Рецепти антрекота зі свинини: секрети вибору інгредієнтів і

Французька назва яловичої вирізки на кістки або просто вирізки — антрекот. Для простої домогосподарки, недосвідченому в секретах французької кухні, назва звучить чи не страхітливо, викликаючи сумніви в своїх, найелементарніших кулінарні здібності.

Тим часом, смажити м’ясо люди навчилися в той же день, коли добули вогонь для першого вогнища. Тому, будьте впевнені — справа не в назві страви. Звичайно, деякі правила добре прожареного м’яса існують, і про це ми поговоримо окремо.

↑ зміст

Антрекот зі свинини на сковороді — основні технологічні принципи

М’ясо — це м’ясо, його смак хороший сам по собі, без особливих кулінарних шедеврів. Щоб антрекот був досить просмаженим і соковитим, треба правильно його вибрати. Кращі частини — ті, які називають мармурової яловичиною, вони мають невелику жировий прошарок в м’язових тканинах. З свинини вибирайте шийну частину для «медальйонів» — це таке ж смажене м’ясо, тільки без кістки.

В принципі, для антрекота підійде будь-який вид м’яса, з напівжирної частини туші. Але яловичина — саме той вид м’яса, який французи назвали антрекотом. Якщо ще точніше, то це — міжреберна частина туші вола. З такою конкретикою, звичайно, в наш час впоратися складно, тим більше що в одній туше м’яса, придатного для приготування антрекота відповідно до витонченими французькими вимогами, міститься не більше двох з половиною кілограмів делікатесної яловичої вирізки.

Тому розглядаємо інші підходящі варіанти, враховуючи, що кінцевий результат — соковите, в міру просмажене м’ясо на кісточці. Втім, без кісточки — теж можна.

Свинина хороша для антрекота тим, що навіть самі пісні частини свинячої туші містять потрібну кількість жиру, щоб антрекот вийшов соковитим.

Важливо: будь-яка м’якоть для смаження повинна нарізатися досить товстими шматками, і обов’язково поперек волокон. Товщина м’ясної порції — 15 мм, не більше і не менше. Втім, можна нарізати товщі, якщо подобається смажене м’ясо «з кров’ю». Тут важливо, щоб шматок НЕ обгорів зовні в процесі смаження. В американській кухні ступінь просмажене м’яса — ціла філософія. Зараз зосередимося на класичному, загальноприйнятому варіанті смаження антрекота.

При обвалювання зрізайте плівку: вона при смаженні згортає м’якоть, робить його жорстким. Якщо м’якоть не має яскраво вираженого мармурового малюнка на зрізі (шийна частина), то залиште трохи жиру на поверхні, або покладіть в сковороду шматочок жиру, поруч з м’ясом або під нього: жир надає соковитість. Без жиру м’язові тканини, що складаються переважно з білка, під впливом температури швидко згортаються, витісняючи міжклітинну рідину, і антрекот виходить сухим і жорстким.

Чи не відбивайте антрекот — не плутайте його з відбивними, які після відбивання обов’язково панірують. Під час цієї варварської процедури з м’язової тканини назовні виділиться сік, він обов’язково випарується під час смаження на сковороді, і антрекот буде зіпсований. Натуральність — головна вимога до цієї страви.

Що стосується різноманітності, то воно досягається різними гарнірами і соусами до м’яса, а також деякими способами смаження антрекота зі свинини: в духовці, на сковороді, на грилі.

Чи не перевертайте м’ясо, поки не утвориться рум’яна кірочка з одного боку. Ця вимога також необхідно виконувати, щоб уникнути надмірного витікання соку всередині шматка, а не витік назовні при хаотичному підкиданні. Час обсмажування — по 3-4 хвилини з кожного боку при 180 ° С. Духовку або сковороду необхідно попередньо розігріти до потрібної температури, додати трохи жиру в посуд для смаження.

Не додавайте вершкове масло на початку смаження — воно пригорить; використовуйте спочатку рослинний або тваринний жир, а для додання вершкового смаку масло покладіть в останній момент, вимкніть вогонь, і на п’ять хвилин накрийте сковороду кришкою.

Сіллю і спеціями м’ясо треба посипати безпосередньо перед смаженням. Ніяких маринадів — це інші рецепти приготування м’яса. Але для отримання потрібної апетитною скоринки є деякі хитрощі, про які більш докладно викладено в рецептах нижче.

↑ зміст

1. Антрекот зі свинини в духовці — натуральний і ніжний смак з класичним соусом для свинини

Інгредієнти:

Свинячі ребра з м’якоттю 4 шт.

Дижонская (!) Гірчиця 40 г

Перець

Фруктовий сироп або мед (за смаком)

Сіль

Копчене сало 100 г

Для соусу:

Кріп

Петрушка

М’ята

Лимонний сік

Сіль

Натуральний йогурт

Часник

Мелена перець

Приготування:

Помийте стейки і просушіть серветкою. Злегка посоліть і поперчіть. З гірчиці і сиропу приготуйте суміш в рівних пропорціях, змастіть напівфабрикати з обох сторін. Потрібно використовувати саме діжонську гірчицю, так як вона має більш ніжним смаком.

На деко покладіть шматочки сала, між порціями м’яса: під час смаження копчений аромат передасться страви. У розігрітій духовці поставте деко на верхню полицю. Запікайте м’ясо до світло-коричневого кольору. Вимкніть духовку і дайте антрекот відпочити, хоча б п’ять хвилин.

Соус:

Пряну листову зелень з’єднайте з часником, лимонним соком і йогуртом. Ретельно перебейте до однорідної маси за допомогою блендера. Додайте сіль і перець. Ніяких конкретних цифр, що вказують кількість інгредієнтів для соусу, не наводимо, бо спеції і прянощі — справа персональне. Але намагайтеся не переборщувати: вибирайте середні значення, якщо до обіду запрошені гості, про смаки яких господарі будинку не інформовані.

↑ зміст

2. Антрекот зі свинини на сковороді в червоному вині, з гарніром з запечених овочів

Зазвичай до свинини подають білі вина, але іноді порушення правил перетину позначається на смаку страви. Тільки вибирайте сухе або напівсолодке вино, інакше доведеться до солодкуватому присмаку смаженої свинини підбирати спеціальний соус і гарнір.

Інгредієнти:

Свинячий стейк 2 шт.

Розмарин

Кориця

Лук, ріпчаста (дрібні головки) 6-8 штук

Перець

Оливкова олія 50 мл

Червоне виноградне вино 100 мл

Соус:

Груші, солодкі — за кількістю порцій (по одній штуці)

Гірчиця

Мед

Сіль

Кориця

Імбир (корінь)

Яйця 2 шт.

Оливкова олія 75 мл

Лимон 1 шт.

Перець

Приготування:

Вирізку розділіть на порційні шматки, розміром з долоню і товщиною 1,5-2 см. На сковороду, в розігріте масло, покладіть для аромату розмарин, свіжий або сушений, щіпку меленої кориці, кілька горошин запашного перцю. Як тільки відчуєте пряний запах, покладіть м’ясо, попередньо посоліть і поперчіть його з обох сторін. Обсмажте з одного боку, переверніть, покладіть дрібні цибулинки і влийте вино. Дочекайтеся, коли воно повністю випарується і на другій стороні стейків теж з’явиться скоринка. Якщо використовуєте сухе вино, то разом з ним додайте в сковороду ложку цукру або меду, щоб скоринка стала карамельної. Готове м’ясо перекладіть на блюдо — нехай розслабиться.

Приступайте до складнішого етапу — приготування соусу. У сковороді, де готувалося м’ясо, обсмажте часточки очищених груш, додавши ще корицю, якщо потрібно, свіжий, дрібно натертий імбир, цедру і сік лимона. Готові, м’які груші покладіть в чашу блендера і подрібніть. За однією цілою часточці можна залишити для прикраси порцій.

Збийте яйця на великій швидкості міксера, поступово додавши до них масло, перець, гірчицю, мед і сіль. З’єднайте яєчну масу з фруктовим пюре. Досягніть середньої пюреобразной консистенції, проварити соус на пару. Доведіть до смаку. Подавайте охолодженим.

До такого соусу з антрекотом зі свинини на сковороді, як гарнір подайте картопля «фрі» або відварний рис.

↑ зміст

3. Антрекот зі свинини в духовці з грибним соусом і гречаною кашею

Інгредієнти:

«Медальйони» (міжреберна частина, без кісточки) — по 1 шт. на порцію (150 г)

Сіль

Перець

Шпик, копчений

Чебрець

Петрушка

Для соусу (на одну порцію):

Сметана (15%) 70 г

Сухі білі гриби 20 г

Лук 50 г

Масло вершкове, топлене 40 г

Вода

Спеції

Борошно

Кріп

Мелена лавровий лист

Приготування:

Розігрійте духовку. Деко застеліть фольгою. Приготуйте другий лист, щоб накрити м’ясо. Викладіть на дно пряні трави і шпик. Розкладіть шматки м’яса, помиті, просушені і посипані спеціями.

Якщо вибрали м’ясо без кісточок, то можна відразу покрити його соусом і запікати. До антрекот на кісточці зручніше подавати соус окремо.

Помиті сушені гриби бажано заздалегідь намочити у воді або в молоці. Краще намочіть їх на ніч. Молоко потрібно вибрати не пастеризоване цільне щоб всі молочні бактерії були живими — вони допоможуть оживити грибний запах.

Після замочування, перекладіть гриби в сковороду, заздалегідь розігрівши масло, і пасеруйте, разом з нарізаною цибулею. У сметану долийте трохи гарячої води, щоб вона не згорнулася в сковороді, залийте сумішшю гриби. Для загущення соусу додайте борошно. Постійно перемішуйте соус віночком. Приправте за смаком спеціями, посоліть. Доведіть до кипіння і знімайте з плити. Перелийте соус в блендер і подрібніть. Перед подачею додайте в грибний соус на сметані рубаний кріп.

На гарнір приготуйте гречану кашу.

↑ зміст

4. Антрекот зі свинини на сковороді з апельсиновим соусом гарбузом і рікоттою

Продукти:

Антрекот 4 шт. по 250 г

Біле вино, сухе 100 мл

Борошно, картопляна 30 г

Масло, вершкове 75 г

Імбир

Мускат

Бадьян

Перець

Цукор

Сіль

Апельсини 0,6 кг

Гарбуз, мускатна (м’якоть) 400 г

Черрі 8 шт.

Сир, розсолу (за смаком)

Приготування:

Підготовлене м’ясо посмажте на сковороді, з двох сторін по чотири хвилини. Сковороду добре прогрійте і влийте трохи масла. Все робиться так, як описано вище.

Прикраса страви — яскравий апельсиновий соус, овочі і ропні сир. До м’яса добре підійде ніжний смак рікотти.

Гарбуз наріжте великими кубиками, черрі — половинками. Обсмажте овочі в тій же сковороді, де смажилося м’ясо, але додайте до м’ясного соку трохи пряних трав, пару ложок цукру. Дочекайтеся, щоб цукор розчинився і змішався з ароматом прянощів, але не потемнів при цьому. Покладіть овочі і додайте трохи солі. Обсмажуйте рівномірно з усіх боків, акуратно перемішуючи їх лопаткою. Перекладіть на тарілку.

Зніміть цедру з апельсинів. Частина цитрусів ретельно очистіть, видаливши мембранні плівки, а з інших вичавити сік — 100 -150 мл. Апельсинові часточки знадобляться для прикраси блюда і додання свіжості, кисло-солодкого смаку. Сік з’єднайте з вином і перемішайте з крохмалем. Знову, в тій же сковороді, розтопіть вершкове масло. Додайте подрібнений свіжий імбир, одну «зірочку» бадьяна (у нього дуже сильний аромат!). Влийте суміш з вина, соку і крохмалю. Помішуйте соус, і, довівши його до кипіння, перелийте через дрібне сито в соусник. Щоб збалансувати смак, не забудьте додати сіль, а для додання гостроти — мелений чилі.

Сервіруйте антрекот порційно: на кожну тарілку покладіть м’ясо, поруч — обсмажені овочі і шматочки сиру. Помірно полийте соусом, тонкої ниточкою, для збудження апетиту. Разом з блюдом подайте соус окремо, в соуснику.

↑ зміст

5. Антрекот зі свинини в духовці — ситний недільний сніданок з запеченої картоплею і овочами

Інгредієнти:

Свинина (вирізка) 3 порції по 180 г

Картопля, очищений 450 г

Жир, свинячий або рослинний (для смаження) — за вибором

Сіль, спеції

Гірчиця 50 г

Мед 30 г

Вода 70 мл

Сметана або вершки 100 мл

Рубана зелень.

Для соусу:

Часник

Гвоздика, коріандр, перець (мелений спеції)

Томатне пюре 200 г

Цукор і сіль — за смаком

Гарнір:

Мариновані гриби, різані 150 г

Морква по-корейськи 200 г

Свіжі огірки 300 г

Приготування:

На деко, застелене фольгою, покладіть картоплю, нарізану великими брусками, підготовлене м’ясо. Між інгредієнтами рівномірно розподіліть шматочки жиру. Додайте спеції. Накрийте все це другим листом фольги, і запікайте при 180 ° С півгодини. З води, меду і гірчиці приготуйте суміш для змазування поверхні м’яса.

Дістаньте деко з духовки на хвилину. Приберіть верхній лист, збільште температуру в духовці до максимальних значень, і змастіть м’ясо сумішшю з гірчиці і меду. У сметану додайте рубану зелень, покрийте нею картоплю. Поверніть деко в духовку, щоб підрум’янити.

В томатне пюре додайте спеції за смаком, перемішайте. Соус готовий.

Подавайте блюдо зі складним гарніром і соусом в гарячому вигляді.

↑ зміст

6. Антрекот зі свинини на сковороді зі свіжими яблуками та огірками під майонезом

Інгредієнти:

Вирізка (для відбивною) 400 г

Спеції

Жир для смаження

Гарнір — в рівних пропорціях:

Огірки, свіжі

Яблука кисло-солодкі, очищені

Лимонний сік (для цибулі і яблук)

Зелена цибуля

Майонез — за смаком

Приготування:

М’ясо посмажте на сковороді, класичним способом. Дайте трохи охолонути на тарілці і поріжте соломкою.

Такий же соломкою наріжте огірки і очищені яблука. Яблука і нарізану цибулю потримайте кілька хвилин у лимонному соці; сік можна розбавити водою.

В порційні тарілки (4 штуки) розкладіть рядами смажене м’ясо, яблука, огірки і цибуля. Полийте блюдо майонезом і подавайте.

Для оздоблення підійде журавлина, свіже листя петрушки, маринований горошок.

↑ зміст

Антрекот зі свинини в духовці — корисні поради

  • Вибір соусу до смаженої свинини багато в чому залежить від гарніру, тому що окремо до м’яса підійде практично будь-який смак: вершковий з грибами або часником, пряною зеленню, гострий або ніжний томатний. Свинину можна подавати з хроном, гірчицею, кисло-солодкими ягідними соусами — до антрекот зі свинини підходить будь-який «наряд».
  • Доречно готувати соус на основі жиру, що залишився після смаження м’яса. В цьому випадку м’ясний сік і жир ідеально зв’яже м’ясо і гарнір в єдину композицію.
  • До кисло-солодкого фруктового соусу подайте запечені яблука чи груші в глазурі, а на гарнір — рис. Антрекот з гречаною кашею з’єднайте грибним соусом. До овочевих салатів не потрібно готувати соус: вони і так мають досить соковиту текстуру, поліпшує перетравлювання м’яса. Якщо вибрали часниковий соус, то на гарнір подавайте картоплю або інші запечені овочі.
  • Обов’язково протирайте соус після гасіння, подрібнюйте до однорідної консистенції: він матиме кращий вигляд і не відволікати від основного блюда, до якого він подається.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *