Червоний соус — Рецепти червоного соусу — Як правильно готувати

Червоний соус — загальні принципи і способи приготування

«Не лий підливи на блюдо, а подавай особливо», — вчив ще Петро I своїх підданих. Багато страви російська кухня запозичила у західноєвропейських країн, однак соусів це не стосується — густі кислуваті підливи готувалися на рослинній і м’ясній основі і називалися муковнікамі, які ділилися на світлі і темні. Соус робить блюдо ароматні, пробуджує апетит, сприяє кращому перетравленню і відділенню шлункового соку.

Червоний соус готується на основі бульйону з добре прожарених і зварених кісток, з додаванням олії і борошна. А ось томатний соус, або кетчуп, незважаючи на яскраво-червоний колір, в кулінарії класифікується як білий соус з томатом, так як його базова основа не містить коричневий бульйон. Згадуємо про них лише для того, щоб не порушувати колірні стереотипи, і сконцентруємося на цьому насиченому м’ясному соусі.

↑ зміст

Червоний соус — підготовка продуктів

Для того щоб отримати червоний коричневий бульйон, потрібно дуже довго варити кістки, попередньо обсмажити їх до рум’яного кольору. Основою соусу стає червона борошняна пассеровка. Борошно обсмажують до червоно-коричневого кольору і розбавляють бульйоном. Основний соус отримати нескладно, а далі все залежить від страви, до якого готується соус, а також фантазії і майстерності кухаря. Надати червоному соусу смакові відтінки можна за допомогою сметани, рослинного або вершкового масла, різних спецій, ароматичних коріння і трав. Занадто жирний соус легко коригується проціджуванням через серветку, змочену в холодній воді.

Червоний соус — кращі рецепти

↑ зміст

Рецепт 1: Червоний соус основа

Хороший соус може підкреслити достоїнства блюда, а поганий безнадійно його зіпсувати. Червоний соус вимагає терпіння, вміння і смаку. Не випадково підприємці мають в ресторанах спеціально навченого кухаря — фахівця з соусів. Базовий рецепт допоможе кожній господині стати кухарем профі — навчившись його готувати, ви будете влаштовувати домашній ресторан для своїх близьких.

Інгредієнти: коричневий бульйон (1 літр), вершкове масло (50 грам), морква, цибуля (2 шт), борошно пшеничне (350 грам), цукор (25 грам).

Спосіб приготування

Варимо коричневий бульйон — обсмажити кістки і складемо їх в каструлю. Варимо кілька годин, проціджуємо. Розділимо бульйон на 2 частини. Борошно без жиру пасерувати на сковороді, трохи остудити і влити теплий бульйон. Збиваємо масу до зникнення грудочок. Також пасеруємо цибулю і коріння, змішуємо з другою половиною бульйону і доводимо до кипіння.

Потім змішуємо все разом і варимо півгодини. В кінці варіння прожарити цукор на сковороді і додати жіночку в соус, процідити, розтерти частини овочів, посолити, додати спеції. Довести до кипіння і охолодити. Тепер в цей соус ви зможете додавати інші інгредієнти за смаком — цибуля, оцет, вино, гірчицю, часник і так далі.

↑ зміст

Рецепт 2: Червоний соус з вином і грибами

Якщо ви вже навчилися готувати основний соус, рухатися далі буде набагато легше. Взявши його за основу, приготуємо грибний соус. Грибов потрібно зовсім небагато, але якщо ви хочете приготувати даний грибну страву, збільште їх кількість і додайте гарнір — картопляне пюре, рис або макарони.

ігредіенти: Червоний соус за оригінальним рецептом для основи (1 склянка), цибулю (кілька головок), гриби (200 грам), томат (1 ложка), вершкове масло, червоне вино (2-3 ложки), сіль, перець, часник і зелень.

Спосіб приготування

Очистимо цибулю і гриби, промиємо й наріжемо кубиками. Складаємо в каструлю і пасеруємо на олії вершковому протягом 10 хвилин. У готовий соус додаємо червоне столове вино і нарубану петрушку. Видавлюємо часник в самому кінці. Гострий соус можна подавати до птаха, дичини або м’ясним виробам — котлет, биточки, тефтелі.

Приклади страв з Червоним соусом

↑ зміст

Рецепт 1: Яловичина, тушкована в червоному соусі

Крім яловичого бульйону нам знадобиться і м’ясо, часник, трохи вина і паприки. Блюдо виходить чудове — м’яке м’ясо в соусі з овочами і спеціями.

Інгредієнти: Яловичина (600 грам), бульйон (1 літр), паприка (1 ложка), томатне пюре (1 ложка), масло вершкове (40 грам), вино червоне (100 мл) , овочі (3-4 види для гарніру), борошно.

Спосіб приготування

Очистити і нарізати овочі. Бульйон довести для кипіння і варити в ньому м’ясо до готовності. Зняти з вогню і залишити на 10 хвилин. Відварити овочі в бульйоні. Змішуємо в каструлі цибулю, масло, паприку, часник, вино, тушкуємо до зменшення обсягу наполовину. Змішати з бульйоном, томатом, і проварити. Борошно пасеруємо на сковороді на вершковому маслі, акуратно змішуємо з соусом. Залишилося довести до кипіння, прибрати з вогню і дати настоятися.

↑ зміст

Рецепт 2: Куряча печінка в червоному соусі з вином

Печінка, особливо куряча — це продукт, який готується дуже швидко. Якщо її пережарити, вона стає жорсткою і несмачною, тому не перетримаєте її на сковороді. А після додавання соусу блюдо коштує всього лише довести до кипіння — і воно готове.

Інгредієнти: куряча печінка (300 грам), гриби (шампіньйони, 100 грам), червоний соус з вином (200 грам), масло топлене (40 грам), сіль, перець.

Спосіб приготування

Простежте, щоб у печінці була правильно видалена жовч. Промийте і на кілька хвилин опустіть в окріп. Якщо шматочки занадто великі, розрізаємо їх навпіл. Солимо, перчимо і смажимо на олії. Додаємо гриби і смажимо до зарум’янювання грибів. Змішуємо з соусом і доводимо до кипіння. Подаючи до столу — посипте блюдо зеленню прямо в тарілці, можна додати сметану або томатний соус. Кращим гарніром може бути розсипчастий рис або смажену картоплю.

↑ зміст

Червоний соус — корисні поради досвідчених кулінарів

Якщо пов’язувати назву червоний соус з кольором, а не коричневих бульйонів, крім кетчупу можна назвати ще декілька поширених соусів.

Брендом гострих соусів червоних соусів є Табаско. Його готують з табаско — плодів кайенского перцю, з додаванням оцту. Для зберігання і витримки соусу використовують дубові бочки з білого лімузенського дуба. Пікантний смак і особлива кислинка популярні по всьому світу. Червоні перці розмелюють в пюре з додаванням особливої солі. Потім суміш розливається в бочки і залишається на три роки для бродіння. В кінці фільтрується і з додаванням оцту розливається по пляшках. Табаско — пекуча приправа, обов’язковий інгредієнт «Кривавої Мері» — спиртного коктейлю.

Ще один представник червоних відтінків — сальса, типовий мексиканський соус. У його складі томати можуть бути змішані з фізалісом і чилі, пепероні, цибулею і часником. Незвичне для Росії поєднання лука і фейхоа в Мексиці є таким же рідним, як наші черемша або редька.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *