Покроковий рецепт борщ з яловичиною, секрети вибору інгредієнтів і

Південнослов’янська кухня також немислима без борщу, як російська кухня — без щей. Варіантів приготування — маса, в кожній місцевості і в кожному будинку — власний рецепт.

Незмінними залишаються основні технологічні етапи приготування борщу з яловичиною. У покрокових рецептах добре помітні схожості і відмінності приготування першої страви, і можна відстежити, де потрібно строго дотримуватися технології, а де можна проявити творчу ініціативу.

↑ зміст

Борщ з яловичиною: покроковий рецепт і основні технологічні принципи

Основні моменти приготування борщу схожі з приготуванням щей. Але в технології «родинних» страв є три принципових відмінності:

Борщ відрізняється від щей присутністю в складі інгредієнтів буряка, яку додають в блюдо в сирому або тушкованому вигляді, в готовий бульйон або в процесі його приготування.

В складі кислої заправки для борщу обов’язковий компонент — томати. Виняток — зелений борщ з щавлю.

На відміну від класичних щей, до складу яких входить квашена капуста, класичний борщ готується тільки зі свіжої білокачанної капусти.

Смак будь-якого першого страви багато в чому визначає м’ясний бульйон, і в цьому борщі та борщ принципово однакові.

Традиційна технологія перших страв в українській кухні включає додавання пряних трав і коріння в процесі варіння бульйону, на початковому етапі приготування, і перед її закінченням.

Інші деталі про приготування борщу з яловичиною — в покрокових рецептах. Зверніть увагу, що в рецептах дані приблизні норми закладки продуктів, тому треба орієнтуватися на дотримання однаковій пропорції рідини і твердих інгредієнтів в готовій страві. Борщ — народне блюдо, і французька скрупульозність на його приготування не поширюється. Сміливо змінюйте норми закладки продуктів на свій смак, але не забувайте про почуття міри.

↑ зміст

1. Класичний южнорусский (донський) борщ з яловичиною — покроковий рецепт

Інгредієнти:

Кістковий набір, яловичий 1,0-1,5 кг

Грудинка теляча 900 г

Вода 4,5 л

Пряная заправка для бульйону:

Морква

Корінь петрушки

Ріпчасту цибулю

Запашний і чорний перець (горошок)

Лавровий лист

Корінь селери

Для борщу:

Буряк їдальня 150-200 г

Картопля 0,6 кг

Білокачанна капуста 800 г

Перець свіжий, солодкий і гострий на смак

Кріп і петрушка (свіжа зелень) 1 пучок

Мелена перець

Сіль

Для заправки:

Томатна паста 100 г

Цибуля ріпчаста 250-300 г

Морква 200 г

Жир 90-120 г

Для подачі: сметана

Порядок дій:

— Помийте м’ясо і кістковий набір. М’ясо бажано вимочити в холодній воді, пару годин. Кістки можна відразу скласти в каструлю, залити холодною водою і варити близько години, знімаючи піну. Потім приберіть з каструлі кістки, і покладіть м’якоть цілим шматком. Грудинка повинна дійти до кипіння. Знову зніміть піну і покладіть пряні коріння, лавровий лист і перець горошком. Варіть м’ясо до м’якості, потім дістаньте з каструлі і перекладіть тимчасово на блюдо.

Є другий варіант підготовки яловичого бульйону: помиті кістки з корінням покладіть на деко з шматочками очищених коріння і запікайте в духовці при 180 ° С до коричневого кольору. Не забувайте періодично перевертати, щоб кістки не підгоріли. Перекладіть кістки в каструлю, зверху покладіть м’якоть, залийте холодною водою. Дайте закипіти, зніміть піну і покладіть ще одну порцію свіжих коренів. Коли м’ясо стане м’яким, перекладіть його в тарілку, а бульйон процідити.

— Бульйон готовий, і можна приступати до приготування борщу. Далі — попередня підготовка буряка. Помийте коренеплід, очистіть і наріжте тонкою соломкою — це важливо, щоб буряк швидше виварити і освітлилася, а картопля, який піде в каструлю слідом за буряком, що не став червоного кольору. Кидайте нашатковану буряк в киплячий бульйон, зменшуйте вогонь і виварювали, поки рідина знов не придбає золотистий колір.

Буряк також можна приготувати іншим способом. Очистивши і нашаткувати її, тушкуйте на сковороді, додавши трохи рослинного масла і бульйону з каструлі. Можна просто злегка обсмажити нашатковану коренеплід, додавши для смаку ложку цукру. Ніяких кислих інгредієнтів, оцту або лимонної кислоти, при варінні і обсмажуванні буряка додавати не потрібно, тому буряк цей прийом все одно не освітлить, а присутність кислоти в бульйоні погано відіб’ється на варінні картоплі і його смак.

— Буряк вариться довго. За цей час можна встигнути підготувати решту інгредієнтів для борщу. Очистіть картопля, цибуля і морква для заправки, нашинкуйтекапусту, перець, нарубати пряну зелень. Картопля наріжте середніми кубиками або брусками. Моркву натріть на тертці, цибулю наріжте дрібними кубиками.

— В освітлений бульйон покладіть підготовлену картоплю. Варіть до м’якості.

— У розігрітій сковороді розтопіть свинячий жир, або розігрійте рослинне масло — виберіть свій варіант для приготування заправки, але прийміть до відома: кожен з обраних жирів додасть борщу різницю в смаку — заправка на свинячому жирі і на рослинному маслі — це, по суті, два різних рецепта борщу.

— Пасеруйте морква до м’якості, додайте нарізану цибулю, тушкуйте 2-3 хвилини.

При бажанні, до пасерованою овочам можна додати борошно, для загущення. Але в цьому випадку борщу не буде прозорим. Як правило, борошно під час пасерування овочів додається в овочеві бульйони, для пісних борщів. Додавання підсмаженого борошна надає насиченість пісному бульйону і особливий горіховий присмак. Борошняна забелка — технологічний прийом, що прийшов з давньоруської кухні. Зараз він використовується, переважно в народній російській і українській кухні, особливо — в сільській місцевості.

— Знову з каструлі відберіть 200-300 мл бульйону, і розведіть їм томатну пасту. Вилийте в сковороду, до пасерованою овочам. Гасіть, поки колір заправки стане темно-червоним, а рідина майже випарується. Перекладіть томатну заправку в каструлю, і знову доведіть всю масу до кипіння.

Якщо замість томатної пасти використовується сік, то його розводити бульйоном не потрібно. Гасити овочі в цьому випадку треба також до густої консистенції.

— Після додавання томатної заправки покладіть в каструлю капусту, нашатковану тонкою соломкою, свіжий перець, зелень петрушки і кропу.

— Тепер борщ треба спробувати, додати сіль, мелені спеції, довести до кипіння і відразу зняти каструлю з плити.

— Через півгодини можна подавати настояний борщ, поклавши в тарілки по шматочку відвареної грудинки, приправивши сметаною.

↑ зміст

2. Зелений борщ з яловичиною — покроковий рецепт. Українська кухня

Інгредієнти:

Яловичий мясокостний набір 1 кг

Свиняча шия 900 г

Лавровий лист

Морква

Лук

Суміш перців (горошок)

Корінь петрушки і / або селери

Вода 4 л

Картопля, очищений 800 г

Щавель молодий (листя) 1 кг

Буряк 200 г

Яйця, варені 10 шт.

Кріп, петрушка 150 г

Для заправки:

Солоний шпик 200 г

Ріпчасту цибулю 250 г

Спеції, сіль

Порядок приготування:

— Помийте м’ясо, витримайте в воді. Помістіть в каструлю спочатку яловичину, залийте водою, і варіть приблизно півгодини, знімаючи піну. Додайте свинину. Коли м’ясо закипить, знову зніміть піну, і покладіть пряні коріння, моркву і цибулину цілком. Варіть м’ясо до готовності, додавши за кілька хвилин до закінчення варіння лавровий лист і перець горошком.

— Бульйон процідіть і поверніть в каструлю. Дайте закипіти.

— М’ясо переберіть, видаліть кістки, а м’якоть наріжте шматочками і поверніть в каструлю.

— Очистіть буряк, натріть на крупній тертці і покладіть в киплячий бульйон. Варіть на слабкому вогні, хвилин 30 — 40. За цей час буряк повинна втратити колір, а бульйон придбає яскраво-жовтий або помаранчевий колір.

— Очищену картоплю наріжте кубиками середнього розміру і опускайте в каструлю тільки після того, як вивариться буряк.

— Шпик і ріпчасту цибулю наріжте дрібними кубиками і покладіть в ступку, перетирають до пастоподібної консистенції. Якщо не вистачає терпіння для такої операції, скористайтеся блендером. Готову заправку перекладіть в каструлю.

— Перевірте готовність картоплі. Якщо він — м’який, додавайте сіль і спеції за смаком.

— Переберія щавель, наріжте, додайте в борщ, але тільки після готовності картоплі.

— Відразу за щавелём покладіть очищені і нарубані яйця, подрібнену зелень кропу і петрушки. Можна щавель, яйця і пряну зелень покласти в борщ разом, одночасно. Через пару хвилин, від початку кипіння, зніміть каструлю з вогню.

— Дайте борщу настоятися і подайте зі сметаною або майонезом.

↑ зміст

3. Зелений борщ з яловичиною — покроковий рецепт (другий спосіб)

Інгредієнти:

Бульйон яловичий 3 л

Нежирна свинина 0,8 кг

Шпик 150 г

Цибуля ріпчаста 300 г

Томатне пюре 150 г

Буряк 150 г

Цукор 30 г

Картопля 600 г (нетто)

Щавель, консервований 0,5 л

Яйця, варені 1 шт. на порцію

Спеції, сіль

Сметана і рубана зелень — для подачі

Технологія приготування:

— Очищену буряк дрібно наріжте, покладіть в киплячий бульйон, варіть до повного освітлення на слабкому вогні.

— Свинину помийте, наріжте порційними кубиками, додайте в киплячий бульйон, разом з буряком. М’ясо не забарвиться в червоний колір, а час варіння так можна значно скоротити.

— Поки вариться буряк і м’ясо, наріжте шпик, дуже дрібно, і витопите жир на розігрітій сковороді.

— Видаліть вижаренние підсмажені шматочки, а в розтоплений жир покладіть дрібно нарізану цибулю. Обсмажуйте його до рум’яного кольору.

— Додайте в заправку томатне пюре і цукор. Тушкуйте заправку п’ять хвилин.

— В освітлений бульйон, після готовності буряка, покладіть картоплю, нарізану кубиками. Варіть його до готовності.

— Якщо консервований щавель — без солі, то борщ після проварювання картоплі можна посолити і приправити меленими спеціями.

— Додайте томатну заправку, рубану зелень і щавель одночасно. Доведіть борщ до кипіння і зніміть з плити.

— Очистіть яйця, розріжте навпіл і покладіть по дві половинки в кожну порцію, подайте зі сметаною.

↑ зміст

Борщ з яловичиною — покрокові рецепти і корисні поради

Існують десятки сортів столового буряка, і щоб швидко зварити борщ, треба трохи вміти в них розбиратися. Сорти типу «Бордо» мають найбільш насичену бордову забарвлення, без світлих кілець на розрізі. Така буряк — ідеальний сорт для салатів і вінегретів, а також тушкованою ікри, десертів. Для борщу, як раз, треба вибирати сорт типу «Болтарді», який має менш інтенсивну бордову забарвлення, але не поступається за смаковими якостями салатним сортам. Така буряк швидше виварюється, і зберігає більше вітамінів.

Намагайтеся вибирати невеликі коренеплоди, так як буряк великих розмірів має більш грубі волокна, довго вариться, і менш смачна.

Для зеленого борщу використовуються листові сорти буряка — мангольд, але можна замінити їх молодими листям столових сортів. Такі листя зрізають для приготування страв до появи огрубнули волокон, як і у листя щавлю.

При варінні борщу намагайтеся враховувати, що кількість води помітно зменшиться в процесі приготування бульйону і виварювання буряка, а доливати сиру воду — вкрай небажано. Вода випаровується приблизно на 20-25% до моменту готовності бульйону і буряка. Якщо помилилися з нормою рідини, то доливайте окріп, а краще — заготовлений заздалегідь м’ясний або овочевий бульйон, теж доведений до кипіння.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *