Покроковий рецепт торта «Наполеон», секрети вибору інгредієнтів і

Кулінарна книга кожної господині не обходиться без покрокових рецептів улюблених тортів, а «Наполеон» — класика для домашніх кондитерів. На відміну від інших відомих десертів, він має кілька варіантів приготування.

Справді, нескладне оформлення, ніжний вершково-горіховий смак — ідеальне рішення для святкового чаювання. Але навіть рецепт класичного торта, з часом, хочеться вдосконалити, а оскільки «Наполеон» придуманий вже давно, то в його історії є чимало цікавих варіантів приготування, які заслуговують на увагу. Одна з причин, по якій домогосподарки шукають нові покрокові рецепти торта «Наполеон» — продукти, що входять до його складу. Вперше рецепт торта з’явився при царському дворі в 1912 році, з нагоди столітньої річниці Вітчизняної війни 1812 року. З тих пір «Наполеон» сильно змінився, тому що в двадцять першому столітті з’явилися технології, що дозволяють замінити натуральне масло і молоко спредом або маргарином, як це робиться на підприємствах, які рекламують свою кондитерську продукцію, дешеву і смачну.

Що ховається за дешевизною «Наполеона», чому домашній торт завжди краще — в покроковому рецепті.

↑ зміст

Покроковий рецепт торта «Наполеон» — основні технологічні принципи

Основа десерту — листкове тісто і вологий крем. Як правило, процес просочення триває близько 10 годин — за цей час торт вбирає в себе всю вологу і стає дуже м’яким, а для любителів «похрумтіти» досить тригодинної витримки з моменту складання торта. Класичний «Наполеон» повинен мати не менше 8-10 шарів з тонко розкачане рубленого або листкового тіста.

В приготуванні будь-якого десерту важливий момент — відбір продуктів, якості яких необхідно приділяти особливу увагу. Запам’ятайте:

— Масло, випадково що ввібрало сторонні запахи, після термічної обробки передасть їх всьому виробу. Не використовуйте несвіже масло, навіть для приготування тіста.

— Всі продукти для приготування листкового тіста повинні бути охолодженими. При дуже низькій температурі (менше 14 ° С) коржі рвуться під час розкочування, а розтоплене масло зробить тісто жорстким, «гумовим».

— В основі торта — тісто, яке вимагає дотримання температурного режиму для його приготування, тому і температура в приміщенні, при роботі з охолодженими продуктами не повинна перевищувати 18 ° С.

— Складність приготування торта «Наполеон» полягає в раскатке коржів, але до цього етапу важливо поставитися відповідально, зібравши все терпіння. Шаруватість коржів визначає смак десерту, його ніжну консистенцію.

Окремо варто зупинитися на виборі жиру для тесту і крему: вершкового масла, спредів, маргарину або масла рослинного. В ті часи, коли був приготований перший торт «Наполеон», існувало тільки два види жиру з чотирьох варіантів, які застосовуються зараз: рослинне і вершкове масло. Якщо говорити про автентичність рецепта «Наполеона», то, однозначно треба робити вибір на користь вершкового масла. Якщо прислухатися до думки лікарів і дієтологів, то маргарин і спред — некорисні, м’яко кажучи, продукти, використання яких треба скоротити до мінімуму, зважаючи на вміст в зазначених продуктах шкідливого холестерину.

Крем, в основному, використовується заварний, але нерідко зустрічаються різновиди торта з масляним, сирним і вершковим кремами. Крім того, в нього додають різні горіхи або ягоди, посипають цукровою пудрою і шоколадом.

Такого розмаїття інгредієнтів не зустрінеш в виробничих рецептурах «Наполеона», тому що перше правило, яким керуються кондитерські підприємства, що випускають торти — низька собівартість і максимальний прибуток. З цієї ж причини торт «Наполеон», куплений в кондитерському відділі супермаркету, не доставляє очікуваного задоволення. Маргарин або спред, навіть з цукром і ваніллю, ніяк не замінять справжній вершковий смак.

Звідси випливає простий висновок: з класикою не посперечаєшся.

↑ зміст

Класичний «Наполеон» — покроковий рецепт торта

Інгредієнти:

Борошно 760 г

Масло вершкове 650 г

Оцет (9%) 15 мл

Сіль 10 г

Сметана (25%) 200 г

Молоко 0,5 л

Ванілін 10 г

Цукор-пісок 250 г

Жовтки 4 шт.

Яйця дієтичні 2 шт.

Ядра волоських горіхів 200 г

Приготування:

1. Відокремте від зазначеної кількості масла 250 г, і цю частину остудіть, а решту масла, для крему, залиште при кімнатній температурі.

2. На робочий стіл просійте борошно, відокремте дві столові ложки для приготування заварного крему, решту борошна з’єднайте з охолодженим маслом і порубати ножем до однорідної олійно-борошняної крихти.

3. Зберіть отриману суміш, розділіть на 2 частини. Одну половину помістіть в холодильник, а другу перекладіть в миску, зробіть поглиблення, вилийте сметану, додайте оцет і сіль.

4. Замішуйте тісто до пластичного стану, але покваптеся: масло не повинно розтанути.

5. Розділіть тісто на 16 частин, скачайте заготовки в кульки, покладіть їх у пластиковий пакет і приберіть на пару годин в холодильник.

6. Поки тісто остигає, можна зайнятися приготуванням заварного крему. У каструлю, обсягом 2,5 — 3,0 л, вилийте молоко, відокремивши невелику частину рідини (100-150 мл).

7. Поставте каструлю на плиту і доведіть молоко до кипіння, З’єднайте 150 мл холодного молока з борошном, перемішайте суміш віночком, протріть через сито, щоб уникнути утворення грудочок. Отриману суміш вилийте в закипіле молоко, інтенсивно перемішуючи віночком всю масу до повного загустіння. Тимчасово приберіть каструлю з плити.

8. Жовтки і цілі яйця розітріть з цукром, додавши ванільний порошок. Отриману масу з’єднайте з завареним молочним киселем, знову перемішайте крем.

9. Прогрійте кремову масу на водяній бані до початку кипіння. Перемішуйте вміст каструлі постійно, віночком.

10. Як тільки на поверхні заварний маси з’являться перші бульбашки, зніміть крем з плити і дайте йому охолонути до кімнатної температури.

11. Розм’якшене масло, що залишилося на столі, перекладіть в чашу комбайна, збивайте до білого, поступово вливаючи заварний суміш. Про готовність крему свідчить поява стійких піків на його поверхні.

12. Дістаньте охолоджене тісто і олійно-борошняну крихту з холодильника. Присипте поверхню столу борошном, і починайте розгортати кожну кулю окремо. Форму майбутніх коржів вибирайте довільно. Класичний торт «Наполеон» формується у вигляді прямокутника або квадрата.

13. Кожну порцію тесту необхідно розкачати як можна тонше, до прозорості. Потім пласт присипають жирної крихтою, згортають конвертом, знову розкочують до колишнього розміру. Слідкуйте, щоб тісто залишалося прохолодним, і не допускайте танення жиру. Заготовки можна діставати з холодильника у міру необхідності, тримаючи частину їх в холоді, поки працюєте з іншими пластами.

14. Розкатані коржі випікайте на деку, присипаному борошном, при 200 ° С. Духовку обов’язково треба прогріти до необхідної температури заздалегідь. Заготовки з тіста, уклавши на деко, проколюйте виделкою або робіть надрізи ножем, щоб пласти деформувалися при випічці. Корж випікається не більше п’яти хвилин. За цей час він стає злегка підрум’яненим і крихким.

Щоб коржі не ламалися при складанні торта, складіть їх стопкою на деко. Розігрійте духовку, включивши пароконвенкомат, і обробіть напівфабрикати парою протягом 10-15 хвилин. Потім перекладіть в пластиковий пакет і перемістіть в холод. За 7-8 годин вони стануть більш м’якими і пластичними.

15. Укладайте коржі по одному на блюдо, змащуючи кожен з них приготованим кремом і пересипаючи горіховою крихтою. Вирівняйте поверхню, прикрасьте кремом і горіхами. Боки торта присипте крихтою, що залишилася після вирівнювання коржів.

16. Витримайте готовий торт в холодильнику, щоб крем вбрався. Через 10-12 годин «Наполеон» стане м’яким, і його можна буде легко нарізати трикутниками.

Для різноманітності можна спробувати інші варіанти крему в поєднанні з коржами для «Наполеона», наприклад, більш легкий і менш калорійний крем на основі вершків і «Маскарпоне» з фруктами або ягодами.

Інгредієнти для крему № 2:

Маскарпоне 750 г

Сливки (незгірш від 33%) 250 мл

Цукор 200 г

Чорниця 100 г

Полуниця 300 г

М’ята 20 г

Приготування:

1. Влийте холодні вершки в глибоку ємність, і збивайте кілька хвилин міксером, поступово збільшуючи швидкість.

2. Додайте «Маскарпоне», і продовжуйте збивати на максимальній потужності, поки маса не стане щільною і почне тримати форму. Дуже важливо стежити за консистенцією крему, і не перебити його, а й недостатнє збивання негативно позначається на його консистенції. Поставте в холодильник на півгодини.

3. Помийте ягоди і м’яту. Викладіть на паперовий рушник і дайте просохнути. Наріжте половину полуниці пластинками.

4. Збирайте торт, промазуючи кожен корж кремом і розкладаючи часточки полуниці. Викладіть зверху по краях цілі ягоди, а решту поверхні посипте чорницею. Покладіть листочки м’яти посередині і в декількох місцях, по краях. Залиште торт в холодильнику на 5-8 годин для просочення.

↑ зміст

Покроковий рецепт торта «Наполеон» з лікером

Інгредієнти:

Яйця 3 шт.

Вершкове масло 700 г

Сметана (20%) 300 г

Пшеничне борошно 1 кг

Молоко, згущене 400 г

Лікер 3 ст. л.

Приготування:

1. З 300 г масла і такої ж кількості борошна приготуйте крихту, нарубавши охолоджене масло ножем. Шматочки масла викладайте поверх муки і приготуйте крихту.

2. Збийте 2 яйця зі сметаною і з’єднайте з рештою борошном. Вимішуйте тісто, поки воно не перестане прилипати до рук. Розріжте його на 6 однакових частин.

3. Притрусіть стіл борошном і розгортайте по черзі рівні по діаметру коржі, пересипаючи їх олійно-борошняної сумішшю. Складіть їх один на один і скрутіть в рулет. Готове тісто перекладіть в пакет, і помістіть в холодильник на 7-8 годин.

4. Наріжте рулет на 19 частин. Їх товщина повинна бути приблизно 1,5 см. Залиште одну частину на робочій поверхні, а інші приберіть в холодильник, і діставайте по одному.

5. Розкочуйте тісто по зовнішній стороні в тонкий корж на столі, присипаному борошном. Ображати нерівності за допомогою тарілки і відкладіть залишки в сторону. Прогрійте духовку до 200 ° С. Розкладіть на деко пергаментний папір і перенесіть на нього корж. Випікайте протягом 7-8 хвилин. Таким же чином вступите з іншими коржами.

6. Спечіть невеликий корж з обрізків тесту. Дайте йому охолонути і подрібніть.

7. Збийте міксером масло, що залишилося і починайте поступово підмішувати згущене молоко. Додайте лікер.

8. Викладайте коржі один на один, промащуючи кремом. Розподіліть по поверхні і боків торта заготовлену крихту. Поставте на 5-6 годин в холодильник для просочення коржів.

↑ зміст

Покроковий рецепт торта «Наполеон»: корисні поради з приготування

Щоб тісто не дуже стискалося під час випічки, злегка змочіть водою краю і центр дека.

При складанні коржі краще укладати, перевертаючи гладкою стороною вгору — торт вийде більш рівним.

Для торта можна використовувати будь-який крем або ж зробити закуску, поклавши між коржами несолодке начинку.

Коржі можна спекти і на сковороді, якщо немає можливості використовувати духовку. Але для цього виберіть сковороду з товстим дном, і добре її розжарити. Ідеально для цього способу випічки підходить сковорода з подвійним дном.

Покроковий рецепт торта «Наполеон», секрети вибору інгредієнтів і

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *