Покроковий рецепт манника на кислому молоці, секрети вибору інгредієнтів

З дитинства всі пам’ятають слова «& hellip; по засіках поскребла, & hellip; замісила тісто & hellip; ». Старовинна російська кухня надзвичайно проста в технології, продукти, які в ній використовуються, не потрібно шукати за-три-дев’ять земель, тим більше — в наш час, а економія і ощадливість — її основне кредо.

Манна каша, зварена вчора, кисле молоко, трохи борошна, і що там ще залишилося, «в засіках»? Стане в нагоді все. Маннік — десерт, як у бабусі або прабаби, як вісімсот років тому — просто, доступно, а тому — геніально.

↑ зміст

Маннік на кислому молоці — основні технологічні принципи

Основний склад манника — манна крупа, яка з’явилася на Русі в дванадцятому столітті, і приблизно в цей же період з’явилися перші російські печі. Так що, історія появи в дев’ятнадцятому столітті знаменитої гурьевской каші — всього лише, еволюція манника, який можна вважати, одночасно, першим російським пирогом або тортом, в який випадково перетворилася каша, вкрившись в печі рум’яною скоринкою.

Яким був перший маннік на Русі і що змінилося? Манна крупа — перша пшеничне борошно грубого помелу. Крім манної крупи до складу каші входили молочні продукти — кефір, природно, предкам ще не був знайомий, а от вершки і сметана, молоко і кисле молоко в раціоні вже присутні, якщо, звичайно, говорити про князівській родині, а не про слуг князя — останні готували кашу на воді. Каша повинна бути дуже густою, «щоб ложка стояла».

Зрозуміло, що каша не вариться з кислого молока. Але залишки обіду, навіть дуже багаті предки, ніколи не викидали, і холодильників не мали. З цього дбайливого ставлення до їжі, видобутої важкою працею, століттями складалися традиції російської кухні, багато в чому збереглися до цих пір. Тому для манника підійде навіть прокисла манна каша, і дивуватися тут нема чому, тому що ефект пишноти буде такою ж, як і у крупи в поєднанні з кислим молоком або сметаною.

Крім манки і молока (води) кашу варили з додаванням меду — цукор з’явився тільки через кілька століть, і був дорожче меду, аж до початку двадцятого століття. Так що, традиційна російська випічка — тільки медова. Зараз, звичайно, запросто можна дозволити собі використання цукру в пирогах, а з медом — як пощастить: якщо він є в наявності, якщо він — справжній, якщо хочеться, щоб маннік на кислому молоці вийшов таким, як треба.

Який же маннік без ягід? З цим теж проблем немає, і ніколи не було, в країні безкрайніх лісів. Вибирайте будь-які ягоди і фрукти, які є, або які подобаються. Їх можна додати в кашу (тісто) або прикрасити десерт, або приготувати солодкий соус (джем, сироп, варення), щоб подати до пирога.

Всі перераховані компоненти — основа випічки, яка не змінилася з плином віків. Поступово, з часом в російській кухні з’явилися пряні спеції, які негайно впроваджувалися в технології класичної випічки: кориця, ваніль, шафран, імбир і інші аромати. Сіль і сода в російській кухні теж з’явилися досить пізно, і ці інгредієнти також були привілеєм знаті, тому в випічку їх додавати було не прийнято.

Це — все, що потрібно знати про оригінальні рецепти манника з точки зору історії російського десерту. Можна ще додати невелике уточнення: в англійській кухні є схожа страва — різдвяний пудинг, з аналогічним складом інгредієнтів, але англійський десерт готується на пару. У манника є інша назва — крупеник, тому що він готується з крупи, і це може бути не обов’язково манка.

Тепер про манника на кислому молоці відомо все, і можна приступати до приготування десерту.

↑ зміст

Маннік на кислому молоці — класичний рецепт

Інгредієнти:

Крупа манна 240 г

Молоко 375 мл

Мед 75 г

Яйця 2 шт.

Ванілін 6 г

Масло вершкове 50 г

Вода питна 400 мл

Ізюм 120 г

Сухарі панірувальні 90 г

Простокваша100 г

Приготування:

З води, молока і манної крупи зваріть манну кашу. За бажанням, воду або молоко можна замінити, але важливо зберегти потрібний обсяг рідини.

В готову в’язку кашу, охолоджену до 40-50 ° С, додайте яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло, мед, і сметану (кисле молоко). Перемішайте суміш до однорідної консистенції і залиште на 1-1,5 години в теплі. Окремо збийте яєчні білки до стійкої піни і введіть в тісто.

Форму для запікання змастіть маслом і присипте сухарями. Це також можуть бути переоцінена форми. Навіть при використанні силіконової форми ця операція необхідна: після випікання форму треба перевернути на блюдо, і підсмажена крихта додасть пирогу красивий вид.

Подайте з варенням, абрикосовим або журавлинним соусом, прикрасивши свіжими ягодами.

↑ зміст

Маннік на кислому молоці з сухої крупи

Інгредієнти:

Манна крупа 220 г

Борошно пшеничне 140 г

Кисляк домашня 800 мл

Масло вершкове 140 г

Яйця, дієтичні 3 шт.

Цукор 240 г

Лимон 1 & frac12; шт.

Ванілін 8 г

Харчова сода 15 г

Цукрова пудра 25 г

Порядок приготування:

Крупу залийте густий кисляком, залиште для набухання на 5-6 годин або на ніч. Перед тим, як приступити до приготування тіста, розігрійте духовку до 180 ° С, форму для запікання застеліть промасленим пергаментом.

Потім відокремте білки від жовтків. Вершкове масло розітріть з жовтками і половиною цукру. Решта цукру додайте в білки, збиті в міцну піну. Зніміть цедру з лимона, вичавити сік.

Намочену манку перекладіть в чашу комбайна, збивайте 3-4 хвилини. Додайте суміш з жовтків і масла, не припиняючи збивання. Введіть сік лимона, ванілін і цедру — для аромату. Просіяне борошно з’єднайте з содою і додайте в тісто.

Далі працюйте лопаткою: вводите збиті білки, акуратно перемішуючи тісто, рухами знизу-вгору, «за годинниковою стрілкою».

Перекладіть тісто в форму, заповнивши її на & frac34; обсягу, і запікайте 35-40 хвилин. Дочекайтеся, поки пиріг охолоне, потім переверніть його на блюдо, видаліть пергамент, присипте цукровою пудрою. До манника подайте фруктовий соус, джем або розтоплений чорний шоколад.

↑ зміст

Маннік на кислому молоці зі згущеним молоком

Інгредієнти:

Масло 180 г

Згущене молоко 300 г

Кисляк 400 мл

Крупа манна 220 г

Яйця 2 шт.

Розпушувач 25 г

Ванілін 4 г

Цукор 100 г

Борошно 90 г

Спосіб приготування:

З’єднайте манку, борошно, розпушувач, і залийте суху суміш кислим молоком. Поставте тісто на пару годин ближче до тепла, накривши плівкою.

Збийте розм’якшене масло зі згущеним молоком. Половину крему додайте в тісто і ретельно збийте, а другу частину залиште для прикраси пирога. Збийте яйця з цукром, і акуратно з’єднайте з тестом, за допомогою лопатки.

Висипати в тісто ванільний порошок, перемішайте, і перелийте його в форму, змащену рослинним жиром. Поставте в розігріту духовку, випікайте при 180 ° С. Через півгодини перевірте готовність випічки за допомогою дерев’яної палички або сірники.

Не виймайте маннік з форми до повного охолодження. Поставте на решітку або дерев’яну дошку. Після переверніть маннік на блюдо, наріжте квадратами і прикрасьте кремом.

↑ зміст

Маннік на кислому молоці з маком

Інгредієнти:

Манна крупа 280 г

Кисляк 400 мл

Борошно 150 г

Вершки 10% 500 мл

Сода 15 г

Мед 175 г

Яйця 2 шт.

Вода 200 мл

Цукор 50 г

Ванілін 6 г

Масло 82,5% 100 г

Кондитерський мак150 г

Цукрова пудра 50 г

Вихід: 2 кг

Приготування:

Закип’ятіть воду, додайте в неї мак, проваріть на повільному вогні, потім додайте мед, накрийте і відставте посуд з маком в стороні. Доведіть до кипіння вершки, висипте в них манну крупу, охолодіть кашу до 25-30 ° С. З’єднайте з маком і кислим молоком. Додайте борошно, попередньо просіяний її і з’єднавши з содою, перемішайте тісто.

Накрийте плівкою і відставте в сторону, мінімум, на годину, щоб мука набухла, а сода вступила в реакцію з кислим молоком. Цукор розітріть з жовтками, додайте ваніль і масло. Білки збийте в піну. Обидві суміші введіть в тісто, працюючи ложкою або силіконової лопаткою. Тісто має мати консистенцію густої сметани.

Приготуйте великі роз’ємні форми, розігрійте духовку. Змащені маслом форми присипте сухарями, заповніть тестом на 2/3 об’єму. Випікайте манника з кислого молока при 170-180 ° С, 35-40 хвилин.

↑ зміст

Маннік на кислому молоці з какао

Інгредієнти:

Манна каша, в’язка 0,5 кг

Яйця 4 шт.

Кисляк 100 мл

Какао 90 г

Борошно 200 г

Коньяк 75 мл

Ванілін 6 г

Цукор 150 г

Масло120 г

Сода 15 г

Приготування:

В манну кашу вилийте кисле молоко, додайте борошно, з’єднану з какао, Добре перемішайте тісто і залиште в теплі. Можна це зробити ввечері, щоб дати час каші прокиснути. Щільно закрийте посуд, щоб не зникали бульбашки газу при сквашивании — вони дадуть тесту хороший підйом при випіканні.

Через 7-8 годин додайте масло, перетерті з половиною цукру. Другу частину цукру додайте в яйця при збиванні. Тісто вбивайте міксером на великій швидкості, додаючи ванілін, коньяк, потім — масло, розтерті до білого кольору, збиті яйця.

Готове тісто негайно розкладіть у форми, змащені жиром. Випікайте при 180 ° С.

↑ зміст

Фруктовий маннік на кислому молоці

Інгредієнти:

Ягоди (будь-які) 200 г

Борошно 240 г

В’язка манна каша 300 г

Домашня кисле молоко 250 г

Цукор 125 г

Пудра 100 г

Яйця 4 шт.

Збиті вершки 180 г

Ванілін 8 г

Приготування:

Кисле молоко і готову кашу з’єднайте, збийте блендером, додайте просіяне борошно. Перемішайте тісто, додайте свіжі ягоди за смаком. Залиште тісто на кілька годин, щоб на поверхні з’явилися пухирці. Ємність укутайте плівкою.

За півгодини до випікання розігрійте духовку. Приготуйте деко, змастивши його рослинним маслом і застеливши дно пергаментом.

Збийте яйця з цукром до збільшення об’єму в три рази. Додайте яєчну масу в тісто, перемішуючи лопаткою.

Вилийте тісто в деко з високим бортиком. Випікайте маннік при середній температурі до готовності. Охолодіть, поставивши форму на решітку. Перекладіть на блюдо, наріжте порційними шматками, прикрасьте збитими вершками і цукровою пудрою.

↑ зміст

Маннік на кислому молоці — корисні поради та хитрості

  • У приготуванні наливної тесту важливо дотримуватися однакове співвідношення рідких і твердих інгредієнтів. Запам’ятайте:
  • Борошно, какао, манка, крохмаль — сухі компоненти;
  • Цукор, яйця, мед, масло, молоко або сметана, свіжі ягоди складаються, в основному, з води, тому в тесті вони вважаються рідкою частиною.
  • Тісто для манника, як правило, має мати консистенцію сметани. Це — наливне тісто, і принцип його приготування схожий з приготуванням бісквіта. Можна додати в нього яйця, збиваючи, але якщо їх попередньо збити, і обережно додати в тісто, намагаючись не осадити піну, то маннік буде більш пишним і ніжним.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *