Рецепти бастурми з яловичини в домашніх умовах: секрети вибору

Через дорожнечу продукту не всі можуть дозволити собі поласувати запашною в’яленим м’ясом — бастурмою. Але ціна — не привід для відмови від делікатесу, адже бастурму з яловичини можна легко і просто приготувати в домашніх умовах.

Процес не складний, але тривалий, тому запасіться терпінням. І повірте: результат буде коштувати ваших очікувань.

Бастурма з яловичини в домашніх умовах — загальні принципи приготування

Бастурму готують зі свіжого філе м’яса методом засолювання і в’ялення. Яловичину ретельно промивають, обрізають надлишки жиру, видаляють плівки, шкурки і гарненько сушать. Натирають шматок сіллю, залишають на деякий час просолюється, придавивши гнітом.

Далі починається процес в’ялення: з суміші води і всіляких спецій роблять густу масу, в яку викладають підготовлений шматок яловичини. В основному використовують паприку, чабер, пекучий мелений перець, коріандр, хмелі-сунелі, нерідко в розсіл замість або разом з водою додають вино, коньяк. Просолену яловичину обвалюють у готовій суміші і відправляють в’ялитися на свіже повітря або в холодильник — залежить від рецепта.

↑ зміст

1. Бастурма з яловичини в домашніх умовах: класичний рецепт

Інгредієнти:

— яловича вирізка — 1 кг;

— 5 зубчиків часнику;

— пажитник сухий — 30 г;

— морська сіль — 10 г;

— цукор — 5 г;

— перець пекучий — 5 г;

— 3 лаврового листа;

— коріандр в зернах — 10 г;

— гвоздика — 5 г;

— ялівець ягоди — 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Підготовлену вирізку розрізаємо на дві частини.

2. Натираємо морською сіллю, змішаної з цукром.

3. Замотуємо м’ясо в марлю і залишаємо насичуватися в чашці 6 годин.

4. Після 6 години ставимо чашку з м’ясом в холодильник, але вже на 12 годин. Протягом цього часу періодично перевертаємо шматок м’яса з одного боку на іншу.

5. Після всього зазначеного часу дістаємо м’ясо з холодильника, промиваємо, обсушуємо.

6. Знову закутують вирізку в чисту марлю, міцно стягуючі мотузками, кладемо в глибоку чашку під тяжкість і залишаємо на 24 години.

7. Часник подрібнюємо, перемішуємо його з сухим пажитника, перцем, лавровим листом, коріандром, гвоздикою і плодами ялівцю.

8. До цієї суміші додаємо трохи води, ретельно розмішуємо (суміш повинна бути як густа сметана).

9. М’ясо звільняємо від марлі, обвалюють підготовленої обвалкой і залишаємо на 3 години.

10. Знову обвалюють і даємо насититися 3 години. Повторюємо процедуру з обвалкой ще 3 рази.

11. Після останнього разу шматки м’яса вішаємо на мотузки і залишаємо подвяливаются на відкритому повітрі 10 днів.

12. Після 10 днів бастурма готова до вживання, її нарізаємо на порційні шматочки і подаємо на стіл зі свіжими овочами.

↑ зміст

2. Бастурма з яловичини в домашніх умовах, маринована в коньяку

Інгредієнти:

— філе яловичини — 1,5 кг;

— сіль — 10 г;

— різні спеції — 50 г;

— сухий пажитник — 30 г;

— коньяк — 200 мл.

Спосіб приготування:

1. Промитий шматок яловичого м’яса трохи надрезаем ножем.

2. Добре натираємо сіллю, щоб сіль проникла в надрізи.

3. Кладемо в чашку і ставимо в холодильник на 48 годин.

4. По закінченню цього періоду дістаємо м’ясо, обмотуємо марлею і знову кладемо в холодильник на 48 годин.

5. М’ясо витягуємо з холодильника, прибираємо марлю, підвішуємо на спеціальні гачки і вялім на свіжому повітрі 5 днів.

6. Поки м’ясо в’ялиться, робимо обвалку на коньяку: спеції змішуємо з пажитника, заливаємо все це коньяком, розмішуємо до однорідної густої маси.

7. Готової коньячної сумішшю обмазуємо злегка подвяліть м’ясо, кладемо в холодильник на 5-7 днів.

8. Через тиждень м’ясо виймаємо з холодильника, звільняємо від маринаду, замотуємо в невелику ганчірочку і підсушують 5 днів на відкритому повітрі.

9. Готову підсушену бастурму нарізаємо на шматочки, викладаємо на тарілку, прикрашаємо листям петрушки або кропу.

↑ зміст

3. Бастурма з яловичини в домашніх умовах по-вірменськи

Інгредієнти:

— яловиче м’ясо без кістки — 800 г;

— 5 зубчиків часнику;

— сіль — 30 г;

— селітра — 50 г;

— пекучий перець — 1 ч. ложка;

— кмин — 50 г.

Спосіб приготування:

1. Яловичину моєму, сушимо в паперовому рушнику, ріжемо на невеликі шматочки по товщині 6 см, по ширині 10 см і в довжину 30 см.

2. Закладаємо шматочки в широку чашку, посипаємо сіллю і селітрою. Ретельно перемішуємо, щоб всі шматочки повністю обваляти.

3. Закриваємо чашку з м’ясом рушником і залишаємо на 3 доби. Через цей час все перемішуємо і знову залишаємо на 3 доби.

4. Витягуємо м’ясо, обполіскувати і сушимо на свіжому повітрі.

5. Обсушені шматочки закутують в ганчірочку, туго зав’язуємо мотузкою, кладемо в миску під тяжкість і знову залишаємо на 6 годин.

6. Після 6 години ганчірочку міняємо і залишаємо ще на 2 години.

7. М’ясо звільняємо від ганчірочки, вішаємо шматочки на спеціальні гачки і вялім на повітрі 12 годин.

8. Тим часом кмин моєму, подрібнюємо, змішуємо його з подрібненим часником, пекучим перцем.

9. Заливаємо все спеції невеликою кількістю води, гарненько перемішуємо до густуватої маси.

10. Кожен в’ялений шматочок обмакиваем в підготовленої масі, викладаємо в миску і даємо насититися 4 дня. Після 4 днів знову обвалюють в суміші і залишаємо на 4 дні, і так повторюємо три рази.

11. Повністю промариновані шматочки вішаємо на гачки і сушимо 2 тижні.

12. Готову бастурму нарізаємо на шматочки і подаємо на стіл в якості закуски.

↑ зміст

4. Бастурма з яловичини в домашніх умовах, маринована в червоному вині

Інгредієнти:

— м’якоть яловичини — 1 кг.

Для маринаду:

— вино сухе червоне — 1 пляшка;

— сіль — 0,5 кг;

— перець пекучий — 20 г;

— сухий пажитник — 20 г;

— сушений подрібнений гранат — 20 г;

— горіхова трава — 15 г;

— часник — 5 зубків.

Для обмазки:

— вино сухе червоне — 250 мл;

— сіль — 30 г;

— пажитник — 30 г;

— сухий мелений гранат — 20 г;

— перець червоний — 10 г;

— борошно — 3 склянки.

Спосіб приготування:

1. Готуємо маринад: в металеву ємність наливаємо сухе червоне вино, додаємо до нього часник, пажитник, подрібнений гранат і горіхову траву.

2. У готовий маринад закладаємо м’ясо під прес, залишаємо на 1 тиждень. Раз-два в день м’ясо перевертаємо з боку на бік.

3. Викладаємо м’ясо на спеціальні грати, щоб Стег маринад.

4. Готуємо рідке тісто, як на оладки: наливаємо в чашку червоне вино, додаємо сіль, спеції, борошно, все ретельно перемішуємо.

5. М’ясо обмакиваем в приготованому тісті і обвалюють у сухих прянощах з пажитника, сухого граната, пекучого перцю і солі.

6. Підвішуємо шматок м’яса на гак і вялім на відкритому повітрі 2-3 тижні.

7. Готова бастурма повинна чимось нагадувати сиро-копчену ковбасу.

8. При подачі бастурму нарізаємо на невеликі шматочки, кладемо на тарілку разом із зеленню базиліка і кінзи.

↑ зміст

5. Бастурма з яловичини в домашніх умовах в пряному маринаді з цукром

Інгредієнти:

— м’ясо молодої яловичини — 700 г;

— велика сіль — 30 г;

— цукор — 350 г.

Обмазування:

— насіння пажитника — 45 г;

— перець пекучий — пів чайної ложки;

— часник — 2 зубки;

— коріандр в насінні — 15 г;

— перець горошком — 5 шт.;

— приправа кумина (зіри) — 15 г;

— паприка — 10 г.

Спосіб приготування:

1. Яловичину промиваємо, сушимо, натираємо цукром (обов’язково, щоб м’ясо було без зайвих жилок).

2. Натерте цукром м’ясо закладаємо в глибоку пластмасову чашку, відправляємо в холодильник на пів дня.

3. Сік, що утворився від м’яса зливаємо.

4. Виймаємо яловичину з холодильника, натираємо сіллю і знову відправляємо в холодильник на 36 годин. Через кожні півгодини м’ясо перевертаємо і зливаємо сік, що утворився.

5. Готуємо Чаман: в каструлю наливаємо 250 мл води, кладемо туди лавровий лист, гвоздику, ставимо на невеликий вогонь, кип’ятимо. Після закипання знімаємо з вогню, закриваємо кришкою і даємо настоятися.

6. Настояний відвар проціджують, додаємо в нього подрібнене насіння пажитника, коріандру, перцю горошком, паприки, ретельно перемішуємо, наливаємо трохи коньяку, закриваємо кришкою і наполягаємо 1 день.

7. М’ясо витягуємо з маринаду, обмазуємо чаманом.

8. Обмазане в чамане м’ясо закутують в марлю, разом із залишками Чама, зав’язуємо міцно ниткою.

9. Підвішуємо прямо в марлі на гачок і залишаємо в’ялитися на 15 днів.

10. Готовність м’ясо визначаємо за його зовнішнім кольором і твердості. Їли м’ясо стало темнуваті і затверділо, то бастурма готова.

11. Нарізаємо на порційні шматочки, кладемо на тарілку і ставимо на стіл, як закуску.

↑ зміст

6. Бастурма з яловичини в домашніх умовах: легкий рецепт

Інгредієнти:

— м’ясо яловичини без кісток і жилок — 600 г;

— морська сіль або звичайна грубого помелу — 150 г;

— перець мелений чорний — 40 г;

— приправа для м’яса — 30 г.

Спосіб приготування:

1. М’ясо миємо, зрізаємо все жилки, просушують шматок паперовими серветками.

2. Натираємо яловичину сіллю, залишаємо насичуватися 2 дня.

3. Солоний шматок м’яса знову закутують в паперові рушники для просушки.

4. Кладемо просушенное м’ясо на марлю, посипаємо приправою для м’яса, добре закутують, кінці міцно зав’язуємо мотузкою. Ми залишаємо ще на 2 дні.

5. Готову бастурму тоненько нарізаємо і подаємо на стіл в якості закуски.

↑ зміст

Бастурма з яловичини в домашніх умовах — хитрості і корисні поради

— Не використовуйте для приготування кістляве м’ясо: тільки філе, вирізку або край з найтоншим шаром жиру.

— Для кращого в’ялення нарізайте м’ясо пластами в кілька сантиметрів завтовшки.

— Щоб м’ясо Просолов і просочилася спеціями, не забувайте викладати яловичину під гніт.

— Приміщення, де буде в’ялитися м’ясо повинно бути не на сонячній стороні в добре продувається місці.

— Використовуючи всі перераховані вище рецепти, ви можете також приготувати бастурму зі свинини, курки, індички. Для птиці зменшите час засолювання і в’ялення приблизно в 1,5 рази.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *