Дізнайся рецепт вина з винограду в домашніх умовах, секрети вибору і

Зміст статті:

В даний час в світі тільки відомих вин існує понад 4500 найменувань.

А скільки унікальних рецептів вина з винограду приховано в льохах домашніх виноробів?

Вино з винограду в домашніх умовах — загальні принципи виготовлення

Домашнє виробництво виноградних вин, безумовно, обмежено технічними можливостями, але ці обмеження не зупиняють майстрів домашнього виноробства, а скоріше навпаки, є рушійною силою у створенні унікальних домашніх рецептів вина з винограду в домашніх умовах.

Знання основ промислового виноробства допомагає домашнім виноробам в розширенні досвіду і асортименту виноградних вин, поліпшенню їх якості. Виноробство — це наука, осягнути яку відразу неможливо, але спробуємо, хоча б коротко викласти основні етапи, з яких починається виробництво вина. Крім того, початківцям майстрам буде цікаво і корисно дізнатися про класифікацію і світових стандартах вин.

Про винних сортах винограду

Вино починається з саджанця лози. Щоб отримати потрібну вино необхідно вибрати правильний сорт винограду, з огляду на сортові особливості. На жаль, останні досягнення селекції дозволяють вирощувати тільки певні сорти винограду в окремо взятих кліматичних умовах. Звідси можливості вибору того чи іншого сорту для створення вина обумовлені географічним місцем розташування виноградника. Навіть штучне створення необхідного грунтового складу не допоможе в тій місцевості, де немає достатньої кількості сонячних днів і оптимальної середньої температури для технічної стиглості винограду. Успішно вирощують такі сорти, як Аліготе, Совіньон, Піно чорний, Рислінг, Ркацителі, Сапераві, Цимлянський чорний, Шардоне і багато інших знаменитих сорти, в Краснодарському, Ставропольському краї і більш південних регіонах Росії і країнах СНД.

З сортового різноманіття, найбільш відповідного великому поширенню, можна виділити більш життєздатні технічні сорти — Лідія і Ізабелла. Цей виноград отримано в результаті схрещування європейського і американського, дикого винограду. Вони менш сприйнятливі до хвороб, морозостійкі, пізно дозрівають, не вимагають приховування, тому поширені аж до Підмосков’я і навіть зустрічаються в Південній Сибіру.

Про класифікацію вин

Для того щоб приступити до створення вина з винограду в домашніх умовах, почнемо з азів, які допоможуть визначити, принаймні, діапазон можливостей, виходячи з наявного винного матеріалу.

На сьогоднішній день лідерство на ринку вина належить Іспанії, Італії та Франції, чим і пояснюється їх природне бажання усунути конкурентів за допомогою усіляких обмежувальних документів, появою все нових класифікаторів марочних вин.

Згідно з міжнародною класифікацією вина з Ізабелли і Лідії є столовими, так як до цієї групи не пред’являються вимоги по сорту винограду і певної території зростання, на відміну від марочних вин, де територія збору винограду, його сорт, історія та методи створення вина строго регламентовані. Більш того, вина з цих сортів заборонені в продажу, згідно з вимогами міжнародної стандартизації.

Але метою домашніх виноробів є створення вина з винограду в домашніх умовах не для міжнародного визнання, а для того, щоб порадувати себе і близьких натуральним продуктом.

У Малій Азії і Ізабелла мають недолік: термін зберігання вин цього сорту не перевищує 2-3 років. У шкірці гібридів Лідії і Ізабелли міститься пектинів більше, ніж у менш стійких західних сортів винограду. Саме з пектинів в період ферментації виділяється метиловий спирт.

З приводу якості вина з цього сорту йдуть палкі дебати між західними виробниками, які є одночасно і законодавцями в виноградарстві та виноробстві, і виробниками вин зі східноєвропейських країн. За недоведеним пункту, заявленому західними конкурентами, про високий вміст в винах Ізабелли і Лідії метанолу і деяких інших шкідливих речовин, можна заперечити наступне: вживання 300 л вина в один прийом небезпечно, так як саме в такому обсязі міститься смертельна доза метанолу. Якщо плануєте зберігати вино Ізабелла або Лідія більш тривалий час, потрібно відразу видалити шкірку, так як саме через неї у вина утворюється гнильний присмак після трьох років зберігання. Ця операція допоможе позбутися і від накопичення метанолу.

Як серед західних, так і серед вітчизняних енологів існують розбіжності щодо єдиних вимог до класифікації вин. Зупинимося на тих базових умовах, які необхідні для створення вина з винограду в домашніх умовах.

Матеріалом для виготовлення вина можуть служити будь-які ягоди або фрукти, які ростуть на присадибній ділянці. Але найбільш цінними є виноградні вина.

Перший тип класифікації вин — за матеріалом:

  • Плодово-ягідні;
  • Рослинні;
  • ізюмних;
  • Купажні (з використанням різних сортів винограду)
  • Виноградні.
  • Другий класифікатор вин — колір:
  • Червоні;
  • Рожеві;
  • Білі.

На колір, безумовно, впливає сорт, але також важливий процес ферментації. Червоні вина ферментують з шкіркою, яка впливає на колір вина. Червоне молоде вино має більш світлий відтінок, ніж червоне витримане.

Рожеві вина роблять за технологією білих вин, видаляючи шкірку до початку бродіння. Крім цього рожеве вино одержують купажуванням, з білого і рожевого винограду.

Біле вино створюють переважно з білого винограду. Якщо для створення білого вина використовується червоний або чорний виноград, то шкірка видаляється до початку зброджування. Цей процес трудомісткий і можливий тільки для приготування вина за такою технологією в невеликих обсягах.

Наступний класифікатор — за змістом цукру і спирту.

Вина поділяють на столові і кріплені, і кожна з двох груп має свої підвиди.

Столові вина поділяють на

  • сухі,
  • напівсухі,
  • напівсолодкі.

Отримане столове вино використовують як готовий напій і як винний матеріал для подальшої обробки.

Окремою групою в класифікаторі столових вин стоять:

  • ігристі,
  • полуігрістие
  • шипучі вина.

За вмістом цукру і спирту вони наближені до групи столових вин, але за способом виготовлення їх слід розглядати окремо, оскільки виготовлення столових вин не допускає додавання ненатуральних компонентів. У шипучих винах міститься діоксид вуглецю.

Найвідоміше шипуче вино — шампанське має різний зміст цукру, тому розрізняють брют, сухі, напівсухі, напівсолодкі і солодкі. Ігристі ділять на червоні, рожеві і мускатні вина.

В ряду шипучих вин стоять перлинні, так як вони відрізняються способом виготовлення від вин, що містять діоксид вуглецю. Їх готують з молодого вина.

кріплені вина поділяють за видами:

  • Міцні;
  • Десертні напівсолодкі;
  • Десертні солодкі;
  • лікерне;
  • Ароматизовані;
  • Хересні
  • Мадера
  • Портвейн.

Четвертий класифікатор —спосіб виготовлення вина.

— З додаванням підсолоджувачів (меду, цукру). Це — десертні вина, лікери, медовуха.

— Розбавлене вино — з додаванням води, для зниження кислотності соку.

— З додаванням винного спирту, ароматизовані вина. До цієї групи належить вермут, мартіні, Чінзано.

— Шипучі вина.

— Натуральне вино готується тільки на основі соку, без сторонніх компонентів.

Прийнято вважати найбільш цінними:

  • Колекційні;
  • Маркові;
  • Витримані.

Їх виготовляють тільки в певних регіонах, з високоякісного врожаю. Причому в класифікації високоякісних вин враховується не тільки сорт винограду і якість матеріалу, але і рік збору врожаю: він повинен відповідати температурним умовам дозрівання винограду.

Маючи на своїй ділянці виноград, Ізабелла і Лідія, можна домогтися гарних результатів у створенні власного винного льоху, з урахуванням перерахованих вимог основних стандартів.

Хоча в домашньому виноробстві не так важлива марка вина, як його смак і те, що вона створена власними руками.

↑ зміст

Необхідне обладнання та інвентар для виготовлення та зберігання вина з винограду в домашніх умовах

При створенні вина з винограду в домашніх умовах буде дуже корисно придбативаги, для зважування сировини і необхідних інгредієнтів.

Для виготовлення і зберігання вина з винограду в домашніх умовах непогано обзавестисятермометром, щоб точно знати температуру в приміщенні, де відбувається процес бродіння.

Для того щоб зробити десертне або міцне вино з винограду в домашніх умовах доведеться обзавестисягигрометром, приладом для визначення кількості цукру і приладом для визначення фортеці. Обчислити вміст спирту можна за певними формулами, але для цього доведеться постійно заглядати в спеціальні таблиці, вважати & hellip; А в ході робочого процесу цим займатися клопітно і незручно.

Для отримання мезги або соку можна скористатисябудь-якими зручними пристосуваннями:

  • Ручний соковижималкою;
  • Нержавіючої або емальований посуд з дерев’яним товкачем;
  • волосяного ситом;
  • полотняні мішечки для видавлювання соку.

Якщо обсяг винограду великий, то без преса не обійтися.

Вимоги до інвентарю для виробництва вина з винограду в домашніх умовах — стерильність.

При виготовленні вина ні в якому разі не можна допускати, щоб винний матеріал стикався із залізними предметами. Емальована і нержавіюча посуд повинні бути без пошкоджень поверхні.

Деякі домашні винороби для зброджування і зберігання використовують пластиковий посуд. Не варто цього робити: пластик під впливом кислого середовища руйнується, що негативно позначається на якості вина. Кращий варіант для зберігання — скляні бутлі. У продажу є спеціальні 10л і 20 л, з вузьким «шийкою» для водяного затвора з зігнутою трубкою або пробки. Якщо винограду на ділянці багато і в планах коштує виноробство на постійній основі, то придбання спеціального посуду має сенс.

Готове вино потрібно розлити в чисті, стерильні пляшки, необхідний запас яких повинен зберігатися в підсобному приміщенні домашнього винороба. Пляшки повинні бути з темного скла. Знадобляться етикетки, щоб не переплутати вина. І, якщо асортимент вин передбачається великий, то потрібно завести журнал обліку всіх технологічних процесів.

↑ зміст

Зберігання вина з винограду в домашніх умовах

Зберігати вино в одному підвалі з овочами і всіма домашніми заготовками — не найкраща ідея. Якщо вино призначене до вживання протягом 1,5-2 місяці, то такий варіант допускається. Для більш тривалого зберігання доведеться зайнятися облаштуванням винного льоху або спеціального сховища.

Вино, як і виноград, вразливе до впливу патогенної мікрофлори і вимагає дбайливого поводження з ним. Дотримання санітарних умов та температурного режиму — важлива складова в домашньому виноробстві.

Для деяких видів вина температура і навіть вологість повітря має велике значення. Вино має зберігатися при температурі від 9оС до 14оС. Вологість при цьому повинна складати 60 — 80%. Температура зберігання овочів і фруктів в підвалі при цьому значно нижче, а оптимальна вологість — вище.

↑ зміст

Фактори якості домашнього вина

Правильний баланс кислоти, цукру і спирту — основа смаку і надійного зберігання вина протягом багатьох років.

Цукор і спирт.

З натурального матеріалу, без додавання цукру і дріжджів виходить сухе вино, міцністю від 9 до 12%.

Знаючи про те, що кожні чотирнадцять грамів цукру, додані в вино, в процесі бродіння збільшують фортеця на один градус, можна заздалегідь визначитися з типом вина за вмістом цукру і спирту. При цьому, звичайно ж, треба враховувати природний вміст цукру в ягодах Ізабелли і Лідії. Цей показник може коливатися в залежності від кількості сонячних днів і середньої температури дозрівання винограду, але при найсприятливіших умовах дозрівання природний вміст полісахаридів в ягодах не перевищує 20%. Вважаючи цей показник відправною точкою, можна за допомогою цукру в процесі бродіння збільшити вміст алкоголю до 15%, але не більше. Таким чином, можна отримати сухе, напівсухе і напівсолодке вино.

Десертні вина роблять з перестиглого винограду. Вони володіють меншою кислотністю і мають в основі не зазнало цукор сусла. Міцні вина отримують шляхом мадеризації, тобто додавання спирту при певних технологічних умовах.

Кислота.

Крім цукру і спирту, важливою складовою вина є кислота. Її надлишок може перетворити вино в оцет, а недолік створить проблеми для збереження вина. Рівень кислотності вина знижується додаванням води. Природно, воду при цьому потрібно використовувати максимально очищену.

Збалансований вміст спирту, цукру і кислоти дозволить зберегти вино на довгі роки.

Для створення потрібного букета використовують трав’яні добавки. Але це питання — на розсуд виробника вина з винограду в домашніх умовах. Єдине, що можна було б порадити домашнім виноробам: пам’ятайте, що вина завжди створювалися в дубових бочках. Звичайно, це дуже дороге задоволення, і з розміщенням діжок можуть виникнути проблеми, але додати в бутель марлевий мішечок з дубової стружкою можна. Подобається така ідея?

↑ зміст

Основні етапи створення вина з винограду в домашніх умовах

& bull; Збір винограду. Стиглість сировини має значення. Для столового вина підійдуть навіть злегка недозрілі, кислуваті ягоди. Але для нормального бродіння вміст цукру доведеться збільшувати штучним способом. Для десертних і напівсолодких вин потрібно чекати моменту, коли виноград «набере» найбільшу кількість цукру. Для приготування лікерів підійде злегка підв’ялений виноград, з ізюмні присмаком. Зрілість винограду в домашніх умовах визначається на смак. Обов’язково збирати виноград тільки в суху погоду. Якщо пройшов дощ, то збір врожаю потрібно відкласти на 3-4 дні. Роса теж є перешкодою для збору.

& bull; Сортування винограду. Ягоди потрібно перебрати в той же день і переробити. Слід пам’ятати, що одна недозрілі гроно може зіпсувати смак вина. Ягоди з цвіллю і гнилі також потрібно видалити.

Виноград після збору не миють: на поверхні ягід живуть винні дріжджі. Відразу після сортування і відокремлення від гребенів (плодоніжок) приступають до перетирання.

& bull; Отримання мезги і соку. Перший віджим. Тепер треба розчавити ягоди. Найкраще, звичайно, це робити в дерев’яному посуді і за допомогою дерев’яної толкушкой, але, з огляду на, що дістати в наш час такий посуд складно, можна скористатися емальованому або нержавіючої ємністю і навіть руками. Отриману мезгу перекладаємо в волосяне сито, щоб дати стекти першого соку.

Увага: якщо в наявності виноград Лідія або Ізабелла, а треба отримати біле вино, то настав момент вручну відокремити шкірку від мезги до початку бродіння.

Найбільш цінний виноматеріал отримано. Цей сік називають ще самопливом. Первинна обробка винограду на цьому ще не закінчено. Настав момент вибору, яке вино необхідно отримати з виноматеріалу.

З нього можна створити сухе, напівсухе і напівсолодке колекційне вино власного виготовлення. Ну і що, це вино не отримає медалей на міжнародних виставках — зате воно буде предметом гордості за свою працю перед друзями і сусідами за святковим столом.

& bull; Другий віджимання. Приготування сусла. У меззі, отриманої після першого віджиму, залишилося багато соку, який ще можна, доклавши зусилля, видавити з допомогою преса, полотняного мішечка, перетиранням через волосяне сито і іншими механічними прийомами.

Сік другого віджиму можна змішати з першим і отримати багато якісного столового вина з натурального соку. Але таким способом багато соку отримати не вдасться.

Тому частіше вдаються до другого способу: мезгу змішують з цукром і водою (воду додавати в тому обсязі, в якому був узятий сік під час першого віджиму), заповнити бутлі на & frac34; обсягу і залишити в такому вигляді для бродіння на 7-10 днів. В цей час сусло треба періодично вимішувати. Температура повітря повинна бути в межах 18-22оС, бутель з отриманим суслом не повинен піддаватися впливу прямих сонячних променів. Після закінчення терміну, сусло необхідно відокремити від мезги, перелити зброджених сік в інший бутель до повного зброджування, протягом 2-3 тижнів.

З отриманого матеріалу в подальшому виготовляють вино, лікери, вермут, портвейн, в залежності від рецептури.

Макуха можна використовувати для чачі, замість дріжджів. Частина віджатої і процеженной гущі можна щільно закупорити і зберігати в холодильнику до наступного збору врожаю. Її можна буде використовувати в якості закваски для вина наступного року.

Можна в сік другого віджиму додати води, цукру, відокремлену під час першого віджиму, шкірку ягід. Після цього отримане сусло спочатку наполягають від 18 до 24 годин, потім повільно уварюють. В результаті подальшого віджиму і освітлення отримуємо кагор домашнього виробництва.

Макуха після уварювання для закваски не придатний.

& bull; Закваска, винні дріжджі. Дістати справжні винні дріжджі важко. Від використання звичайних хлібних дріжджів для зброджування сусла краще відмовитися. Якщо немає торішньої гущі, що залишилася після виготовлення вина, візьміть будь-який сорт винограду (300 — 400г), дозрілого раніше Ізабелли або Лідії, розімніть його, додайте цукор (50 — 100 г) і поставте для бродіння в темне і тепле місце (18оС-22оС ) в літровій банці, заповненій наполовину. Таку закваску можна поставити за тиждень до основного збору врожаю. Можна використовувати родзинки, але треба враховувати, що вино придбає характерний присмак.

& bull;Бродіння. Як правило, сік першого віджиму «запускається» сам, без дріжджів, тому що він не освітлений, і в ньому присутній необхідний для бродіння осад. Винні дріжджі або закваску потрібно додавати в сік або сусло тільки тому випадку якщо через тиждень не почався процес бродіння. Для підживлення дріжджів в сусло, що не піддавалося сбраживанию, додають амонію хлорид (нашатир), по 0,3 мг на літр. При бурхливому бродінні сусло необхідно перемішувати протягом перших двох тижнів бурхливого бродіння: спочатку щодня по 3-4 рази, протягом тижня, а потім через день протягом двох тижнів. У цей час можна додавати цукор, розчинений у невеликій кількості відібраного сусла.

Для розуміння технологічного процесу бродіння слід знати:

Цукор дає енергію дріжджів, вони харчуються їм;

Солі амонію (нашатир) дають підживлення, необхідну для розмноження дріжджів. Якщо вино бродить на осаді, то дріжджів цілком достатньо цієї субстанції для життєдіяльності;

Перемішувати сусло або сік потрібно для того, щоб дріжджі не задихнулись — їм потрібен кисень, як всьому живому.

& bull; Доливка. Під час бурхливого бродіння в один бутель не доливають & frac14; частина обсягу, щоб уникнути втрат сусла з виходом піни. Цю частину ставимо поруч з недолиті пляшкою і постійно проводимо однакові маніпуляції з обома судинами. Під час переливання випаровуються надлишки вуглекислоти, що перешкоджають нормальному диханню дріжджів, і вино збагачується киснем для їх подальшої роботи. Після стихання процесу бродіння, через 2-3 тижні, ягоди з ємностей фільтрують, віджимають. В основній бутель доливають відсутній обсяг з меншою посуду.

Переливання вина дає ще одну перевагу: так можна визначити стадію завершення бродіння. Якщо після цієї операції вино початок «грати» сильніше, то воно ще не готове. Якщо незабаром після переливання буде помітно осідання дрібних частинок і поява прозорості, то пора знімати першу пробу.

Увага: з початку бродіння і до його закінчення важливо витримувати температурний режим 22оС. Якщо температура знизиться до позначки 15 ° С і нижче, то бродіння зупиниться. В цьому випадку ситуацію можна буде виправити, прогрів сусло протягом декількох днів до необхідної температури, і запустити процес за допомогою додавання цукру, закваски, нашатирного спирту. Помітно критичніше впливає перегрів сусла, який загрожує загибеллю колонії дріжджів в недобродів матеріалі.

& bull; Молоде вино. Осідання частинок — сигнал готовності вина. Але, якщо воно не набрало досить спирту, то тепер доведеться його часто збовтувати, додавати цукор, щоб домогтися продовження бродіння.

Якщо показник фортеці відповідає вимогам, то не пізніше ніж через 2 місяці вино треба відокремлювати від відсадження. Якщо зберігати вино на осаді, то з’явиться неприємний присмак гниючих ягід.

& bull; Освітлення. Вино майже готове. З’явилася яскраво виражена прозорість, але процес не завершений. Тепер його потрібно акуратно відокремити від скупчилися на дні бутля дрібних частинок. Можливо, доведеться зробити це не один раз, домагаючись абсолютної прозорості. Осад — закваска для вина наступного року і які не можна. Дріжджі, що містяться в ньому, в холодильнику впадуть у сплячку; їх можна буде розбудити після збору нового врожаю.

Сухе або напівсухе вино вже отримано. Якщо саме це вино було метою, то його треба відправити на витримку, днів на 40. Але одночасно воно є виноматеріалом для створення напівсолодких вин, лікерів і вин спеціальних.

& bull; Запечатування. Крім правильних умов зберігання, для того, щоб уникнути закисання, появи цвілі і інших неприємних сюрпризів, вино запечатують або, точніше, закріплюють трьома способами:

Додаванням хімічних елементів

Білі сухі вина можна закріпити тільки хімічним способом. Слово «хімічний» виглядає страхітливо, але насправді це всього лише стабілізатор і антиокислювач, який абсолютно безпечний для організму при правильному використанні. Існує ряд інших аналогічних по впливу стабілізаторів і консервантів, які можна придбати в спеціалізованих магазинах.

Додаванням спирту

Про те, що спирт є антисептиком, говорити не потрібно. Довести спеціальне вино до необхідного градуса (вермут) можна за допомогою спиртової настоянки, що ні суперечить технологічним процесом і одночасно підвищує «імунітет» вина до грибкових інфекцій.

За допомогою пастеризації

Спосіб пастеризації вина відрізняється від пастеризації інших продуктів. Вино витримують в пляшках при температурі 60оС не менш години. Пляшки не доливають «до плічок», але при цьому вони повинні бути закриті стерильними пробками. Відразу після пастеризації їх запечатують: запаюють плівкою, заливають парафіном або сургучем і зберігають в підвалі, лежачи, при постійній температурі не вище 12оС. Пастеризоване вино набуває не тільки надійний захист від згубних бактерій, але і дивно приємний смак.

Звичайно, про виробництво вина з винограду в домашніх умовах можна розповісти набагато більше, але з тим, що вже викладено, можна приступати до процесу виноробства, при наявності необхідних матеріалів та пристосувань.

Записуйте найбільш цікаві рецепти, які наводяться з розрахунку на пробний обсяг. Якщо сподобаються рецепти, то обсяг можна коригувати на розсуд.

↑ зміст

Рецепт 1. Вино з винограду в домашніх умовах, сухе, червоне

Склад:

— Мезга і сусло Ізабелли.

— Цукор 60 г / л

Приготування:

За бажанням з мезги відібрати шкірку. Виноград повинен бути обов’язково солодким і добре визріли. Якщо природного цукру буде недостатньо, то вийде хороший винний оцет або сухе вино з дуже низьким вмістом спирту. Розміщуємо весь матеріал в підходить за розміром ємність, так, щоб зброджені маса не витікала через краю. Основною проблемою при виготовленні буде підтримка постійної температури в 25оС. Як тільки з’являться характерні ознаки бродіння, запечатати рукавичкою або водяним затвором. Кожні два — три дні підгодовувати дріжджі цукром до закінчення бурхливого бродіння. Після вино віджати від мезги, дати вистоятися, зняти з осаду. Тепер можна відправити в більш прохолодне місце для остаточного дозрівання.

↑ зміст

Рецепт 2. Вино з винограду в домашніх умовах «Ізабелла», сухе, червоне, марочне

Це в європейських стандартах Ізабелла — НЕ виноград, а в домашньому виноробстві з цього сорту можна отримати дуже навіть марочне вино.

Склад:

— Сік Ізабелли першого віджиму 0,8 л

— Цукор 80 г

— Банку 1,5 л

— Рукавичка медична

— Стабілізатор вина.

Приготування:

В стерильний посуд виливаємо неосвітлений сік першого віджиму (самоплив). Для посилення кольору можна додати шкірку, обрану з мезги. На банку надягаємо стерильну рукавичку з проколоті пальцем і ставимо в тепле місце, не доступне прямим сонячним променям. Перші 5-7 днів регулярно збовтувати і через 3,7,10 днів частинами досипати цукор: підгодовувати дріжджі. Коли бродіння закінчиться, акуратно зняти з осаду. Дати відстоятися провину до повної прозорості, ще раз зняти з осаду. При необхідності додати цукор, розчинивши його попередньо в невеликій кількості вина і стабілізатор. Закупорена в пляшку і зберігати при температурі 5-12оС в горизонтальному положенні.

Якщо вино пролежить 1,5 року, його колір стане не червоним, а чайним або коньячним. Це і є витримане вино. З віком його якості будуть тільки поліпшуватися.

↑ зміст

Рецепт 3. Вино з винограду в домашніх умовах «Лідія», сухе, біле, марочне

Склад:

— Сік Лідії першого віджиму 0,8 л

— Цукор 0,08 г

— Банку

— Рукавичка

— Стабілізатор

Приготування:

З мезги винограду Лідія відразу ж видалити шкірку. Решта етапи приготування описані в попередньому рецепті.

Рецепт 4. Вино з винограду в домашніх умовах купажне, напівсолодке, мускатне

Склад:

— Сік першого віджиму Лідії, без шкірки 0,6 л

— Сік першого віджиму Ізабелли, без шкірки 0,4 л

— Цукор 0, 160 г

— Марлевий мішечок з шавлією, корою дуба, квітками бузини

— Стабілізатор

— Банку

— Рукавичка

Приготування:

Спосіб приготування зазначений в рецепті 1. Мішечок з травами потрібно міняти. У перший раз покласти — при тихому бродінні, другий — після зняття з осаду і тримати до розливу вина в пляшки.

↑ зміст

Рецепт 5. Вино з винограду в домашніх умовах мадярське, міцне з родзинками

Цей дивовижний рецепт для тих, хто вміє чекати. За смаком він нагадує знамените токайське вино.

Склад:

— Готове вино виноградне, біле

— Білий родзинки

— Дубова стружка в полотняному мішечку.

— Бутель з пробкою

Приготування:

З виноградного сусла (Лідія без шкірки) отримуємо винний матеріал. Вино має бути повністю вибродівшєє і витриманим не менше півроку, міцністю до 15%. На дно пляшки укладаємо полотняний мішечок з дубової стружкою, засипаємо бутель родзинками. Залити вміст вином і настояти в теплому і темному місці 3-4 дні. Додати винних дріжджів, з розрахунку 0,5 г / л вина. Бутель герметично закупорена, обернути і закопати в землю, на глибину не менше 0,5 м. Спробувати готовий лікер можна буде тільки через рік. Ізюм потім можна використовувати для закваски. Лікер перелити в непрозорі пляшки (краще керамічні) і запечатати.

↑ зміст

Рецепт 6. Вино з винограду в домашніх умовах червоне, міцне «Кагор»

Склад:

— Мезга Ізабелли з шкіркою 3 кг

— Цукор 450 г і 120 г (на підживлення дріжджів)

— Темний родзинки 200 г

Приготування:

Для приготування «Кагору» мезгу разом з шкіркою ретельно подрібнити. Можна скористатися м’ясорубкою. Отриману масу засипати цукром (450 г) і дати настоятися, щоб пустила сік. Потім на малому вогні мезгу упаривают в емальованому посуді. Складність в тому, що температура повинна бути не вище 65 ° С і упарюють треба не менше 10 — 12 годин. Остудити до 22оС і додати родзинки. Каструлю поставити в теплому і темному місці до тих пір, поки маса не почне пінитися. Після цього мезгу відцідити через марлю і віджати. Далі вино готується за такою ж технологією, що і кріплене вино. 120 г цукру додавати в сік 2-3 рази невеликими частинами. Дочекатися закінчення бродіння і освітлення вина. Зняти з осаду і відправити в підвал на витримку. При необхідності повторити зняття з осаду. Закріпити вино можна за допомогою спирту (50 мл / 1 л). Розлити по пляшках і зберігати в горизонтальному положенні при температурі не вище 12оС.

↑ зміст

Рецепт 7. Вино з винограду в домашніх умовах, вермут білий, класичний

На просторах інтернету можна зустріти безліч рецептів вермутів, різних за складом спецій. Справа в тому, що трав’яний склад вермутів, якими заповнені вітрини магазинів, ретельно охороняється їх виробниками. Але загальна технологія виготовлення вина давно відома. Тому зі складом пряних трав можна імпровізувати. Якщо хочеться, щоб вермут був максимально схожий на оригінальний продукт, то потрібно включити в трав’яний збір полин, лимонну кірку, ялівцеві ягоди. Адже, більше двох тисяч років вермут вважається лікарським засобом.

Склад:

— Сухе вино, біле — 1 л

— Спирт — 180 г

— Вода — 180 г

— Цукор — 160 г

Трав’яний збір:

— Полин — 50г

— Деревій — 20 г

— М’ята — 12 г

— Кориця — 10 г

— Кардамон — 5 г

— Горіх мускатний — 10 г

— Бузина чорна — 5 г

— Лимонна цедра — 20 г

— Ялівець (ягода) — 10 г

— Ромашка — 20 г

Приготування:

Трав’яний збір можна варіювати за смаком. Але все висушені трави треба подрібнити (краще в порошок) і залити 90 г спирту (96%), розведеного 90 г води. Наполягати збір потрібно протягом трьох тижнів, ретельно відфільтрувати. З’єднати з вином. Цукор розчинити в 90 мл води (на водяній бані), з’єднати з 90 мл спирту (беремо другу частину) і влити карамельну масу в вино з трав’яний настоянкою. Розмішати і на тиждень помістити в морозильну камеру (- 5оС). Потім температура заморозки знижується кожен день на 1 градус. Розморожене вино знову фільтрують, і знову заморожують на тиждень. Процес повторюється до тих пір, поки вино не стане кристально очищеним. Після цього вино закупорюють і зберігають при кімнатній температурі.

↑ зміст

Рецепт 8. Вино з винограду в домашніх умовах, вермут червоний, класичний

Склад:

— Сухе вино, червоне — 1,2 л

— Спирт — 200 г

— Вода — 200 г

— Цукор — 220 г

Трав’яний збір:

— Полин — 50г

— Деревій — 20 г

— Кориця — 20 г

— Корки апельсина — 50 г

— Ваніль — 10 г

— Гвоздика — 3 г

— М’ята — 10 г

— Кмин — 10 г

— Мускатний горіх — 20 г

— Ромашка — 50 г

— Імбир — 10 г

— Звіробій — 10 г

— Кардамон — 5 г

— Кава (розчинний) — 5 г

— Берегомет — 10 г

Приготування:

Всього до складу трав’яного настою для червоного вермуту може входити до 40 найменувань трав і спецій. На відміну від технології приготування вермуту білого, для червоного вермуту заготовляють карамелізований сироп: цукор уварюють з водою до отримання коричневого кольору. В іншому технологія, схожа з білим вермутом.

↑ зміст

Рецепт 9. Вино з винограду в домашніх умовах: ігристе, напівсухе, рожеве, мускатне

Склад:

— Молоде вино Лідія, напівсухе, рожеве — 2,8 л

— Цукор — 200 г

— Лимонна цедра — 50 г

— Мускатний горіх — 1 шт.

— Пляшки для шампанських вин — 4 шт.

— Пробки і дріт.

Приготування:

Для чотирьох пляшок шампанського домашнього приготування треба взяти вино з винограду Лідія, приготоване з мезги без шкірки. Вино має бути відстояти, знятим з осаду, але процес бродіння повинен бути в стадії завершення (за 3-4 дні до закінчення). Цей момент важливо вловити. Орієнтуватися можна тільки на смакові рецептори: вино повинно злегка поколювати мову, що вказує на те, що бродіння не закінчене, хоча зовні воно себе вже ніяк не проявляє. Додайте в бутель лимонну цедру і мускатний горіх і дайте провину настоятися 7 — 10 днів у теплому місці. Злийте вино з пляшки так, щоб не підняти осад, який можливо випаде за цей час на дно. Важливо пам’ятати, що це вино буде відкрито вже за столом, і воно буде пінитися, як шампанське, тому більше не буде забезпечено можливості процідити його. Розлийте вино по пляшках, залишаючи по 10 см від краю горлечка вільного простору. У кожну пляшку влити розчинений в цьому ж вини цукор. Розділити рівномірно, таким чином, щоб в пляшках залишилося тільки по 7 см вільного місця. Пляшки тут же міцно закупорити. Пластмасові пробки закріпити дротом (як в шампанських). Доба пляшки повинні постояти при кімнатній температурі, після чого їх потрібно зберігати в холоді, в горизонтальному положенні.

Таким же способом можна приготувати домашнє шампанське з білого і червоного вина: сухого, напівсухого, напівсолодкого. Цей спосіб, на думку багатьох домашніх виноробів, є найкращим, тому що додавання вуглекислоти надає ігристому провину різкіший смак, на відміну від натурального способу створення шипучість, м’якого і приємного.

↑ зміст

Рецепт 10. Вино з винограду в домашніх умовах «Портвейн»

Ще один рецепт спеціального вина, що вимагає від домашнього винороба терпіння і копіткої праці.

Склад:

— Мезга Ізабелли — 5 кг

— Цукор — 1,8 кг

— Спирт винний — 150 мл

— Дубова стружка

Приготування:

В емальованому ємності з кришкою змішують мезгу з цукром, накривають кришкою і ставлять в тепле місце для витримки протягом 7-8 днів. Температура повинна бути не нижче 60оС. Потім віджимають сік з мезги, ретельно фільтрують зброджених сік, додають в нього спирт. Далі за технологією консервують в дубових бочках, на три роки. Що можна зробити в домашніх умовах, якщо дубової бочки немає? Беремо скляний бутель, поміщаємо в нього полотняний мішечок з дубової стружкою, наповнюємо збродженим соком на & frac34; частини обсягу. Бутель щільно закрити, зверху пробки запечатати сургучем (парафіном, смолою). Бутель обернути щільним непрозорим матеріалом, щоб уникнути попадання світла. Ставимо ємність в підвал, в найдальший кут, на три роки. Знімати з осаду теж через три роки. Далі як завжди, розлити по пляшках і зберігати в горизонтальному положенні.

Домашньому майстру таким вином можна пишатися.

↑ зміст

Рецепт 11. Чача з винограду в домашніх умовах

Звичайно, при виготовленні домашніх вин залишається побічний продукт — виноградну макуху, в якому містяться і дріжджі, і цукор. І викидати такий матеріал — НЕ економно. До того ж, отримання чистого винного спирту дасть можливість використовувати для приготування спеціальних вин продукт власного виробництва.

Склад:

— Виноградний макуха

— Цукор

— Вода

Приготування:

Рецепт грузинського бренді відрізняється від звичайного самогону тим, що в бродінні не беруть участі дріжджі, що позбавляє продукт від неприємного запаху і змісту сивушних масел. Тобто макуха — це дріжджі. На кілограм цукру треба взяти літр чистої води. Бродити чача буде довго, можливо до трьох місяців. Тому потрібно підібрати для закритій ємності відповідне тепле місце. Далі знадобиться самогонний апарат. Тут вже, хто як зуміє пристосуватися. На виході повинно вийти стільки літрів чачі, скільки вкладено цукру. Фортеця не нижче 70%. Вимірюємо спиртометром. Це ще не чистий спирт, але для настоянок цілком згодиться. І краще цей грузинський бренді очистити, про всяк випадок. Просто пропустіть його крапельно через шар активованого вугілля. Або настояти на вугільних таблетках, а потім процідити. Для отримання чистого спирту знадобиться друга перегонка і більш герметична апаратура.

↑ зміст

Вино з винограду в домашніх умовах — хитрості і корисні поради

— Виноградні гілочки деякі винороби рекомендують не прибирати, так як вони надають вину своєрідний смак.

— Зібраний виноград потрібно переробляти відразу. Не можна залишати мезгу для переробки на наступний день, інакше замість вина вийде оцет.

— Щоб вино виходило завжди саме таким, як треба доведеться стежити за календарем і рахувати кількість сонячних днів, які збільшують солодкість винограду. Повна зрілість Ізабелли настає через 180 днів з дня розпускання бруньок.

— Якщо літо видалося холодним і виноград не встиг дозріти, то доведеться збільшити кількість цукру для виготовлення вина.

— Всю роботу, пов’язану з виготовленням вина, потрібно планувати заздалегідь і продумувати послідовність дій: треба розраховувати сили і час так, щоб їх вистачило для цього трудомісткого процесу.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *