Рецепти чахохбілі з курки по-грузинськи: секрети вибору інгредієнтів

Щоб приготувати справжнє чахохбілі, а не курку, тушковану в томатному соусі, треба знати про домашню грузинську кухню трохи більше, ніж пропонують підприємства інтернаціонального громадського харчування, далеко від Грузії.

Шашлик, сациві, хачапурі і ще десяток страв, які доводилося спробувати в ресторанному виконанні лише віддалено нагадують ті страви, які щодня готує кожна грузинська жінка.

Грузія — країна на перехресті Європи та Азії, тому історія її кулінарних традицій складалася під впливом Ірану, Туреччини, Росії. Природа Західної і Східної Грузії, з різним рельєфом і кліматом теж наклала свій відбиток на вибір продуктів і смак страв.

Оскільки мова йде про чахохбілі — блюді з птиці, то зараз відбудеться невелике знайомство з кухнею Західної Грузії, де вважають за краще готувати саме страви з птиці, більше, ніж в східній частині.

↑ зміст

Чахохбили з курки по-грузинськи — основні технологічні особливості

Безумовно, кожна господиня в приготуванні їжі керується, перш за все, смаками своєї сім’ї, але чахохбілі — класичне блюдо, і тому суттєвих відмінностей в його приготуванні не існує. У двох словах, чахохбілі — тушковане м’ясо птиці в овочевому соусі.

Самий класичний інгредієнт для чахохбілі —фазан. Зрозуміло, що фазанів на всіх не вистачить, тому краще альтернативне м’ясо птиці для цієї страви — жирна домашня курка, щоб не довелося додавати масло при її обсмажуванні. Курку можна замінити індичкою, а ось м’ясо гусей і качок в Грузії великою популярністю не користуються.

Тушку нарізають на порційні шматки. Можна купити готову курку, оброблену на гомілки, стегна, крильця. Чахохбілі готують і з філе птахів, без кісток, але такі варіанти рецепта зустрічаються не часто. Готують блюдо також і з курячих потрухів.

М’ясо попередньо обсмажують, з додаванням або без додавання жиру, в залежності від жирності птиці. Для цього зручно використовувати об’ємну посуд з товстими стінками і антипригарним покриттям, щоб відразу, до обсмаженого м’яса додавати інші компоненти страви.

Вершкове масло надає особливий смак обсмаженого м’яса, а крім того, при смаженні воно набуває горіховий аромат. Щоб воно не пригорає, використовуйте топлене масло, або спочатку додайте трохи рослинного. Але блюдо не повинно бути жирним!

Головне — свіжий аромат, і в цьому питанні грузинська кухня непохитна. На перший погляд, грузинські страви здаються занадто гострими, але, насправді, це відчуття створюють запахи пряних трав. Гострий перець використовується в грузинських стравах в розумних кількостях, і він не є основною спецією, за винятком деяких спеціальних соусів, властивих кухні західній частині Грузії. Звичайно, відразу неможливо навчитися створювати потрібні сполучення трав, тому залишається лише строго слідувати рецептурою страви. Якщо зберетеся готувати даний чахохбілі, вирушайте в спеціалізовану крамницю — там і підкажуть, яку приправу потрібно купити. Своїми кулінарними секретами кавказці діляться з величезним задоволенням.

Грузинська кухня за кількістю соусів може посперечатися з французьким пишністю, але існують принципові відмінності в технології їх приготування. Соус в грузинській кухні, як правило, загущают методом уварювання натуральних соків, хоча густота — це голосно сказано, в порівнянні з французьким соусом, який готується з додаванням борошна. Головне в грузинському соусі — правильний підбір інгредієнтів і збалансований смак: в цьому грузинські кулінарні принципи схожі з кухнею народів Азії. Гострота, кислота, сіль і солодкість повинні бути присутніми в блюді в однаковій мірі.

Не можна не сказати про горіхи, які присутні в багатьох грузинських стравах. Перш за все, це — волоські горіхи. Для приготування соусів їх ядра подрібнюють до стану пасти, а соус визначає смак страв. Його можна подавати окремо або тушкувати в ньому м’ясо або овочі.

У випадку з чахохбілі, соусом для м’яса птиці служать овочі, в соку яких гаситься м’ясо після попередньої обжарки сухим способом. Найчастіше для цієї страви використовують помідори, готовий томатний сік або соус, томатну пасту — в залежності від пори року, але з додаванням традиційних для страви спецій: часнику, кінзи, селери, петрушки, базиліка, перцю. Якщо не вистачило натурального соку, щоб покрити м’ясо — це не блюзнірство, особливо, в присутності носіїв кулінарних традицій: додати можна тільки курячий бульйон, вино, винний оцет. Воду доливайте, щоб ніхто не бачив, і не більше половини склянки. Зрозуміло, вода повинна бути кип’яченою і гарячої.

Допускається використання лимонного, гранатового соку, аличі, кизилу, слив. У Грузії частіше, ніж в російській кухні використовується порей, але і ріпчасту цибулю залишається в полі зору національної кухні, нарівні. Крім лука і томатів, нерідко в блюдо додається морква, салатний перець, зрідка використовується картопля та інші овочі.

↑ зміст

1. Чахохбілі з курки по-грузинськи з зеленим гострим перцем

Інгредієнти:

Курка домашня 2,2 кг

Лук 700 г

Сік, томатний 1,5 л

Свіжа кінза, петрушка — по 30 г

Зелений перець, гострий 1 шт.

Оцет, виноградний 180 мл

Топлене масло або жир, курячий

Лавровий лист 4-6 шт.

Часник 4 часточки

Перець, червоний

Сіль

Порядок роботи:

Помістіть в гусятницю нарізане куряче м’ясо і лавровий лист.

Налийте півстакана оцту і води.

Варіть, помішуючи, поки вода і оцет не випарується.

Додайте оцет і нарізану цибулю.

Гасіть лук до золотистого відтінку.

Подрібніть часник і додайте його з томатним соком до м’яса.

Гасіть протягом 7-8 хвилин, при постійному помішуванні.

Перед закінченням приготування приправте дрібно нарізаною петрушкою, кінзою, зеленим і червоним перцем, сіллю.

↑ зміст

2. Чахохбілі з курки по-грузинськи з горіховим соусом

Інгредієнти:

Кулінарний жир 100 г

Стегна, курячі 12 шт.

Лук 800 г

Волоські горіхи (ядра) 1,5 ст.

Оцет, винний 150 мл

Часник 40 г

Сіль

Сушений коріандр 20 г

Суміш перців, мелена

Порядок приготування:

Нарезанное м’ясо покладіть в підігріту каструлю з товстими стінками (чавунну або керамічну), попередньо додавши трохи масла або курячого жиру.

Обсмажуйте м’ясо до рум’яної скоринки.

Додайте подрібнену цибулю, злегка обсмажте його.

З’єднайте оцет з половиною склянки води, додайте розчин до м’яса, і тушкуйте до м’якості.

Подрібніть в порошок висушений коріандр, подрібніть часник, підсмажені ядра волоських горіхів і перець.

Приготовану пасту додайте до курячого м’яса і все добре перемішайте. Подайте з помідорами, свіжою зеленню кінзи і петрушки.

↑ зміст

3. Чахохбілі з курки по-грузинськи з помідорами, базиліком і вином

Інгредієнти:

Куряче м’ясо 1,2 кг

Порей 350 г

Часник 50 г

Свіжі м’ясисті помідори 600 г

Сухе біле вино 50 мл

Вершкове масло

Коріандр 30 г

Лавровий лист 1 шт.

Базилік, червоний і зелений — по 20 г

Сіль і червоний перець за смаком

Технологія приготування:

Молоду домашню курку промийте і розріжте на вісім або десять частин. Лук і зелень дрібно нарубати. Пасеруйте порей в вершковому маслі і додайте шматочки курки. Гасіть кілька хвилин.

Влийте біле вино, двічі, протягом, приблизно, п’яти хвилин.

Покладіть подрібнені помідори без шкірки: для цього помістіть їх в гарячу воду, і почекайте, поки шкірка почне розтріскуватися.

Потім перемістіть швидко томати в холодну воду і очистіть.

Шкіра дуже легко знімається.

Вибирайте м’ясисті сорти помідорів, з невеликою кількістю насіння. Їх краще взагалі видалити, щоб блюдо виглядало більш презентабельно.

Як тільки куряче м’ясо буде готове, додайте натертий часник, лавровий лист, рубану зелень, сіль, червоний перець. Варіть ще три хвилини, і відразу подавайте.

↑ зміст

4. Чахохбілі з курки по-грузинськи з вершковим смаком

Продукти:

Куряча тушка 1,9-2,1 кг

Свіжі помідори 1,3 кг

Порей (великі стебла) 3 шт.

Часник 1-2 зубчики

Пучок коріандру і петрушки

Вершкове масло — для смаження

Висушена коріандр 15 г

Приготування:

Почніть з оброблення очищеної тушки: розділіть її на шматки однакового розміру. Кістки не видаляйте.

Лук нарізають до необхідної форми.

Бланшируйте помідори, зніміть з них шкірку і наріжте часточками середнього розміру.

В олії обсмажте шматочки курки, коли м’ясо обжарится, покладіть до нього цибулю і продовжуйте обсмажувати.

Додайте помідори, коли м’ясо досягне стадії напівготовності, і зменшіть вогонь.

Змішайте сіль з перцем, меленим часником, спеціями.

Подаючи на стіл, посипте зеленню.

↑ зміст

5. Чахохбілі з курки по-грузинськи з томатною пастою і солодким перцем

Чахохбили із солодким перцем і вином має чудовий смак.

Інгредієнти (6 порцій):

Курча 1 шт.

Біле вино 100 мл

Лук 2 головки

Томати 500 г

Солодкий червоний перець 12 штук

Паста томатна 70 г

Коріандр 25 г

Кріп 100 г

Часник 30 г

Сушений коріандр

Сіль

Гострий перець

Приготування:

Томатне пюре з’єднайте з помідорами, попередньо знявши з них шкірку і дрібно нарізавши кубиками. Зніміть шкірку з солодкого перець, натираючи м’якоть на тертці.

Для страви, звичайно, краще використовувати домашніх курей.

Наріжте курку і посмажте. Додайте спочатку цибулю, а потім томатний соус.

Зменшіть температуру гасіння до мінімального значення.

Волога повинна випаруватися наполовину.

Блюдо в кінці приготування приправте сіллю, перцем і рубаною кінзою.

Влийте вино, і через пару хвилин подайте на стіл.

↑ зміст

6. Чахохбілі з курки по-грузинськи з овочами

Склад продуктів (2-3 порції):

Стегна, гомілки, крильця 900 г

Болгарський перець 300 г (нетто)

Порей 250 г

Рослинна олія 120 мл

Морква 250 г

Томатний сік 400 мл

Коріандр, петрушка — по 40 г

Перець

Сіль

Порядок приготування:

Розігрійте чавунну каструлю на середньому вогні, налив трохи оливкового або горіхового масла, і обсмажуйте м’ясо протягом трьох хвилин.

Додайте нарізану цибулю, моркву і перець, тушкуйте ще 4-5 хвилин.

Періодично перемішуйте. Потім додайте помідори.

Ще раз добре перемішайте і залиште на вогні на 3 хвилини. Підготовлені компоненти розкладіть в горщики і залийте соусом.

М’ясо повинно бути покрито рідиною. Якщо соку недостатньо, долийте кип’яченої гарячої води, щоб повністю покрити масу, але не більше 100 мл.

Переважно в таких випадках доливати курячий бульйон.

Додайте нарізану зелень, сіль і перець, і тушкуйте до м’якості птиці в духовці, при 180 ° С.

↑ зміст

7. Чахохбілі з курки по-грузинськи (з курячих потрухів)

Інгредієнти:

Потроха, курячі (шлунки, печінка) 0,8 кг

Порей 200 г (нетто)

Вершкове солодке масло 80 г

Часник 50 г

Фруктовий оцет (лимонний сік) 100 мл

Сіль

Кинза, м’ята, базилік, петрушка 120 г

Чорний перець

Технологія приготування:

Потроха складіть в жароміцний посуд, додайте олії, і поставте гаситися на малому вогні.

Нарізаний порей тушкуйте окремо і з’єднайте з потрохами. Далі тушкуйте разом, до готовності.

В кінці додайте товчений часник, оцет або сік лимона, нарізану зелень, спеції, і посоліть. Перемішайте, при необхідності долийте бульйон, і тушкуйте ще 5 хвилин.

↑ зміст

8. Чахохбілі з курки по-грузинськи в горщиках — Тбіліська кухня

Продукти для однієї порції:

Курячі стегна 300 г

Лук — шалотт100 г

Солодкий салатний перець 70 г

Мелена перець

Топлене масло 50 г

Часник

Помідори, м’ясисті 300 г

Порей, петрушка 100 г

Сіль

Технологія приготування:

На дно керамічного горщика покладіть масло, шматочки курки, нашатковану цибулю, нарізану часник, солодкий перець, нарізаний тонко, соломкою, помідори (невеликі часточки).

Все посоліть, приправте спеціями, посипте зеленню, накрийте кришкою і поставте в духовку на півтори години.

Подайте до цієї страви мацоні, поєднане з нарубаного зеленню.

↑ зміст

Чахохбили з курки по-грузинськи — корисні поради

  • Не подобається запах кінзи? Спробуйте з’єднати її з часником, зовсім трохи. Поєднання цих прянощів утворює приємний аромат, так як кінза і часник, доповнюючи один одного, утворюють абсолютно новий аромат. У кислому соусі ці прянощі «звучать» ще краще, їх запах стає менш вираженим і приємним.
  • Соуси на основі томатів в грузинській кухні не прийнято підсолоджувати, але і помідори в Грузії визрівають так, що в них досить цукру. Тому, якщо готуєте соус по-грузинськи для птиці або іншого блюда, то невелика похибка в рецептурі допустима, зважаючи на відсутність потрібного сорту помідорів.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *