Покроковий рецепт маринованих огірків, секрети вибору інгредієнтів і

Народи, які живуть в теплому кліматі, і мають можливість вживати свіжі овочі круглий рік, поняття не мають, для чого потрібно консервувати огірки. Тому ні в одній кухні світу немає такого багатого досвіду консервування теплолюбних овочів, як в російській кухні, і всі секрети в цьому напрямку — безумовне досягнення наших домогосподарок.

Різноманітність рецептів маринаду для огірків поступово збільшується, тому що російській кухні властиво постійна зміна, що приходить ззовні. Особливості національної кухні сусідніх народів вітаються нашими домогосподарками навіть в консервуванні.

Друге важливе питання в цій справі — швидкі способи заготовки, тому що наш народ звик, щоб стіл завжди був щедрим, і, зібравши урожай, потрібно встигнути його переробити — адже, літо в помірних широтах — коротке, і до наступного врожаю чекати доведеться довго.

↑ зміст

Швидкий рецепт маринованих огірків — основні технологічні принципи

Якщо вибрати для консервування відповідний сорт огірків, то проблем з їх заготівлею та зберіганням взагалі не буде. Для засолювання і маринування найбільше підходять сорти середнього терміну дозрівання, вирощені у відкритому ґрунті. Визначити сорт засолювального огірка можна за зовнішнім виглядом: плоди мають тонку шкірку з великими горбиками і чорними шипами, щільну м’якоть. Колір шкірки у засолювального огірка — світлий, майже білий — з боку суцвіття, що переходить в насичений зелений відтінок біля плодоніжки.

Звичайно, є й інші тонкощі, які треба враховувати при консервуванні. Для маринування рекомендується використовувати свіжозібрані плоди, так як при тривалому зберіганні їх якості погіршуються. Також слід відбирати плоди невеликого розміру, в стадії технічної стиглості, коли насіння ще не встигли сформуватися. Вони — більш щільні, і дрібні огірочки щільніше укладаються в банки, що дозволяє економно використовувати тару, місце для зберігання.

Правда, буває, що плоди відповідають стадії технічної стиглості, але, при цьому, їх розміри досягають 10 см і вище. Такі огірки прекрасно підходять для консервування в різаному вигляді, приготування зимових салатів.

Процес консервування огірків завжди починається з сортування плодів, підготовки відповідної кількості банок потрібного обсягу.

Вимочуйте огірки перед закладкою в банку: іноді в шкірці плодів міститься гіркота, яку видаляють, завдяки витримці в холодній воді.

Поки огірки «приймають водні процедури, банки ретельно перевіряються на наявність тріщин, сколів та інших дефектів, потім піддаються чищенню і стерилізації, разом з кришками. Наступний етап — підготовка пряних трав, коріння, спецій, які необхідно помити, почистити і нарізати. Далі — все просто і дуже швидко. Огірки можна консервувати методом подвійного заливки або пастеризації. Для подальшого зберігання заготовок в умовах міської квартири, при кімнатній температурі, все ж, пастеризація — більш надійний спосіб.

Обов’язковий компонент маринаду — кислота, що забезпечує ефект консервації. Це може бути звичайний столовий оцет, лимонна кислота, сік томатів, смородини, яблук, що містить оцтову кислоту. Зміст оцтової кислоти в маринаді для огірків має бути не нижче 12%. При використанні плодово-ягідних соків в якості консерванту обов’язково пастеризують банки; маринування з використанням оцту — більш надійно, і класичний маринад дозволяє закочувати банки без пастеризації.

↑ зміст

1. Огірки мариновані — класичний швидкий рецепт

Інгредієнти:

Парасольки кропу 400 г

Вишневі листя (або зелені пагони) 300 г

Червона морква 1,2 кг

Коріння хріну столового 700 г

Перець: солодкий болгарський — 1,2 кг; гострий, стручковий — 300 г

Часник 450 г

Різані листя смородини чорної 300 г

Кропива дводомна (сушена чи свіжа) 100 г

Лавровий лист, цілий 50 г

Гірчиця (насіння) 70 г

Перець горошком: запашний 60 г; чорний — 40 г

Насіння коріандру 60 г

Дубова кора, суха (або листя дуба) 90 г

Оцет (9%) 750 мл

Кам’яна сіль 360 г

Цукор, нерафінований 250 г

Очищена вода 15 л (+ / — 3 л)

Огірки технічної стиглості (до 7-8 см) 17 кг

Вихід: 10 банок по 3,0 л

Порядок приготування:

Огірки сортуйте, помийте і намочіть, витримайте в холодній воді протягом п’яти годин. На дно кожної банки покладіть приготовані спеції, коріння, нарізані листя. Злийте воду і щільно укладіть плоди в стерильні банки.

Приготуйте маринад: на літр води покладіть по столовій ложці солі і цукру. Ємність з водою цукром і сіллю кип’ятіть 5-7 хвилин. Киплячим розчином залийте огірки в банках. Накрийте бутлі стерильними кришками і витримують до повного охолодження. Злийте остигнула воду назад в каструлю, використовуючи спеціальну кришку з отворами, і знову закип’ятіть розчин.

В кожну банку налийте по 75 мл оцту, і відразу ж заливайте кожен бутель до горлечка киплячим розсолом, негайно укупорьте і переверніть бутлі.

Зверніть увагу, що частина маринаду вбереться в огірки після їх охолодження, тому вода повинна покривати їх на 2-4 см вище рівня. Укутайте заготовки теплим пледом, витримаєте банки до повного природного охолодження.

Перенесіть для зберігання в відведене місце.

↑ зміст

2. Пряні мариновані огірки — швидкий рецепт

На 1 бутель (3 л):

Огірки «не жіноча», технічної стиглості 1,5 кг

Сіль 60 г

Цукор 30 г

Лавровий лист, цілий 3 шт.

Ягоди ялівцеві, сушені 4 шт.

Гострий червоний перець, стручковий — за смаком

Корінь столового хрону 40 г

Парасольки зрілого кропу

Зубки часнику 25 г

Листя смородини чорної і вишневі, свіжі

Кропива 30 г

Чорний і ямайський перець 6 г

Насіння гірчиці 3 г

Вода 1,5 л

Оцет 50 мл

Порядок приготування:

Сортуйте огірки, помийте і замочіть на вісім годин. Свіже листя кропиви ошпарьтеокропом, щоб не обпекти руки, і наріжте. Свіжі фруктові листя можна покласти в бутлі цілком по 5-6 штук. У підготовлені бутлі розкладіть нарізані листя, часник, нарізаного пластинками, спеції, шматочки коріння хрону столового, парасольки кропу і половинки гострого перцю.

Щільно наповніть бутлі огірками. Закип’ятіть воду, додавши в неї цукор, кухонну сіль. Теплим розчином доверху заповніть бутлі. Накрийте їх пластмасовими кришками і залиште для дозрівання при кімнатній температурі, поки розсіл стане кислим. Перелийте його з банок в каструлю, закип’ятіть, додавши свіжі прянощі. Огірки в банках залийте пару раз крутим окропом, змінюючи воду.

Після цього, перекладіть огірки знову: так як після дозрівання в розсолі їх обсяг помітно зменшиться, ущільните плоди. Заливайте черзі киплячим розсолом, додайте по 50 мл оцту, і негайно закочуйте банки бляшаними кришками. Якщо огірки будуть зберігатися в прохолодному місці, то оцет можна не додавати.

Переверніть, накрийте бутлі ковдрою до охолодження. Банки перенесіть в комору.

↑ зміст

3. Мариновані огірки з морквою по-корейськи — швидкий рецепт

Якщо з грядки зібрана велика кількість великих огірків, які необхідно «пустити в справу», то завжди стане в нагоді швидкий рецепт готової закуски з огірків, які в маринаді для моркви по-корейськи теж мають відмінний смак.

Склад:

Сахар120 г

Оцет (9%) 120 мл

Огірки 2,4 кг

Сіль 50 г

Приправа для корейської моркви 15 г

Часник 70 г

Морква 0,6 кг

Масло150 мл

Технологія приготування:

Виберіть червону моркву, з тупими носиками, добре промийте коренеплоди, наріжте тонкою і довгою соломкою. Посипте корейської приправою, цукром, сіллю і залийте оцтом. Перемішайте і витримайте близько півгодини, до відділення соку. Огірки, помиті і витримані в воді, нарізуйте такий же соломкою. Перемішайте овочі і фасуйте в підготовлену тару (банки 0.5 — 0,7 л).

Пастеризують десять хвилин, з моменту закипання води в ємності для пастеризації. Негайно закупорюють банки і перевертайте їх. Витримайте до охолодження, закутавши їх.

↑ зміст

4. Гострі мариновані огірки з горілкою і лимонами — швидкий рецепт

Інгредієнти:

Кмин

Насіння гірчиці

Парасольки кропу

Коріння хріну

Гострий перець (стручки)

Лавровий лист

Часник

Вишневі і черносмородіновиє листя, різані

Перець горошком (суміш)

Дубова кора 300 г

Лимони 10-12 шт.

Цукор 600 г

Сіль 900 г

Очищена вода 10 л

Горілка 1,0 л

Огірки 12-15 кг

Приготування:

Пряні коріння і спеції додайте в маринад на смак. Сортуйте огірки: для консервування відберіть самі дрібні плоди, а великі знадобляться для салатів і закусок. Помиті огірки витримаєте в холодній воді. Приготуйте міцний відвар дубової кори, і в третій раз заливайте огірки на годину теплим настоєм.

Очистіть і наріжте кільцями корені хрону, подрібніть свіже листя вишні і чорної смородини, наріжте кільцями лимони, зубчики часнику — пластинками.

Закип’ятіть підготовлену очищену воду, додавши цукор і сіль, кмин, зерна гірчиці, лаврове листя. У стерильні бутлі розкладіть нарізані спеції, кріп, стручки перцю. Укладайте огірки і часточки лимонів. У кожен бутель наливайте по 100 мл горілки, заливайте гарячим маринадом і негайно закочуйте кришками. Після охолодження перенесіть банки в підвал.

↑ зміст

5. Огірки в гострому томатному маринаді — швидкий рецепт

Склад:

Вода 800 мл

Томатна паста 250 г

Коріандр, мелений

Запашний перець

Гвоздика

Сіль 75 г

Цукор 200 г

Часник

Лавровий лист

Чилі — за смаком

Оцет (9%) 70 мл

Огірки 1 кг

Вихід — 1 банка (1,5 л)

Порядок приготування:

Помийте огірки. Для цього рецепта підійдуть великі плоди. Розріжте їх уздовж на 4 частини, або нарізайте пластинками, завтовшки близько одного сантиметра. Покладіть в банку, максимально щільно.

Вилийте воду в каструлю, перемішайте її з томатною пастою. Можна замінити пасту свіжим, але густим томатним соком: його потрібно взяти в кількості 2 л і уварити наполовину. У киплячу томатну заправку покладіть спеції. Їх кількість можна регулювати на свій смак. Проваріть маринад п’ять хвилин на малому вогні, залийте окропом огірки, додавши в банку оцет.

Пастеризують консервацію протягом десяти хвилин. Гарячу банку негайно закатайре кришкою і накрийте щільною тканиною. Витримайте в такому положенні до охолодження. Перевіривши якість закупорювання, перенесіть огірки в комору.

↑ зміст

6. Огірки з червоною смородиною — швидкий рецепт пікантного маринаду

Інгредієнти:

Огірки (дрібні) 700 г

Часник

Цукор 50 г

Смородина червона 300 г

Сіль 30 г

Ягідне пюре 250 г

Суміш перців (горошком)

Гвоздика

Вода 300 мл

Технологія:

На дно банки покладіть спеції. Помийте огірки, зріжте краю з обох сторін, покладіть їх у банку вертикально. Висипати смородину, струсіть банку, щоб ягоди рівномірно розсипалися в банку

Для маринаду закип’ятити воду, додайте в неї ягідне пюре, цукор, сіль. Проваріть 3-4 хвилини, процідіть через марлю, щоб маринад був прозорим. Вилийте в банку.

Час пастеризації — 7 хвилин.

↑ зміст

Швидкі рецепти маринованих огірків — корисні поради

Завжди дуже хочеться, щоб консервовані огірки виглядали також яскраво і зелено, як свіжі.

Нашим предкам був відомий такий секрет:

По-перше, огірки на Русі солили здавна, коли ніхто не чув ні про які скляних банках, закочувальних машинках і пастеризації. Дубові бочки для соління обшпарюємо окропом, ополіскували горілкою. Потім бочки заповнювали огірками, перекладаючи кожен шар листям і стеблами кропиви. Зрозуміло, що не у всіх господинь є можливість зберігати огірки в дубових бочках, але можна взяти на замітку старовинні секрети при консервуванні овочів на зиму. Дубова кора, горілка і кропива допомагають зберегти натуральний зелений колір і хрустку щільність огірків.

Для збереження кольору огірків можна скористатися іншим способом: на 10 л маринаду або розсолу для огірків, замість оцту додайте горілки 0,7 л і & frac12; чайної ложки паленого квасцов (їх можна купити в будь-якій аптеці).


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *