Рецепти антрекота на сковороді: секрети вибору інгредієнтів і

Антрекот — одне з страв французької кухні, щільно вкорінене у вітчизняному ресторанному меню. Вперше почувши його назву, багато хто уявляє собі щось вишукане, аристократичне. У деякому роді так і є, але все набагато простіше, ніж може представитися на перший погляд.

Антрекот це шматок туші, вирізаний між хребтом і ребрами, іноді його залишають прямо на реберної кістки. М’якоть в цьому місці ніжна і соковита, страви, приготовані з цих апетитних шматочків, і отримали назву — антрекот.

Сьогодні пропонуємо вам приготувати антрекот на сковороді — ніжне смажене або тушковане в соусі м’ясо з вишуканим тонким смаком, ідеальне доповнення до будь-якого гарніру. Блюдо прекрасно підходить і для подачі зі свіжими овочами або салатами з них.

↑ зміст

Технологія приготування антрекота на сковороді

— На сковороді можна приготувати антрекот з будь-якого виду м’яса. Традиційно це яловичина, але в сучасній кулінарії використовують свинину і навіть баранину.

— М’ясо для антрекота, приготованого на сковороді не повинно бути свіжим — парним. Щоб блюдо вийшло ніжним і соковитим, м’якоть повинна бути витримана після забою. Зазвичай на упаковці придбаного в супермаркеті продукту, зазначена і дата забою, через яку і слід орієнтуватися.

— Хороший антрекот виходить зі шматочків не товще 2,5 см, причому на кісточці м’ясо чи ні, не грає вирішальної ролі. Але саме кісточка робить смак страви більш насиченим. Розрізавши м’ясо на шматки, зверніть увагу на товщину волокон. Бажано щоб вони були не тільки щільними, а й тонкими. Таке м’ясо не треба відбивати, але, якщо його волокна товсті, все ж злегка відбийте шматки.

— Для приготування антрекота використовують звичайну важку сковороду, в ідеалі — чавунну або спеціальну сковороду-гриль. Саме в такому посуді буде простіше контролювати процес приготування.

— Багато в чому успіх страви залежить і від правильного прогріву масла або сковороди-гриль. Температура повинна бути дуже високою, антрекот при зіткненні з маслом або поверхнею сковороди повинен шипіти. В іншому випадку м’ясо, не встигнувши прожаритися зсередини, підгорить зовні.

— Починати обсмажувати антрекот слід на максимумі температури, а переходити до більш низького нагріванню слід після того, як м’ясо досить підрум’яниться. Для середньої прожарювання антрекот необхідно готувати з кожного боку по 4 хвилини. Щоб отримати м’ясо з кров’ю буде потрібно три хвилини. Для повної прожарювання, рекомендується три хвилини обсмажувати антрекот на максимальному нагріві, а доводити до готовності 6 хвилин, на вогні трохи нижче середнього.

— Обов’язково перевіряйте сухість м’яса і його температуру перед обсмажуванням. Обтирайте антрекот насухо одноразовими рушниками, викладайте з холодильника за дві години до приготування. Це забезпечить рівномірну прожарювання.

— Спеції. Мелений чорний перець, а найкраще власноруч мелений або розтертий в ступці — то без чого не можна обійтися. Залежно від рецептури можуть знадобитися також інші спеції і пряні трави, а для гасіння вино.

↑ зміст

Класичний рецепт антрекота на сковороді-гриль з яловичини

Інгредієнти:

— антрекот яловичий — 550 гр.;

— три ложки якісного оливкової олії;

— перець власного помелу.

Спосіб приготування:

1. М’ясо промиваємо і залишаємо на дві години для зігрівання. Як тільки воно досягне кімнатної температури, ретельно витираючи рушником, прибираємо з шматка всю вологу. Втираємо в м’якоть суміш перцю і солі, змащуємо рослинним маслом.

2. На сильний вогонь поміщаємо сковороду-гриль і прогріваємо так, щоб вона стала дуже гарячою, але не диміла. Викладаємо в сковороду антрекот і обсмажуємо з обох сторін по п’ять хвилин.

3. Готовий, приготований за класичним рецептом, антрекот викладаємо на блюдо і перед подачею хвилин 10 витримуємо не накриваючи.

↑ зміст

Свинячий антрекот на сковороді — «За-варшавський»

Інгредієнти:

— свиняча корейка — півкіло;

— сире яйце;

— три ложки борошна;

— рафінована олія;

— 100 гр. крупномолотих сухарів з білого батона.

Спосіб приготування:

1. Промиваємо свинину, одноразовим рушником видаляємо з м’яса залишки води і нарізаємо скибками, трохи ширше півтора сантиметрів. Злегка відбиваємо.

2. Трохи солі змішуємо з меленим перцем, натираємо цією сумішшю шматки м’якоті.

3. В одну миску насипаємо борошно, в іншу панірувальні сухарі, а в третій добре збиваємо яйця. Посуд для борошна і сухарів повинна бути широкою, щоб в неї вільно містився порційний шматок.

4. На середній вогонь поміщаємо товстостінну сковороду і, налив в неї приблизно на полпальца масла, прогріваємо. До рослинній олії можна додати трохи вершкового, тоді скоринка на антрекот вийде більш рум’яної і ніжною.

5. Підсолені шматки свинини по черзі обвалюють в борошні, потім занурюємо в збиті яйця, паніруємо в сухарях. Після панірування скибки відразу опускаємо в розпечений жир і обсмажуємо до густого рум’янцю з обох сторін.

6. Якщо готовність м’яса виявилася недостатньою, викладіть антрекоти на жаровню, поверх листа фольги. Накрийте ще одним листом зверху і поставте на півгодини в духовку, прогріту до 120 градусів.

↑ зміст

Фарширований антрекот на сковороді під сметанним соусом з вином

Інгредієнти:

— 100 грамів свіжого сала;

— кілограм яловичини;

— три яйця;

— півсклянки 20% сметани;

— картопля — три невеликих бульби;

— свіжа зелень петрушки і кропу;

— мускатний горіх і мелений чорний перець;

Для соусу:

— три ложки вершкового масла;

— головка гіркого лука;

— півсклянки білого вина;

— ложка борошна;

— один стакан рідкої сметани.

Спосіб приготування:

1. М’ясо промиваємо, обсушуємо і нарізаємо порційними шматками. Злегка відбиваємо, проклавши пакетом, і наносимо по боках кожного шматка досить широкі надрізи. Чи не прорізаємо до протилежного краю, нам потрібен кишеньку для начинки.

2. Окремо відварюємо очищену картоплю і яйця. Після охолодження нарізаємо те й інше невеликими кубиками. Точно так же подрібнюємо сало, з’єднуємо всі ці компоненти. Змішуємо сметану з мускатним горіхом і подрібненою зеленню. Додаємо заправку до подрібненим продуктам, злегка присолюємо і добре перемішуємо.

3. Закладаємо приготовлену начинку в кишеню антрекота і щільно скріплюємо краю дерев’яними шпажками.

4. Очищаємо цибулину, нарізаємо півкільцями і пріжаріваем на рослинному маслі. Рівномірно розподіляємо кільця цибулі по дну сковороди, викладаємо поверх них підготовлені антрекоти.

5. Заливаємо все вином і ставимо на помірний вогонь. Тушкуємо під кришкою м’ясо до готовності.

6. У сметану, приготовлену для соусу, додаємо борошно і ретельно розмішуємо, не залишаючи грудок.

7. Готові антрекоти розкладаємо по порційних тарілках, а в сковороду, після них, змішану з борошном сметану. Ретельно розмішати, трохи прогріваємо соус і поливаємо їм м’ясо.

↑ зміст

Яловичий антрекот на сковороді, під пікантним грибним соусом

Інгредієнти:

— антрекотная частина яловичини — півкіло;

— гостра аджика;

— рафінована олія.

Для соусу:

— по три варених і сирих яйця;

— хрін;

— рослинне масло 250 мл;

— 100 гр. маринованих грибів;

— цукор;

— 250 гр. рідкуватої, 15%, сметани;

— 3% столовий оцет;

— два невеликих солоних огірочка.

Спосіб приготування:

1. Скибками нарізаємо м’ясо і акуратно, щоб не порвати волокон, відбиваємо через пакет. Натерши скибки сумішшю солі з перцем, поміщаємо в холод на півгодини. Дістаємо, прогріваємо при кімнатній температурі протягом години і натираємо шматки аджикою.

2. У сковороді розпалює рослинне масло. Воно повинно бути дуже гарячим, але не диміти при цьому. Опускаємо в прогрітий жир шматки яловичини. Дві хвилини готуємо при інтенсивному нагріванні, потім злегка зменшуємо вогонь і смажимо ще сім хвилин. Перевернувши, обсмажуємо і іншу сторону.

3. Готуємо соус. Цим найкраще зайнятися, поки м’ясо «відігрівається». Кришимо жовтки зварених яєць, додаємо до них сирі жовтки і розтираємо в однорідну масу. Помішуючи, поступово введіть в неї рослинне масло.

4. Дрібно ріжемо білки і гриби. Солоні огірки і хрін натираємо теркою, огірки на середньої, а хрін найдрібнішої. Перекладаємо подрібнені компоненти в жовткову масу, додаємо сметану і добре змішуємо. Додаванням солі, оцту і цукру регулюємо смак соусу.

5. Гарячі антрекоти викладаємо на блюдо і поливаємо соусом, його залишки подають окремо, перелив в соусник.

↑ зміст

Ароматний антрекот на сковороді в червоному вигляді

Інгредієнти:

— два товстих шматка свинячої м’якоті (корейка);

— велика цибулина;

— 100 мл червоного вина, сухого;

— ложка свіжого подрібненого петрушки;

— 100 гр. вершкового, тільки натурального, масла.

Спосіб приготування:

1. Обсушені шматки свинини приправляем меленим перцем, втираючи його в м’якоть разом з сіллю. Викладаємо в розтоплене, добре прогріте вершкове масло і обсмажуємо на сильному вогні. Тривалість смаження одного боку залежить від того, який ви хочете отримати антрекот, і може тривати від трьох до 6 хвилин. Готове м’ясо перекаливаем в тарілку і накриваємо, щоб не охололо.

2. У сковороду, на якій обсмажували м’ясо, кладемо невеликий шматочок масла. Дочекавшись, коли повністю розтопиться, опускаємо дрібно шінкованной цибулю і обсмажуємо до легкого бурштинового відтінку. Підливаємо до цибулі червоне вино, готуємо, не знижуючи нагрівання, три хвилини. Приблизно третина соусу повинна випаруватися.

3. Викладаємо в сковороду раніше обсмажені антрекоти і доводимо до готовності під кришкою, встановивши нагрів трохи менше середнього. В кінці кладемо свіжу петрушку, і відразу знімаємо з вогню.

↑ зміст

Простий рецепт антрекота на сковороді з баранини

Інгредієнти:

— баранина на кістки — 800 гр.;

— чотири ложки олії;

— перець;

— мелена кориця;

— сушений мелений розмарин.

Спосіб приготування:

1. Баранину промиваємо і обов’язково обсушуємо. Потім, розрубуючи по кістки, ділимо порційними шматками, товщиною в три сантиметри, і злегка відбиваємо з двох сторін. Кісточку не прибирають.

2. У товстостінну сковороду наливаємо на товщину пальця рослинне масло і прогріваємо на інтенсивному нагріванні, поки не почне пузиритися. Потім знижуємо температуру до середнього, викладаємо в сковороду відбиті антрекоти.

3. Обсмаживши м’якоть протягом трьох хвилин, ще трохи зменшуємо вогонь. Верхню частину шматків злегка присаливаем, приправляємо перцем і розмарином, а потім і корицею.

4. Перевертаємо і доводимо до готовності другу сторону. В цілому, на приготування антрекота середньої прожарювання йде 10 хвилин.

↑ зміст

Антрекот на сковороді — хитрості приготування і корисні поради

— Перевертайте антрекот рідше — м’ясо прожариться рівномірніше і його краю не подсушат. Якщо при обсмажуванні на грілевой сковороді це зробити всього два або три рази, на поверхні антрекота утворюється красивий гратчастий візерунок. Для отримання сітчастого «малюнка» протягом чверті години смажте антрекот в одному положенні, а після поверніть і витримайте ще 50 секунд.

— Не користуйтеся гострими предметами, перевертайте антрекот тільки спеціальними кулінарними щипцями — його рум’яна кірочка збереже цілісність, і сік не витече.

— Якщо з якихось причин м’ясо не присмажився, доводите блюдо до готовності в духовці, накривши фольгою або в тій же сковороді, але під кришкою.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *