Покроковий рецепт українського борщу, секрети вибору інгредієнтів і

Борщ, як і щі — блюдо з історією, з тією лише різницею, що в його складі присутній буряк. Цей коренеплід — головна особливість першого страви південноросійської, і згодом — української кухні, а також всіх народів, що населяють південно-руські землі з початку дев’ятого століття. Саме в той час на території Давньоруської держави вперше з’явилася буряк.

Що потрібно знати, щоб приготувати справжній український борщ? Про основні нюанси його приготування — в покрокових рецептах і радах.

↑ зміст

Покроковий рецепт приготування українського борщу — основні технологічні принципи

Смак і поживна цінність перших страв в слов’янської кухні полягає в технології приготування бульйону. Смачний бульйон — блюдо наполовину готове! Це правило однаково для борщу і щей, з тією лише різницею, що класичні щі готують з яловичини або телятини, а бульйон для класичного українського борщу — зі свинини.

Але останнім часом покрокові рецепти українського борщу стали більш демократичними у використанні найбільш дорогих інгредієнтів, і дорогу свинину чи яловичину в їх рецептурі цілком можна замінити куркою або кістковим набором. До речі, з трубчастих кісток виходить самий насичений і смачний бульйон.

Борщ — блюдо, яке має безліч варіантів приготування в регіональних кухнях, але южнорусский борщ принципово відрізняється від московського або сибірського борщу. Різниця полягає в черговості закладки продуктів і, в деяких випадках — в способах їх попередньої підготовки.

Звичайно, говорячи про покроковому рецепті приготування борщу, не можна не зупинитися на підготовці буряка. Зараз цей коренеплід поширений на всій території Росії, але досвід її використання в перших стравах раніше всього прийшов в південну частину, так як овоч спочатку був південним і теплолюбних рослиною, поки над виведенням безлічі сортів не взяли участі селекціонери.

Відповідно, і досвід її використання в кулінарії спочатку поширився на півдні Росії. Кубанські і Донські козачки, українські «Господарка» раніше інших помітили, що є столові сорти буряка, які краще використовувати для салатів і вінегретів, і є коренеплоди з менш насиченою забарвленням, з яких і готують борщ на півдні.

В північних регіонах країни домогосподарки чомусь вважають, що борщ повинен мати насичений бордовий колір, що викликає подив українських жінок, які виварюють буряк (укр.) До повного освітлення бульйону, намагаючись не допустити фарбування картоплі в рожевий колір, при подальшій його закладці.

Український борщ, як все перші страви слов’янської кухні, заправляється кислими компонентами, але це — не квашена капуста, як в щах, а томатна заправка, або щавель і борщівник (мангольд — різновид листової буряка) — в весняних варіантах покрокового рецепта. Особливість полтавського борщу: заправка готується на салі. Пісний український борщ заправляється рослинним маслом, а для загущення в нього додається квасоля, гриби; в деяких регіонах України для загущення борщу готують галушки — різновид клецек, борошняних виробів з прісного тіста — вплив польської кухні.

↑ зміст

Традиційний український борщ — один покроковий рецепт в трьох варіантах

Інгредієнти:

Для бульйону:

М’ясо та м’ясо-кістковий набір 1,8-2,0 кг

Вода 4,5 л

Коріння: петрушка, селера, морква, ріпчаста цибуля

Спеції: ямайський і чорний перець (горошок), коріандр, лавровий лист

Пряная зелень: кріп, петрушка

Для заправки:

Томати (паста, пюре, морс, сік — на вибір)

Ріпчасту цибулю

Морква

Жир (свинячий або рослинний)

Капуста свіжа білокачанна

Листя петрушки і кропу

Салатний і гострий перець

Часник

Картопля

Спеції мелені і сіль — за смаком

Квасоля

Технологія приготування:

Спочатку — загальні технологічні рекомендації про кількість інгредієнтів і консистенції українського борщу: в покроковому рецепті вказано тільки вага м’яса і обсяг води, для розуміння, що бульйон повинен бути насиченим. Решта інгредієнти додаються виключно за смаком і так, щоб співвідношення рідини і твердих інгредієнтів у страві було однаковим.

У слов’янській кухні до початку Петровської епохи, коли національна кухня підпала під значний вплив французьких кухарів, в рецептах російських страв не існувало такого поняття, як точна міра, і всі компоненти додавалися «на око». Французькі законодавці в кулінарії працювали, звичайно, тільки на панській кухні, і звідти «точна рецептура» перейшла, з часом, в трактири, в радянське громадське харчування і збереглася до нинішнього часу в технологічних картах кафе і ресторанів.

У народній слов’янської кухні міри ваги ніколи не використовувалися, і цей принцип теж зберігся в домашній російської (і української) кухні до сих пір. Це пояснює різноманітність смаків щей і борщів — в кожній родині свої переваги.

Тепер можна зайнятися приготуванням бульйону. Варити його потрібно довго, тому що м’ясо повинно нудитися на слабкому вогні, а за цей час можна підготувати всі інші інгредієнти, щоб скоротити процес приготування.

1. Бульйону приділяйте увагу максимально. Помийте м’ясо. Від його вибору залежить час варіння, але в підсумку зварене м’ясо повинно легко відділятися від кістки. Помийте його.

Якщо використовуєте свинину, то вимочіть її в підкисленою воді: цей прийом допоможе знизити вміст шкідливого холестерину. Для вимочування приготуйте 10% розчин столового оцту. Звичайно, це краще зробити заздалегідь, за пару годин до початку приготування.

Для інших видів м’яса вимочування бажано. У процесі варіння м’яса утворюється піна, яку треба знімати, щоб бульйон був чистим і прозорим, але якщо м’ясо попередньо витримувалося в воді, то можна позбавити себе від турботи, стояти з шумівкою над закипаючим м’ясним бульйоном.

2. Підготуйте пряні коріння і морква: помийте і очистіть.

3. Одну цибулину середнього розміру помийте і зріжте тільки корінці, залишивши верхні золотисті лусочки, які додадуть бульйону красивий колір.

4. Підготуйте свіжу зелень: помийте, великі зелені стебла відокремте від листочків. Стебла зв’яжіть пучком, за допомогою нитки, а листя відкладіть тимчасово в сторону.

5. Виберіть каструлю відповідного розміру. Після занурення в неї м’яса і заповнення холодною водою, повинно залишитися вільний простір — 5-7 см від поверхні води до краю.

6. М’ясо та кістки опускайте в холодну воду. Якщо з м’якоті будете готувати потім, наприклад, салати, то опускайте м’ясо в киплячу воду: в цьому випадку, воно при варінні зберігає смак і соковитість. Якщо м’ясо призначене тільки для борщу, то його варять, опускаючи в холодну воду, потім дістають з готового бульйону, нарізають порційно і додають в тарілки при подачі.

7. Додайте очищені коріння і цибулю. Поставте каструлю на вогонь. Варіть близько години. Спробуйте проколоти м’якоть — м’ясо повинно легко сповзати з вилки або ножа. У цей момент можна опустити в бульйон стебла петрушки і кропу, пов’язані в пучок, додати лавровий лист, перець горошком, насіння коріандру — за бажанням.

8. Через десять хвилин дістаньте м’ясо і кістки, перекладіть на тарілку. Процідіть бульйон і вилийте назад, в каструлю. Дайте закипіти. Бульйон готовий. Його можна зварити заздалегідь.

Це був покроковий рецепт приготування бульйону, який готується для всіх перших страв російської кухні, абсолютно однаково, і з цього моменту починається приготування домашнього українського борщу.

9. Буряк вариться довго, тому потрібно починати роботу з неї. Помийте, очистіть коренеплід середнього розміру — 150-200 г. Вибирайте не темну м’якоть, а світлішу, з смугастим візерунком на зрізі — вона швидше вивариться і не забарвить картоплю.

Варіантів попередньої підготовки буряка — два: очищену буряк можна натерти на крупній тертці і покласти в киплячий бульйон, або натерту буряк попередньо згасити в невеликій кількості рослинного масла, а потім вже покласти в бульйон. Варіть на слабкому вогні, як і м’ясо, прикривши каструлю кришкою.

В магазинах продається заправка для борщу, з буряком. Деякі господині додають її в борщ в самому кінці приготування, разом з кислою заправкою, але такий покроковий рецепт не має ніякого відношення до українського борщу. Червоний колір блюдо отримує тільки за рахунок додавання томатної заправки, і борщ не повинен бути бордовим. Всі інші варіанти борщів більше нагадують за технологією суп-борщ або холодник.

10. Поки буряк вариться в бульйоні до повного освітлення, підготуйте інші інгредієнти: помийте, почистіть і наріжте кубиками картоплю; наріжте соломкою солодкий перець, капусту, подрібніть листя петрушки і кропу. При бажанні підготуйте 2-3 зубчики часнику, дрібно нарубавши їх, гострий перець. Всю цю зелену масу перекладіть в окрему ємність, щоб занурити в каструлю з борщем в самий останній момент.

11. Приготуйте томатну заправку. Для літнього варіанта борщу можна використовувати свіжі помідори. Бланшируйте їх, протріть через сито. Знадобиться близько 1 кг овочів. Протерте пюре доведіть до кипіння. Щоб колір борщу вийшов більш насиченим, можна додати до свіжого пюре томатну пасту або соус, але стежте за смаком, щоб страва не виявилося занадто кислим.

12. Наріжте кубиками 2-3 цибулини середнього розміру, натріть моркву.

13. Для пассірованія цибулі та моркви в глибокій сковороді треба розігріти жир. Тут також можливі варіанти: топлений свинячий жир (смалець — укр.), Шпик, рослинне масло, маргарин або топлене вершкове масло. Можна використовувати різні комбінації, з перерахованих продуктів.

Шпик треба попередньо нарізати дрібними кубиками і витопити жир в розпеченій сковороді. За бажанням, витоплені шматочки свинячого шпику можна видалити з сковороди шумівкою, або залишити, додавши їх разом із заправкою в борщ.

14. У розігрітий жир покладіть моркву, через 3-4 хвилини, коли морква стане м’якою, додайте цибулю. Гасіть овочі до прозорості цибулі, а потім вилийте в сковороду томатне пюре. Налаштуйте температуру, встановивши мінімальний рівень, тушкуйте заправку до випаровування рідини. За цей час томат придбає темно-червоний насичений колір.

15. Коли буряк вивариться і бульйон придбає яскраво-жовтий колір, а шматочки буряка стануть прозоро-білими, покладіть в каструлю картоплю, і варіть його до готовності, але не переварюйте.

16. Додайте готову томатну заправку і дайте закипіти борщу.

17. Тепер можна покласти перець, сіль, лавровий лист, щоб освіжити аромат бульйону. Через 2-3 хвилини покладіть нашатковану капусту і решту зелень. Відразу ж після закипання, вимкніть вогонь, накрийте каструлю кришкою і залиште на 20-30 хвилин.

18. Можна подавати. Покладіть в тарілки шматочки м’яса, борщ, додайте сметану або гірчицю.

Гриби або квасоля для додавання в борщ потрібно попередньо намочити, витримати в холодній воді, помити і відварити. Ці компоненти додають в борщ разом з картоплею.

↑ зміст

Покроковий рецепт українського борщу — корисні поради

  • Великі овочі містять більше клітковини. Це відноситься і до буряка. Намагайтеся вибирати невеликі коренеплоди, так як вони містять менше грубих волокон, які довго варяться і навіть після цього залишаються досить жорсткими, грубими на смак.
  • Щоб буряк була смачнішою, пасеруйте її в рослинному маслі, додавши трохи цукру. Точно так само чиніть їм з морквою і цибулею.
  • Український борщ з м’ясом зберігає смак навіть протягом двох-трьох днів. Перед подачею його досить розігріти, не доводячи до кипіння. Щоб повернути аромат, додайте при розігріванні свіжу зелень і трохи нашаткованої капусти. Борщ буде здаватися свіжим навіть на наступний день після його приготування.
  • Пісний український борщ готують на рослинній олії і овочевому бульйоні: злегка відкоригуйте рецепт, описаний вище. Замість м’ясного бульйону використовуйте грибний відвар або відвар з квасолі. Але для пісного борщу буряк обов’язково потрібно попередньо згасити, тому що у звичайній воді вона набуває не дуже приємний колір і смак.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *