Лимонний торт, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Під теплими променями італійського сонця, які мали до нескінченної насолоди, напевно, важко було не придумати рецепти солодких пирогів — різноманітних за формою, з хитромудрими прикрасами з крему і всіляких солодощів.

«Тортайо» — італійське слово, яке буквально означає «майстер з виготовлення тортів». Безумовно, французи і внесли свій внесок у мистецтво приготування тортів, але це солодке винахід людства — заслуга італійських кондитерів, «тортайо».

↑ зміст

Лимонний торт — основні технологічні принципи

Прагнення людства до нескінченною різноманітністю, в тому числі і в кондитерському мистецтві, стало причиною появи на світло лимонного торта. Здавалося б, що рецепт — гранично простий.

Перш, ніж приступити до випічки солодкого пирога з освіжаючими кислуватими нотками, все ж краще перевірити себе в теорії. Відразу стати майстром кондитерської справи неможливо, але спробуємо розповісти коротко про самих основних принципах приготування тортів.

Для початку потрібно відкинути страх і думки про те, що нічого не вийде. А тепер запам’ятовуємо. Торт — це святковий, солодкий пиріг. Вже не так страшно, тому що пиріг вміє готувати будь-яка господиня. Цей кулінарний шедевр може мати будь-яку форму і розміри, відповідно масштабам майбутнього торжества. Навіть, якщо щось не вийде, робіть вигляд, що так було задумано — ніхто не знає насправді, як повинно бути насправді. Саме так і відбувалися багато відкриттів в області кулінарного мистецтва.

Прикраса тортів залежить не тільки від естетичного смаку і фантазії майстра, а й від знань біохімічного складу застосовуваних для випічки продуктів. Правда, коли торт вабить своїм привабливим виглядом, питання про те, з чого він складається, може цікавити тільки найстійкіших професіоналів і любителів солодкого життя. Власне, прикраса тортів — єдиний об’єднуюча ознака всіх видів цього кондитерського виробу.

У справжніх майстрів прийнято давати назви своїм ексклюзивним творінням. Але в назві рідко зустрінеш перелік інгредієнтів, з яких був зроблений торт. Навпаки, кожен кондитер дорожить своїм відкриттям настільки, що намагається завуалювати назвою склад або рецепт своєї випічки. Наприклад, про що говорять назви: «Казка», «Біла акація», «Південна ніч»?

Для тортів всі технологічні моменти мають значення. Наприклад, цукор можна розчинити, заварити, обпалити, розтягнути. І якщо не знати, як це робиться, то навіть знання складових інгредієнтів торта не допоможе продублювати унікальний рецепт.

В достатку рецептів і технологій можуть заплутатися навіть професіонали. Спробуємо, хоча б, коротко перерахувати основні види тортів: це допоможе розширити не тільки кругозір, а й асортимент власної домашньої випічки.

Натуральні (або справжні) торти випікаються цілком. Власне, це солодкі пироги: закриті або напівзакриті. Тісто для цих тортів, як правило, готується здобне, на опарі, як і для пасок. Після випікання поверхню справжніх тортів прикрашається цукатами, глазурується. Як здоби в тісто додаються сухофрукти, горіхи та інші інгредієнти. Цей тип тортів вважається традиційної східної випічкою. Ключовий момент в приготуванні тортів в східній інтерпретації полягає в замішуванні тіста, якісної опарі.

Торти в неаполітанському стилі. Такі торти можуть випікатися з будь-якого тесту. Головний секрет тортів в італійському стилі — технологія приготування. Тут тісто може випікатися окремо в формі «кошики» для наповнення начинкою та «кришки», або без неї. Наповнюють неаполітанські торти вже після випічки тесту. Іноді для з’єднання його частин застосовують нетривалу вторинну обробку. В якості начинки для італійських тортів застосовують свіжі фрукти, цукати, цитрони, креми.

Збірний торт — найпоширеніший вид святкового солодкого пирога. Саме цей вид «привласнив» собі назву «торт» і закріпив його за собою, як конкретний виріб в сучасному кондитерському виробництві.

Для збірних тортів не існує обмежень в розмаїтті тесту, начинки і самих технологій виготовлення.

Але для цього виду існує певний порядок в приготуванні, який полягає в наступних етапах:

Випічка напівфабрикату: тут може використовуватися тісто одного або декількох видів одночасно для одного торта.

Приготування просочення, кремів, глазурі, окремих елементів декорування.

Збірка (формування) торта також проводиться в кілька етапів:

просочення коржів сиропом;

промазування кремом шарів;

з’єднання коржів (пресування);

прикраса — найцікавіша і творча робота, що включає різноманітні прийоми та інгредієнти для фінальної стадії приготування.

І це — ще не все.

Коротко про види тіста для тортів.

Французький торт. Винахід бісквітного тіста — заслуга французьких кондитерів. І ще один момент: французькі торти мають три, а не два шари, як прийнято вважати в наших краях.

Бісквіти можуть містити різні добавки, в залежності від яких варіюється колір готового бісквіта: від світлого, жовтого — до темно-коричневого або каштанового. Як добавки використовують мигдаль, какао-порошок і багато інших натуральні компоненти. Як правило, бісквіт просочують різними сиропами, наливками, ромом або коньяком, а потім розрізають на окремі пласти, кожен з яких промащують кремом, вершками, варенням і іншими пастоподібних, кондитерськими сумішами, згідно з рецептом.

Відкриттялисткового тіста також належить французьким кондитерам. Воно випікається швидко, відразу після розкочування, окремими листами.

листкового напівфабрикати не просочувати, але для з’єднання коржів використовується крем більш рідкої консистенції. Сформований листковий торт відстоюється для повного просочення не менше шести годин.

Віденський торт. На відміну від французьких тортів у віденському варіанті використовується дріжджове або листкове тісто. Технологічні етапи формування — однакові, з французькими тортами. Для просочення і промазки в віденських тортах використовуються переважно вершкові, яєчно-молочні, шоколадно-молочні креми.

Англійська, рідкий торт. Цей вид торта — жорсткий і лаконічний, британський відповідь французької пишності і гламуру. У форму з високими краями укладається шар готового бісквітного тіста. Поверх нього хаотично накидаються шматочки будь-якого печива, здоби, горіхів — всього, що є під рукою. Коли форма буде заповнена на & frac34; частини обсягу цими фрагментами різної випічки, їх заливають спочатку коньячним сиропом, потім зазори між шматками заповнюються густим джемом або рідким мармеладом. Знову ряд різних шматочків печива і булочок, а зверху — олійно-яєчний крем. Максимум, який можуть зробити англійці в плані прикраси фірмового торта — накидати зверху цукатів, присипати тертим шоколадом або горіхами. Через 24 години вистоювання в холодильнику торт готовий до вживання. Але англійці все ж зглянулися до того, щоб взяти за основу свого торта французький бісквіт.

Згадаймо ще кілька видів всім добре знайомого тесту для тортів — не запатентований, але часто застосовуваних для приготування тортів:

Пісочний торт. Окремо випечені коржі з пісочного тіста промащують фруктовими джемами або варенням. Верх торта покривають глазур’ю, а потім прикрашають вершковим кремом, фруктами, аплікацією.

Вафельний торт. Найпростіший, зручний варіант тортів — на вафельній основі. З’єднуються вафельні пластини ганажевой масою, заваренной з шоколаду, молока і ванілі.

Сирний торт. Основа торта — суміш сиру і борошна з додаванням пекарського порошку, амонію або соди, погашеної лимонним соком. Для покриття і декору використовується цукрово-білкова маса з наповнювачами або без них.

Повітряний торт. Основа коржа — білково-горіхова маса. Коржі з’єднуються кремом, без попереднього просочення.

Холодний спосіб приготування тортів.

За аналогією з англійської технологією готуютьсяторти холодним способом. Як правило, цей спосіб пов’язаний з використанням рознімних форм, в які на час формування торта укладаються різні інгредієнти.

Торт — морозиво. Для основи використовується готовий бісквіт, який поміщається в роз’ємну форму, а потім на нього викладається кілька шарів: фрукти, пломбір, шоколад, мед, джеми, горіхи. Верхній шар може бути покритий фруктової або шоколадною глазур’ю і прикрашений масляним або вершковим кремом, цукатами.

Торти без випічки. Сирно-вершкова, сметанний маса, яєчне суфле, фрукти, горіхи, цукати в поєднанні з печивом або готовими пісочним, бісквітними основами — чудовий варіант «холодного торта». Іноді, в рецептах замість густий, щільної кремоподібної маси використовується желіровать сік або молоко.

Тепер про лимонному торті:лимон — це універсальний інгредієнт, який може бути використаний в будь-якому вигляді тесту, крему, сиропу або глазурі. Звідси, будь-який торт, який має в своєму складі зазначений компонент, має право називаючи
↑ зміст

Рецепт 1. Лимонний торт, пісочний «Кошик з фруктами»

Інгредієнти для торта:

Тісто — пісочне:

Яйце — 1 штука

Жовток, яєчний — 2 шт.

Маргарин, вершковий (або кулінарний жир) 150 г

Сметана, густа (25%) 100 г

Борошно (скільки знадобиться)

Сіль

Порошок амонію — 1/2 пакетика

Цукор — 100 г

Глазур — фруктова:

Середній лимон — 2 шт.

Барвник, натуральний — шафран

Пектин (конфітюр) 10 г

Масло, солодко — вершкове (м’яке) — 50 г

Пудра, цукрова (просіяне) — 150 г

Для промазки — крем, лимонний:

Лимони — 3 шт.

Яйце — 4 шт.

Ароматизатор, натуральний.

Цукор, рафінований — 125 г

Асорті з фруктів і ягід для прикраси і прошарку.

Порядок приготування:

Коржі:

Розтоплений маргарин або кулінарний жир з’єднати зі сметаною і цукром. Збиті яйця і жовтки ввести в приготовану масу. Муки потрібно, скільки візьме тісто, щоб воно вийшло пластичним і зручним при обробленні. У борошно висипаємо пекарський порошок. У рідку основу для пісочного тіста поступово додаємо борошно. Тісто спочатку вимішуємо лопаткою, а потім на силіконовому килимку продовжуємо вимішувати руками. Готове тісто в харчовій плівці витримуємо близько години на холоді. Тим часом готуємо форму для випікання: її треба змастити кулінарним жиром і притрусити борошном. Якщо використовуєте силіконову форму, то борошно можна не використовувати. З готового тіста треба розкачати два коржі: один — рівний, по діаметру форми (26 см); другий пласт більшого діаметру, для того, щоб сформувати «кошичок». Тобто краю другого коржа повинні повністю покривати бортик форми. Коржі повинні бути невеликої товщини, щоб торт не був занадто сухим. Укладати їх у формі зручно за допомогою силіконового килимка. Крім того, з цього ж тесту виготовляємо джгутик (ручка для «кошика»). Два маленьких кульки розгортаємо «ковбаскою» та переплітаємо їх між собою. Коли обидва коржа будуть випечені і зняті з форми для охолодження, металеву форму встановлюємо на деко торцем, фіксуємо в стійкому положенні і укладаємо на неї джгутик. Він повинен мати округлу форму, довжиною в половину діаметру форми. Після випікання джгутик потрібно відразу промазати білком і присипати цукром або пудрою.

Лимонний крем:

З помитий лимонів знімаємо цедру, потім розрізавши кожен з них навпіл, вичавлюємо сік і разом з цукром і цедрою ставимо на вогонь. Довівши сироп до кипіння, вливаємо його тонкою цівкою у збиту яєчну масу, не припиняючи вимішувати крем віночком. Знову повертаємо крем на вогонь і даємо закипіти при безперервному помішуванні. У остигає крем, можна влити для ароматизації лимонний лікер або спиртову витяжку з лимона. Якщо жовтки мають недостатньо інтенсивну жовте забарвлення, то можна використовувати для яскравості крему шафран або куркуму (індійський шафран), додавши їх на останній стадії приготування крему, на кінчику ножа.

Лимонна глазур:

Приблизно один стакан пудри з’єднуємо з соком лимона і знятої з нього цедрою. Якщо лимонного соку виявиться недостатньо для того, щоб зробити сметанообразную масу з соку і цукрової пудри, то можна додати трохи води. Отриманої суміші даємо закипіти, помішуючи, додаємо в кінці пектин. У теплу глазур, для однорідності і пластичності додаємо трохи вершків або ложку м’якого масла, ретельно вимішуємо.

Ягоди і фрукти:

Для прикраси «кошика» плоди потрібно підготувати. Вибираємо найкрасивіші ягідки: полуницю, смородину, вишню — на розсуд майстра підбирається будь-яка композиція. Злегка просушені фрукти покриваються збитим білком, а поверх нього ягоди посипають цукром і пудрою. Плоди викладають на серветку і дають їм час злегка просохнути.

Другу частину ягід використовуємо для прошарку між коржами, і її можна не покривати глазур’ю.

Збираємо торт:

В «кошик» з бортиком викладаємо неглазуровані фрукти. Зверху покриваємо їх лимонним кремом. Далі укладається пісочний корж, без бортиків. У цьому коржі потрібно з двох сторін акуратно зробити невеликі поглиблення для того, щоб можна було встановити «ручку кошика». Верхній корж покриваємо глазур’ю і підготовленими ягодами. Бажано зібраний торт перед подачею потримати в холоді не менше п’яти годин.

↑ зміст

Рецепт 2. Лимонний торт-суфле, на бісквітної основі «Дамський каприз»

Для бісквіта, вершкового:

Борошно (в / с) — 1,25 склянки

Цукор — 180 г

Яйце (дієтичне) — 8 шт.

Масло — 120 г

Кіш-миш — 120 г

Великий лимон

Цукор (пудра) — 40 г

Крем — суфле, лимонне:

Пшеничне борошно (в / с) — 250 г

Ром (за смаком) — 30 мл

Лимон — 2 шт.

Вода — 8 ст. л.

Молоко, незбиране — 0,5 л

Ванільний порошок, кристалічний

Цукор — рафінад — 280 г

Агар — 40 г

Яйця (дієт.) — 8 шт.

Для просочення з сиропу ромового:

Вода — 150 мл

Цукор — 150 г

Ром — 25 мл

Для прошарку з желе, вишневого:

Агар — 20 г

Натуральний сік, вишневий — 150 мл

Спиртова витяжка (есенція), вишнева

Цукор — 180 г

Глазур, для покриття:

1ст. цукру

Какао (100%) — 50 г

Ванілін (або інша аромат)

Води — 100 мл

Для декору з шоколаду, вишні і часточок лимонів глазурованих:

Вишня (можна з плодоніжкою)

Часточки лимона

Цукор (або пудра)

Яєчний білок (або розчинений агар)

Порядок приготування:

Готуємо вершково-лимонний бісквіт, щоб він встиг просочитися за 5-6часов.

Жовтки збиваємо до білого. Вливаємо сік лимонів і висипаємо в цю ж масу цедру двох лимонів. Розтерти до білого кольору масло. Збиваємо білки до піків.

Розтерті з цукром і лимоном жовтки з’єднуємо спочатку з маслом, потім з борошном, родзинками. В отриману масу вводимо швидко, але акуратно білкову масу, обережно вимішуємо. Бісквітне тісто викладаємо у форму, змащену маслом, заповнивши її наполовину. Бісквіт тут же відправляємо в розігріту духовку і випікаємо (200 — 210оС). Готовність бісквіта перевіряють за допомогою сірника або зубочистки.

Бісквіт не виймати з форми до охолодження. Охолоджений корж просочують сиропом, дають настоятися, а потім розрізають навпіл, на два диска.

Готуємо сироп.

Воду і цукор гріємо до повного розчинення, даємо закипіти, і залишаємо для охолодження. Ром додаємо в остиглий сироп і просочуємо бісквіт.

Готуємо крем-суфле і вишневе желе, які будемо укладати шарами по черзі на бісквітні коржі.

Крем-суфле, лимонний.

Розтопити масло в каструлі, поступово додаючи і вимішуючи з ним борошно. Закип’ятити з невеликою дрібкою солі молоко і влити його тонкою цівкою в масло з борошном, додати половину зазначеного обсягу цукру. Жовтки розтерти окремо з цукром (100 г) і влити тонким струменем в гарячу масу, разом з соком лимонів і ваніліном. Знову закип’ятити, зняти і продовжувати помішування ще 2-3 хвилини, щоб уникнути пригорання і грудочок. Далі збиваємо білки в окремому посуді до стійких піків, вводимо в білкову масу лимонну цедру і агар. На розсуд можете додати лимонний лікер або інший ароматизатор. З’єднуємо обидві частини лимонного суфле, після того, як перша приготована частина крему повністю охолоне, і збиваємо міксером до білого.

Вишневе желе.

Для фруктових желе намагайтеся використовувати агар: він більш стійкий і не має стороннього присмаку.

З’єднуємо сік з цукром і розчиняємо в ньому агар. Для посилення аромату можна використовувати натуральний вишневий ароматизатор.

Збірка торта:

В форму укладаємо один бісквітний корж. Зверху виливаємо частина лимонного суфле. На чверть години відправляємо форму в холодильник. Коли кремова маса трохи застигне, виливаємо 2/3 обсягу вишневого желе і знову — в холодильник для застигання. Наступний шар — лимонне суфле, і знову — в холодильник. Укладаємо другий корж. На нього виливаємо спочатку залишився Вишневе желе, давши йому застигнути, виливаємо залишився суфле.

Торт відправляємо в холодильник і переходимо до приготування глазурі і прикраси.

Шоколадна глазур.

З’єднати цукор з водою і після варити до товстої нитки. Додати в кінці варіння какао-порошок з ваніллю, перемішати. При охолодженні і кристалізації цукру, розтирати суміш до готовності.

Готову глазур вилити на торт, вирівнюючи поверхню. Звільняємо торт від форми, покриваємо глазур’ю його бічну частину.

Прикраса:

На трафарет з пергаментного корнета видавити розтоплений шоколад по малюнку і потримати лист з шоколадним візерунком в холодильнику до застигання. Акуратно відокремити від паперу готові шоколадні візерунки і викласти їх на торт. Віші і часточки лимонів опустити в розчинений агар, укласти на серветку і притрусити цукровою пудрою. Прикрасити глазурованими ягодами торт.

↑ зміст

Рецепт 3. Лимонний торт з мигдалем «Неаполь»

Для коржа:

Цукор — 100 г

Лимонов — 2 шт.

Яєць — 7 шт.

Тертий мигдаль — 150 г

Для промазки:

Жовтки — 3 шт. (80 г)

Пудра — 160 г

Лимон (середнього розміру) — 1,5 шт.

Порядок приготування:

Газову духовку розігріваємо до 180оС, а електричний шафа — до 200оС. Збиваємо жовтки з цукром до світлого крему. У збиту масу поступово додаємо натертий мигдаль і цедру трьох лимонів. В іншій ємності збиваємо охолоджені білки до стійкої піни і акуратно вводимо їх в мигдалеву масу. Форму (22 см) змащуємо маслом і притрушуємо борошном. Вливаємо в неї тісто і відправляємо випікатися. Готовність перевіряється сірником або зубочисткою: дерев’яна паличка повинна бути сухою.

Готовий корж залишаємо для охолодження в формі. Коли охолоне проколоти корж ножем, викою або іншими гострими предметами, зробивши якомога більше отворів.

Тим часом готуємо начинку.

Розтираємо жовток з цукром, поступово вводимо сік і лимонну цедру. Варимо масу до загустіння. Коли начинка охолоне до 40-50оС, вводимо масло і збиваємо.

Залити поверхню торта лимонною начинкою, прикрасити мигдальними пластівцями.

↑ зміст

Рецепт 4. Лимонний торт, глазурований «Пан Лимон»

Для коржа:

Яєць — 4 шт.

Сахара — 300 г

Лимонов — 2 шт. (Великих)

Кондитерські вершки — 200 мл

Муки (крупчатки) — 300 г

Амоній

Масла — 120 г

40 мл рому

Для прикраси:

Сік і скибочки лимонів

Зацукровані вишні

Шоколадна стружка

Пудри — 100 г

Приготування:

Основа:

Розбити яйця в миску, ввести цукор, цедру лимонів, дрібку солі і вершки. Збивати до білого, поступово збільшуючи швидкість. Коли маса стане майже білої по одній ложці вводити просіяне борошно з розпушувачем, перемішуючи тісто віночком або лопаткою. Ввести розтоплене масло і, не припиняючи збивання, влити ром. Випікаємо. Коли корж охолоне, дістаньте його з форми.

Прикраса (лимонна глазур):

Сік і цукрову пудру зварити на повільному вогні і дати охолонути.

Готову глазур вилити на торт і розрівняти по поверхні пензликом або силіконової лопаткою. Зверху глазурі укласти зацукровані вишні і часточки лимона. Посипати шоколадною стружкою.

↑ зміст

Рецепт 5. Лимонний торт з горіхами і «Амаретто»

Для бісквітної основи:

яєць 6 шт.

крохмалю 50 г

лимон

муки

цукру 150 г

Для приготування крему:

100 г сл. Масла

100 г цукру

2 жовтки

200 г крему, заварного (сухого, в пачках)

50 мл. «Амаретто»

80 г горіхів, волоських.

Приготування:

Основа.

Відокремити охолоджені білки від жовтків, і вилийте їх в окремі миски. У жовтки додайте цукор і щіпку солі, вбивайте до отримання кремоподібної, майже білої маси. Додайте змішане з крохмалем і цедрою борошно і перемішайте жовткова масу. Для кращого підйому використовуйте свіжий лимонний сік. Готову білкову масу ввести в жовтки, по одній ложці, акуратно перемішувати тісто знизу вгору. Випікаємо 45 хвилин. Випечений бісквіт викласти на решітку до повного охолодження.

Крем.

Розтерти до білого масло, додати до нього цукор і жовтки. У приготовлений, гарячий заварний крем ввести жовтки, цукор, масло. Висипати в нього також прожаренние і стовчені горіхи. Коли крем стане теплим, влити «Амаретто» і ще раз перемішати.

Готовий бісквіт подається порційними шматками на тарілках. Крем подають окремо, в соуснику.

↑ зміст

Рецепт 6. Лимонний торт «Арабеска»

Для основи:

яєць (дієтичних) — 6 штук

муки, картопляної — 80 г

масла «Екстра» — 150 г

борошна, пшеничного (в / с) — 120 г

200 г пудри, цукрової

Сіль

Для просочення:

60 мл вина, білого (десертного)

50 мл води (очищеної)

75 мл гавайського рому

Для промазки:

Лимонний джем 150 г

Заварний крем — 250 г

Для декорування:

250 г пудри, цукрової

75 мл лимонного фрешу

20 г шоколаду, гіркого (100%)

50 мл рому

Приготування:

Бісквіт.

Просіяне борошно вищого гатунку з’єднати з крохмалем. Окремо збити жовтки, з’єднавши їх з маслом і цукром. . Жовткова масу з маслом перемішати з підготовленою борошном і крохмалем, а потім викласти по одній ложці білки, перемішати і відразу випікати в розігрітій шафі. Охолоджений бісквіт витягти з форми і розрізати на три пласта.

Просочення.

Воду, вино і ром з’єднати разом і просочити кожен з підготовлених коржів.

Крем для промазки.

Заварити 250 г крему (використовуємо готовий напівфабрикат, в пачках). Остиглий заварний крем з’єднуємо з лимонним джемом. За бажанням можна використовувати будь-які аромати.

Збираємо торт:

Викладаємо нижній корж на підставку для торта і промазуємо його кремовою масою. Повторюємо дію з другим шаром торта. Накладаємо третій корж, його промазуємо кремом злегка і прибираємо надлишки крему на боки, вирівнюючи їх.

Покриваємо торт цукрово-лимонної глазур’ю. Пудру змішуємо з соком і даємо глазурі закипіти. Коли злегка охолоне, доливаємо ром і покриваємо поверхню торта.

Прикраса:

Розтоплений шоколад видавлюємо по колу торта, спіраллю (або колами). Від центру до краю торта дерев’яною паличкою проводимо лінії, розділяючи торт на порційні шматки, за допомогою шоколадного орнаменту.

↑ зміст

Рецепт 7. Лимонний торт-желе «Лебедине озеро»

Для основи — бе

3 краплі есенції, лимонної

& frac12; лимона

Сіль

Для лимонно-м’ятного желе:

6 лимонів

80 г тростинного цукру

8 крапель м’ятної есенції

50 мл соку червонокачанної капусти

(або синій барвник, харчової)

пластинок желатину (або агару)

Для заварного тесту:

Води — 1 чашка (250 мл)

Борошно — 200 г (+/- 50 г, в залежності від вологості)

Маргарину, вершкового — 300 г

Яйце, дієтичне — 6 шт. (Велике)

Сіль

Вершковий крем (для наповнення):

400 мл вершків, кондитерських

2 склянки пудри, цукрової

Кокосова стружка (для прикраси)

Приготування:

Основа.

Для основи готуємо корж-безе. Охолоджені білки збиваємо з цукром і сіллю, починаємо збивати. Коли суміш почне густіти, висипаємо просіяне пудру. В кінці збивання додаємо лимонну есенцію. У готове тісто всипати цедру лимона. Викладаємо білкову масу в форму, вистелену пергаментом, попередньо змащений маслом, і випікаємо: протягом п’яти хвилин (180 градусів), після близько години доводимо до готовності на середньому вогні, злегка відкривши дверцята духовки. З форми корж до закінчення приготування також виймати не потрібно.

Лимонно-м’ятна желе:

Свіжий сік цитрусів з’єднати з цукром і цедрою, довівши до кипіння, дати охолонути. У теплий сік ввести розчинений в невеликій кількості желатин або агар. Одночасно ароматизувати сік м’ятною есенцією і влити сік капусти (червонокачанної) або 2 краплі синього барвника. Має вийти желе блакитного кольору, це буде «озеро». Готову рідину вилити у форму такого ж діаметру, що і корж, і поставити на холод для застигання.

Заварне тісто:

В гарячій воді розчинити маргарин, злегка посолити і висипати просіяне борошно, не припиняючи помішувати тісто на невеликому вогні, закип’ятити і зняти з плити. Ввести в тісто яйця, по одній штуці, при постійному збиванні. Але деко, вистелений пергаментом з кондитерського мішка відсадити & frac34; частини заварного тесту, у формі овалу (2х4см). Випікаємо, не відкриваючи духовки, на середньому вогні. Коли заварні заготовки охолонуть, у кожної зрізаємо верхню частину, і цю верхню половинку розрізаємо уздовж, навпіл. З & frac14; частини тесту на деко з кондитерського мішка з тонкою і круглою насадкою видавлюємо «шиї лебедів», в формі цифри 2. Випікаємо їх 2-3 хвилини. «Шиї» змащуємо яєчним білком, відразу ж посипаємо кокосовими пластівцями, з’єднаними з цукровою пудрою.

Вершковий крем.

Кондитерські вершки з пудрою збити до однорідної, стійкої текстури. Можна додати отдушку.

Збираємо торт:

Основу перекладаємо на блюдо, прикрашене м’ятними листочками (або свіжими, молодими листочками чорної смородини). Промащуємо половиною вершкового крему корж з безе. Зверху на нього укладаємо шар блакитного желе. Збираємо «лебедів» із заварних коржів:

Нижню овальну частину заготовки наповнюємо вершковим кремом. Половинки верхній частині, так само, як і «шиї лебедів» промазуємо білком і посипаємо білої стружкою і пудрою. Верхні половинки овалів — «крила лебедів». Їх вставляємо в крем так, ніби «лебеді» збираються злетіти. Також встановлюємо на нижню частину заварний коржі, заповненої кремом «шиї». Готових «лебедів» ставимо на блакитну поверхню торта.

↑ зміст

Рецепт 8. Лимонний торт-морозиво «Білий ведмідь»

Для бісквітної основи:

Яйця — 3 шт.

Муки, пшеничного — 3/4 склянки (125 г)

Цукор — 75 г

Ваніль

Сіль

Лимонний сік (фреш) — 25 мл

Для лимонного морозива:

великих лимонів

Цукор — 350 г

Яйце — 1 шт.

Для декорування:

М’ята (свіжі листочки)

Червоні ягоди (будь-які)

Цедра лимона

Розтоплений білий шоколад

Приготування:

Бісквітна основа.

Жовтки збиваємо до пишної маси, з цукром (або пудрою). Вводимо невеликими частинами борошно з ваніллю, невеликими порціями безперервно вимішуючи тісто лопаткою. Стежимо, щоб не утворилися грудочки з борошна. В іншому посуді збиваємо білки на великій швидкості. Акуратно і швидко з’єднуємо білки з жовткова масою і відразу ж випікаємо бісквіт в підготовленої рознімної формі. Бісквіт після охолодження з форми не дістаємо, до закінчення приготування торта.

Лимонне морозиво:

З помитий лимонів знімаємо дрібної теркою або спеціальним ножем цедру, розрізаємо їх поперек і видавлюємо сік, який з’єднуємо з цукром і варимо до утворення великих бульбашок. Соку повинно вийти 750 мл. Якщо не вистачає обсягу, долийте води. В процесі уварювання сироп потрібно безперервно помішувати. Охолоджуємо, видаляємо цедру (дрібні частинки можна залишити). Виливаємо суміш у мороженицу і готуємо білкову піну: відокремити білок від одного яйця, збити міксером. Готову масу ввести в м’яке морозиво і ретельно перемішати його.

Збираємо

На бісквіт викладаємо готове, ще м’яке морозиво, вирівнюємо його поверхню і покриваємо шаром білого розтопленого шоколаду. Охолоджуємо до готовності морозива в морозильній камері. Перед подачею торт дістати з форми і укласти на підставку. Прикрашаємо зацукрованими ягодами, тертої цедрою лимона і свіжими м’ятними листочками.

↑ зміст

Лимонний торт — хитрості і корисні поради

  • При надлишку цукру кондитерські вироби швидко підгорає, що не пропікаючи всередині.
  • Пісочне тісто має мати більше жиру і менше рідини. В цьому випадку готові пісочний печива або торти будуть розсипатися і танути в роті.
  • Пісочне тісто буде еластичним і зручним при обробленні, якщо його охолодити і додати жовтки, перемішуючи на холоді.
  • При укладанні глазурі на торт, прогрійте попередньо металеву лопатку або ніж в гарячій воді, це допоможе зробити поверхню рівною і гладкою.
  • Цукрову глазур можна пофарбувати соком буряка, шпинату, моркви, червонокачанної капусти, щоб вона була різнобарвною.
  • Перед тим, як покрити тор глазур’ю, посипте поверхню крохмалем, щоб глазур не сповзає.
  • Нехай фірмові рецепти від професіоналів допоможуть створити нашим читачам власний шедевр кондитерського мистецтва!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *