Покроковий рецепт гуляшу з курки з підливою, секрети вибору

До курячому м’ясу можна приготувати безліч різних соусів, і кожен раз буде виходити нове і дуже смачна страва. Це — по-перше.

Другий аргумент на користь гуляшу з курки з підливою — дієтичні властивості продукту. По-третє — курка готується дуже швидко.

Перераховувати переваги цього блюда можна і далі, але краще взяти і приготувати, тому що вмовляти довго спробувати гуляш з курки з підливою нікого не доведеться, навіть дітей.

↑ зміст

Гуляш з курки з підливою: основні технологічні принципи — покроково

Гуляш — тушковані шматочки м’яса. Ця назва страви має угорське походження, але схожі технології приготування м’яса в соусі є в різних кухнях світу: азу (татарське блюдо), чанахи (грузинська кухня), Бефстроганов, чолнт (єврейська кухня) та інші.

Кожне з перерахованих страв готується двома основними способами:

— М’ясо гаситься у власному соку, а потім до нього додаються овочі і спеції;

— Другий спосіб передбачає попередню обжарку м’яса, з подальшим гасінням в бульйоні, воді або молоці. Для цього способу приготування тушкованого м’яса також використовуються найрізноманітніші інгредієнти, як і в першому випадку.

Який спосіб краще? Це — справа смаку. Варто лише зауважити, що в світовій кулінарії варіантів на тему гуляшу з однієї тільки курки існує величезна кількість:

Сациви і чахохбілі — грузинська кухня;

біріані — індійська кухня;

Паелья — іспанська кухня.

В кожній національній кухні існують свої особливості приготування, традиційний набір пряних трав і спецій, овочеві добавки, тому тушковані блюда з курки складно систематизувати і виділити кращі з них за складом компонентів. До того ж, куряче м’ясо має нейтральний смак, і ця особливість дозволяє використовувати його в самих різних поєднаннях.

Загальне у всіх цих національних стравах — соус, або, як прийнято називати його в російській кухні — підлива. Багато тисячоліть тому людством було зроблено відкриття: м’ясо найкраще засвоюється з додаванням кислих компонентів. Зараз вже науково встановлено: кислота сприяє розщепленню їжі в шлунково-кишковому тракті, прискорює травлення і всмоктування в кров корисних речовин.

З кулінарної точки зору, підлива в російській кухні — м’ясний сік, що виділяється при смаженні м’яса. Ця технологія ощадливості в російській кухні — теж не випадковість. Саме в м’ясному соку міститься основний цінний склад вітамінів і мікроелементів, і збереження рідини в страві оберігає м’ясо від пересушування при смаженні. У сучасній кулінарії до складу підливи входить не тільки сік, який стікає з м’яса: в неї додають м’ясний бульйон або воду, для збільшення об’єму рідини.

Спеції, що входять до складу підливи, створюють аромат страви, його національний колорит. Кислі компоненти соусу-підливи, крім впливу на травні процеси, формують смак страви. Куряче м’ясо стає дуже ніжним і соковитим при додаванні вершків, молока, сметани; південний або середземноморський акцент надають гуляшу з курки з підливою томати.

Мабуть, покрокові рецепти гуляшу з курки з підливою можна розділити ще на дві підгрупи: ті, в яких гарнір вже входить до складу страви, і складаються тільки з м’яса і соусу. У другому варіанті до тушкованого м’яса гарнір підбирається окремо, що теж дуже зручно.

↑ зміст

Гуляш з курки з підливою по-угорськи — покрокове приготування

Інгредієнти:

Томатне пюре 400 г

Кмин 40 г

Цукор 70 г

Паприка в’ялена (шматочки) 80 г

Селера (стебла) 100 г

Петрушка 150 г

Часник 70 г

Мелена перець (суміш)

Коріандр мелений

Шпик 200 г

Лук 500 г

Морква 400 г

Вода 1,7 л

Сіль

Філе курки 1,5 кг

Борошно 150 г

Петрушка 1 пучок

Покрокове приготування гуляшу з курки з підливою:

1. М’ясо курки наріжте брусочками або кубиками середнього розміру. Помийте і просушіть серветкою.

2. З’єднайте борошно з перцем та іншими меленими спеціями. Сіль в цю суміш додавати не потрібно — залиште її для приготування підливи. Нарізані шматочки м’яса обваляйте в сухої суміші. Намагайтеся панировать їх так, щоб надлишки борошна не обсипалися в розпечену сковороду — мука пригорить в процесі смаження і зіпсує смак і колір підливи.

3. Дуже дрібно наріжте свинячий шпик. Киньте його на гарячу сковороду, щоб витопити жир. Зверніть увагу, що жир краще витоплюється при середній температурі, повільно. Тому відрегулюйте температуру плити. Жир можна витопити заздалегідь, прибрати з нього за допомогою шумівки вижаренние сухі частинки свинячого жиру, а перед обсмажуванням м’яса розігріти сковороду до максимальної температури.

4. Обсмажте підготовлене м’ясо для гуляшу з курки.

5. Наступний крок: перекладіть м’ясо на тарілку і в цьому ж жирі підрум’яньте дрібно нарізану цибулю. Перекладіть його в сотейник, до м’яса.

6. Морква помийте, почистіть і наріжте брусочками. Злегка посоліть. Можна додати ложечку цукру. Зачекайте кілька хвилин, щоб вона пустила сік, і теж обсмажують на сильному вогні, помішуючи лопаткою. Доведіть її до напівготовності. При додаванні цукру морква при обсмажуванні карамелізується, набуває більш яскравий колір, і буде красиво виглядати в готовій страві. Крім того, карамелизация овочів надає стравам особливо приємний відтінок смаку. Підготовлену таким чином морква перекладіть в сотейник, до обсмаженого м’яса і цибулі.

7. З’єднайте гарячу воду з томатним пюре і доведіть до кипіння в окремому посуді. Щоб соус вийшов більш густим можна використовувати томатну пасту. Уварюють його при мінімальній температурі. Консистенція підливи повинна нагадувати густі вершки. Додайте кмин, паприку, мелений коріандр, перець і сіль. Спробуйте на смак. На свій розсуд додайте кислоту, якщо потрібно. Після додавання томатного пюре або пасти соус необхідно ще раз довести до кипіння.

8. Готову підливу для гуляшу з курки перелийте в сотейник, поставте все разом на плиту і тушкуйте до м’якості.

9. Дрібно нарубати часник, стебла або листя селери, петрушку. Зелену суміш додайте в гуляш і приберіть блюдо з вогню. Додайте мелений кмин, ще раз перевірте на смак, накрийте посуд кришкою і дайте трохи постояти.

Гуляш по-угорськи більше схожий на суп. Його можна їсти як самостійну страву, а й гарніри з картоплі або крупи, квасолі або макаронних виробів до нього підійдуть чудово.

↑ зміст

Гуляш з курки з грибною підливою — покроковий рецепт

Інгредієнти:

Сушені білі гриби 100 г

Лисички, варені 300 г

Сметана (20%) 450 г

Молоко, пряжене 250 г

Лавровий лист

Білий перець, мелений

Лимонний сік

Масло, вершкове і рослинне 100 г і 50 мл

Куряча грудка 1,4 кг

Ріпчасту цибулю 250 г

Часник

Бульйон курячий 1 л

Борошно 60 г

Кріп 200 г

Спосіб приготування:

1. Помийте м’ясо, відокремте шкірку, наріжте грудку кубиками 2х2 см. Збризніть шматочки лимонним соком, приправте меленим перцем, перемішайте і залиште на 20-30 хвилин. Потім м’ясо обваляйте в борошні і приступайте до обсмажування.

2. Розігрійте сковороду, влийте спочатку рослинне масло, а потім додайте вершкове. Щоб масло не розприскувалося, покладіть щіпку солі — вона вбере зайву вологу, і бризки зникну. Тільки, після, скориставшись цим прийомом, додавайте сіль в блюдо з обережністю, щоб не пересолити.

3. Обсмажте шматочки грудки до рум’яної скоринки і перекладіть в сотейник.

4. Наріжте цибулю і варені гриби кубиками. У цій же сковороді обсмажують гриби, а за тим додайте цибулю, мелену грибну приправу, перець. Починати обсмажування треба з грибів, і тільки після того, коли вони підрум’яняться на сильному вогні, додайте цибулю, і зменшуйте вогонь. Коли цибуля стане прозорою, перекладіть вміст сковороди в сотейник.

5. Тепле пряжене молоко з’єднайте зі сметаною. Молочну масу вилийте в киплячий бульйон і, довівши до кипіння, перелийте соус в сотейник. Рідка підлива повинна покривати м’ясо, гриби і цибулю на 2-3 см. Гасіть гуляш з курки з підливою 15-20 хвилин.

6. В кінці гасіння спробуйте на смак, відрегулюйте, додайте нарізану зелень, лавровий лист, подрібнений часник. Вимкнувши вогонь, витримаєте блюдо хвилин двадцять до подачі.

Кращого гарніру, ніж картопляне пюре для такої страви не існує. Другий варіант гарніру — картопляні зрази: запишіть або запам’ятайте рецепт картопляних зраз для гуляшу з курки з грибною підливою на сметані, покроково.

↑ зміст

Покроковий рецепт картопляних зраз до гуляшу з курки з підливою

Варена картопля в мундирах 0,5 кг

Яйця 2 шт.

Пшеничне борошно 175 г

Панірувальні сухарі 150 г

Масло вершкове (82,5%) 180 г

Рослинна олія для смаження

Приготування:

1. Гарячий картопля очистіть від шкірки і протріть через сито.

2. Вбийте одне яйце, додайте борошно (половину норми) і сіль, Перемішайте до однорідної в’язкої маси.

3. Присипте поверхню столу борошном. Картопляне тісто розділіть на частини по 120 г, сформуйте коржі.

4. Вершкове масло розділіть на шматочки по 30-35 г, заморозьте їх, і покладіть в центр коржів.

5. Скачайте кульки з картопляного тіста. Збийте яйце з дрібкою солі, умочіть напівфабрикати в яєчної маси, потім обваляйте в сухарях.

6. Посмажте зрази у фритюрі до золотистого кольору. Перекладіть на серветку, для видалення зайвого жиру. Подавайте з гуляшем з курки і підливою.

↑ зміст

Покрокові рецепти гуляшу з курки з підливою — корисні поради

Намагайтеся солити м’ясо в кінці обсмажування. Сіль витягує м’ясний сік і при обсмажуванні м’ясо стає сухим і жорстким. Якщо смажите м’ясні продукти для підливи, то додайте сіль в бульйон або воду при гасінні.

Щоб м’ясо після смаження залишалося соковитим, перед тим як покласти його в сковороду, обваляйте шматочки в маслі або в борошні. Цей прийом допоможе запечатати сік всередині шматочків. Сковороду перед смаженням потрібно сильно розігріти, щоб скоринка утворилася якомога швидше.

Чи не намагайтеся помістити все м’ясо в сковороду, якщо його багато — обсмажуйте частинами, щоб було зручно його перевертати. Скоринка повинна рівномірно покривати кожен шматочок.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *