Домашній майонез — Рецепти домашнього майонезу — Як правильно

Домашній майонез — загальні принципи і способи приготування

Можливо, слово «майонез» походить від французького слова «moyeu» (одне зі значень — жовток), а може бути по імені міста Маон — столиці іспанського острова Менорка, зараз це вже не так важливо. Цілком припустимо, що він міг виникнути де завгодно, лише б там були яйця і оливкове масло. Минуло вже чимало часу з тих пір, як згідно французької легендою, кухар Герцога Рішельє за наказом самого правителя потішив його новим соусом.

Навіть наш радянський «Провансаль» зазнавав значних змін. Державні стандарти в перший час жорстко стояли на своєму, продукти і жирність були постійними і кожен житель країни був щасливий отримати баночку з державними стандартами з традиційних компонентів: масла, води, яєчного порошку і сухого молока. Ближче до кінця 20 століття стандарти в Росії і СНД стали більш ліберальні — дозволялося додавати хімічні добавки і вільно вибирати інгредієнти.

З 2012 року всі види жирністю менше 50% вважаються майонезом, а майонезним соусом. Але це все одно не те, так як хімія в продуктах стала справжньою загрозою нашій печінки і шлунку. Вихід один — готуємо майонез в домашніх умовах, без консервантів, хімічних добавок і «технічних» продуктів. Термін зберігання домашнього продукту, звичайно, менше, проте ми отримаємо дуже смачний соус без соєвого лецитину та інших емульгаторів.

↑ зміст

Домашній майонез — підготовка продуктів

Основа майонезу — масло, сирі яйця, цукор і сіль, кислота, добавки.

— Масло. Переважно оливкова, воно смачніше і корисніше. Але соняшникова олія також використовується, вибирайте тільки рафіновані види, без будь-якого смаку і запаху. Наприклад, соняшникова, з виноградних кісточок, кукурудзяна.
— Яйця сирі. Тільки свіже яйце, бажано з яскраво-жовтим жовтком може дати справжній смак. Відокремте білки і залиште їх для іншої страви — в майонез піде тільки жовток.
— Цукор. Краще використовувати фруктозу.
— Кислота. Оцет, сік лимона або лимонна кислота — вибирайте на свій смак.
— Добавки. Чайна ложечка гірчиці додасть пікантності, огірочки, прянощі, оливки або маслини і інші компоненти зроблять ваш соус більш насиченою і смачніше.

Домашній майонез — кращі рецепти

↑ зміст

Рецепт 1: Домашній майонез, базовий рецепт

Отже, обійтися без барвників і консервантів і отримати прекрасний майонез можна вже за допомогою базового рецепта. Для цих цілей краще придбати блендер або міксер, так як віночком або ложкою доведеться збивати дуже довго.

Інгредієнти: яєчні жовтки (2 шт), білий винний оцет (2 ст. Ложки), сіль (чверть чайної ложки), білий перець (щіпка), дижонская гірчиця (1,5 столової ложки ),

Спосіб приготування

Потрібно пам’ятати головне температурне правило — всі продукти повинні бути однаковими. Не можна брати щось кімнатної температури, а інше з холодильника, краще трохи прогріти або охолодити відразу все.
Збиваємо в мисочці 2 жовтки до гладкості, додаємо 2 ложки оцту і солимо. За крапельці вливаємо олію, і гарненько збиваємо, щоб маса загусла. Потім можна вливати великими порціями. Поперчіть, посоліть і втрутився гірчицю. Ось і все — можете використовувати соус в салаті або до м’ясних і рибних страв.

↑ зміст

Рецепт 2: Домашній майонез лимонний

Красива назва всього лише підкреслює наявність одного з інгредієнтів — соку лимона. Спробуйте приготувати його, і ви, швидше за все, забудете про магазинних видах.

Інгредієнти: охолоджене рослинне масло (1 склянка), яєчні жовтки (3 шт.), Сіль (пів чайної ложки), половина лимона (видавити сік), гірчичний порошок (половина чайної ложки).

Спосіб приготування

Ретельно відокремте білки від жовтків. Треба сказати, що чим свіже яйця, тим ця процедура ретельніше відділяється від білків. У чашу додаємо гірчицю, сік з лимона, жовтки, солимо і залишаємо в холодильнику на 5 хвилин, щоб вирівнялася температура інгредієнтів і легше утворилася емульсія. Збиваємо, додаючи спочатку масло буквально по краплині. Коли жовтки посветлеют, і трохи загустеют, збільшити швидкість міксера і доливати масло великими порціями. Визначити готовність можна на око. Якщо соус виходить дуже густий, влийте трохи води.

↑ зміст

Рецепт 3: Часниковий домашній майонез

Це самий чудовий вид соусу, він підходить для морепродуктів, будь-яких овочів, картоплі та бутербродів. Найкраще змішати олію з яким-небудь більш іншим видом, наприклад, оливковою олією.

Інгредієнти: яєчні жовтки (2 шт), масло рослинне (250-300 грам), гірчиця (пів чайної ложки), лимонний сік (половина свіжовичавленого), дрібно нарізаний часник (столова ложка), сіль, білий перець, (по пів чайної ложки).

Спосіб приготування

В високою вузькою посуді змішати жовтки з гірчицею. Вливаємо олію і блендером змішаємо до загустіння. Викладаємо в суміш підготовлений часник і перець, додаємо сік лимона і збиваємо до повного подрібнення часнику. Охолодити в холодильнику і можна вживати. Таким же чином можна приготувати майонез з оливками. Просто наріжте на шматочки 40 грам оливок без кісточок і додайте в суміш після утворення емульсії.

↑ зміст

Рецепт 4: Домашній майонез з йогуртом

Уявіть собі: в столовій ложці калорійного майонезу може міститися майже стільки ж калорій, як і всім салаті. Легкий майонез має калорій майже вдвічі менше. У домашніх умовах можна приготувати його, замінивши частину рослинного масла знежиреним йогуртом, або додаванням свіжих або маринованих овочів.

Інгредієнти: яйце (2 шт), сіль, цукор, готова гірчиця (пол ложки), рослинне масло (півсклянки), йогурт (півсклянки), оцет або лимонний сік (1 ложка).

Спосіб приготування

Отделяем жовтки і додаємо у високу склянку для блендера разом з сіллю, цукром і готовою гірчицею. Починаємо збивати, повільно підливаючи масло. Коли половина масла вилита, додаємо йогурт, потім масло, що залишилося. При повільному збиванні наш соус буде густіти на очах, і в кінці стане помітно, що він вже готовий.

↑ зміст

Рецепт 5: Домашній майонез без яєць

Це абсолютно нежирний вид соусу, який можуть використовувати противники сирих яєць. Замість них пропонується використовувати молоко. На перший погляд соус може здатися жирним, але це велика помилка. Приготуйте блендер і продукти кімнатної температури. З маслом можна експериментувати, змішуючи його, але чудово виходить і зі звичайним соняшниковим очищеним варіантом.

Інгредієнти: молоко (250 грам), рослинне масло (250 грам), сіль (пів чайної ложки), цукор (чайна ложка), гірчиця (пів чайної ложки), сік половини лимона.

Спосіб приготування

Виливаємо в стакан для блендера молоко, рослинне масло, збиваємо: на очах у нас повинна вийти густа емульсія. Додаємо сік лимона, гірчицю, сіль, цукор і ще на п’ять секунд включаємо блендер. Виходить півлітра чудового молочного майонезу. За смаком регулюйте інгредієнти, можете додати зелень або часник.

↑ зміст

Рецепт 6: Майонез домашній японський

Неповторні смакові відтінки японських страв виходять за допомогою особливих приправ і соусів. Японський майонез називається ще тамаго-но-моно. Він має ненав’язливий смак і легшу текстуру. На Сході їм заправляють роли, локшину і рис.

Інгредієнти: соєве масло (230 грам), рисовий оцет (20 грам), яйця (3 шт), паста місо (біла, 50 грам), лимонна цедра, сіль, білий мелений перець.

Спосіб приготування

Помістити в миску жовтки, розмішати їх ложкою, додати рисовий оцет (можна використовувати яблучний або сік половини лимона). Збиваємо міксером або віночком. Маленькими порціями, буквально крапельками вливаємо соєве масло. Рівномірна і густа суміш повинна біліть. Місо-паста готується з розварених бобів, з додаванням ячменю, пшениці або рису. Вибираємо білу пасту (буває ще й червона). Саме ця паста з легким присмаком сиру надає японському варіанту майонезу екстравагантний смак. Додати щіпку перемеленої в блендері лимонної цедри, посолити і поперчити, добре збити. Якщо люіте гострий присмак, можна додати трохи васабі.

↑ зміст

Рецепт 7: Домашній майонез з сиром

Якщо ви «сирна душа», ніщо не завадить нам приготувати сирний майонез. Натремо його на самій дрібно тертці і додамо в звичайний базовий рецепт.

Інгредієнти: сир (30 грам), жовтки (2 шт), щіпка солі, кайенского перцю, 1 ложечка французької гірчиці і 100 грам рослинного масла, 2 зубчики часнику, рисовий оцет (1 столова ложка ).

Спосіб приготування

Змішаємо жовтки і гірчицю, всипаємо перець і сіль, цукор і добре збити міксером. Повільно додаємо масло оцет і часник, пропущений через землянку. Збиваємо і висипаємо дрібно натертий сир. Такий соус можна зберігати в холодильнику не більше тижня.

↑ зміст

Домашній майонез — корисні поради досвідчених кулінарів

За допомогою базового рецепта домашнім способом можна отримати найзнаменитіші соуси:

Тартар: подрібнити мариновані огірки, натертий на дрібній тертці цибулю і каперси. Змішати в блендері з майонезом.

Муслін: збити в піну білок і акуратно вмішати в основний майонез.

Каррі: змішати майонез навпіл зі сметаною і додати пів ложечки порошку каррі, 100 грам дрібно натертого огірка.
Цезар: на 1 склянку майонезу 2 ст. л. тертого пармезану і 1 ложка подрібнених анчоусів.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *