає тільки жіноче грудне молоко, а з усіх видів молока тільки молоко кіз має склад, близький до складу жіночого молока. Звідси виникає дисбаланс при вживанні коров’ячого молока, яке найбільш широко використовується в молочній промисловості.

  • Кисломолочні продукти не тільки прекрасно засвоюються людським організмом, але і благотворно впливають на імунну систему, поліпшують склад крові, допомагають позбутися від багатьох недуг.

  • Секрет такого впливу на організм криється в трансформації молочного білка: казеїн згортається під впливом молочної кислоти, набуваючи більш легку структуру, що полегшує процес його засвоєння. При сквашивании молока, утворюються життєво важливі ферменти і амінокислоти, які рідко зустрічаються в інших продуктах.

Перефразовуючи відому дитячу пісеньку, на завершення хочеться сказати: пийте кисле молоко — будете здорові!


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *