Рецепти адигейського сиру в домашніх умовах, секрети вибору

У адигейського сиру дуже багато «родичів» в багатьох країнах: Моцарелла, бринза, Рікотта, Фета, Панир і безліч інших видів розсолу сиру, придуманих за всю історію людства.

Адигейська легенда стверджує, що знаменитий сир існував в 7-8 тисячолітті до нашої ери. Але сир з назвою «Адигейський» став дійсно знаменитим тільки після Олімпіади 1980 року, в Москві, куди його доставляли в красивих упаковках, спеціально виготовлених в Фінляндії.

Технологія виробництва розсолу сиру «Адигейський» протягом тисячоліть анітрохи не змінилася.

Єдина відмінність сучасного виробництва полягає у використанні сировини.

Якщо раніше для виготовлення адигейського сиру використовувалося козяче і овече молоко, то з огляду на повсюдного і істотного скорочення поголів’я цих домашніх тварин на виробництві стали використовувати коров’яче молоко.

Правда, після введення цього нововведення, сировари Адигеї стали активно поширювати чутки про те, що корови у них особливі, і дають молоко, якого немає ніде в світі. До слова, про молоко: в пастеризованому вигляді молоко адигейської корови не має ніяких істотних відмінностей від молока індійської або швейцарської корови.

Цікавий факт: адигейський сир виробляють багато найбільших сироварні підприємства на території СНД, але під іншою назвою. Справа в тому, що назва «Адигейський сир» запатентовано виробниками в республіці Адигея, тому точно такі ж сири, виготовлені за межами Адигеї, з абсолютно автентичним смаком повинні називатися якось інакше. Але справа не в назві, а в смаку. Тому такий сир можна цілком приготувати на будь-який домашній кухні.

↑ зміст

Адигейський сир в домашніх умовах — основні технологічні принципи

Відмінність технології виробництва адигейського сиру від інших сирів розсолів полягає в тому, що для його виготовлення застосовується тривала пастеризація.

Єдина складність виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах полягає в тому, щоб забезпечити тривале нагрівання молока до температури 95 & ordm; Σ, яка впливає на консистенцію згустку. При зазначеній температурі, а також в процесі безперервного помішування молочний білок склеюється в ниткоподібні згустки, виштовхуючи сироваткову масу.

Щоб молоко не втекло і не пригоріло при пастеризації існує простий і дієвий спосіб вирішення проблеми: перед нагріванням сировину потрібно максимально охолодити, а потім додавати його в каструлю для пастеризації поступово, невеликими частинами, при безперервному перемішуванні, вливаючи охолоджене молоко по краю ємності і одночасно знижуючи температуру каструлі і сировини.

Щоб молоко не пригорає, перед початком заварювання сирного тесту влийте на дно каструлі трохи води, і, довівши її до кипіння, починайте додавати спочатку свіже молоко, а потім сироватку, сметану або кисле молоко. Використання кисломолочних продуктів в приготуванні домашніх сирів розсолів — оптимальний варіант. Ці продукти природним чином насичені необхідними бактеріями і ферментами і як з ними потрібно правильно звертатися, знає кожна домогосподарка.

Спеціальні і сичужні ферменти і закваски, які використовують у виробничому сироваріння вимагають певного рівня підготовки від початківця сировара, і, крім того, їх застосування має сенс для значних обсягів сирного виробництва: спеціальні закваски в кількості 1,5-2 г додають в 100 л молока. У домашніх умовах навряд чи кому-то знадобиться така кількість сиру: з 100 л молока можна отримати 13-16 кг продукту, в залежності від сорту молока. При такому мінімальній кількості закваски на 100 л буде дуже складно відміряти її вага для приготування однієї головки сиру вагою 1,5 кг.

Треба зауважити, що головки меншої ваги в домашніх умовах приготувати можна, але слід враховувати наступний фактор: відділення сироватки в розсолів сирах відбувається природним чином, без застосування пресів, під тиском власної ваги продукту. Тому, виходячи із законів фізики, при вазі головки 0,5 кг процес видавлювання сироватки відбуватиметься повільніше і менш ефективно.

Співвідношення свіжого молока і кисломолочних продуктів — 2: 1. Буде дуже зручно, якщо безпосередньо перед початком приготування частиною свіжого молока розвести сметану або густу кисляк: це дозволить вливати кислу масу більш рівномірно і уникнути утворення грудочок в сирному тесті.

Щоб приступити до виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах залишається розглянути питання про вимоги до якості використовуваної сировини і стандартним вимогам до готового продукту. Звичайно, найкраще для приготування сиру підходить натуральне, незбиране молоко, яке можна придбати у фермерів або на спеціалізованих ринках сільськогосподарської продукції. Жирність адигейського сиру становить, відповідно до стандартних вимог, 45%; вологість — до 60%; вміст солі — 2%.

Щоб отримати сир саме такої якості молочну сировину, що використовується для його приготування повинно максимально відповідати цим показникам. Допускається використання сухих концентратів, за допомогою яких можна довести до потрібної жирності натуральне знежирене молоко. Також для отримання необхідної жирності можливо використовувати поєднання знежиреного молока з жирною сметаною.

В загальному, на власній кухні правила ГОСТу не мають абсолютної влади, але зате можна дати волю своєму творчому потенціалу.

↑ зміст

1. Оригінальний рецепт адигейського сиру в домашніх умовах

Інгредієнти:

Козине молоко, незбиране 4,5 л

Коров’яче молоко, незбиране 5,5 л

Сироватка, натуральна (з коров’ячого, цільного молока) 4 л

Сіль

Спосіб приготування:

Візьміть два види молока в рівних частинах і стільки ж сироватки. Для приготування розсолу сиру за оригінальним рецептом знадобиться емальований або нержавіюча каструля, об’ємом в 2 рази перевищує кількість молока.

Куплене на ринку молоко попередньо процідіть через марлю або полотняну серветку.

Вилийте молоко в каструлю, включивши плиту на найнижчий температурний режим. Варіть його 50-60 хвилин, вливаючи сироватку невеликими порціями кожен раз, коли молоко має ось-ось закипіти. Безперервно помішуйте вміст каструлі. У молочній масі повинні утворитися ниткоподібні згустки, що відділяються від сироватки.

Коли згорнувся молочний білок збереться в кулястий згусток, вимкніть вогонь або приберіть каструлю з плити. Приготуйте для відкидання сиру ємність, а під неї поставте інший посуд, в яку буде стікати сироватка. Коли сироватка стече, а сир ущільнився під власною вагою, переверніть форму і викладіть головку на решітку (сітку).

Цей адигейський сир проціджують через вербові плетені кошики. Але можна скористатися іншими, придатними для цієї мети ємностями: підійде сито або друшляк. Посипте поверхню головки сіллю. Сир повинен дозріти протягом 18-24 годин. Сир можна зберігати в щільно закритій упаковці, не більше 72 годин.

↑ зміст

Рецепт 2. Адигейський сир в домашніх умовах з сухого концентрату

Інгредієнти:

Молоко, незбиране (3,2%) 6,5 л

Кисляк, домашня 3,3 л

Сухе молоко (25%) 1,5 кг

Сіль

Приготування:

Підігрійте натуральне молоко до 40 & ordm; Σ, і розведіть в ньому сухий концентрат, додаючи порошок при безперервному помішуванні. Коли концентрат повністю розчиниться, відокремте від загального обсягу 2,5-3 л молока і охолодіть цю частину до 18-20 & ordm; Σ.

Другу частину відновленого молока підігрійте до 90-95 & ordm; Σ і починайте вливати в нього спочатку по 200-300 мл охолодженого молока, а потім кислого молока, щоб знизити температуру кипіння. Використовуйте кисле молоко з температурою + 5 & ordm; Σ, щоб продовжити процес варіння сиру до години.

Вливати охолоджене молоко і кисляк потрібно по краю каструлі, круговими рухами, щоб згусток збирався в центрі каструлі. Приберіть каструлю з плити, коли молоко згорнеться і охолодіть знову до кімнатної температури. Згусток зберіть і перекладіть в підготовлену форму з отворами для стікання сироватки. Форму помістіть в посуд, яка буде служити піддоном. Після того, як сир ущільнився, посоліть поверхню і перекладіть на сітку або решітку, і посоліть сир, з іншого боку. Готову головку покладіть в поліетиленовий пакет із застібкою або в контейнер із щільно закривається кришкою.

Термін зберігання сиру — 3 дні, при температурі 0-5 & ordm; Σ.

↑ зміст

3. Адигейський сир в домашніх умовах з цільного сиру і молока

Інгредієнти:

Молоко, цільне 4,5 л

Сир, домашній (жирний)

Приготування:

Домашній сир протріть через сито і з’єднайте з половиною взятого молока в однорідну масу, без грудочок. Другу половину холодного молока починайте прогрівати в каструлі, частинами по 200-300 мл: підігрів одну частину до 90 & ordm; Σ, вливайте наступну порцію молока. Після того, як все молоко буде пастеризоване, починайте вливати охолоджену суміш молока і сиру, теж по частинах: круговими рухами, від стінок каструлі до центру. Згорнувся молочні білки приберіть з плити для охолодження. Далі сформуйте головки сиру, як описано в рецептах вище.

↑ зміст

4. Адигейський сир в домашніх умовах з молока і сметани

Інгредієнти:

Натуральне молоко 7,5 л

Сметана (25%) 2,5 кг

Приготування:

Також, як в попередніх рецептах, для приготування сиру використовуйте охолоджені інгредієнти. 1/3 частина молока з’єднайте зі сметаною, щоб отримати рідку однорідну масу: так буде зручно вводити сметану в каструлю.

Починайте пастеризацію молока, вливаючи його по частинах в каструлю і підігріваючи, близько до температури кипіння. При цьому молоко ні в якому разі не повинно закипіти. Після того, як буде влито все молоко, вливайте сметану, розведену молоком. У процесі пастеризації не припиняйте плавного помішування сирної маси. Згорнувся молочний білок залиште для охолодження; зберіть створоженного масу в сито, друшляк або іншу круглу ємність з отворами. Після того, як відокремилася сироватка стече на піддон, а сир ущільнився під власною вагою, посоліть поверхню і переверніть форму, виклавши сир в підготовлений контейнер для зберігання.

↑ зміст

Адигейський сир в домашніх умовах — корисні поради та хитрості

  • Для зручності приготування адигейського сиру в домашніх умовах використовуйте термометр, щоб контролювати температуру пастеризації молока: якщо молоко закипить, то сир з нього не вийде, а температура пастеризації дуже близька до температури кипіння.

  • Для виготовлення одного кілограма адигейського сиру в домашніх умовах потрібно не менше 6,5 л молока.

  • Замінити сичужні ферменти в домашньому виробництві сиру можна сметаною, сиром, кислим молоком і будь-якими кисломолочними продуктами.

  • Якщо в господарстві є домашня коптильня, спробуйте копчений адигейський сир: приготувавши головку сиру будь-яким з описаних способів, витримаєте її в коптильні 3-4 години, в режимі холодного копчення (до 25 & ordm; Σ). Для копчення змастіть головку сиру вершковим маслом. Копчення не продовжує терміну зберігання сиру, але дозволяє отримати нові, цікаві відтінки смаку. Для збільшення термінів зберігання копченого адигейського сиру потрібна більш тривала витримка в коптильні, але при цьому істотно змінюється смак сиру.

  • Спробуйте приготувати адигейський сир з перцем, кмином, кінзою або іншими спеціями і прянощами. Такий сир можна використовувати для приготування оригінальні салатів та інших страв.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *